Виноград – це смачно. Особливо якщо його зірвати безпосередньо з лози. Але перша асоціація у будь-якого із цим словом буде – вино. Незважаючи на те, що зараз з’явилося багато вина з різних продуктів, основа – це саме виноград.
Професійне виготовлення вина являє собою цілу науку. Їй треба довго вчитися, крім того, це досить затратно з фінансів. І немає гарантій, що навіть пройшовши відповідне навчання, у вас з ходу вийде якісний продукт.
Але для власного вживання можна приготувати вино і в домашніх умовах. Це не дуже складно, великого вкладення коштів не потребує. Потрібно тільки терпіння і дотримання інструкції.
Який виноград потрібно використовувати для приготування вина
Ми не будемо зачіпати садівників, у яких вибір тільки з зростаючих у них сортів. А поговоримо саме про те, у кого немає своїх виноградників.
Для приготування домашнього вина підходить будь-який сорт. Природно, якщо ви живете десь на півдні, то можливість вибору значно більше. Можна просто проїхати по найближчих господарствам і підібрати потрібні сорти.
А всі інші будуть орієнтуватися на те, що продається в магазинах або на ринку. Тому від цього і будемо відштовхуватися.
Для домашнього вина краще всього брати ягоди з великим вмістом цукру. Спробуйте на смак, якщо солодкий виноград – беріть. Звичайно, він повинен бути повністю дозрілим.
Якщо вдасться знайти винні сорти типу Каберне, Мерло або Сапераві, то вам дуже пощастило. Ще досить широко поширені Ізабелла і Лідія, у всякому випадку знайти їх у продажу можна майже скрізь.
Але якщо не виходить купити сортовий виноград, не турбуйтеся. Беріть гарний солодкий сорт, як би він не називався.
Виноградне вино з винограду в домашніх умовах (рецепт)
Для приготування вина будинку вам будуть потрібні ємності об’ємом 10-20 літрів, бажано скляні. І на першому етапі – одна велика з досить широким горлом.
Порада: не беріть судини, в яких було молоко або продукти з молока, тому що навіть сама ретельна обробка не дозволить прибрати повністю всі його сліди, які вельми небажані для вина.
Інгредієнти:
- ягоди винограду – 10 кг;
- цукор – 50-200 г з розрахунку на літр соку.
Виноград перебираємо, прибираємо сміття, зіпсовані ягоди. Не моє, щоб на поверхні ягід збереглися природні дріжджі, які і забезпечать бродіння. Додатково дріжджі додавати ми не будемо.
Далі ягоди слід розчавити. Для цього беремо будь-який посуд, емальований або навіть пластикову, і руками розминаємо виноград. Якщо руками важко – візьміть дерев’яний товкач. Розчавити потрібно всі ягоди.
Порада: якщо все ж тисніть руками, надіньте рукавички – виноград не тільки добре фарбує шкіру, але і може викликати роздратування.
Отриману мезгу (роздавлений виноград) поміщаємо в посудину, накриваємо марлею і ставимо в темне тепле (20-25 градусів) місце. Тримаємо там 3-4 доби.
Через 8-10 годин мезга почне бродити; не лякайтеся, якщо в цей термін бродіння не почалося – припустимо для початку до 18-20 годин. Раз або два в день мезгу необхідно акуратно перемішувати. Для цього краще використовувати дерев’яну лопатку.
На 4 день почнеться бродіння, з’явиться різкуватий кислий запах, може часом лунати шипіння. Тепер необхідно злити весь сік з залишку, попередньо зібравши зверху всю мезгу. Її теж віджати. Профільтрувати 2-3 рази.
Взяти чисті сухі пляшки для бродіння, бажано з досить вузьким горлом. Перелити в них отриманий сік, щоб він заповнив кожну сулію на 70-75%. Встановити гідрозатвор, який – на розсуд робить.
Перенести бутлі з соком в тепле (23-25 градусів, можна до 27) місце, залишити бродити. Необхідно стежити за температурним режимом, не допускати охолодження нижче 15-17 градусів, інакше процес може зупинитися.
Далі будемо вносити цукор. Це робиться рівними порціями, з розрахунку наскільки солодкий смак хочете отримати, кожні 3-4 дні протягом перших 15-25 днів.
Порада: для експерименту спробуйте першу порцію замінити на еквівалентну кількість меду; мед беріть нейтрального кольору і без різкого смаку.
Коли активне бродіння закінчиться, молоде вино обережно зливаємо в бутлі, призначені для дозрівання. Якщо на смак вам не вистачає солодощі, додайте ще трохи цукру.
Кожну сулію доливаємо під кришку, максимально щільно затикаємо і забирає на остаточне дозрівання. Воно відбувається в темному місці при температурі 10-15 градусів, можна навіть трохи нижче.
Остаточно червоне вино доходить не раніше 60 днів, але краще тримати 80-90. Необхідно періодично перевіряти бутлі. Якщо на дні утворюється осад, вино злити осад прибрати, закупорити і продовжувати витримку.
Коли осад більше не з’являється й термін пройшов, розливаємо отримане вино по пляшках для зберігання. Щільно затикаємо пробкою, зберігаємо в лежачому стані.
Домашнє вино з винограду Ізабелла
Ізабелла – сорт червоного винограду з характерним запахом і смаком. Один раз спробувавши, його вже не сплутати ні з яким іншим. Для їжі воно сильно на любителя, а домашнє вино виходить непогане.
Інгредієнти:
- ягоди винограду – 10 кг;
- цукор – 100 -250 грам на літр соку;
- вода – 50-300(500) грам на літр соку.
Процес приготування мало відрізняється від звичайного. Так само робимо мезгу, залишаємо бродити, періодично перемішуючи.
Коли з мезги отожмете сік, обов’язково спробуйте. Якщо на смак кислий, щипає мову, додайте води. Вона прибере зайву кислотність, яка може виникнути внаслідок того, що виноград ріс і дозрівав у неідеальних умовах.
Порада: якщо вам за відчуттями смак нормальний, то воду можна і не додавати.
Далі сік розливаємо в пляшки для бродіння, ставимо гідрозатвор. І додаємо цукор. Для дозрілого в нормальних умовах винограду оптимальна кількість 100-150 грам на літр.
Все кількість цукру з’єднаються з соком наступним чином:
- спочатку – до 50% всього обсягу;
- решту – в 2-3 прийоми рівними частками.
Вино з Ізабелли бродить 35-70 днів. Якщо після 50-55 процес ще триває, то обов’язково злити вино з осаду і знову поставити під гідрозатвор дображивать.
Якщо в остаточному варіанті вино вийшло кислуватим, то його можна підсолодити, додавши ще трохи цукру. У цьому випадку тримаєте його під гідрозатворів ще 8-10 днів, потім закупорюйте пляшки.
Витримувати в підвалі або льосі при температурі 7-15 градусів протягом щонайменше 3 місяців (до 6). Потім розлити по пляшках.
Смачне вино з білого винограду
Якщо ви хочете домашнє вино з білого винограду, то візьміть сорти, максимально для цього відповідні – Рислінг, Совіньйон, Шардоне, Аліготе або який-небудь місцевий сорт.
Процедура в цілому аналогічна провину з червоного винограду, але принципова відмінність полягає в тому, що біле вино готують тільки з соку, без додавання води і цукру.
Хоча цукор може бути присутнім в кінці, якщо виробник хоче отримати більш солодкий смак. Тут знову ж таки – на розсуд, кому що подобається. Тільки необхідно враховувати, що кількість цукру не повинна перевищувати 23-25% від загального обсягу.
Ретельно перебираємо ягоди, видаляємо сміття та зіпсовані, підгнилі ягоди. За останнім слідкуйте дуже уважно, тому що навіть невелика кількість здатне зіпсувати смак, надавши йому неприємний відтінок.
З ягід тиснемо сік, зливаємо його в окрему ємність і даємо настоятися 8-10 годин. Далі зливаємо з осаду і поміщаємо в бродильні бутлі під гідрозатвор.
Порада: для додаткового захисту можна в сусло додати двоокис сірки в пропорції 0.5-1 г на літр соку, але можна без цього обійтися.
Бродіння білого вина відбувається в звичайних умовах, при кімнатній температурі. Слідкуйте, щоб не було різких перепадів температури.
Необхідно постійно стежити, щоб йшов процес бродіння на природних дріжджах. Якщо він зовсім зупинився, додайте трохи світлого родзинок (також немитого) або трохи закваски.
Через 1.5-2 місяці злити молоде вино, винести в прохолодне місце і залишити на 10-15 днів. Після чого знову злити з осаду і відправити в підвал на зберігання і дозрівання. Якщо і далі з’являється осад, акуратно зливати.
Сам процес трохи більш клопіткий порівняно з вином з червоного винограду. Якщо вистачить терпіння возитися з бутлями протягом року, в кінці ви отримаєте світле, ароматне біле вино.
Як приготувати виноградне вино з додаванням цукру і води: пропорції
Більшість класичних рецептів домашнього вина не передбачають додавання води. Але це в ідеальному випадку – виноград ріс і повністю дозрів при ідеальних умовах. В реальному житті цього не буває.
Зазвичай ми маємо трохи більше або трохи менше кислі ягоди. Вода ж необхідна, щоб прибрати зайву кислотність. Але категоричної заборони на застосування води немає, тому вирішуємо в кожному конкретному випадку.
Універсальної формули, з точністю до грама визначає кількість води, яку слід додавати в вино, немає. Що б де не писалося, всі застосовується для конкретного випадку.
Але якісь усереднені базові параметри все ж можна запропонувати:
- для червоного вина – 50-250 грам на літр соку;
- для білого вина – 50-70 грам на літр соку (і до цієї кількості треба ставитися з обережністю).
З цукром ситуація аналогічна, комусь подобається солодке, комусь більш сухе вино.
Але виходячи з тих же усереднених даних, отримаємо:
- для червоного вина – 50-250 грам на літр соку, в середньому – близько 200;
- для білого вина – не більше 270-300 грам на літр соку.
Ще раз повторимо, наші цифри – це щось середнє, точне кількість кожного разу встановлюється своє.
Порада: для першого разу можна поставити кілька бутлів однакового сорти з різною кількістю води і цукру, а в кінці порівняти, яке вийшло краще.
Секрети приготування домашнього вина
І наостанок кілька додаткових порад.
- Дріжджі.
Не додаємо, вони не потрібні – у винограді міститься достатня кількість природних дріжджів для одержання гідного продукту. Якщо вино замерзло, то можна використовувати родзинки.
- Посуд.
Не використовуйте металевий посуд, коли готуєте вино. Вона може дати додатковий металевий присмак, а крім того, може прореагувати з кислотою в суслі або соку. Використовувати емальований, глиняний або скляний посуд.
- Температура.
У всіх рецептах дається бажаний інтервал, при якому можливе стійке бродіння і дозрівання вина. В домашніх умови буває важко цього досягти. Нічого страшного, можливо вийти за межі, якщо у вас процеси йдуть як треба. Єдине, не допускайте різких стрибків температури, для вина це дуже шкідливо на будь-якій стадії.
- Гідрозатвор.
Обов’язково. В процесі бродіння необхідно позбутися від вільного доступу кисню, тому підберіть для себе оптимальний зручний варіант. Це може бути і спеціальні кришки, гідрозатвори, кришки з трубочками, або навіть медична гумова рукавичка. Але це вже у крайньому разі.
- Освітлення вина.
Поліпшення зовнішнього вигляду ще нікому не шкодило, особливо коли відбувається без шкоди для основи. Тому на перших порах періодично перевіряйте ваші пляшки з розлитим вином і не лінуйтеся зливати з осаду. Це самий простий і природний спосіб освітлення вина.
І загальна порада для початківців виноробів – все записуйте. Заведіть собі спеціальний гросбух, в який ретельно заносите все, що відноситься до кожної нової партії вина.
Який сорт винограду купували, який він на смак, скільки клали цукру, скільки води, яка була температура на кожному етапі, скільки цей етап тривав… І взагалі все, що вам здається важливим і вартим згадки.
І через кілька років ви переконаєтеся, що вже не треба заново розраховувати пропорції, вираховувати необхідну кількість. Потрібно подивитися, як було минулого разу і внести поточні корективи.
Пробуйте. У вас все вийде.
А якщо ви любите солодке, то рекомендую ознайомитися ще з одним дуже цікавим рецептом. Щоправда його зараз можна приготувати мало не останні дні, але листя ще є молоді.
Як приготувати малиновий лікер в домашніх умовах
Там в кінці статті наведено багато рецептом саме лікерів, а взагалі якщо хочете більше, то трохи нижче ви побачите тег «спиртовмісні», там можна і настоянки знайти, і навіть рецепт коньяку.
