Всім привіт! Сьогодні в номері смачний лагман за класичним рецептом. Дуже ситне блюдо, з наваристим бульйоном! Це не суп і не друге блюдо. А щось середнє між ними… Правильніше називати лагман — саме соусом. Соус до довгій локшині, яка є обов’язковим інгредієнтом в рецепті. І готують її особливим способом — спочатку розкручують шматок у вигляді дитячої скакалки, і після витягають моток локшини. Процес може повторюватися до тих пір, поки не вийде локшина потрібної товщини. Скажу відразу, я не хотів займатися настільки виснажливим процесом, і взяв готову яєчну локшину для лагмана на ринку.
У класичному рецепті використовується переважно баранина. Інші варіанти лагмана — з яловичиною, потім свининою, і навіть готують з куркою. Тут вже дивіться, як вам подобається. М’ясо це те, з чого починається страву, і вибирайте бажано з перших трьох. Бажано акцент на яловичину або баранину. Я роблю зі свинини. Щоб підлива вийшла наваристою, намагаюся використовувати м’ясо на кісточці, ніж одну м’якоть. Вийде дуже смачно!
Щоб зрозуміти, наскільки смачним вийшов Ваш лагман, спочатку потрібно спробувати його в декількох місцях, щоб було з чим порівняти. І як частий гість у узбечках нашого міста, скажу відразу — рецепт у цій статті, на дуже високому рівні, і вважаю його найкращим, який коли-небудь пробував. Обов’язково приготуйте за рецептом нижче, щоб прийти у захват від страви!
Довгий час придивлявся до цієї страви, щоб навчитися готувати його дуже смачним. Сподобалася ось ця цитата у Маргарити — блог sekreti-domovodstva.ru :
Сьогодні я поділюся з Вами таким рецептом, як готують його в Самарканді, місті мого дитинства. Цей густий суп там готують дуже смачним. І не тільки вдома, але в будь-якому кафе, ресторані і навіть просто в парку у вуличній їдальні на 2 столика. Скрізь Вам подадуть така страва з смачної коржем, що можна буде забути про все на світі, поки в тарілці у Вас не стане порожньо.
І прямо зараз, Лагман в моєму виконанні. Але спочатку, пробіжимося по інгредієнтам:
Лагман – класичний рецепт:
Готувати будемо в казані 12 літрів, але можна зменшити кількість інгредієнтів в 2 рази, дивлячись на фото і дотримуючись покроковому опису. При цьому, казан був заповнений буквально на 7 літрів. Це я кажу до того, що Ви можете приготувати в домашніх умовах на плиті, не маючи великий посудини. Тобто, зменшивши число інгредієнтів, підійде чавунна сковорода, або жаровня, в районі 3-5 літрів. Певен, щось подібне є у кожного вдома!
Інгредієнти в точному порядку приготування:
- Баранина або яловичина (бажано з кісточкою + м’якоть) — 2 кг.
- Цибуля — 4 великих цибулини
- Морква — 2 великих
- Картопля — 4 середніх
- Баклажан — 2 середніх або 1 великий
- Приправа Зіра — столова ложка з гіркою (тру насіння в долоньці і відправляю в казан)
- Приправа Куркума — чайна ложка з гіркою (посипаю після баклажан)
- Сіль — на цьому етапі, соліть не повністю, тому як у завершенні підсолимо за смаком
- Помідори — 4 середніх
- Болгарський перець (червоний, жовтий, зелений) — по 1 штуки кожного. У мене вони великі!
- Пекучий червоний перець (на фото вище) — ріжу цілий і відправляю в Лагман
- Вода — приблизно стільки ж, скільки вийшло інгредієнтів (1 до 1). Не переборщіть, це не суп, а соус!
- Часник — 6 великих зубчиків (1 середня головка часнику)
- Зелень — петрушка, кінза, кріп, базилік. По жменьці кожного. Базилік фіолетовий (всі нюанси в описі).
- Чорний перець — за смаком
- Локшина яєчна для лагмана — використовую готову!
Отже, приступимо. Але спочатку один момент про картоплю, і ще тут немає редьки, яка в класичному рецепті лагмана — часто використовується!
Спочатку, за редьці…
Зелену редьку можна використовувати, її ріжуть кубиками, і додають на етапі з баклажанами, або замість них. Але мені звичніше в рецепті смак баклажан, ніж редьки. Тому, цей момент дивіться самі.
По картоплі…
Багато хто вважають її в лагмане зайвою. Ну це вже справа смаку і основи рецепта. Ми використовуємо картоплю в лагмане, бо як: в кухнях тюркських народів є «три кити», з яких складається більша частина національних страв — м’ясо, тісто, і картопля. І це основа в багатьох стравах, просто готуються вони по-різному: Ханум, Ечпочмак, Бэлиш, Хінкал і т. д. Ну а ми живемо в Росії, тому нічого поганого не буде, якщо картоплю не використовувати. Тим більше, що єдиного класичного рецепту Лагмана, не існує. Всі його готують по-своєму.
Покроковий рецепт з фото:
Крок 1. Наливаємо масло в казан і розігріваємо на вогні, щоб воно почало трохи вирувати… Перевірити можна опустивши шматочок м’яса. Якщо зашипить, значить пора переходити до кроку 2, відправляючи реберця.
Крок 2. М’ясо поділив на дві частини, реберця на кісточці, і м’якоть. Першим ділом обсмажуємо ребра. М’ясо на кості дасть лагману неповторний наваристий смак.
Крок 3. Обсмаживши м’ясо на кості до рум’яна, слідом відправляємо м’якоть. Всього використовую 2 кг. м’яса.
Встигайте перемішувати м’ясо, щоб не підгоряло. Жар від багаття інтенсивний. Ми готуємо справжній узбецький лагман в казані на багатті. Тому, важливо постійно стежити за процесом. Температури дуже високі!
Крок 4. Відправляємо цибулю, порізану великими кубиками. Зверніть увагу, і шматки м’яса у нас не дрібні. В процесі приготування, який буде тривати більше 1 години, вони стануть ніжними і м’якими, просочені підливою від наступних овочів.
Цибулю теж повинен підрум’янитися, і весь цей час, ми не відходимо від плити. Ой, від казана! Заважаємо, стежимо, щоб не підгоряло… Воду не додаємо! Якщо почне трохи підгоряти, краще додати трохи олії.
Крок 5. Відправляємо моркву, порізану великими кубиками, як на фото нижче:
…продовжуємо процес готування лагмана в домашніх умовах. Як бачите, це захоплююче заняття!
Крок 6. Морква помітно підрум’янилася, і саме час відправити картоплю. Ріжемо його великими шматками (трохи менше м’яса), тому як готуватися страви ще мінімум 40 хвилин.
Крок 7. Обсмажуємо до рум’яна. Постійно заважаємо, і поступово переходимо до наступного кроку…
Зверніть увагу! Лагман — це не той рецепт, який можна готувати не поспішаючи, попередньо нарізаючи всі овочі. Тим більше, якщо готуєте в казані на вогнищі, то ви просто не встигнете все нарізати. Мені допомагала улюблена, але краще все інгредієнти підготувати заздалегідь.
Крок 8. Відправляємо різаний баклажан. Точно такий же розмір кубиків, як і моркву.
Буває, баклажан гірчить, точно також як і редька може гірчити. Щоб прибрати гіркоту, можна опустити його в трохи солону воду на 1 годину. Я не робив цього, баклажан був великі, і в готовому лагмане, не було жодного натяку на гіркоту. Все вийшло ідеально!
Крок 9. Настав час приправ. Починаємо з зіри. На казан відправляю жменя (їдальня з гіркою), протираючи попередньо в долоньці, щоб насіння дали аромат. Рівномірно посипаємо блюдо.
Крок 10. Посипаємо наступній приправою — Куркума. Буквально 1 чайна ложка з гіркою на казан:
Відмінно! Рекомендую підсолити блюдо. Буквально щіпку. В кінці будемо ще солити за смаком. Перемішуємо…
Крок 11. Настав час сеньйора помідора. Відправляємо його великими кубиками. Знімати шкурку в помідор в цьому рецепті не принципово. Та й в інших рецептах на казані, знімати шкірку біля помідор немає ніякого сенсу. Ви не знайдете її в подальшому, бо температура наскільки велика, що вона просто розчиняється в бульйоні. На смак і вигляд страви не вплине!
Коли готуєте лагман, важливо контролювати температуру, від помірної обжарювання, до слабкого бурління далі. Овочі не повинні перетворитися на кашу. Кожен має зберегти свою форму. Це дуже важливо! Букет ароматів і структура лагмана повинна зберегтися до останнього етапу.
Крок 12. Слідом за помідорами відправляємо довгий пекучий перець. Використовую 1 штуку на казан. Хоча, якщо любите гостріше, можна додати ще один дрібними кубиками:
Крок 13. Перемішуємо лагман. Зверніть увагу, що всі овочі нидіють у власному соку з м’ясом. Виходить дуже смачно. Спробуйте на смак!
Крок 14. Настав час залити лагман холодною водою. Тут важливо не переборщити, бо це не суп. Це густа, навариста підлива з овочами і м’ясом. Приблизно, 1 до 1 додаємо води. Тобто, стільки ж, скільки овочів. Вийшло стільки. Доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь!
Якщо готуєте в казані на вогнищі, закриваємо піддувало, щоб жар став помірним.
Крок 15. Накриваємо кришкою 20-30 хвилин. Нехай повільно вирує, на слабкому вогні!
Крок 16. Відправляємо 4-6 зубчиків часнику різаного як на фото нижче.
Пробуємо на сіль… Солимо і перчимо за смаком. Пробуємо…
Лагман по-узбецьки
Крок 17. Слідом за часником відправляємо зелень… Петрушка, кріп і фіолетовий базилік. Кінзу за бажанням! Зелені багато не буває. Основний смаковий букет дає базилік. Тому, можна додати його більше в 2 рази, ніж кропу і петрушки.
Частину зелені — кріп + петрушка, нарізають окремо, щоб потім можна було посипати готовий лагман зверху. Свіжа зелень, дуже добре доповнює цю страву, і вважається етично, подавати лагман з зеленню + аджикою. Щоб гості могли доопрацювати гостроту і аромат лагмана свіжою зеленню.
Лагман не кипить. Помірно вирує..
Після зелені прибираємо лагман з вогню і накриваємо кришкою. Це важливо, щоб весь смак зберігся всередині страви.
Відкриваємо кришку, і пробуємо! Мммм…. Пальчики оближеш, і мова проковтнеш! Дуже смачно…
Тепер ви знаєте…
Як приготувати лагман в казані на вогнищі?
Крок 18. Локшину можна було приготувати раніше, коли лагман доходив під кришкою. Але вона готується швидко. Буквально 5-7 хвилин. Тому, готую її після лагмана, щоб не відходити від процесу, а контролювати все від початку до кінця, не відволікаючись.
Локшина використовується такого виду. В магазині вона так і називається — Яєчна локшина для лагмана:
Відварюємо її 5 хвилин, зливаємо воду, заливаємо 2 ложки соняшникової олії, щоб не злиплася… Перемішуємо, і локшина готова.
Варто повторюватися, наскільки це смачно? Це просто казка! Неймовірно смачне блюдо…
Подається лагман просто:
Спочатку покладіть локшину в тарілку або узбецьку піалу, потім заливаємо соусом. Зверху посипаємо зеленню!
Їжте на здоров’я. Це дуже смачна страва! Добре поєднується з аджикою…
Класичний рецепт лагмана в домашніх умовах
Тільки подивіться на цей бульйончик. Наскільки він наваристий. А який смачний…
Всі овочі зберегли свій вигляд, картопля не розварилася. Мяско наскільки ніжна, що тане в роті!..
Не забудьте про узбецький коржик. Приємного апетиту, і до нових зустрічей!
