Доброї зустрічі! Хотілося зігрітися в зимовий день, але за вікном -20 і готувати довгі страви зовсім не хотілося, в казані на багатті. Хоча ще рано вранці, надивився різних відео про узбецькі страви, і довгий час думав, йти на ринок або відкинути цю затію приготування. Та тут ще рецепт вибрав не швидкий, щоб 1 годину і готово. Шурпа, вона готується в районі 3 годин. А стояти в мороз, боляче не хотілося. Поки продуктів ще набереш, піде годину. Отже, весь процес займе мінімум 4 години. Начебто і хотілося, і погода зупиняла. Ну да ладно, відкинув ідею на потім…
Ближче до обіду помітно потеплішало, так тут ще подзвонили друзі, підтримали ідеєю… Ладно думаю, в шлях. Полетів на ринок за грудинкою яловичини. Баранину, як-то не сильно їмо вдома. З продуктами особливо мудрувати не треба, інгредієнти доступні, і радує ще те, що дрібно шинкувати і різати нічого не потрібно. Все кидай крупно, практично цілком. Сам процес приготування продуктів — швидкий. Можна сказати, як отоварився на ринку, так прямо до вогню… Ставиш казан, і по черзі укладаєш інгредієнти. Казка, а не рецепт )) . Ось тільки чекати приготування, все ж доведеться. Адже м’яса потрібно чекати на слабкому вогні, в районі півтори години, і потім ще всі овочі по черзі приготувати, кидаючи в казан. Є моменти, і в першу чергу, пов’язані з часом.
Шурпа – це не те блюдо, яке готується на швидку руку, але досить святковий, коли чекаєте дорогих гостей заздалегідь… або коли на відпочинку велика компанія, цей суп дуже популярний на природі. Адже шурпа – це два в одному, і перше і друге. Дуже ситне, наваристое. Та ще з зеленню, та гарячої узбецької коржем. Ммм…
Тривалість приготування в казані близько 3 годин. М’ясо виходить настільки м’яким і ніжним, відходить від кісток, а бульйон за цей час насичується всіма ароматами і володіє цілющими властивостями, із збереженням вітамінів, в процесі томління. Узбеки використовують суп Шурпу від простудних захворювань.
До речі, якщо раніше коли готував узбецькі супи, такі як Мампар, Мастава, Машхурда, та ін. говорив, що вони наваристі і ситні, то порівняно з Шурпою, це взагалі інший напрямок. Справжня узбецька шурпа, володіє підвищеною жирністю, так як готується частіше з баранини, і від кісток у процесі варіння настільки сильно насичується бульйон, що ті супи можна вважати жирними. А ось шорпо, якщо ще з курдюком, буде достатньо насичене в цьому плані. Шурпа з яловичини виходить не такою жирною, але їсти її бажано гарячої і в перший день, зі свіжою зеленню. Просто приголомшливий смак!
Суп шурпа з яловичини. Покроковий рецепт приготування:
За фактом — Шурпою називають основу. А саме — бульйон з м’ясом. А далі, в залежності від інгредієнтів, і м’яса — виходить унікальна назва страви. Начебто і складно, і просто одночасно. Тому, щоб не ускладнювати рецепт, я вирішив приготувати класичну шурпу, без додавання зайвих приправ. Тим більше, шановні узбецькі кулінари, рекомендували саме так… Не мудри, і буде тобі справжня шурпа!
Інгредієнти в точному порядку приготування:
- Вода чиста (рекомендують з джерела, але де ви його знайдете. А ось бутильовану легко) — 7 літрів
- Яловичина або Баранина на кісточці (грудинка + трубчасті кістки, щоб дати хороший навар) — 2 кг.
- Нут — 200 грам (попередньо замочують на ніч. В рецепті не використовував, так як шурпу можна готувати без нуту)
- Цибуля ріпчаста — 3 голови (ріжемо півкільцями, товщиною із сірник)
- Сіль — жменя
- Морква — 2 штуки (великими кільцями, дивіться фото)
- Картопля — 8-10 штук (можна цілий або навпіл. Відправляю цілий)
- Помідори — 4 жарти (на 4 часточки кожен)
- Коріандр і перець за смаком (по чайній ложки вийшло кожного)
- Перець стручковий гострий — 2 перчинки (дивіться щоб був без тріщин, цілий. Не чистимо!)
- Перець болгарський — 2 жарти (ріжемо на 6 часточок кожен)
- Цибуля червоний — 2 голови (якщо немає червоного, не критично. Додасте в кінці ще ріпчаста)
- Зелень — Кінза, Кріп, Зелена цибуля. (В узбецьких рецептах ще додають — Райхон ще (Базилік — зелений або фіолетовий), і іноді Петрушку. Я обійшовся без останніх двох)
Рецепт шурпи з яловичини в домашніх умовах
Крок 1. Воду використовую чистеньку. Всі твердять, що це дуже важливий момент. Один з найбільш важливих, у приготуванні шурпи. Раз говорять, значить потрібно робити )). Затарився двома бутлями. Знадобилося 7 літрів на 12 літровий казан.
Крок 2. Наливаю холодну воду в казан, відправляю 2 кг. м’яса яловичини на кісточці (грудинка), і розпалюю вогнище в печі…
Вогонь на максимум. Чекаємо закипання води, і будемо знімати пінку. Фото цього етапу упустив. Але, ви будь ласка — встигніть зняти пінку, буквально через 20 хвилин вона з’явиться. Знімаємо акуратно навар з поверхні, і зменшуємо вогонь, щоб м’ясо вирувало, і відправляємо цибулю. Вийшла чаша лука.
Крок 3. Відправляємо нарізану цибулю в вируючий м’ясний бульйон, відразу після зняття навару (з початку приготування через 20-30 хвилин)
Разом з цибулею відправив цілу моркву. Вона потрібна більше для бульйону, ніж для їжі. Тому як, основну морква будемо відправляти пізніше, приблизно через годину.
Шурпа з яловичини в казані на вогнищі
Крок 4. Солимо відразу бульйон. Хоча і зустрічав рецепти, в яких говорять, що бульйон не солять. Ви вже вибирайте самі… На мене, саме це є основа шурпи — солонуватий м’ясний бульйон з цибулею. В одному з переказів так і зустрічав назву шурпи. Також, більшість рецептів узбецької шурпи, саме так готують. Тому, просто повторюємо…
Жменю солі на казан. Більше не солив!
Крок 5. Тепер нехай вирує на помірному вогні в районі 2 годин. Як раз м’ясо звариться, і почне відходити від кісток. Буде ніжним і м’яким на смак.
Поки бульйон вариться, хочу сказати, що зустрічав варіанти, що цибулю додають тільки червоний, і наприкінці за 5 хвилин до приготування. Так, дійсно! Але є варіант і з цибулею в самому початку. Причому цибулю, додається у великому кол-ве, що характерно для шурпи. Цибуля червона додають для того, щоб було більше цукру в бульйоні, що підкреслює смак супу. Але вміст цукру є і в ріпчастій. Хтось поділяє закладку цибулі на 3 етапи. Я вирішив відправити на початку бульйону звичайний ріпчаста цибуля, а вже за 5 хвилин до приготування, червоний. Щоб підкреслити смак, і додати фарб у страву. Цілющі властивості шурпи багато в чому від наваристого бульйону і лука, який не піддається інтенсивному кипіння, що зберігає вітаміни + цибуля додамо в кінці. Вважаю, це важливі моменти!
Є ще варіант, що починають готувати зовсім без цибулі, але обсмажують цілий цибулю і моркву на плиті, щоб передати бульйону наваристий смак з ароматом димку чи що. А після, закладку з цілого цибулі і моркви прибирають з бульйону, і вже приступають до закладення основних інгредієнтів. Але тут ми готуємо на вогнищі в казані, і ці моменти вважаю не обов’язковими. Шурпа і так вийде приголомшливо смачною! Спробуйте…
Крок 6. Через півтори години, м’ясо приготувалося. Тут важливо контролювати вогонь, щоб м’ясо мліло на легкому бурління. Відправляємо моркву, нарізану великими кільцями. Хоча якщо ви поріжете соломкою, нічого особливо не зміниться, і на смак це не впливає.
Варимо з морквою 15 хвилин…
Крок 7. Слідом за морквою (через 15 хвилин), кладемо картоплю. У мене 10 картох. Цілих, навіть не ріжемо. Тільки почистили і все…
До речі! Картопля не є обов’язковим інгредієнтом в шурпі, але частіше його додають для ситності. І коли велика компанія, так і готуєте страву в казані, то картоплю повірте зайвим не буде. Тим більше, після він буде вийматися на друге блюдо. Адже шурпа — це і перше і друге одночасно. М’ясо з овочами будемо викладати у велику чашу, а бульйон дрібні. Як на фото на початку статті.
На етапі відправки картоплі в казан, потрібно розпалити вогонь на максимум, бо як холодні овочі уповільнюють процес бурління.
Картоплі варитися в районі 15-20 хвилин до готовності. І приблизно через 15 хвилин після відправлення картоплі, будемо відправляти різані помідори.
Крок 8. Через 15 хвилин після картоплі, викладаємо помідори (4 штуки часточками). Саме час додати коріандр і перець за смаком (по чайній ложці на казан):
Крок 9. Слідом за помідорами, можна відразу відправляти Перці (2 болгарських, порізати крупною соломкою і 2 стручкових гострих, цілими). Прикладаю фото етапи:
На цьому етапі шурпі залишається зовсім трохи до приготування. Можна накрити кришкою, щоб вона тужила буквально 10 хвилин. За цей час приготується перець…
І останній етап:
Крок 10. Відправляємо 2 порізаних червоних цибулини, і залишаємо під кришкою ще 5 хвилин. Можна сміливо прибирати з вогню одразу, після закладки цибулі, так як гарячий казан.
Справжня Шурпа в казані на вогнищі
Узбецький суп готовий!
Овочі і м’ясо в одну посуд, а бульйон в іншу…
Буває дивишся рецепт в інтернеті, і визначаєшся на кращому, щоб приготувати… Але з шурпою довелося довго читати, довго дивитися різні варіанти, тому як всі її готують по-різному. Крім того, що спочатку є два види готування — ковурма або куурма (смаження) — це коли попередньо обсмажують овочі і м’ясо і далі готують суп, і другий спосіб, який готують найчастіше — це кайнатма (варіння), коли в холодну воду відправляють по черзі м’ясо, цибулю та інші інгредієнти… Причому набір інгредієнтів, також в усіх відрізняється. Яку Шурпу тільки не зустрінеш в мережі — з імбиром, з яблуками, абрикосами (курагою), айвою, зі сливами, різними приправами. Тоді як справжню узбецьку шурпу, яку частіше бачив у Узбеків по відео, роблять не обов’язково з баранини. Вона може бути практично будь-яким видом м’яса, і часто — шурпа з яловичиною. А ще з птахом її готують, і навіть з рибою (аси сорпа), яка характерна для прибережних районів Туркменії. А ще…
- Кайнатма або Ковурма шурпа (суп з баранини з овочами),
- Кузикорин шурпа (з грибами)
- Карам шурво (шурпа з капустою)
- Нухут шурво (з горохом)
- Шалгам шурпа (суп м’ясний з ріпою),
- Макаронів шурпа (саме зрозумілу назву, з макаронами),
- Хасип шурпа (суп з ковбасою з збою),
- Калле шурпа (суп з баранячої голови і ніжок),
- Джуджа хураз шурпа (з півня),
- Дарман шурпа (курячий бульйон з зеленню),
- Долма шурпа (з фаршированим болгарським перцем),
- Чучвара шурпа (з пельменями),
- Кийма шурпа (з фрикадельками)…
…і ще різні варіанти.
У мене вийшла сама класична шурпа по-узбецьки. Якщо рецепт сподобався, буду вдячний відгуку.
Шурпа по-узбецьки з яловичини
Посипаємо рясно зеленню, і насолоджуємося приголомшливим смаком. Приємного апетиту!
