Вам знадобиться:
1.Для Cremeux:
- 250 г базового крему англез,
- 100 г темного шоколаду,
- 1 аркуш (2 г) желатину.
*Крем англез:
- 125 г молока,
- 125 г вершків,
- 50 г жовтків,
- 30 г цукру.
2.Кавові вершки:
- 500 г вершків 33-35%,
- 50 г кавових зерен,
- 30 г цукрової пудри.
3.Кракелин:
<
- 75 г вершкового масла,
- 95 г коричневого цукру,
- 85 г борошна,
- 10 г какао.
4.Заварне шоколадне тісто:
- 125 г молока,
- 125 води,
- 4 г солі,
- 5 г цукру,
- 100 г вершкового масла,
- 135 г борошна,
- 15 г какао,
- 4-5 шт яєць.
Приготування:
1. Cremeux:
Кремю і кавові вершки потрібно приготувати заздалегідь.
Англез: молоко з’єднати з вершками, довести до кипіння. Вилити на розтерті жовтки з цукром. Перемішати, перелити все назад в кухлик. Варити на слабкому вогні, постійно помішуючи віночком до легкого загустіння або 82-84 градусів. Зняти з вогню, перелити в чисту ємність, якщо (не дай Бог!))) з’явилися грудочки, потрібно процідити через сито. Відміряти 250 г крему, додати заздалегідь замочений і віджатий желатин. Шоколад розтопити заздалегідь і вмішати в нього частинами крем, пробити блендером. Накрити плівкою «вконтакт», поставити в холодильник.
2. Кавові вершки:
У холодні вершки всипати кавові зерна, накрити плівкою, поставити в холодильник настоюватися на добу. Перед використанням процідити, за бажанням додати цукрову пудру і збити до м’яких ніжних пік.
3. Кракелин:
Всі інгредієнти змішати в міксері, насадка «лопаточка», до однорідності. Розкачати між двома аркушами паперу в пласт товщиною 2 мм Заморозити.
4. Заварне шоколадне тісто:
У каструлі з товстим дном з’єднати воду, молоко, сіль, цукор, олія. Довести до кипіння, зняти з вогню. Всипати просіяну борошно і какао. Перемішати, щоб не було грудочок. Повернути каструлю на вогонь і «підсушити» тісто, постійно помішуючи до утворення плівочки на дні. Перекласти в чашу міксера з насадкою лопаточка. Перемішувати на невелике швидкості поки не перестане йти пар. Додати по одному яйця, добре перемішуючи після кожного. Перекласти тісто в конд. мішок з насадкою №10, викласти на деко, злегка змащене маслом, булочки невеликого діаметру. Дістати з морозилки кракелин, вирізати кола, діаметром більше на 1-1,5 см ніж булочки, викласти на них зверху. Випікати в заздалегідь розігрітій духовці при 180 градусах близько 25 хвилин. Остудити.
Збірка:
З охолоджених шу зрізати «кришечки». Низ наповнити шоколадним кремю. Зверху з кондитерсокого мішка, насадка зірочка, викласти «шапку» з збитих кавових вершків, накрити кришечкою.
Джерело
