А Ви знали, що існує безліч різновидів рецептів приготування плову. І сьогодні у нас плов по-ферганськи. Це так само як і по-узбецьки, лише з деякими відмінностями, про які я розповім нижче. Друзі всім привіт і давайте розбиратися, що це таке…
Ферганська область це одна з областей Узбекистану і розташована в південній частині країни. У цій області вирощую спеціальний сорт рису, плову — девзира, дуже цінний і популярний. Він покритий червоною пудрою, яка фарбує руки і також легко змивається водою. Коштує такий рис значно дорожче звичайного-пропареного і тому його дуже часто підробляють і фарбують звичайним цегельним порошком, видаючи звичайний, за девзиру. Щоб розпізнати підробку, потріть рис в долонях, а потім помийте руки. Якщо погано змивається, то утримайтеся від покупки такого.
Готувати ферганський плов будемо в казані, якщо такого немає, то в якості посуду підійде будь-яка глибока сковорідка з товстими стінками. Але навіть і така не зможе так сильно нагріється, як чавунна. Адже Не дарма в Узбекистані казан і служить в якості сковорідки, і як каструлі, в ньому готують і перші страви, і другі.
Покроковий рецепт в казані
Для початку потрібно сильно розігріти олію в казані. Ступінь нагрівання перевіряють шматочком лука. Опускають його в масло і якщо він видає сильне шипіння, значить температура що треба. На 1 кг. рису потрібно близько 200 мл. рослинного або будь-якого іншого масла.
Якщо Вам пощастило і Ви купили хороший шматок курдючного сала, то витоплювати його потрібно поступово, тобто закладаємо ще холодний казан і поступово нагріваємо. Вытапливаем до золотистого кольору шматочків сала.
Опускаємо весь лук, який ми заздалегідь нарізали півкільцями.
Колір готового плову безпосередньо залежить від ступеня підсмажування цибулі. Якщо цибуля добре «зачернить», то навіть не доведеться додатково підфарбовувати плов такими спеціями як куркума або шафран. Плов вийде темного кольору. Я обсмажую цибулю до стану, як показано на фото нижче…
Наступним інгредієнтом відправляємо в казан м’ясо. Намагайтеся розподілити його по розпеченому стінок казана. Щоб воно стало смажиться одразу з перших секунд.
М’ясо «запечаталось», ми його обсмажували хвилин 5 і тепер саме час відправити морква, яку потрібно нарізати брусочками вручну. Якщо є можливість, придбайте два види моркви: жовту і червону. Кількість їх має бути стільки ж, скільки і рису. Відразу можна посолити, поперчити і додати половину зіри. А щоб зіра краще розкрилася, потріть її між долоньок або скористайтеся ступкою. Далі, коли будемо варити вже казан, обов’язково ще раз спробуємо на сіль і якщо буде потрібно додамо ще.
Не бійтеся що моркви занадто багато. Вона осяде і сильно зменшиться. При перемішуванні частина її поламається і в плові вона вже не буде у вигляді такої довгої соломки.
Обсмажуємо моркву до розм’якшення. Якщо взяти її за один кінець, то вона має зависнути, а також повинна легко розламуватися. На фото нижче видно, яка стала м’яка моркву…
От зараз саме час додати в казан окріп, щоб усі інгредієнти були нею покриті. Якщо кипіння припинилося, то знову доводимо і зменшуємо вогонь на мінімум.
Хороший ферганський плов у додаткових спеціях, крім зіри і чорного меленого перцю, не потребує. А ось кількома головками часнику і пару штук перцю чилі можна покласти в казан. Прямо цілими і нечищеними штуками. В кінці ми їх дістанемо і прикрасимо блюдо. Якщо хто хоче може ними підкріпиться.
Забуваємо про зірвак на 30-40 хвилин. На сіль він повинен здаватися пересоленим. Так що не бійтеся і якщо потрібно до соліть.
Рис девзиру заливаємо теплою і обов’язково підсоленою водою на 10-15 хвилин, а потім промиваємо під проточною водою до чистого стану. З коричневого стану (фото нижче)…
…він повинен перетвориться в світлий. Його легко поламати, тому коли будете мити, сильно не перетирайте крупинки.
Дістаємо з зірвака часник з перцем і додаємо промитий рис. Він повинен бути повністю покритий водою, якщо немає, то додайте окріп. Кипіння має бути середнім.
Пам’ятаєте, на початку я говорив про 200 мл масла для 1 кг. рису. Так ось, ці пропорції не випадкові. Масло завжди зверху і коли рис буде насичуватися водою, то буде збільшуватися в об’ємі і як би підніматися до верху. Так от, це масло зверху просочить кожне зернятко і не дасть їм злипнуться між собою.
Вміст казана ми не перемішуємо, а тільки прибираємо зерна рису від стінок до центру.
Коли на поверхні зовсім не залишиться води, потрібно випарувати її і зсередини. Для цього довгою ложкою до самого дна робимо колодязя, через які буде виходити волога.
Зараз можна додати другу порцію зіри і прямо зверху посипати нею рис.
Коли води зовсім не стане, вогонь відключаємо, щоб плов не підгорів. Збираємо його гіркою і накриваємо який-небудь керамічним посудом і закриваємо ще додатково кришкою від казана. Залишаємо плов відпочити на хвилин 15-20.
Перед подачею перемішаємо рис разом з морквою і м’ясом, як би струснемо його. Викладаємо на блюдо, а зверху прикрашаємо готовими головками часнику і зеленню.
Обов’язково приготуйте до плову літній салат зі свіжих овочів і насолоджуйтеся.
Сподіваюсь я зрозуміло виклав суть рецепти плову по-ферганськи, але якщо все ж залишилися питання задавайте в коментарях.
А в мене на сьогодні все, поки що.
