Самогон з винограду: правила приготування

Самогон з винограду часто роблять ті, хто захоплюється домашньою виноробством або консервує виноградний сік на зиму. Навіщо викидати вичавки (мезги), якщо цінну сировину можна використовувати для приготування оригінального напою? Навіть якщо у вас не вийде справжня чача, при дотриманні технології ви зможете зробити самогон на винограді, який буде мати гідний смак і аромат.

У класичному рецепті самогону з винограду на 10 літрів мезги беруть від 20 до 30 літрів талої, джерельною або профільтрованої води, при бажанні додають цукор (до 5 кг) і дріжджів (100 г сухих, півкіло пресованих або 5-10 м винних). Щоб самогон вийшов вдалим, потрібно враховувати особливості обробки сировини.

Самогон з винограду: правила приготуванняСамогон з винограду

Простіше всього використовувати мезгу після віджимання соку з червоного і білого винограду або вина з білих сортів. При виготовленні червоного вина (наприклад, з Ізабелли) мезга бродить разом з соком, віддаючи напою колір і запах, і в ній залишається менше речовин, які надають самогону аромат і смак. Тому таких вичавок знадобиться більше, ніж зазначено в рецепті самогону, і якщо це ваш перший досвід, вам буде важко скоригувати пропорції інших інгредієнтів.

  • Кожен кілограм цукру збільшує вихід 40-градусного дистиляту з виноградної сировини приблизно на літр, але «змащує» характерний присмак. Самий ароматний напій виходить з солодкого винограду, збродженого без цукру.
  • На мезге зазвичай залишаються так звані дикі дріжджі, тому чача вийде і без додавання «закваски». Бродіння на диких дріжджах відбувається довше — від 20 днів до півтора місяців, а не 5-10 днів.

Після подвійної перегонки за рецептом з цукром і дріжджами у вас буде близько 5 літрів чачі фортецею 40-50 градусів. Якщо покласти в мезгу 2-3 кг цукру і влити 17-18 літрів води, самогон стане пахучіше, а вихід зменшиться до 3 літрів. Вважається, що найкращий самогон з винограду в домашніх умовах виходить з винограду Ізабелла.

Робимо брагу

Для обробки 10 кг мезги підготуйте бак або бутель на 45-50 літрів (для ємності меншого обсягу пропорції зменшуються), додайте в вичавки цукор і дріжджі, влийте підігріту до 30 °C воду. На шийку встановіть водяний затвор або натягніть гумову рукавичку, перенесіть тару в темне тепле приміщення на 7-10 днів. До кінця цього терміну з суміші перестануть виділятися бульбашки газу, на дні з’явиться осад, а брага посвітлішає і стане гіркуватою на смак. Це означає, що вона готова до перегонці.

Другий спосіб трохи складніше, але виноградний самогон буде смачніше. У цьому випадку брагу готують поетапно:

  • Перекладіть мезгу в чан, залийте 3-5 літрами води.
  • Коли через 3-4 дні поверх сусла з’явиться «шапка» з піни, долийте ще 30 л води і всипте цукор. Добре, якщо у вас є сахаромер — в ідеалі щільність сусла не повинна бути більше або менше 18-20 %. Перед тим як зробити закладку дріжджів, оцініть висоту «шапки». Рясна піна говорить про те, що бродіння йде активно і дріжджі не потрібні.
  • Залиште ємність в теплі (25-28 °C), щоб сировина пройшло вторинне бродіння. Щодня перемішуйте брагу, пробуйте на смак і/або контролюйте сахаромером. Якщо щодня не опускати пінну шапку в рідину, в ній може з’явитися цвіль, що вплине на смак самогону. Коли бродіння закінчиться, в бразі не залишиться цукру (вона стане гіркою), а бульбашки на поверхні зникнуть.

Якщо самогон не виганяється з мезги, а з виноградного соку, то для того щоб отримати 5 літрів 45-50° чачі, беруть 25-30 літрів соку з вичавками. В сировину з кислих сортів доведеться додати 1,5–2 кг цукру, брагу контролюють так само, як у попередніх випадках. При зброджуванні виноградного соку без цукру і дріжджів вихід залежить від сорту, часу збору та інших обставин, які не завжди можна передбачити.

Перегонка

Для перегонки в апараті на газовій плиті злийте рідину з осаду і профільтруйте, інакше залишилися тверді частинки пригорять, а щоб зберегти аромат напою, підвісьте в перегінному кубі марлевий мішечок з макухою. В пароводяному котлі можна обробляти не проціджену брагу, заливши її в ємність разом з мезгою. Брагу з мезги і з соку переганяють однаково.

  • Перший раз перегонку роблять без дроблення на фракції, отримуючи на виході від 10 до 13-14 літрів запашної дистиляту. Її закінчують, коли в струмені фортеця спирту-сирцю падає нижче 40-45°. При гарному якості вихідної сировини другу перегонку можна не робити, і чача буде мати насичений виноградний смак і запах.
  • Домашню чачу не очищають вугіллям та іншими сорбентами, так як разом з шкідливими речовинами сорбенти «витягнуть» з напою аромат і присмак винограду. Тому, щоб очистити її від домішок, допускається тільки повторна перегонка. При цьому як можна ретельніше відсікають хвостові фракції (з сивушними маслами), залишаючи частину головних (з ефірними маслами).

Отриманий напій розбавляють водою до 40-50°. Для того щоб смак стабілізувався, готовий самогон залишають на кілька днів у темному прохолодному місці, але не в холодильнику. Восени його виставляють у затінене місце балкона, а влітку по можливості в льох. Через 2-4 дні чачу можна пити.

Новачкам на замітку

В інтернеті є безліч порад з виготовлення виноградного самогону. Але навіть зняті в домашніх умовах відео часто упускають важливі подробиці, які впливають на смак і якість напою.

  • Не перестарайтеся з підігрівом води для заливання мезги і утепленням бродильного чана! При температурі повітря від 25 градусів використовуйте воду кімнатної температури, а укутувати ємність необов’язково. Бродіння відбувається з виділенням тепла, тому температура браги і так виявляється на кілька градусів вище температури повітря. Утеплення знадобиться в кінці літа або восени, коли в приміщенні, де стоїть бак, вдень буває набагато спекотніше, ніж вночі.
  • Якщо рецепт самогону передбачає внесення дріжджів, не використовуйте «брускові» хлібопекарські дріжджі! Вони змінюють характерні смак і запах напою, і на виході у вас буде міцний алкоголь з виноградної сировини, але не чача. Щоб прискорити бродіння, додавайте в мезгу або сік винні дріжджі в порошку.

Якщо ви робите чачу з свого або базарного винограду в розпал сезону, тисніть його разом з гілочками — на них, як і на ягодах є дикі дріжджі. Але фрукти, які везли здалеку, після збору іноді обробляють антисептиками, і всі бактерії на них гинуть. Такий виноград зберігається довше, але самогон без дріжджів на ньому не вийде.

Оцініть статтю
Настанова - Корисні поради
×
Тисни «Подобається», щоб читати нас на Facebook
Спасибі, я вже з Вами!