Друзі, всім привіт! Денис Повага для Вас. Сьогодні в номері розсипчастий плов в казані, по справжньому узбецькому рецептом, який готували з гостями з сонячного Узбекистану. Вони навчили деяким моментам, щоб плов вийшов смачним і розсипчастим. І для цього не потрібно зайвих приправ, і навіть зовсім можна обійтися без них. Він все одно вийде смачним. Я вже не раз повторював перевірений рецепт з минулого випуску, тільки з білими сортами рису — Басматик, Краснодарський, Адріатика (марки Національ). Але мені не давало спокою, приготувати плов з рисом Девзира, який так нахвалював Хайтбек і Фархат, коли готували плов з покроковими фото для цього блогу. Але так вийшло, що теплі деньки пішли, і гості вирушили на батьківщину, і приїдуть тільки в черговий сезон. Мені сказали, де його можна брати, а де не треба. Тому як, рис цей підробляють, і плов виходить або як каша, або втрачає весь смак. А ось що чекає Вас…
Начитавшись і подивившись відео блогерів, зрозумів — що дійсно, так і є — одні рис промивають і він стає повністю білим, а в інших плов з цим рисом не виходить. Хм… Було вирішено купити рис на ринку в перевіреному місці, і приготувати плов на багатті, правильним рецептом, який можна повторювати з разу в раз.
Рецепт приготування повністю за мотивами першої статті, тільки сьогодні червоний рис Девзира, і свіжі фото. Отже, поїхали…
- Рис Девзира — 1 кг.
- М’ясо яловичини — 700 гр.
- Цибуля — 1.5 цибулини (або одну велику)
- Морква — 1 велика або 2 середніх
- Сіль — жменя (дивіться фото)
- Зіра — щіпка
- Часник — 3 голови
- Олія соняшникова — 150 мл
Плов в казані на багатті по-узбецьки
Крок 1. Почну відразу з промивання рису. Інгредієнти підготував заздалегідь, і залишиться вийти на вулицю, щоб розпалити вогонь під казан.
Приблизно 3-5 раз промиваємо під струменем води, до тих пір, поки вода не стане прозорою. На фото нижче видно, як вода насиченого коричневого кольору. Щоразу зливаючи її, і заливаючи свіжу — вона стає прозорою…
На третій раз промивання, вода стала помітно світліше…
На цьому етапі, думаю можна зупинитися. Рис промили. Зливаємо воду, і нехай чекає, коли приготуємо казан.
Крок 2. У прогрітий казан наливаємо олії. Буквально 150-200 грам. Як бачите, я не використовую курдюк, тоді як до етапу олії — можна випарувати частина жиру з курдюка, потім прибрати шматочки, і тільки тоді змішати з маслом. Баранячий курдюк дає додатковий аромат плову.
Крок 3. Обсмажуємо цибулю. У мене пішло буквально півтори голови лука. Можна використовувати одну велику цибулину на казан. Буде цілком достатньо. Цибуля тут не головний інгредієнт, але в теж час, його не повинно бути мало. Кількість цибулі, м’яса і моркви — приблизно в рівних пропорціях. У деяких випадках, цибулі можна обсмажити менше. На фото нижче, його стільки ж, скільки і інших інгредієнтів. Орієнтир — одна чашка нарізаної цибулі (також одна чашка нарізаного м’яса 0.7 кг, і одна чашка нарізаної моркви соломкою)
Як готувати узбецький плов в казані на вогнищі
Цибуля не просто румяним до золотистої скоринки. А в буквальному сенсі обсмажуємо до темна. Процес називається — карамелізація лука. Суть в тому, що з лука виділяється цукор при тривалій смаженні, і цей цукор буде фарбувати й кольором і ароматом і м’ясо і весь плов в цілому. Буде смачно і ароматно! Самого лука, не буде відчуватися в плові. Температура в казані висока. І все необхідне він передає в казан. Навіть якщо десь підгорить цибулька, нічого страшного. Ось подивіться, у мене він дуже темний вийшов. І плов вийшов дуже смачним. У минулому випуску, готували за таким же принципом, і в буквальному сенсі палили цибулю. Аромат розноситься по всім сусідам. Особливо на наступному етапі, коли відправимо м’ясо….
Крок 4. Відправляємо шматки яловичини. Прикладаю покрокове фото, щоб було зрозуміло скільки і якого розміру…
Крок 5. Слідом м’ясо солимо. Практично відразу, крок 4 крок 5 — можна сказати на одному етапі. Солі цілу жменю. Дивіться фото… Так, м’ясо вийде пересоленым. Це нам і потрібно. Солимо за один етап. І далі, буде ще вода, і сам плов вже не солиться. Треба розрахувати так, щоб на цьому етапі приготування зірвака, він полулся трохи пересоленым. І далі, смак буде вирівнюватися рисом. Відправляю таку жменя… (і зізнаюся, додав ще столову ложку без гірки солі). На цьому етапі ви можете спробувати на сіль. Повинен бути пересіл!
М’ясо тим часом смажиться, і просочується ароматами паленого лука. Аромат стоїть приголомшливий!
З м’ясом обсмажуємо близько 15 хвилин. На сіль можна спробувати або шматочок м’яса, щоб він був злегка пересоленым. На наступному етапі, коли будемо заливати воду і томити казан… До рису, завжди можна підсолити….
Крок 6. Додаємо зіру. Її можна додавати відразу після солі, а можна після моркви. Найголовніше, до рису і бажано до води. Зіра розкриє свій смак і аромат м’яса і робить плов більш насиченим. Я не додаю занадто багато цієї приправи, бо як не хочеться перебивати смак. Попередньо розтираю насіння в долоні, щоб «розкрити» аромат насіння…
Крок 7. Далі, морква нарізана крупною соломкою. Тут дивіться, якщо нарежете дрібними шматочками, то вона від високих температур в казані, приготується швидко і розвариться в кашу. Майте це на увазі, тому нехай будуть великі скибочки. Обсмажимо її з м’ясом і цибулею. Це основа зірвака…
Обсмажуємо до рум’яна. Це той етап, коли будемо заливати воду…
З моменту початку приготування, пройшло буквально 25 хвилин. М’ясо майже готове, морква рум’яна, але ще не готова. Так і треба!
Відвідала думка, що цибуля сильно згорів. Але спробувавши на смак, все добре. Все за планом! І результат можна бачити нижче… Шкода не передати аромат і смак плову, через екран.
Крок 8. Заливаємо водою і будемо мучити зірвак на слабкому вогні, ще 20-30 хвилин… Туди ж відправимо 3 головки часнику і червоний гострий перець.
Води цього разу додав рівно 2 літра кип’яченої води на 1 кг. плову. Бо, за 30 хвилин частину води википає, і як би не довелося додати трохи ще.
Смачний розсипчастий плов з яловичини
Щоб плов вийшов розсипчастим, важливо вгадати з водою. Тому як, якщо води буде занадто багато (у мене на око — 12 літровий казан, і зірвака вийшло третину від загального обсягу. Дивіться фото вище). Якщо води буде мало, то плов може вийти не повністю готовим, і це буде відчуватися на смак. Рисинків будуть твердим. Важливо, щоб рис дійшов. Ці етапи, по кроках розглянемо нижче… Але саме від кол-ва води, багато що залежить в плові.
Щоб він вийшов розсипчастим і смачним, і рис не злипався — з водою важливо навчитися працювати. І бажано додавати її в один етап.
Відкрию свій секрет — я трохи додаю більше води, ніж потрібно. В даному випадку 2 літра, тоді як бажано 1.8 літра, на пачку рису. І ось ці 200 мл води, в залежності від рису — небудь залишаються вбиратися далі, або черпаком прибираю зайву. При цьому, сам казан не втратить насичений смак, якщо раптом доведеться додати воду. Краще перелити 100-200 мл , ніж їх додавати пізніше, на етапі рису.
Крок 9. Тушкуємо зірвак на слабкому вогні… Відправляємо гострий перець і 3 голови часнику. Можна чилі в чистому вигляді — не чистити, як є покласти в казан. У мене просто гострий перець. Можна зовсім без перцю. Не критично.
Тушкуємо зірвак на слабкому вогні, як говорилося вище — 20-30 хвилин…
Гострий перець, перед відправкою рису виймаємо! Він потрібен на етапі зірвака тільки. Ну ще можна для прикраси відправити на велику узбецьку чашу з рисом. Часник можна виймати, а можна залишити. Я залишаю до готовності плову.
Насправді, ловлення зірвака — важливий момент, і потрібно контролювати, щоб морква не розварилася. Так, вона знайшла пружні стінки, при обсмажуванні. Але варто розуміти, що високі температури в казані, і багаття хоча вже не такий інтенсивний, як при обсмажуванні м’яса, але тим не менш…
Тому, тривалість приготування зірвака правильніше визначати не за вашим часу, а виходячи з температурного режиму і найголовніше — готовності моркви. Для цього, дістаємо шумівкою пару морквин, і поділяємо її на дві частини. Перевіряємо, щоб морква була готова. Якщо ламається легко — саме час відправляти рис. А якщо морква ще досить тверда, то нехай зірвак нудиться. Головне не перетримати. Морква повинна зберігати форму в плові, і бути повністю готовою. Ніжною, м’якою і ароматною на смак.
Крок 10. Відправляємо рис Девзира. Він у нас вже промитий, чистий. Промивали відразу на першому етапі. Пачка рису на 1 кг. Купував в перевіреному місці в узбеків на ринку, за рекомендацією.
Поступово розподіляємо рис, по всьому казану шумівкою, чи жменями…
Відмінно! Ось, що у нас виходить:
По кол-ву води вийшло саме те! Якщо подивіться на фото, то вода приховує рис буквально на 1 див.
Попрацюємо ложкою, тикаючи отвори до дна казана в декількох місцях. Буквально 10 дірок. Суть в тому, щоб рис не злипався і це вплине на розсипчастість і смак рису. Адже ароматний казан, повинен занурювати кожну рисинку. А якщо він почне злипатися, то вийде зовсім не те… Тому, цей етап можна повторити 3-5 разів.
Не заважаємо!
Через 5-7 хвилин, рис починає набухати. Не заважаємо! Працюємо ложкою, продовжуючи збагачувати рис зирваком, і випускаючи повітря з дна казана, щоб нічого не подгорала. Вогонь на мінімум. Не заважаємо!
Води як бачу достатньо. Рис вже на половину готовий. Пробуємо його. Контролюємо смак. Плов не заважаємо. Зірвак пропаривает крупинки рису. Ми контролюємо процес, роблячи отвори по периметру казана і в центрі. Важливо, щоб нічого не пригоріло. Це нам допомагає, щоб рис не застоювався біля дна казана. Вода буде надходити в ті місця, де робимо отвори.
Крок 11. Контролюємо готовність рису, і при необхідності додаємо воду, якщо помічаєте, що рис сильно твердий, а воду немає. У моєму випадку, з водою все відмінно, і додали її за 1 раз.
Відмінно! Бачу, що рис вже досить набух. Пробую на смак. Практично готовий. Готовність на 80-90%. Важливо не перетримати казан на вогні, бо як рис без рідини почне підгоряти до стінок. І в теж час, води повинно вистачити, щоб рис приготувався … Перевіряємо рис на смак.
Крок 12. Шумівкою формуємо рівний горбок з плову, прибираючи рис від стінок. Не заважаючи!
Формуємо рівну окружність, в якій центральна частина вище. Прикладаю фото:
Можна бачити, що є вода, щоб плов дійшов. Рис готовий практично на 90%, і перед тим, як казан будемо прибирати з вогню, у вас має бути приблизно також. Просто дотримуйтеся покрокових фото, і все вийде.
Ложкою робимо ще кілька отворів… Плов не плутався жодного разу! Це важливо.
Крок 13. Накриваємо тарілкою, щоб рис пропаривался і ставав готовим. Однією кришки буде мало. Спочатку тарілкою, потім зверху накриємо кришкою ще.
Накриваємо кришкою і прибираємо казан з вогню на 30 хвилин, не заглядаючи. Нехай буде під тарілкою і кришкою. А поки можна приготувати салат з помідорами і червоним цибулею з олією. Казан краще зняти з печі, щоб нічого не підгоряло, від прогорілих дров у печі. Гарячих стін казана буде достатньо, щоб рис приготувався і просочене ароматами під чашкою.
Через 30 хвилин можна подавати узбецький плов на стіл. Ось, що вийшло:
Насичений яскравий колір. Справжній, золотистий колір. А смак, ух… Ви повинні його спробувати.
Смачний плов з яловичини в домашніх умовах
Висновок: Ну ось і приготував плов з рисом Девзира, і як обіцяв, опублікував процес приготування для Вас. Сказати, що він сильно відрізняється за смаком від сортів з білим рисом, насправді складно. За кольором — так. Ви самі бачите, він дуже насичений. І фото вийшли дуже яскраві, і плов вийшов дуже розсипчастий. Так смачно, так оригінально. Але зізнаюся, не бачу понад відмінності за смаком від білих сортів рису, з якими готували плов зазвичай (Адріатика від Національ). Так, і дорожче Девзира в 3 рази, а смак практично такий же. Пачка вийшла в 170 рублів.
Простими словами, не обов’язково саме з цим рисом готувати. Рис повинен бути просто якісний, і перевірених марок. Решта буде залежати від процесу приготування.
Бажаю приємного апетиту, і побачимося в наступному смачному випуску!
