Дана стаття буде корисна не тільки тим, хто безпосередньо стикається з рубкою свинячої туші, але і тим, хто не знайомий з назвами частин обробленої свині і в яких домашніх рецептах вони застосовуються. Правильно розібрати тушу свині допоможуть покрокові фото, схеми та інструкції, і коли ви зрозумієте сам принцип розподілу тушки, ви будете легко справлятися з цим завданням. До самої обробленні приймаються тільки після повного знекровлення туші і вилучення всіх нутрощів.
| Зміст |
Популярні схеми розрубування туші свині
Вибір варіанту поділу туші обумовлене зокрема тим, з якою метою це робиться, наприклад:
- на продаж;
- у власне використання;
- під копчення або засолювання;
- на сало шпик.
Пропонується багато різновидів схем і способів оброблення свині, ми познайомимо вас з найбільш популярними, які включають в себе німецьку класичну англійську, також російську та американську схеми. Варто пам’ятати, що ті м’язові частини свині, які не піддавалися навантаженням, є більш значущими. М’ясо близько спинного хребта і шиї завжди ніжне, на відміну від таких же частин у корів і овець. А ось м’ясо кінцівок володіє меншою цінністю за більш грубу, жорстку текстуру.
Німецька традиційна схема включає в себе розділення туші спочатку на 2 напівтуші, а потім кожну освічену частину рубають на 8 шматків. Частини тушки мають певний сорт, від вищого до нижчого.
Англійська схема здається простою, адже свиню ділять на 4 частини: голову, передню частину з ніжками, середню і задню.
Американська схема класичної розбирання свинячої туші передбачає спочатку поділ свині на 2 напівтуші, які потім розрізають на 6 шматків:
- лопатка (плече)
- спинка з філейної частиною
- окіст
- бочок
- передній свинячий окіст
- голова
Також, спину, лопатки і бочка свині рубають ще на дві ділянки. Плечовий ділянку ділять на сальні і м’ясні фракції. Спинку свинячий тушки ріжуть на шпик і соковиту вирізку, а боки на реберця і бекон.
Руська чи московська оброблення складається з ділення на 8 частин:
- задній окіст
- котлетна спинна частина
- зашеина (ділянка між головою свині і її лопаткою)
- голова, щічки і шия
- лопатка і плечовий ділянку
- грудинная частина
- середня ділянка ніжок
- ніжки
Незважаючи на існуючі традиційні схеми оброблення, кожен м’ясник може це робити все одно по-своєму, тому на запит як обробити свиню будинку, абсолютно точної відповіді немає. Далі, ви можете отримати інформацію за основним правилам і рекомендаціям по обробленні, які будуть універсальні для будь-якої породи свині.
Проста технологія оброблення туші свині
Основне завдання перед обробленням – повністю звільнити м’ясо від крові, так як її залишки в м’ясі знижують його смак, якість і вартість, прискорюють розкладання, погіршують його запах і колір. Підвісити тушу на будь-якому гачку, розкрийте сонну артерію, а також яремну вени, ці дії допоможуть повною мірою витекти крові до самого кінця. Хоча туша у завислому стані – найкраща умова для подальшого оброблення, за відсутністю такої можливості, обробку можна проводити на будь підходящої поверхні.
Інструменти для оброблення туші
- Ніж з досить довгим і гострим лезом
- Ніж з щільним товстим лезом для разрубания хрящів і кісток
- Ножівка або гостру сокиру для розпилу товстих кісток
Для початку від туші відтинають голову. На продаж часто йде голова цілком, але для власного використання, її рубають поздовжньо навпіл. При цьому такі частини як очі та зуби потрібно витягнути і викинути. Так як мозок стає після розрубування голови доступним, його витягують і теж використовують в кулінарії.
Наступний етап – вирізка шматка м’яса в районі живота свині. Ця частина ще називається фартух і складається з прошарки жиру і м’язів очеревини. Ця процедура повинна проходити надзвичайно обережно, щоб занурюючи ніж, не підрізати кишки і внутрішні органи.
Потім витягуються всі розташовані всередині органи, а також кишки, а порожнину очищають від крові та її згустків.
Вичищену тушу розпилюють на дві симетричні напівтушки і поміщають в холод на деякий час перед детальним разделыванием.
Полутушу свині обробляють так:
- окремо вирізають сало шпик;
- відрізають шийний відділ;
- передню ногу рубають на дві частини, лопатку і гомілку;
- відрізають задній окіст;
- відокремлюють корейку від грудинной частини.
Як зазначено з англійської кресленням, свиню не ріжуть на однакові напівтуші, а як ми вже згадували, розрубують на 4 частини, потім їх ділять ще на частини меншого розміру. Задній фрагмент ділять на окіст, який також може бути поділений на частини, і кострець – кінець спини. Ця схема зазвичай стосується оброблення туші зрілої свині, а от молочного порося тільки патрають і залишають цілим. У такому вигляді він хороший для запікання.
Вихід м’яса після оброблення
Вихід м’яса – це кінцевий вага продукту після проведення численних операцій з переробки туші. Маса туші починає втрачати свою вагу при забої, так як вона знекровлюється, потім виймаються нутрощі, відділяється голова, ноги і шкіра. Потім туша піддається обвалюванні – відділення м’яса від кісток, і погоди – відділення від жил, плівок і хрящів. У відсотковому співвідношенні, вихід м’яса значно менше споконвічного цілої ваги свині.
Позначення основних частин туші, їх розташування і використання в кулінарії
Кожна частина туші володіє певними смаковими властивостями і якостями, тому для певної страви використовують конкретні шматки м’яса. Відповідно ціна на такі частини може істотно відрізнятися. Це важливо знати при купівлі м’яса, наприклад, на шашлик, котлети, відбивні і т. д. Деякі долі абсолютно не годяться для таких страв з м’яса, тому варто перед купівлею або обробленням туші ознайомитися з детальною схемою розташування важливих частин.
Окіст
Окіст частіше ріжуть ще на частини, верхню, м’ясну, використовують у приготуванні соковитого гуляшу, тонких відбивних, буженини і подібних страв. Нижній відділ кістковий, його обирають для холодцю.
Лопатково-шийний відруб
Таку частину як правило ділять ще на три шматки: лопатку без кісточки, лопатку на кісточці і шийний відділ.
Лопатка без кістки має більш ніжне м’ясо, і таке м’ясо запікають, готують гуляші, домашню ковбасу.
Лопатка на кісточці має більш грубе м’ясо, тому з нього готують страви з особливим кулінарним підходом.
Шийна частина більш ніжна, без кістки, її використовують в рецептах всіх м’ясних страв, обмежень тут немає.
Рулька
З такої частини ноги зазвичай варять холодцы, а також знімають шкуру з м’ясом, згортають рулетом, запікають або відварюють. Рулька прилягає до суглоба коліна і складається в більшості з волокнистих, грубих м’язів, тому її застосування в кулінарії обмежена.
Вирізка
Вирізкою називають м’ясну частину близько хребця, і вона вважається найціннішим шматком. М’язи спини свині протягом її недовгого існування практично не використовуються, тому м’ясо такої частини завжди м’яке і з нього готують відбивні, а також воно вважається дієтичним.
Карбонад
Карбонад – м’ясо зі спинно-поперекового відрубу, яке теж вважається вищої якості і його використовують для приготування соковитих шніцелів, шашликів, спекотного. В цьому відділі може бути невелика жировий прошарок.
Черевної відруб
До черевному отрубу відносять грудинку, очеревину і подчеревок.
Грудинка являє собою зону позаду лопаток і бічні частини черевного відділу. Так як цей відділ має жирову і сальну прошарку її часто використовують у приготуванні копченостей, бекону з прошарками сала.
Очеревина (пашина) розташовується біля задніх окостів. Цей шматок з успіхом використовують для приготування рулетів або просто смажать.
Подчеревок розташований у нижній черевної частини і являє собою не товстий шар сала з тонкими прожилками м’яса. Так як це сама жирна частина, з неї виходять смачні смажені або запечені соковиті страви.
Корейка
Корейка на кістці – спинний відділ з ребрами і так званому котлетним м’ясом. Реберця застосовують для копчення або готують супи, а м’ясну частину використовують у будь-яких м’ясних стравах.
Корейка без кістки вирізається з спинної частини і її часто запікають цілком.
Кострець
Кострець знаходиться в закінченні верхній спинної частини. Таке м’ясо можна тушкувати, готувати з нього підливи і гуляші. У народі кострець називають ще огузок або нирковий шматок.
Голова
Голова теж є ласим шматочком, якщо знати, як правильно готувати її основні частини. Смачно приготований мозок може бути дуже поживною стравою до будь-якого гарніру, а з мови можна зробити відмінне холодець. Щоки можна смачно запекти або зварити жирний бульйон, а свинячі вушка зварити і замаринувати. Голову, разрубленную частина в основному використовують для приготування смачного холодцю.
Завдяки детальним схемами та описом процесу оброблення, це завдання не є непосильним. А точно визначивши цінність кожної частини свині, ви зможете без праці вибрати підходящий шматок м’яса на шашлик або відбивні.
