Моцарелла — це чудовий італійський домашній сир.
Для приготування сиру краще всього брати незбиране молоко з якоюсь знайомою ферми, як роблю це я. Можна брати розливне з бочок. Якщо брати молоко з магазину, то краще всього для приготування сирів підходить молоко з 3,8% жирністю, тобто жирне молоко, яке тільки зможете знайти. Термін придатності такого молока повинен бути невеликим.
Ні в якому разі не варто брати ультра-пастеризоване молоко з довгим терміном придатності. Сир з нього просто не вийде.
Моцарелла в домашніх умовах
Рецепт домашньої моцарели дуже простий, а рікотти ще простіше. Важливо лише уважність і виконання всіх кроків.
Сьогодні ми готуємо сир моцарелу, а з решти від цього сиру сироватки, м’який сир рікотта. Тому не виливайте відокремлену сироватку, вона нам знадобиться.
Моцарелу я застосовую в першу чергу у фастфуд, а також у пироги з зеленню. Мої домашні дуже люблять їсти моцарелу вприкуску з чаєм.
Інгредієнти для домашнього сиру моцарелла
Для приготування цього смачного сиру нам знадобиться:
- Молоко коров’яче незбиране – 7 л.
- Сичужний фермент – 25-30 крапель.
- Лимонна кислота – 2 ч. л.
- Вода – 60 мл
Для формування і просолення:
- Вода (або сироватка) — 1,5 л.
- Сіль – 2 ст. л.
- Лід.
Покроковий рецепт приготування моцарели
Готувати моцарелу зовсім не складно, а рікотту і того простіше, але процес потребуватиме уваги і певної кількості часу.
 | У велику каструлю наливаємо молоко. Поки воно холодне додаємо лимонну кислоту, розведену в 60 мл холодної води. Розмішуємо як слід її в молоці. |
 | Підігріваємо молоко до 32-34 градусів і знімаємо його з плити |
 | Вносимо фермент в молоко і як слід перемішуємо. |
 | Накриваємо кришкою і даємо постояти 40-60 хвилин. Вже через 20-25 хвилин можна побачити як згусток пружинить під натисканням пальця. |
 | Перевіряємо сирний згусток. Для цього надрежем його ножем. Якщо він щільний і розділяється, то згусток готовий. |
 | Ріжемо його довгим ножем на квадрати і даємо постояти 30-40 хвилин. |
 | Бачимо, що згусток пішов під сироватку. Беремо віночок і починаємо акуратно вимішувати сирне зерно. Треба намагатися підтримувати температуру в каструлі 32-34 градуси. Але якщо навіть трохи охолоне сирна маса – не страшно. |
 | Розбивши згусток на дрібні частинки, даємо йому постояти приблизно 1-1,5 години. У цей момент моцарелла набирає кислотність. Чесно скажу, я не завжди витримую цей час (зазвичай 30-40 хвилин), смак моцарели від цього особливо не змінюється. |
 | Виймаємо сирне зерно на друшляк і допомагаємо стекти сироватці, перевертаючи його кілька разів. |
 | Ставимо на вогонь 1 л. води (або сироватку), розчиняємо в ній 1 ст. л. солі і доводимо до 90С. В 0,5 л. холодної води також додаємо 1 ст. л. солі і кубики льоду. |
 | Від сирного зерна (воно вже починає злипатися) відщипуємо столовою ложкою шматок майбутньої моцарели і опускаємо в гарячу воду на кілька секунд |
 | Починаємо розтягувати сирну масу. Спочатку вона погано тягнеться, можна ще занурювати її в гарячу воду, щоб вона краще тягнулася. Краще під гумові рукавички одягти тряпошные, щоб не обпектися. |
 | Тягнемо і звертаємо моцарелу багато разів, поки не сформуємо кульку. Його ми кидаємо в чашу з солоною водою і льодом. Так робимо з усієї сирною масою. |
 | Залишаємо моцарелу у воді з льодом на 2 години. Лід вже до того часу розтане, але моцарелла продовжує просаливаться в цьому розчині. |
 | Викладаємо моцарелу і даємо їй обсохнути. Зберігати цей сир можна без розсолу 2-3 тижні в холодильнику. Можна заморожувати. Смакові якості сиру зовсім не постраждають. |
 | Цей сир виходить дуже смачним. |
Пропорції солі і води, які я вказала для формування і просолювання моцарели дають дуже слабосоленої смак. Якщо любите більш солоний смак сиру, то треба класти солі в 2-3 рази більше. Це все підбирається за смаком.
Раджу зберігати моцарелу без розчину. Так вона залишається міцною і приємною по структурі. Якщо потрібно тривале зберігання, то краще її заморозити, а не складати в розсіл.
Рікотта – сир із сироватки
Побічний продукт від нашої моцарелли – це сироватка. Вона сама по собі дуже корисна і на неї можна пекти хліб, пиріжки та млинці. Але перед тим, як пустити її в справу, можна зняти з неї ще трохи сиру кисломолочного ніжного сиру рікотта.
Цей сир я використовую де тільки можна: і в солодких і несолодких пирогах, і в пироги з фруктами, і як намазки на хліб із зеленню, часником, сіллю і оливками. Дуже смачний сирний сир.
Для приготування рікотти нам знадобиться тільки сироватка, що залишилася від приготування моцарелли.
Покроковий рецепт сиру рікотта
- Спочатку подогреем на невеликому вогні сироватку приблизно до 90С.
- Друшляк застелем декількома шарами марлі або тканиною типу вуаль, яка зовсім без дірочок. Тканиною краще, через неї навіть найдрібніші частинки сиру не витечуть.
- Виливаємо сироватку через цю тканину і залишаємо відціджуватися на 5-6 годин. Я завжди залишаю цей сир на ніч у прохолодному місці.
- Вранці рікотта готова. Її можна відразу ж намазати на хліб.
- Ось така краса і смакота.
Домашня рікотта на домашньому хлібі
Відео-рецепт приготування моцарели і рікотти
Приємного всім апетиту! Спасибі, що готуєте разом зі мною. Мені дуже приємно. Підписуйтесь на мій Ютуб-канал, Instagram і Дзен-канал. Мені б дуже хотілося подружитися з вами і побачити ваші фотографії приготованих страв.
