Всім привіт! З вами Денис Повага, і сьогодні в номері ситні щі з кислої та свіжої капусти разом. Це не звичайні російські щі, які ми звикли готувати з квашеної чи свіжої капусти. Рецепт нижче, готується обов’язково з кислою (квашеної) капустою. І на відміну від традиційних щів, має в собі секретний інгредієнт, про який поговоримо нижче. Суп української кухні – називається Капусняк. А щи — це вже російська наваристий суп. І щоб не плутатися в рецептах, капусняк — це різновид російських щей. Які і будемо готувати прямо зараз. Ось, що Вас чекає…
З давніх часів, капусняк готували виключно в глиняному або чавунному горщику. І не просто варили, а томили довгий час в печі, залишаючи їх там на ніч і їли гарячими з ранку. Робили це для того, щоб суп набував насичений аромат і смак. Щаной дух, завжди стояв в російській хаті.
І швидше за все, найближча до нас рецепт, з’явився в IX столітті, коли селяни почали вирощувати капусту. Минали часи, змінювалися звичаї… Але незмінним залишалося одне – гарячі наваристі щі, одночасно стояли і в купецьких теремах, і в бідних хатинках. Лише відрізнялися вони кол-вом інгредієнтів — в одних пісні, на основі овочів і грибів, а інші — багаті м’ясні. І не важливо — цар ти, чи селянин…
«Щаной дух вабив неймовірно! І лежав хліб, нарізаний рівними товстими скибками. І від печі пахло томленої кашею». Н. П. Павліщева, «Іван Грозний». Недарма кажуть – «Щі да каша – їжа наша» .
Готував цей рецепт не один раз, роблячи з акцентом на «російські щі», і також на український манер «капусняку». Обидва варіанти мають місця бути, і виходять дуже смачними. Про відмінності розповім нижче, і ви з легкістю оберете свій варіант щів.
Також, є відео версія рецепта на каналі Іллі Лазерсона, за мотивами якого виникла ідея знову приготувати щі…
Щі з кислої капусти квашеної
Знадобиться:
- М’ясо, бажано на кісточці (у класичному рецепті — яловичина, у нас зі свининою) — 3 м’ясних кісточки
- Бульйон — 4 літра (готується з м’ясом, однією цілою цибулиною і маленькою морквою). Готується в районі 1 години.
- Картопля — 4 штуки (відмітна особливість, капусняк — картопля товчуть, а не ріжуть)
- Цибуля — 2 цибулини (1 на бульйон, 1 в суп)
- Морква — 1 жарт (половина на бульйоні, половина в суп)
- Квашена капуста (квашена) — 300 грам
- Свіжа капуста — 300 грам
- Томатна паста — 2 столові ложки
- Пшоно — 100-150 грам (відмітний інгредієнт капусняку)
- Сіль, перець, зелень — за смаком. (із сіллю акуратно, так як капуста кисло солона)
Відмінності російських щей від українських, зазначив кольором. Всі інгредієнти прості, і готується простіше простого. Приступимо…
Крок 1.
Наливаємо холодну воду в каструлю — 4 літра, і відправляємо туди м’ясні свинячі кісточки, цілу чищенную цибулину, і чищенную моркву (можна в цілому вигляді, можна порізати на 3-4 частини). Варимо на повільному вогні не менше 1 години, періодично знімаючи пінку. Овочі зроблять бульйон більш насиченим і наваристим (після виймаємо). А м’ясо на кісточці, передає неповторний аромат. Щіпка солі на цьому етапі. З сіллю акуратно, тому що кисла капуста теж солона. Враховуйте цей момент, щоб не пересолити. Можна це робити на останньому етапі. Але краще за 2 рази — на початку приготування, і на етапі після додавання капусти, якщо знадобиться, то підсолити…
Через годину, бульйон вимикаємо. Овочі більше не потрібні, виловлюємо їх… А м’ясо знімаємо з кісточок, і потім воно знадобиться в щі.
Відмінно! Бульйон готовий, тепер приступимо до гасіння капусти…
По суті, у приготування щів два етапи. Перший етап — приготувати наваристий бульйон. І другий етап — загасити капусту, і з’єднати з бульйоном. Картопля в борщі додається за бажанням, і служить для ситності. Раніше її не використовували, але зараз практично всі рецепти з картоплею.
Як приготувати щі з квашеної капусти зі свининою
Крок 2.
Тушкувати капусту будемо в окремій каструлі або сковороді. І починаємо з обсмажування цибулі та моркви. Все стандартно!
Наливаємо олію…
- Обсмажуємо до рум’яна дрібно нарізану цибулину (буквально 3-5 хвилин, помішуючи, щоб не пригорав)…
- Слідом дрібно нарізану відправляємо до цибулі моркву і смажимо ще 3 хвилини
- Після, з краю звільнимо розпечене дно, і відправимо 2 столових ложки томатної пасти, щоб обсмажилася, і після перемішаємо… Дивіться наступне фото.
Відмінно! Пережарка в окремій каструлі вже готова, і можна буде приступити до головних компонентах: квашеної і свіжої капусти.
Щі з свіжої та квашеної капусти разом
Крок 3.
300 грам свіжої капусти, відправляємо на обсмажені цибулю з морквою зверху. Нехай пропарится буквально 1 хвилину. Щоб не пригоріло, додайте трохи води (буквально 100 грам).
Дуже добре. Нехай свіжа капуста гаситься 7-10 хвилин на слабкому вогні. Періодично помішуємо…
Через 10 хвилин, слідом за свіжою капустою, відправляємо 300 грам квашеної капусти, і тушкуємо ще 7-10 хвилин. Якщо води мало для гасіння, і відчувається момент пригорання, то просто додайте ще 50 грам бульйону або води. Прикладаю покрокове фото:
Щоб «підкреслити» майбутні щі ароматом, можна додати столову ложку гірчиці в каструлю, де гаситься капуста.
Квашена капуста — головний інгредієнт для наваристих і смачних щів. Якщо робити тільки зі свіжої, то вийдуть зовсім не ті щі. Саме свіжа в поєднанні з кислою квашеною капустою — дають ті самі, неповторні щі, від яких складно відірватися. І цей бульйончик, зі своїм кислим смаком і ароматом — він одночасно буде вабити до себе, і коли його їсте, то складно відірватися. Виходить дуже смачно. Рекомендую!
Насправді, зараз готову капусту, можна з’єднати з бульйоном і довести до кипіння — і щі готові! У випадку, з картопля, то картопля ріжеться на дрібні кубики, і вариться в бульйоні буквально 10 хвилин (залежить від сорту картоплі), і далі в бульйон відправляється тушкована капуста з кроку 3, і ось будь ласка — класичні російські щі, готові!
Подавайте будь ласка зі сметаною і зеленню. Їжте на здоров’я!
Щі із квашеної капусти – класичний рецепт
«Повчи дружину щі варити»
Але наш рецепт насправді ще не готовий. Я лише показав, на якому етапі ви можете приготувати російські щі, і зупинитися. А ми готуємо справжній «капусняк», в якому є секретний інгредієнт, а саме Пшоно:
Крок 4.
100-150 грамів пшона, замочується в окропі на 10-15 хвилин, щоб пішла можлива гіркоту. Можна було це зробити на кроці 3, і далі приступити до гасіння капусти.
Крок 5.
Повертаємося до основної каструлі з бульйоном. Бульйон трохи охолов, і ставимо його на плиту, продовжимо готувати борщ. Продовження рецепта. Відправляємо пшоно в бульйон…
Крок 6.
3-4 цілих картоплі. Нехай буде цілої картопля. Ми її не ріжемо, так як на капусняк, будемо її товкачем за один раз «розбивати» (не в пюре). Покажу цей момент нижче…
Як бачите, крок 5-6 мають відмітну особливість від традиційних щів. Але результат виходить на висоті. Обов’язково спробуйте!
По часу — цілої картоплі з пшоном, готується в районі 20 хвилин
Крок 7.
Вариться В бульйоні цілий картоплю, пшоно. Саме час додати м’ясо, відокремлене від кісток…
Крок 8.
Через 15 хвилин перевіряю готовність картоплі виделкою, і він вже практично дійшов. Можна взяти толкушку (картофелемялку), і за один раз розбити кожну картоплю, щоб не вийшло пюре, а просто розбита шайбою картопля від товкачика. Бульйон набуває злегка густоватый вигляд.
До речі! Раніше, в щі завжди додавали борошняну заправку, щоб вони виходили більш густими і поживними. Але в XIX столітті, російська кухня за рахунок запрошених знаттю кухарів випробувала вплив французької кухні, і після борошно не використовувалася.
Щі зі свіжої капусти на м’ясному бульйоні
Крок 9.
Щі практично готові. Залишається капусту на кроці 2-3, відправити в бульйон і перевірити на сіль… Слідом пару листочків лаврушки, і нехай нудиться під кришкою на слабкому вогні, буквально 5 хвилин.
Крок 10.
От і все. Готові щі. Прошу до столу…
Яскраві, насичені… А які смачні… Ви й уявити не можете! Це просто цілющий еліксир. Нектар, перед якою важко встояти! Запах на весь будинок стоїть.
Шматочок житнього хліба, та сало. Сметана і зелень… Ух! «Це тобі не лаптем щі сьорбати»
З упевненістю можна рекомендувати рецепт. Обов’язково спробуйте! Тим більше, страва настільки популярне, що ви обов’язково будете готувати знову і знову. І наступного разу, просто згадайте про сьогоднішньому випуску, щоб трохи урізноманітнити рецепт, і порадувати близьких.
Щі зі свіжої капусти + солоної кислої капусти
Сьогодні я готував щі, за українським принципом, а минулий раз готував російські щі без пшона, і з картоплею кубиками. Сказати, що ці рецепти сильно відрізняються — складно. Вони дуже схожі, але варіант вище — більш ситний може бути. Загалом, хочу сказати, що це рецепт має місце бути, і він дуже і дуже смачний!
Після першої тарілки, так і хочеться сказати:
«Ті ж яйця, та рідкіше влий»
Якщо сподобався рецепт, оцініть будь ласка…
