Піца — старовинне смачне і ситне італійське страву, тепер відоме всьому світу. У чому секрет популярності? Швидше за все — в різноманітності інгредієнтів на найвимогливіший смак. Але і тісто, звичайно, не просте, а особливе. Ми розкриваємо секрети, як зробити тісто для піци — це, мабуть, найвідповідальніша частина роботи. Дізнавшись про ці секрети і трохи поекспериментувавши з начинками, ви зумієте зробити справжню італійську піцу прямо у себе на кухні. Давайте почнемо!
Класичний рецепт
Рецепти тіста на піцу багато, але основні складові, в принципі, одні і ті ж. Це дріжджі, сіль і цукор, борошно і оливкове масло неодмінно «першого віджиму» (або холодного віджиму). Дізнатися його нескладно: на етикетці пляшки має бути напис extra virgin. Таке масло – вищої якості.
Отже, для приготування основи на піцу вам будуть потрібні:
- 350 г борошна
- склянку гарячої води
- 7 г дріжджів
- по одній столовій ложці оливкової олії, цукру та солі
Візьміть миску, змішайте в ній цукор і дріжджі з чотирма столовими ложками води. Тепер потрібно залишити миску в теплому місці і почекати близько 15 хвилин: суміш повинна запениться. З’єднайте в іншій чаші борошно і сіль, додайте оливкову олію, суміш на основі дріжджів, потім воду, що залишилася. З допомогою дерев’яної ложки (або лопатки) замісіть тісто в чаші. Присипте стіл борошном, вимішуйте на ньому тісто протягом 5 хвилин. Знову покладіть тісто в миску і залиште під рушником на 30 хвилин, щоб тісто піднялося, збільшившись вдвічі в обсязі.
Отже, тісто підійшло. На столі, присипаному борошном, гарненько продавіть тісто кулаками. Присипте його борошном, а заодно і качалку, щоб було легше працювати. Складіть отриманий пласт вчетверо і знову добре розкачайте, надаючи йому форму. Якщо ви хочете отримати тонкий корж – товщина його повинна бути 3 мм, якщо пишний – майже 1 див. Залишилося тільки перемістити корж на деко.
Варіант з яйцем
Це тісто на піцу передбачає наступні інгредієнти:
- 2 яйця
- 100 г густої сметани
- 15 г дріжджів
- 570 мл молока
- 60 г цукру
- 1 кг150 г борошна
- щіпка солі
- оливкова олія
Змішайте яйця зі сметаною, цукром, сіллю, молоком і додайте в цю суміш теплу воду. У борошні розмішайте дріжджі і з’єднайте всі складові. Вимісіть тісто, потім прикрийте його рушником, покладіть на 45 хвилин в тепло. Піднялося тісто ретельно обімніть (тобто вимісити так, щоб видалити зайвий повітря) і знову залиште на півгодини, після чого розкачайте в пласт і викладіть на лист для випічки, заздалегідь змащений маслом.
Неаполітанська спосіб
Це тісто на піцу вимагає наступних інгредієнтів:
- півкіло борошна
- 20 г дріжджів
- трохи більше склянки теплої води
- 1/2 чайної ложки солі
Просійте в миску борошно, зробіть поглиблення в гірці, розкришите в нього дріжджі, додайте трохи теплої води і борошна, замісіть закваску. Присипте закваску борошном, прикрийте і залиште підходити – вона повинна почати пузиритися. Використовуючи решту води, сіль, закваску з борошном і оливкова олія, місіть тісто (на ньому повинні з’явитися пухирці). Розділіть масу на дві частини, скачайте в кульки, розріжте ножем верхівку кожної кулі хрест-навхрест, накрийте серветкою і залиште на годину в теплі.
Рецепт англійської кухаря Джеймі Олівера
Це тісто на піцу робиться так:
- 1 кг борошна
- 14 г сухих дріжджів
- 650 мл холодної води
- по одній столовій ложці цукру, солі
- 4 столові ложки рослинної олії
Спочатку трохи борошна просійте гіркою на стіл, в борошні зробіть поглиблення. Змішайте дріжджі з цукром, маслом і водою. У борошно влийте отриману суміш, трохи перемішайте і, продовжуючи розмішувати, поступово додайте решту борошно. Присипте борошном руки і місіть тісто до однорідності і пружності. Перекладіть його в чашу, прикрийте рушником, злегка змоченим водою – нехай тісто підійде. Перш ніж робити корж, обімніть тісто один раз.
Французький спосіб
Це тісто на піцу готують наступним чином:
- 300 г питлівки
- 7 г дріжджів
- кукурудзяна мука (крупно мелена) в кількості, достатній для засипки дек
- сіль – майже повна чайна ложка
- пара чайних ложок оливкової олії
Візьміть велику миску, з’єднайте в ній борошно, сіль і дріжджі. Долийте 175 мл гарячої (не киплячою, а 40-50 градусів) води, потім оливкове масло і добре перемішайте. Зверніть увагу на консистенцію: тісто не прилипає до посуду. Викладіть його на присипану мукою стільницю, енергійно вимішуйте не менше п’яти хвилин.
Два дека посипте кукурудзяною мукою. З тіста сформуйте кульки за кількістю піц: дві кулі діаметром 26 см (або, для чотирьох піц — чотири по 15 см). Помістіть кулі на велике деко, прикрийте харчовою плівкою на 15 хвилин.
Тепер потрібно зробити коржі на піцу. На деку розкачайте кулю в прямокутник (приблизно 35х24 см). Викладіть начинку, потім підніміть краю пласта і сформуйте бортик 2-3 см заввишки. Так само готується корж на другу піцу. Якщо хочете зробити піци по 15 см в діаметрі, чотири кульки розкачати в коло, покладіть начинку, зробіть бортики 1 см заввишки.
Коли ви готуєте піцу, можна зробити будь-які начинки: тут фантазія безмежна! Класичними («італійськими») інгредієнтами є томатний соус з часником, базиліком та оливковою олією і сир пармезан, козячий сир рікотта або моцарелла. А ще італійці часто прикрашають піцу листочками базиліку.
