Соус ткемалі з злив: рецепт приготування

Соус ткемалі з злив: рецепт приготування
Як і будь-яке інше блюдо, соус ткемалі з злив повинен бути приготований, насамперед, з любов’ю.
Його можна, без сумніву, можна назвати однією з перлин грузинської кухні, в якій він широко використовується. Але слава соусу вже давно поширилася далеко за межі Кавказу, і його часто можна зустріти на наших столах, де немає класичних грузинських страв.

Ткемалі ідеально підходить до різних м’ясних страв, риби, картоплі і навіть макаронів. Заготовивши його на зиму, ви з задоволенням будете пригощати ним гостей і домашніх. На батьківщині цього соусу, Кавказі, є повір’я, що саме завдяки йому люди в тих краях славляться довголіттям.
В оригінальному грузинському рецепті використовується сорт слив ткемалі. Однак, враховуючи те, що вони ростуть не скрізь можна взяти для приготування соусу і інші сорти.

Жовта алича – це більш кислий сорт, ніж червона. Однак, якщо у вас немає можливості використовувати ні ткемалі, ні аличу, не поспішайте засмучуватися: соус можна приготувати практично з будь-злив, які знайдуться, якщо не в своєму власному саду, то точно на базарі чи в супермаркеті. У будь-якому випадку у вас вийде чудовий соус з оригінальним власним смаком.
Перед тим, як починати готувати, давайте розглянемо види соусу ткемалі. Червоний і жовтий відповідно робляться з червоних і жовтих слив.

Ще є і зелений ткемалі. Він набагато більш кислий на смак тому, що його варять із зелених плодів недозрілих, додаючи більше цукру і терен.

У класичному рецепті обов’язково є омбало – росте на Кавказі різновид м’яти. Але в наших краях вона, на жаль, не зростає, тому дістати її свіжою досить складно, але можна купити в сушеному вигляді в крамницях східних спецій. Якщо ж вам не вдалося придбати ні сушеної, ні свіжої омбало, не засмучуйтеся – ми замінимо її мелісою або звичайною м’ятою.

Так само хочу висвітлити ще одну, не надто широко використовується поза Кавказу, спецію – уцхо-сунелі.
Уцхо-сунелі входить до складу збору пряних трав і спецій, відомої нам як «хмелі-сунелі», але відрізняється більш тонким і ніжним смаком.

Існує кілька рецептів приготування ткемалі, і кожна українська господиня має свої секрети приготування. Ваш соус теж вийде особливим і неповторним, оскільки існують різні сорти слив, базиліка, червоного перцю.
Хтось любить соус гостріше і солодше, а хтось неодмінно дуже кислий. Оскільки ткемалі дуже наповнений спеціями, рекомендується при приготуванні не пробувати його гарячим, а капнути на тарілку і дати охолонути – так ви краще відчуєте справжній смак, оскільки гаряче сливове пюре завжди здається більш кислим і більш гострим ніж охолоджене.

Наостанок хочу сказати, що ткемалі – це не просто дуже смачно, це ще й корисно! Він являє собою дуже вдало підібране і воістину унікальне поєднання спецій, трав і не просто чудово доповнює безліч страв з м’яса, риби і птиці, а й допомагає засвоюватися білкової їжі.

І вже, звичайно ж, ніколи не можна порівняти цей чудовий, приготований своїми руками, соус з якимось купівельними кетчупом на модифікованому крохмалі.

Щоб приготувати зі слив ткемалі потрібні:

  • Алича – 4 кг;
  • М’ята – 50 грам;
  • Кріп – 50 грам;
  • Базилік – 50 грам;
  • Кінза – 50 грам;
  • Цукор 3 ч. ложки;
  • Сіль – 0.5 ч. ложки;
  • Пару зубків часнику;
  • Уцхо-сунелі – 0,5 ст. ложки;
  • Коріандр насіння – 0,5 ст. ложки;
  • Коріандр мелений – 1 чайна ложка;
  • Червоний мелений перець – 1 чайна ложка.

Готуємо по кроках:

Соус ткемалі з злив: рецепт приготування Найперша наша задача – зробити сливи м’якими, щоб ми могли їх потім протерти через друшляк або сито. Перебираємо їх, промиваємо під проточною водою, видаляємо хвостики і червиві плоди. Потім заливаємо плоди водою так, щоб вона тільки покривала їх і доводимо до кипіння.
Якщо у вас не алича, а більш великі сливи, можливо треба трохи довше потримати їх на маленькому вогні.

Соус ткемалі з злив: рецепт приготування Головна прикмета, що сливи готові до перетирання – це розм’якшення потріскана шкірка на плодах.
Подваривать сливи краще в каструлі, тому що 4 кілограми не помістяться в чашу. Або ж поділіть всі інгредієнти на 2 частини.
Отже, після того, як вода тільки почне закипати, відразу вимикаємо. Не давайте аличі сильно кипіти і розвалюватися, адже наше завдання, щоб весь смак плодів максимально залишився в сливах, а не выварился у воду, яку ми повинні будемо злити.

Соус ткемалі з злив: рецепт приготування Відціджуємо аличу і перетираємо через сито або друшляк.
Не виливайте Воду, вона може згодитися, якщо соус буде дуже густим.
Найзручніше щоб осередки сита для протирання злив не були надто дрібними, краще всього, якщо вони буду 4-5 мм в діаметрі.
Протирання злив через сито – це класичний старовинний спосіб отримання м’якоті і відділення кісточок. Якщо вам цей процес здається незручним або повільним, можете перебрати сливи вручну, а отримане пюре разом зі шкурками подрібнити в блендері.
Якщо ж ви винайшли нові і більш зручні способи відділення м’якоті обов’язково поділіться з нами цим секретом.

Соус ткемалі з злив: рецепт приготування
Отже, у нас вийшло ось таке пюре. Після проварювання і протирання, загальний обсяг злив зменшується приблизно в 2 рази. І оскільки його стало набагато менше, пюре добре поміститься в мультиварці.
Виставляємо режим «Випічка» на 60 хвилин додаємо сіль, цукор.

Соус ткемалі з злив: рецепт приготування Через півгодини всипаємо в чашу всі сухі приправи і перемішуємо.
Продовжуємо готувати з закритою кришкою. Якщо сливове пюре в процесі готування стає дуже густим, можна додати трохи води, що залишилася після варіння слив.

Соус ткемалі з злив: рецепт приготування Тепер у нас є час промити і нарізати зелень. Видаляємо всі стебла, крім кінзи. Вони дуже м’які, соковиті і ароматні, особливо ближче до коріння. Так що кінзу нарізаємо всю, разом зі стеблинками.

Соус ткемалі з злив: рецепт приготування Часник тремо на тертці або пропускаємо через прес.

Соус ткемалі з злив: рецепт приготування Додаємо в соус всі наші травички. Якщо ви хочете зберегти максимум ароматів базиліка, м’яти, кінзи і кропу, зелень не повинна кипіти більше 3 хвилин.

Соус ткемалі з злив: рецепт приготування До закінчення готування у вас вже повинні бути готові простерилізовані банки і кришки.
Класичний ткемалі не стерилізується, а просто закривається чистими кришками і зберігається в погребі чи холодильнику. Щоб він краще зберігався, налийте ложку рафінованого рослинного масла зверху перед закачуванням.
Також не рекомендується збовтувати і перевертати банки з ткемалі, тоді соус краще зберігається.

Якщо вас цікавить питання «Скільки баночок вийде?», я відповім, що зовсім трохи. З чотирьох кілограмів аличі виходить всього близько кілограма соусу.
Незважаючи на те, що з ткемалі довелося добряче пововтузитися, результат мене дуже вразив! В наступному році обов’язково приготую його ще раз!

Приготований соус ткемалі в мультиварці Панасонік SR-TMH18LTW. Потужність 670 вт.

Оцініть статтю
Настанова - Корисні поради
×
Тисни «Подобається», щоб читати нас на Facebook
Спасибі, я вже з Вами!