Шашлик зі свинини і найсмачніший маринад, щоб м’ясо було м’яким і соковитим

…а попереду ще три дні і три ночі,
і шашличок під коньячок — дуже смачно.
і я готовий розцілувати місто Сочі
за те, що звела мене з тобою.

Слова з пісні Сергія Трохима

Всім привіт! З вами Денис Повага, і сьогодні в номері смачний шашлик для моїх читачів. Як ви знаєте, рецепти на своєму блозі пишу перевірені, і фотографую спеціально для Вас. Напевно, це продовження статей, коли привіз м’ясо свинини з села і солив сало…

І окремо, не готувався до того, щоб приготувати шашлик, тому як зазвичай — це більш тривалий процес, а тут спонтанно — обробляв частина на печеню, і дай думаю замариную трохи шийки свинини, реберець і корейки (любителям пісного м’яса). На раз, поїсти!

І скажу Вам по запропонованому маринаду — шашлик вийшов м’яким і соковитим. Особливо стосується шийки і реберець, про корейку так впевнено сказати — що вона виходить супер соковитою, мабуть не можна. Це саме по собі — пісне м’ясо, без жиру. І чесно кажучи, коли читаєш інші статті — і кажуть соковитий і м’який шашлик з корейки, який при цьому тане в роті… насправді, це мало ймовірно. Самі уявіть, ця частина свинини, в якій немає ні єдиної прошарку жирку.

Такий шашлик, може бути звичайно м’яким і соковитим, але не потрібно його плутати з шашликом з шиї свинини. Ось там, так! М’ясо буде саме соковитим! І вважаю, цей момент є важливим…

Нижче, покажу перевірений рецепт маринаду, завдяки якому м’ясо буде м’яким і соковитим. Але найголовніше, що якщо навіть у вас не шийка, то маринад робить добрий обволікаючий смаковий ефект для будь-якого м’яса. І шашлик приготовлений за рецептом нижче, будь то холодний чи гарячий — порадує Вас і Ваших близьких. Ви просто спробуйте, а після напишіть коментар, якщо знайшли рецепт корисним. Ну і звичайно, якщо у вас є свій перевірений рецепт маринаду, будь ласка, поділіться нижче…

Смачний шашлик зі свинини. Рецепт маринаду:

Варіант першого маринаду:

Інгредієнти доступні та прості (в моєму випадку все на 2 кг м’яса):

• Помідори свіжі — 3-5 штуки
• Цибуля — можна 0.5-0,7 кг. Якщо буде трохи більше чи менше, не вплине!
• Часник — 3-5 зубчиків
• Петрушка — 5 гілочок (маленький пучок)
• Кріп — 3 гілочки (дивіться на фото нижче)
• Сіль, перець — за смаком

Додатково:

• Мариновані помідори — 1 великий, чи кілька маленьких. У мене черрі!
• Помідорний розсіл — 100 грам. (додаю агресивну середу замість оцту, щоб прискорити процес маринування)

Варіант другого маринаду (найпростіший):

• Цибуля — стільки ж, скільки м’яса. Або, трохи менше!
• Сіль, перець — за смаком
• Інші спеції за бажанням (я додав червону паприку, щоб надати більш яскравий відтінок і щіпку зіри)

Насправді, тут радянська класика маринаду. А саме — основа цибулю. На 1 кг. м’яса зазвичай ріжу 0.5 кг. цибулі. Можна більше, навіть 1 кг, але особливої різниці не буде. Далі, сіль і перець. Таким чином маринад простий — цибулю, сіль, перець. І ставимо в прохолодне місце на 5-24 години. Якщо парне м’ясо, то маринується воно дуже швидко. Буквально пару годин, і готово! Ринкове, мінімум 5 годин в маринаді. Але по ідеї, це універсальний рецепт маринаду, в якому м’ясо стане більш насиченим смаком, при маринуванні протягом доби.

Взагалі, 80% смачного шашлику, залежить саме від обраного шматка м’яса, і звичайно ж самого м’яса. І те, що в супермаркетах, воно поруч не стояло з сільським, за смаковими якостями. До речі на ринках часто продають корейку, під виглядом шиї. Цінник на неї, звичайно ж вище, і продати шию свинини в сезон шашликів — набагато простіше. Тому, будьте уважні! Один раз сам був обдуреним, і на радощах посмажив такий соковитий і м’який шашлик, про який можна було зуби зламати ) А стосовно сільського, корейка, особливо ближче до задньої частини — досить ніжне м’ясо. Взагалі вважається, ті частини, які менш рухливі в русі — більш ніжні і м’які. А сама по собі шия — має багато жирових прожилок — що і робить цю частину найулюбленішою за свою соковитість. Смажиться при цьому, такий шашлик складніше, так як потрібна підвищена увага, в момент коли жирок капає на вугілля — буде спалахувати полум’я.

До речі, з лопатки виходить дуже смачний і ніжний шашлик, якщо замаринувати його в трохи агресивному маринаді. Наприклад — в кефірі або газованої миниральной воді. В такому маринаді, м’ясо маринується протягом доби. Хоча за 1 ніч вийде дуже смачно!

Є ще агресивний маринад, який зробить м’ясо м’яким за пару годин. Він відмінно підходить для швидкого приготування за пару годин. Ви вже здогадалися, що це ківі? Але будьте акуратні! Я не думаю, що для шиї такий маринад підходить. Зазвичай він краще для окосту, задка, корейки (карбонату якщо без кісток правильніше) та ін. частин свинини, які виходять жорсткі при стандартних маринадах, в основі яких тільки цибулю, сіль і перець.

Якщо перетримати м’ясо в маринаді з ківі довше двох годин, то смакові якості шашлику можна зіпсувати! Воно просто звариться в такому агресивному середовищі, і за смаком може вийти кашистое м’ясо. Упевнений, ви таке один раз пробували. Теж саме стосується цитрусових добавок в маринади. Наприклад, лимона. Взагалі, будьте обережні з такими, бо тут і час маринування скорочується, і при неправильних інгредієнтах, може вийти згортання маринаду, що відіб’ється на смакових якостях шашлику, і шашлик також вийде всередині нагадує м’ясне пюре або кашу.

Як маринувати шашлик зі свинини з оцтом і цибулею

Стосовно оцту при маринуванні — його можна додавати в деяких випадках, але при цьому — він робить м’ясо більш жорстким, і якщо перетримати в агресивному оцтовому маринаді, шашлик можна з великою ймовірністю зіпсувати. Іноді я застосовую оцтові маринади, але щоб підкреслити смак м’яса, не більше. І вже точно, такі маринади не довше 2-5 годин маринування.

Радянський рецепт маринаду з оцтом і цибулею:

• свиняча шийка — 1 кг
• цибулина ріпчаста — 1 кг
• столовий 9% — 5 ст. л
• сіль, чорний і червоний перець — за смаком
• ще 3 зубчики часнику для аромату можна + кріп + петрушка. З останнім не переборщіть!

Коли солити шашлик — відразу або за годину до смаження шашлику? Я солю відразу, тому як якщо спочатку м’ясо підібрано правильно, то сіль не зробить його сухим або жорстким, а, навпаки, підкреслить смак м’яса всередині, а не тільки зовні, коли соліть за якийсь час, до приготування.

Якщо при смаженні часто спалахує полум’я на вугіллі і обвуглює шашлик — використовуйте жменю солі, посипавши на вугілля у тому місці, де найбільше з’являється язики полум’я. Також використовують воду з оцтом, якою поливають і сам шашлик, і паралельно контролюють процес смаження, поливаючи язики полум’я. А взимку можна піднімати м’ясо з мангалу, і посипати вугілля жменею снігу. Це зменшить запал вугілля!

Як правильно замаринувати шашлик зі свинини щоб м’ясо було соковитим і м’яким

Тепер, коли ви знаєте основні моменти маринування, можна приступати до покрокового процесу. Для тих, хто не любить читати — можна просто дивитися фото. Все вийде!

Отже, у вас є шматки м’яса, і можна використовувати будь-який з запропонованих маринадів вище. Наприклад, самий перший:

Рецепт першого маринаду:

Інгредієнти доступні та прості (в моєму випадку все на 2 кг м’яса):

• Помідори свіжі — 3-5 штуки
• Цибуля — можна 0.5-0,7 кг. Якщо буде трохи більше чи менше, не вплине!
• Часник — 3-5 зубчиків
• Петрушка — 5 гілочок (маленький пучок)
• Кріп — 3 гілочки (дивіться на фото нижче)
• Сіль, перець — за смаком

Додатково:

• Мариновані помідори — 1 великий, чи кілька маленьких. У мене черрі!
• Помідорний розсіл — 100 грам. (додаю агресивну середу замість оцту, щоб прискорити процес маринування)

Крок 1. Ріжемо м’ясо

М’ясо ріжемо на шматки приблизно з сірникову коробку. Якщо робити дуже великими, то всередині може вийти не прожареним (так званий сирої шашлик, який доведеться або смажити на розпеченій сковороді під кришкою, або знову на мангалі. Але в будь-якому випадку, вийде вже не той ефект). Тільки не в мікрохвильовці! Вийде сухим 100%.

Крок 2. Ріжемо інгредієнти для маринаду (цибуля, помідори, зелень)

Крок 3. Відправляємо інгредієнти в м’ясо, додаємо 3 зубчики часнику + сіль + перець за смаком

На цьому етапі можна зупинитися, і залишити шашлик маринуватися мінімум на 5 годин. Але я використовую додаткові інгредієнти, роблячи середу маринування трохи агресивніше, але без використання оцту…

Додатково:

• Мариновані помідори — 1 великий, чи кілька маленьких. У мене черрі!
• Помідорний розсіл — 100 грам. (додаю агресивну середу замість оцту, щоб прискорити процес маринування)

Крок 4. Додамо кілька маринованих помідор черрі, і помідорний розсіл буквально 100 грам.

Розсіл до речі не дуже агресивний, і його можна пити. Особливо після лазні, освіжає! Ух…

Крок 5. Перемішуємо маринад, і ставимо в прохолодне місце на кілька годин

Відмінно! Ви впоралися. Як бачите, тут нічого складного.

Якщо у вас є свої секрети маринування шашлику, або особливий рецепт, яким завжди користуєтеся, то будь ласка напишіть нижче у коментарях його інгредієнти. Дуже стати в нагоді для сімейного архіву. Заздалегідь спасибі!

Як зробити шашлик зі свинини м’яким і соковитим

А тим часом, замаринуем шию свинини, по самому простому рецептом. Тут спочатку, м’ясо м’яке і соковите, і його залишається лише правильно замаринувати і підсмажити. При смаженні потрібно більше контролю, тому що жир буде капати на вугілля, і спалахує полум’я, яке потрібно вчасно гасити, щоб соковитий шашлик не підгорів!

Рецепт другого маринаду (найпростіший):

• Цибуля — стільки ж, скільки м’яса. Або, трохи менше!
• Сіль, перець — за смаком
• Інші спеції за бажанням (я додав червону паприку, щоб надати більш яскравий відтінок і щіпку зіри)

Маринується аналогічним чином. Ріжемо м’ясо, змішуємо інгредієнти, і відправляємо в прохолодне місце на 5 годин. Після на шпажки, і можна смажити. Нижче покажу покрокові фото…

От і все! Тепер у нас є 2 маринаду шашлику, і 3 види м’яса.

Звичайно ж, шия точно вийде самої соковитою і м’якою. Далі думаю смачними будуть реберця нанизані на шпажки, і третій шашлик можна сказати дієтичний або пісний з корейки.

Шашлик з шиї свинини — маринад найсмачніший щоб м’ясо було м’яким і тануло в роті

Щоб шашлик вийде м’яким і соковитим потрібно:

• Правильно підібране м’ясо (бажано шию свинини)
• Найпростіший маринад (можна перший, можна другий рецепт)
• Шматки м’яса не повинні бути занадто великими або дуже малими (приблизно сірникову коробку)
• Не додавати агресивне середовище (наприклад оцет), або не перетримати в такому маринаді
• Стежити за процесом приготування — вчасно перевертати шашлик на мангалі, і гасити полум’я.

Саме час вийти у двір та його посмажити на вугіллі…

Як швидко приготувати?

Основний секрет швидкого приготування на мангалі — у вугіллі, щоб вони були достатньо розпечені (на фото вище можна бачити, наскільки вугілля червоні). Далі, біля мангалу повинна бути вентиляція, щоб був приплив повітря, який підтримає рівномірний жар від вугілля. Хоча всі сучасні мангали, які продаються, або які робляться по кресленнях — всі вони нормальні. І навіть мангал з цегли — не перешкода, щоб приготувати соковитий шашлик. Тут багато чого залежить саме від шашличника, який контролює процес приготування. Але звичайно буває таке, що вугілля занадто близько до м’яса, і будуть його підсмажувати. Або навпаки низько від нього, і тут потрібно більше вугілля. Насправді, тут процес індивідуальний, і кожен знає свій мангал краще інших ).

Вугілля розжарили до красна, щоб не було полум’я, і можна укладати шпажки шашлику.

Смажимо буквально 15 хвилин, постійно перевертаючи:

Про приготуванні можна перевірити ножем, зробивши надріз на самому великому шматку. Якщо буде виділятися червоний сік, то шашлик ще не готовий.

Зазвичай довга смаження шашлику говорить про не правильному пристрої мангалу, або малому кол-ве вугілля, не здатним забезпечити достатній рівень спека.

Перевірити, наскільки правильно смажить мангал, або коли укладати шпажки, просто піднесіть долоню на рівні шпажок, і якщо немає терпіння утримати її довше 3 секунд, значить жар достатній, і м’ясо буде готове буквально за 15 хвилин. А якщо долоню терпить жар, то звичайно процес приготування затягується, і в цьому випадку м’ясо виходить сухим, так як плавно, в процесі смаження з нього випливає весь сік.

Правильна смаження повинна бути на розжареному вугіллі з інтенсивним жаром. Це добре тим, що в момент, коли шпажки укладаються на мангал, кожен шматочок покривається скоринкою, яка зберігає всередині всі соки соковитого шашлику. І таким чином, процес приготування виходить швидким і м’ясо буде соковитим всередині.

А на слабкому вогні м’ясо мліє, і чим довше гріється, тим шашлик виходить менш м’яким і соковитим. Вважаю це важливий момент!

Їсти подано! Саме час скуштувати гарячий шашлик. Пригощайтеся, будь ласка…

З чим подавати?

• Соус обов’язково (нижче поділюся рецептом)
• Свіжі помідори, огірки та зелень — бажано
• Ще корж можна засмажити на вугіллі — виходить дуже смачно. На фото цього не показав! На жаль…
• Шашлик можна порізати і викласти на лаваш з маринованою цибулькою
• Маринований лук — бажано (ріжу тонкими кільцями і збризкую розведеним оцтом за смаком. На 1 цибулину — 1 чайна ложка 9% оцту. Роблю за смаком!)
• Коньяк або пиво — за бажанням

На фото нижче, шашлик з шиї свинини:

На фото нижче, реберця і корейка:

Соус для шашлику

Соус описаний нижче, відмінно підходить для шашлику, а гостроту можете контролювати самі (потрібне кол-вом червоного перцю або аджики). Спеціально домашній рецепт для Вас! Обов’язково приготуйте, і до крилець він йде ідеально і до шашлику з будь-якого м’яса, просто супер… Кожен пальчик оближіть!

Величезне прохання, якщо у вас є реальний домашній соус на подобі запропонованого нижче, будь ласка при будь ласка, напишіть його нижче… Те, що зараз є в мережі, не потрібно. Тільки ваш оригінальний перевірений рецепт. Тому, будь макао, приготоване в домашніх умовах — дуже ціниться до м’яса. Будь-із свіжих помідор, або томатної пасти. Так, так. Це люблять, коли зроблено по розуму, і дуже смачно!

Рецепт соусу 1. Фірмовий червоний

Ми справах так:

• Помідори — бажано дамські пальчики, так як мало насіння (можна замінити томатною пастою, або помідорами в соусі, або домашнім кетчупом)
• Зелень Кінза (в крайньому випадку Петрушка, тільки додавати трохи менше)
• Дрібно рубаний лук заздалегідь замочений у гарячій воді, щоб пішла гіркота

• Кріп щіпка
• Часник
• Щіпка Хмелі Сунелі
• Можна додати трохи базиліка
• Сіль і перець за смаком
• Гостроту допрацьовуємо червоним пекучим + аджикою
• Розбавляємо окропом до отримання потрібної густоти, щоб не був дуже густим

Вся справа перемішуємо, остигає, настоюється бажано 1-3 години (щоб вийшов насиченим з цибульним смаком).

Відмінно підходить до будь-якого м’яса і не тільки.

Рецепт соусу 2. Для хот дога і шашлику

• Майонез (2 столових ложки)
• Кетчуп (1 столова ложка)
• Сметана (1 столова ложка)
• Гірчиця (1 чайна ложка)
• Хмелі сунелі (щіпка)
• порошок Карі (щіпка за бажанням)
• Часник (1 зубчик)
• Табаско (5 крапель)

До речі! Цей соус підходить не тільки для шашлику, але і домашніх хот догів, про які поговоримо в наступних випусках.

Рецепт соусу 3. Білий Тар Тар:

Робиться простіше простого…

• Сметана + майонез (пропорція 3 сметани до 1 майонезу)
• Солоний огірок
• Кріп
• Часник
• Сіль перець за смаком
• За бажанням — зелений лук + петрушка

Перемішуємо і подаємо! Підходить під будь-яку закуску — грінки, шашлик. Обов’язково спробуйте…

Фото готового шашлику

На цьому у мене все! Ваше здоров’я…