На цьому тижні робила графські руїни — торт, який в нашій родині завжди був улюбленим і досі залишається фаворитом. Будучи дітьми, ми чекали цей торт більше, ніж саме свято
Скільки ми не робили різних тортів, рідні чомусь віддають перевагу Графських руїнах. Незважаючи на його ситність і калорійність, чоловік не залишає ні шматочка, хоча з іншими тортами може сказати собі стоп
Я знайшла на сайті деякі рецепти, але дуже хочеться Вам розповісти, як ми робимо цей торт у нашій родині і чому прийшли до такого варіанту.
Очевидний плюс торта в тому, що він насправді простою (коли печеться безе Ви можете спокійно займатися своїми справами). Тут важливо одне: спекти правильно чимала кількість безешек і постаратися виділити на це час ))
Ось він сам торт Графські руїни вже в декількох варіантах:
Стандартні тортики, на які додатковий крем не використовується:
блюдо, на якому торт — 32D
А ось виліплене серце на День Валентина (дуже рекомендую, т. к. ліпиться дуже легко і швидко, я зробила за 5-7 хвилин гарненьке сердечко з прикрасою не заморочуюся — мені здалося, що всякі кольорові креми тут зайві. Серце має плавні контури, тому я тільки змогла собі уявити, наскільки виртуазно потрібно працювати з кремом і не стала його псувати ))) Звісно, залишила час подумати щось додати..
ось серце до прикраси:
цей торт я вирівнювала окремо зробленим таким же кремом (на згущеному молоці), а потім ліпила на нього шоколенту і посипала тертим шоколадом.
Торт виходить не сухий, на що схожий — навіть передати не можу багато хто не розуміють відразу, що в нього поклали смак незвичайний, одночасно і легкий рахунок безе, і ситний. Тане в роті.
ЕТАП 1. Випікаємо безе за рецептом Насті (я беру 8-10 білків).
АЛЕ: Я ніколи не змащую маслом пергамент. Знімаю висушені безе з пергаменту відразу ж, як дістаю з духовки про залишаю їх добре охолонути. Пишу про це виходячи з випадків, що при змазуванні пергаменту безе у деяких виходили сирі знизу і м’які від масла.
Порада № 1: я збиваю білки з цукровою пудрою.
Порада № 2. Іноді безе печуться довше (залежно від Вашої духовки) і якщо 2,5-3 години чекати, поки перша порція безе буде готова, збиті білки трохи опаде). Тому я збиваю спочатку половину білкової маси (або 4 білка).
Мої спостереження
Оскільки я печу цей торт дуже часто, спробую розповісти про тонкощі випічки безе з моєї точки зору. Перше правило — посуд. Якщо ви берете стару пластикову миску, цілком ймовірно, що жир на ній все ж є (пластик я раз в тиждень в посудомийці парю на 70 град). Тому беріть посуд скляний, ніколи не беріть алюмінієву. Для любителів безе можна купити окрему миску, в якій будуть збиватися тільки білки Деякі посуд перед збиванням охолоджують. Не встановлюйте спіральні насадки для міксера (їх часто використовують для тіста) — вони не взобьют білки.
Друге правило — добре охолоджені білки. Як тільки акуратно відокремили від жовтків — відразу збивайте. Спочатку збивайте просто білки, без цукру, на невеликій швидкості, до появи піни з великими бульбашками, але не варто збивати занадто довго. Можна додати щіпку солі. Коли білкова маса стала повітряна, пухирчаста — додаємо цукрову пудру (цукор) по 1 столовій ложці, продовжуючи збивати, збільшуємо швидкість поступово. У мене зазвичай йде на це хвилин 10 максимум. Білкова маса повинна бути густою (як кажуть, збита до стійких піків), якщо ви зачернули мішалкою (віночком) — вона не повинна стікати.
На торт беру 10 білків (враховуючи, що останні 8-10 штучок безе будуть для прикраси, їх я роблю маленькими). Збиваю по 5 штук (не всі відразу 10).
Якщо печете одночасно на двох невеликих деках (але тут потрібен режим конвекції і температура нижче) — на них можна вмістити безе з 5 білків (я вмещаю, навіть залишається місце, багато що залежить від розміру яєць) — заощадите час (буде дві закладки).
Якщо я роблю безе крупніше, запросто вмещаю 5 білків на 1 лист. Час випічки таких безе близько 2,5-3,5 години при 100 градусах (в моїй духовці).
Рекомендую другий варіант, т. к. конвекція для безе — не дуже добре.
<
Але якщо у когось є досвід випікання великої кількості безе по-іншому — випікайте так, як Вам зручніше.
ось вони відразу на двох деках в духовці (тільки я це робила з конвекцією, інакше безе можуть не висушитися як слід!):
ЗИ. викладаю їх просто ложкою, немає сенсу видавлювати красиво — потім все одно перемішуються. красиво видавити потрібно тільки ту частину, яка для прикраси.
Порада № 3. Намагаюся завжди безе випікати не дуже великими. Тоді вони швидше готуються і будуть ніжніше.
Порада № 4.
Одна з найпоширеніших проблем невдалої сушіння безе — неправильно обрана температура. Дуже багато залежить від духовки, тому доводиться експериментувати. Якщо безе дуже швидко стало кремовим, потріскалося — температура висока. Багато сушать безе на 100 град. Для моєї духовки оптимум — близько 100, якщо трохи більше — безе стають кремовими і як би злегка всихають зсередини. Тому, спостерігайте — діапазон температур може бути від 70 до 110 град. З мого досвіду, навіть зайві 10 град можуть впливати на результат (знову ж таки, безе навіть якщо злегка усохне і трісне — вона все одно высушится і для торта буде цілком придатне, але якщо прагне до кращого результату, чому б і не знайти цю саму золоту середину)
До речі, якщо сушіть безе по одному листу — краще не ставте режим конвекції. Якщо немає іншого варіанту, пам’ятайте, що температуру потрібно на 20-30 град зменшити (від рекомендованої).
Сушка може займати від 1,5 до 3 годин. Безе не має всередині бути сирим.
Якщо ви хочете визначити, чи готове безе — дістаньте одну безешку і дайте їй охолонути, потім надломите (торт все одно їх треба ламати) — всередині безе повинно бути рівномірно висушене.
Готове безе просто складаємо у велику ємність.
ЕТАП 2. Готуємо крем.
Я ніколи не робила такий торт з заварним кремом.
Для вказаної кількості безе я беру:
1 банку згущеного молока (звичайної, не вареної)
2 пачки розм’якшеного вершкового масла
дрібно порубані волоські горіхи
родзинки (попередньо замочений і просушений)
1-2 ч. л. какао (в залежності від того, якого кольору Ви хочете бачити торт)
Примітка: за рецептом 1/2 банки згущеного молока, 1 пачка масла йдуть на 4 білка. Тому кількість, вказану мною, на 8 білків (з решти двох робляться прикраси і якщо що залишилося ще — наминають діти), але якщо Ви будете робити трохи більше, розраховуйте кількість крему, інакше при вимішування торта крему виявиться мало і безе може сильно пом’ятися.
Порада № 4. Масло має бути дуже добре розм’якшене.
Порада № 5. Якщо згущене молоко попалася не дуже якісна і погано ллється — не використовуйте її.
Збиваєте масло і згущене молоко. Додати горіхи і родзинки (якщо замочували — обов’язково просушіть, вода не повинна потрапити в крем, інакше він буде текти!) у цю масу на око (я завжди горіхів додаю трохи, а родзинки близько 100-150 грам). Додати какао.
Крем не повинен бути сильно густий.
ЕТАП 3. Формуємо торт.
Безе злегка приминаем і висипаємо у велику ємність (не кришити, а лише злегка прим’яти, одним рухом, шматочки повинні бути досить великі, але безе не варто залишати цілими).. Я стискаю їх від краю до середини.
Не люблю, коли в такий торт кладуть цілі безе тому, що торт потім погано ріжеться (ламається) і безе трапляються непропитаные. В цьому варіанті всі шматочки торта безе повністю змащені кремом зі всіх сторін.
Потім все це заливаємо кремом і ДУЖЕ акуратно перемішуємо. Не вимішуйте до такої міри, щоб безе стали сильно кришитися. Постарайтеся зробити все швидко і акуратно. Тут потрібно просто пристосуватися.
Якщо в перший раз безе сильно розкришите — не переживайте, торт все одно буде смачний. Мінус тільки в його невеликому розмірі.
Потім викладіть масу на тарілку і формуєте торт у будь-якій формі. Маса настільки податлива, що Ви можете надати торту ту форму, яку дозволить Ваша фантазія
Я зробила класичний круглий — вже так попросили діти
1 варінт. Верх прикрасила маленькими безе, полила їх розтопленим шоколадом і посипала тертим білим шоколадом.
Боки торта посипала темним і білим шоколадом і безладно проткнула мигдалевими пелюстками і прилепила волоські горіхи.
Також на верх торта посадила самотні квіти на руїнах
від Іринки http://forum.say7.info/topic6765.html (мої дуже люблять такі трояндочки).
2 варіант. Обсипаний шоколадом, горіхами. По краю безе, калина в цукровій пудрі і трубочки. По боках мигдальні пелюстки і шматочки волоських горіхів. Всередині спіральки з шоколаду (малювала на щільному плівці і заморожувала). На схожому варіанті — шоколадний бант.
Торт готовий! Ставимо в холодильник до застигання.
а ось і шматочок (який раз я не встигаю сфотографувати на хороший фотоапарат, довелося зробити фото на телефон, тому не дуже презентабельний, сорі, що відшматували в останній момент, причому не особливо акуратно ):
ось ще: шматочок міні-тортика з чотирьох білків :
