Всім привіт! Пише Денис Повага. Сьогодні в номері тайський суп Том Ям, який давно хотіли приготувати після поїздки в Таїланд. Але завжди відкладали його на потім, із-за складності роздобути всі інгредієнти. Але будучи в Стрічці, і після в Ашані, випадково попалися на очі необхідні інгредієнти: Лемонграс (лимонна трава), Галангал (часто замінюють на корінь імбиру), рибний соус, паста для том ям з Тайланду, кокосові вершки 20%. Інші інгредієнти знайти не проблема. Про них поговоримо нижче. Що стосується смаку — то суп..
Том Ям (Tom Yum) — це кисло-гострий суп з лемонграс, галангал і листям лайма. Спецій дуже багато, і в смаку вельми запам’ятовується смак! Традиційно досить гострий і подається з рисом в якості добавки. У складі креветки, суп на рибному бульйоні. Багато спецій, які не з’їдаються. Знаєте, як ніби взяли всі аромати, і змішали в цьому супу. І все в тему! У супу кілька різновидів — з креветками, з куркою і з рибою.
Тайський суп Том Ям
Найсмачніший на мій погляд з креветками, точна назва — Tom Yum Kung. Суп № 1 та просто приголомшливий смак… щоб не був дуже гострий, можна сказати, «нот спайсі». А якщо сказати «тай спайсі» — то згорите на місці, в прямому сенсі цього слова. Буде дуже гостро! Просто А-а-аа-гонь…
Хто не їв суп, то готуючи його в Домашніх умовах, можна його не зрозуміти відразу. Він як у лазні прогріває вас, тільки зсередини. Бадьорить на всі 100%! А також, +500% до імунітету і +200% витривалість до застуди. Перший раз, коли спробував, то настільки не зрозумілим здався і дивним, що подумав — як Тайці цим харчуються. Але потім ще раз, і ще, і ще… І все — практично кожен день, в кафешечках, не обходився без цього супчика. На спеці в +30, він призводить до почуття, а якщо наші холоду — прогріває організм так, що ніякі ліки від застуди — поруч не стояли.
Готується буквально за 5 хвилин. Уявляєте? Але до цього моменту — всі інгредієнти повинні бути підготовлені (самий складний і тривалий процес, і в тому числі — підготовлений бульйон (або роблять рибний, або курячий, або на панцирах креветок). У нашому випадку — наваристий бульйон з курячих спинок — трохи більше 2 літри, (готували в районі 40 хвилин, з цибулиною). Результат по 10 бальній шкалі, якщо порівнювати з оригінальним суп Том Ям з Тайланда — 10 з 10. Точно в ціль! Вийшло дуже смачно, і до дегустації запрошували родичів, з ким подорожували. Отже, залік! Вийшло супер, і ділюся покроковим рецептом з Вами…
Інгредієнти наступні:
- Курячий бульйон — 2.3 літра
- Гриби Глива — 300 гр. (інші не рекомендую)
- Креветки королівські або тигрові (великі загалом) — 300 гр.
- Шупальцы кальмара або кальмар — 300 р.
- Мідії (за бажанням) — 200 гр.
- Лемонграс — 3 шт.
- Галангал або Імбир — 1 шт. — 40-70 гр.
- Лист Лайма замінив цедрою Лайма (листя не знайшов) — по аромату теж саме!
- Лайм — 1 шт.
- Рибний соус (нижче буде фото) — 50 гр. (7-10 столових ложок на 2 літри бульйону вийшло)
- Кокосові вершки 20% жирності (не молоко!)
- Паста Том Ям — 50 гр. Покажу фото
- Помідори чилі — 6 шт.
- Цибулина червона — 1 шт.
- Кінза — 1 пучок
- Перець чилі — використовую зелений, для меншої гостроти
- ще поклав секретний інгредієнт — кубик Том Ям, привіз з Тайланду (якщо не знайдете в Росії, нічого страшного)
Перш за все, до рецептом готувався, і довгий час дивився різні варіації приготування… Особливо, багато рецепти том ям на кокосовому молоці, тоді як на кокосовому молоці готується не суп том ям, а Тому Кха (Tom Kha). А це вже трохи інший суп. І за кольором — він білий, а тому ян має червонуватий відтінок, як креветки. Насправді, сперечатися про його приготуванні сенсу немає, так як у нього варіацій багато, і в залежності від місцевості в Тайланді, кожен може готувати по-різному. Щі адже теж, в кожній родині роблять по-своєму. Але вже точно, ні разу не попадався рецепт з морквою, на який натрапив в Ютуб. Навіть дуже відомі ютуб блогери, готували те, що на вигляд сильно відрізняється від справжнього тайського супу. Не кажучи вже про те, що є кокосове молоко (вичавка з білої м’якоті кокоса), є кокосовий сік (прозора водиця всередині кокоса), а є ще кокосові вершки — і це різні інгредієнти! Ну да ладно. Впевнений, що і в Азії готують по-різному, як і в Росії. Але з упевненістю на 100% можу рекомендувати рецепт нижче, саме такий суп подають в Тайланді. Рекомендую!
Також, знайшов для Вас Лайт версію Том Ям, як його готують в Тайланді. Принцип один в один, тільки додам ще кілька інгредієнтів:
Давайте повторимо цей рецепт, з інгредієнтами, які не показали відео. Нижче буде швидкий рецепт з покроковими фото. А нарізку покажу вже під рецептом, щоб сильно не затягувати і без того, докладний процес…
Том Ям – класичний рецепт в домашніх умовах:
Крок 1.
Курячий бульйон готувався в районі 1 години, на курячих спинках. Без солі! Рекомендують готувати з цілої курки. У мене були тільки спинки з двох курок, і на них виходить більш наваристий бульйон. Готуємо з однією цибулиною чищеної від шкірки. Після курку і цибулину виймаємо, вони нам більше не знадобляться. Бульйон роблять курячий, на панцирах від креветок, або рибний. Робимо на курячому. Бульйон — це основа тайського супу!
Крок 2.
Тепер по порядку відправляємо аромати і всі тверді речовини. І починаємо з цедри лайма (тільки його зелена частина). Цедру використовуємо замість листя лайма. По аромату вони схоже. Знайдете листя, буде ще краще (5 штук). Цедри можна трохи більше. Прикладаю фото…
Крок 3.
Слідом додаємо гриби. З Російських продуктів — найбільш підходящі гриби для Том Ям, це Глива. Приблизно 300 грам:
Крок 4.
Слідом за грибами корінь імбиру нарізаний ось так грубо, оскільки в їжу він не вживається, а лише віддає аромат. В оригіналі потрібен Галангал, але швидше за все, ви його не знайдете. Аромати у них дуже схоже і на вигляд вони один в один, практично.
Крок 5.
Слідом Лемонграс (лимонна трава). Знайшов тільки в Ашані. В упаковці було 7 паличок, але нам потрібно тільки 3-4, які нарізаємо по 3-5 см, і відправляємо в суп одночасно з інгредієнтами вище. Лемонграс тільки для аромату, і це обов’язковий інгредієнт. Без нього том ям не вийде. Точніше буде не той. Це один з головних інгредієнтів, що підкреслює смак тайського супу.
Крок 6.
Ось така паста продається в Стрічці, вона з Тайланду, але на ній є наклейка російською, зі спрощеним рецептом супу Tom Yum. Простими словами, ця паста вже містить такі інгредієнти, які ми купили. Тільки тут вони на основі рослинних олій, у вигляді пасти. Це дає більший аромат, якщо готуєте в Росії. Так і в Тайланді така паста продається теж. 50 грам.
Рецепт супу з пасти Том Ям
Колір червонуватий у неї… Суп набуває відтінок:
…і тільки тепер доводимо до легкого кипіння і варимо буквально 3-5 хвилин. Всі запропоновані вище інгредієнти з Крок 1 — Крок 6, відправляються можна сказати одночасно. Без пауз, і без кипіння. І тільки на цьому етапі, як відправили овочі — збільшуємо вогонь на пару хвилин. І як тільки закипає, відправимо морепродукти (Крок 7.)
Крок 7.
Як тільки закипів бульйон, відправляємо кальмари з креветками. За морепродуктів у нас вийшли — креветки, щупальці кальмара, і мідії (мідії не обов’язкові, так як в супу вони не відчуваються на смак. Креветки і кальмари — це головне!)
Зменшуємо вогонь! Кипіти не потрібно…
Крок 8.
- Слідом відправляємо цілу цибулину червону, різану на 4 частини. Вона для аромату.
- 6 помідорів чилі, порезнных на четвертинки
- Половину пучка листя кінзи
Прикладаю фото разом:
Крок 9.
Слідом рибний соус. Ось такий знайшов, тієї ж фірми, що паста. На смак цей соус — бяка, але страви з них набувають насичений відтінок. Відправив в районі 7-10 таких ложок. За рахунок цієї пасти, суп набуває солонуватий відтінок. Окремо не солив. Все за рахунок цього соусу…
Крок 10.
Вершки жирністю 20%. Це не кокосове молоко для Том Ям, а саме вершки. Ви їх бачите, вони також продаються на полиці Стрічки. Те, що потрібно для супу TOM YAM. Ось такі:
Рецепт з кокосовим молоком і морепродуктів. Використовуємо кокосові вершки 20%
Приблизно 200 мл відправив в суп. Майже половину баночки. Вони густоватые, майже як сметана. Покрокове фото:
Крок 11.
Вичавлюємо сік з половинки Лайма. Інша половина лайма, вже за смаком подається до готового супу, щоб при бажанні, дегустатор міг доопрацювати кислинку.
Якщо знайдете ось такий кубик, для Том Ям, то він ще підкреслить аромат супу. Привезли із Тайланду, хтось із блогерів рекомендував його, і купили (забули і згадали тільки зараз). Потрібен буквально 1 кубик. Якщо не знайдете, то нічого страшного. Й без нього буде дуже смачно!
Перець чилі, ми порізали окремо вже в тарілку супу. Думали, що діти спробують суп. Але на жаль, на язичок і він все одно гоструватий, навіть без перцю чилі (за рахунок пасти і імбиру). Але якщо ви любите саме гострий суп Том Ям, то сміливо відправляйте саме червоний чилі перець порізаний в суп, за хвилину до приготування. Буде вогонь! Якщо з гостротою на ВИ, то перець чилі не потрібно. Інакше, буде сильно гостро. Краще контролюйте цей момент окремо, коли суп буде в чаші. Помірно гострий зелений перець чилі. Фото покажу трохи нижче.
Суп подається з відвареною рисом без солі, і вважається як би соусом до нього. Рис нормалізує гостроту, якщо вона є. У нас вийшов в міру з остринкой. І їсти зможе кожен! Їдять його з рисом, так і без рису. За бажанням.
Іншу половину зелені Кінзи посипаємо в чашку за смаком перед подачі. Фото:
Сік лайма також, можна додати за смаком.
Бажаю приємного апетиту! Рекомендую.
Тому Ян Кунг (з креветками)
p.s. на всяк випадок, прикладаю фото важливих моментів, по нарізці інгредієнтів…
Креветки промиваємо, і хвостики залишаємо. Прибираємо бяку, і ще рекомендую розділити на дві частини, як на другому фото…
Ось так. Це правило хорошого тону, коли креветка буде в такому вигляді в Том Ям. Тому як, так напевно вони чистенькі. У деяких Тайських кафе, креветки не чистять від чорноти.
Мідії можна було цілі відправити. Але ми почистили. По мені, вони не обов’язкові. Хоча в сирому вигляді — дуже смачні, але вже в супу, губляться в насиченості з іншими інгредієнтами. Замість рук, можна використовувати кальмара, порізаного кільцями.
Кінза тут в тему, і обов’язкова цього супу. Половина відправляємо на останніх етапах приготування Том Ям, і половину залишаємо на подачу. Потрібні великі листя:
Галангал (в моєму випадку імбир), ріжемо крупно. Можна більше, ніж на фото. Тому як, основна його роль — насичення бульйону ароматами. В їжу мало хто вживає, так як жорсткий.
Лемонграс попередньо відбиваємо, щоб він розкрив аромат. Це ось такі штуки… Лимонною травою його називається ще. Мені він здався досить сухим, але коли починаєш його бити зворотною стороною ножа, або кухонним молотком, то він ширяє ефірними маслами як від лимона. Дуже ароматний, і найважливіший інгредієнт у тайських супах.
…далі, нарізаємо на шматочки. Можна більше. Він не кушается. Для аромату!
Листя Лайма замінив цедрою лайма. Потрібна лише зелена частина. Білу не тріть, і лайм цілком не відправляємо куди-небудь. Бо як дасть гіркоту!
Грибів вийшло ось стільки. Гливу прийнято рвати руками. Прикладаю фото:
…і перець чилі порізав на такі шматочки, і відправляю в тарілку за смаком. Тут вже кожен вибирає для себе, ступінь гостроти.
Ще раз приємного апетиту, і до нових зустрічей!
Якщо знайшли рецепт цікавим, і не звичним у порівнянні з страви з Російських продуктів, ставте клас!
Спасибі.
