На перший погляд, сало і холестерин нерозривно пов’язані: практично чистий тваринний жир здається зовсім не корисним. Але чому, в такому разі, існують дослідження, які вказують на корисну роль сала для попередження атеросклерозу і навіть дієти на його основі?
Зміст
- Хімічний склад продукту
- Скільки холестерину міститься в салі
- Корисні компоненти сала при атеросклерозі
- Чи підвищує сало рівень холестерину
- Користь і шкода продукту
- Як вибрати гарне сало
Хімічний склад продукту
| Сало, на 100г їстівної частини | Кількість | Норма вітамінів і мінералів для дорослої людини. | % від норми у 100 г |
| Калорійність | 841 кКал | 1684 кКал | 49.9% |
| Білки | 1.4 г | 76 г | 1.8% |
| Жири | 92.8 р | 60 г | 154.7% |
| Вода | 5.7 г | 2400 м | 0.2% |
| Зола | 0.1 г | ~ | |
| Вітаміни | |||
| Вітамін А, РЕ | 10 мкг | 900 мкг | 1.1% |
| Ретинол | 0.01 мг | ~ | |
| Вітамін Е, альфа токоферол, ПЕ | 1.7 мг | 15 мг | 11.3% |
| Вітамін РР, НЄ | 0.1 мг | 20 мг | 0.5% |
| Ніацин | 0.1 мг | ~ | |
| Макроелементи | |||
| Калій, K | 14 мг | 2500 мг | 0.6% |
| Кальцій, Ca | 2 мг | 1000 мг | 0.2% |
| Натрій Na | 21 мг | 1300 мг | 1.6% |
| Фосфор, Ph | 13 мг | 800 мг | 1.6% |
| Хлор, Cl | 4 мг | 2300 мг | 0.2% |
| Мікроелементи | |||
| Залізо, Fe | 0.1 мг | 18 мг | 0.6% |
| Йод, I | 9.7 мкг | 150 мкг | 6.5% |
| Мідь, Cu | 10 мкг | 1000 мкг | 1% |
| Стероли (стерини) | |||
| Холестерин | 90 мг | max 300 мг | |
| Насичені жирні кислоти | |||
| Насичені жирні кислоти | 41.2 р | max 18.7 г | |
| Поліненасичені жирні кислоти | 9.7 р | від 11.2 до 20.6 р | 86.6% |
Скільки холестерину міститься в салі
В салі холестерин займає порівняно скромну частку – близько 85 мг на 100 г продукту. Його добова норма споживання для дорослої людини становить 250-300 мг. Для наочності та порівняння ступеня шкоди нижче наведена таблиця вмісту холестерину деяких інших продуктах харчування.
| Продукт | Кількість холестеролу, мг |
| Куряча печінка | 550-800 |
| Яйця | 570 |
| Сир «Голландський» | 510 |
| Вершкове масло | 170-180 |
| Свинячий шпик | 70-100 |
| Яловичина | 80 |
| Свинина (вирізка) | 70 |
| Сметана 20%-ой жирності | 80 |
| Нежирний сир (до 5%) | 40 |
Корисні компоненти сала при атеросклерозі
Харчова цінність сала полягає не тільки в його поживності. У продукті містяться специфічні речовини – фосфатиди, які є емульгаторами жирів – включаючи холестеринові комплекси. Їх частка в салі набагато менше, ніж в яєчних жовтках або деяких субпродукти (печінка, мізки, нирки), але при порівнянні за змістом холестерину досить вагома.
Важливий компонент солонини – арахідонова кислота. Вона не тільки є частиною мембран клітин, але і підвищує чутливість тканин тіла до гормонів (андрогенів, інсуліну), регулює синтез білків і важлива для роботи печінки, нирок, серця і головного мозку.
Чи підвищує сало рівень холестерину
Зі свинячим салом пов’язана ціла низка дієтологічних міфів. Йому приписують як негативний вплив на судини, так і благотворний ефект при атеросклерозі. Деякі дієтологи стверджують, що регулярне вживання шоколаду знижує рівень холестерину в крові.
На практиці в цьому немає ніякого дива: тіло людини влаштовано так, щоб уміти компенсувати недолік необхідних речовин. Якщо з їжею надходить недостатньо важливого для організму холестерину (що спостерігається при низкожировых дієтах), то печінка починає виробляти більше ендогенних ліпідів.
Шпик володіє сильними жовчогінними властивостями, що також впливає на рівень ліпідного спирту: з організму він утилізується в основному з жовчними кислотами. З цієї точки зору сало при високому холестерин є дуже корисним продуктом.
З іншого боку, надлишок насичених жирних кислот – вірний шлях до підвищення концентрації низкоплотных ліпопротеїдів ЛПНЩ і тригліцеридів у крові. І якщо високий холестерин говорить про проблеми ШКТ і ризик судинних хвороб лише опосередковано, то тригліцериди – набагато більш тривожний дзвіночок, особливо для літніх пацієнтів.
З цього можна зробити висновок, що при діагностованому атеросклерозі необхідно суворо обмежувати споживання сала: у день досить з’їдати 20-25 г за умови, що в іншому раціон пацієнта відповідає гиполипидной дієті. У меню здорової людини його кількість можна збільшити до 40 р, включаючи соуси, рагу на топленому салі і солонину.
Користь і шкода продукту
У сала чимало переваг перед іншими видами рослинних і тваринних жирів:
- Сало містить фосфоліпіди, які здатні розчиняти холестеринові бляшки усередині судин.
- Міститься в шпику арахідонова кислота позитивно впливає на функціональність систем організму і є незамінною для міокарду та нирок.
- Достатнє споживання тваринних жирів робить стінки судин більш пружними, еластичними. Їх обволікаючі властивості заважають швидкому всмоктуванню алкоголю, токсинів і сполук важких металів.
- Ситний шпик корисний для дітей, людей, що займаються важкою працею і видужуючих після хвороб, особливо туберкульозу, запалення легенів, грипу.
- Біологічно активні речовини в свинячому салі засвоюються значно краще, ніж при споживанні їх, наприклад, з вершковим маслом. Враховуючи різницю у вмісті холестерину в 2 рази, тост з тоненькими шматочками сала однозначно слід віддати перевагу класичному бутерброда з маслом.
- На відміну від вершкового масла, на салі можна готувати їжу (це обумовлено більш високою температурою кипіння), хоча захоплюватися споживанням топленого і смаженого жиру не слід.
Шкоду сала проявляється в основному при надмірному споживанні або при поїданні несвіжого продукту. Однак існує і ряд захворювань, при яких небажано або заборонено їсти свинячий шпик та інші види сала:
- хвороби печінки;
- запалення жовчного міхура, патології жовчних проток;
- жовчнокам’яна хвороба.
При атеросклерозі, високий холестерин і захворюваннях шлунка слід проконсультуватися з лікарем з приводу раціональності включення сала в повсякденний раціон.
Як вибрати гарне сало
Існує кілька простих правил, які дозволять вибрати безпечний і корисний продукт:
- Сало вживають свіжим (солоним), тому необхідно звертати увагу на наявність штампа ветэкспертизы. Не варто соромитися розглядати тушку на предмет друку або просити документи ветлабораторії.
- Сирої свіжий відріз повинен бути білосніжним, блискучим, м’яким, при натисканні на ньому залишається вм’ятина. Щільна консистенція, пересушена шкіра і жовтуватий колір вказує на порушення правил тривалості і режиму зберігання. В рожевому салі присутні домішки крові, що не виключає наявність мікроорганізмів.
Солити сало по можливості потрібно самостійно і перед поїданням очищати від шкіри. Незважаючи на можливість тривалого зберігання, вживати продукт, що пролежав більше півроку, не варто. Також слід уникати вживання копченого, смаженого, вареного і м’язового сала (бекону).
При схильності до набряків і гіпертонії можна частково замінити сіль часником і спеціями.
