Ферменти для самогоноваріння з’явилися спочатку в промисловості. Але поступово речовини завоювали популярність і стали доступними в домашньому виробництві. В цілому популярність пояснювалася легкістю у використанні, процеси готування ставали стабільними і кількість спирту в результаті збільшувалася.
Фермент «Глюкаваморин» для зернової браги
Саме ферменти допомагають отримати максимальну кількість спирту із сировини. Вони більш ефективні, ніж застосування природних методик, а також їх наявність зменшує кількість шкідливої сивухи в напої. Це корисний чинник не тільки для здоров’я, але і для смаку алкоголю.
Ферменти і їх переваги
В якості ферментів для самогону використовуються такі препарати, як:
- «Амилосубтилин» — розріджує сировину і готує його до перегонці;
- «Глюкаваморин» — підходить для оцукрювання крохмалю як, так і некрохмалистих полісахаридів в залежності від різновиду ферменту (види «Г» і «Ц»);
- «Протосубтилин» — розщеплює білки рослинного походження, що сприяє активізації дріжджів.
Можна використовувати декілька ферментів відразу. Але два найбільш необхідних для процесу – «Амилоубтилин» і «Глюкаваморин». Ці речовини є основними складовими назвами ферментів. У магазинах вони можуть продаватися під торговими назвами, тому звертайте увагу на склад.
А от раніше до появи і поширення ферментів користувалися солодом. Зараз методика незручна й витратна. Зокрема, у солоду є такі недоліки, як:
- тривалість вирощування рослини;
- трудомісткість процесу (промивання, подрібнення і переробка солоду);
- ферментів у солоді трохи;
- тривалий оцукрювання крохмалю;
- обмеженість в площах з вирощування солоду;
- зелений солод зберігається недовго;
- оцукрювання відбувається не повністю, при цьому втрачається алкоголь.
Використання ферментів, у свою чергу, має масу переваг:
- економія часу та коштів;
- швидкість процесів оцукрювання (іноді протягом 2 годин);
- низькі витрати на придбання ферментів;
- ефективність та повнота процесу;
- термін зберігання готового продукту до двох років.
Після ознайомлення з перевагами переробки сировини ферментами, хочеться дізнатися про дозуваннях. Зазвичай виробники вказують дозу ферменту в активних одиницях на грам рідини для обробки. Іноді винокур самостійно коригує кількість ферменту в залежності від технічного процесу.
Кількість ферментів для процесу
Показник також можна розрахувати за допомогою формул і таблиць. Це дозволяє вирахувати еталонну дозу, на яку можна орієнтуватися в будь-якому випадку. Формула для підрахунків записується так: (р*r*10)/а, де:
- p — відсоток вмісту в складі речовини, обробка якого належить (наприклад, крохмаль);
- r — рекомендована доза активних одиниць ферменту;
- а — активність ферменту в одиницях на грам.
Якщо сировину для приготування напою має якісь недоліки ніби стікав терміну придатності, то кількість ферментів необхідно збільшити приблизно на 25%. В домашніх умовах дотримуватися правильної і точної дозування можливості немає, тому варто взяти приблизні значення, щоб орієнтуватися в кількості речовини.
Розрахунок дозування ферментів на 1 кілограм сировини:
Витрата ферменту в грамах на 1 кг сировини
Цікаво те, що якщо кількість ферментів буде менше необхідного, то сировина буде бродити повільніше. А якщо трохи перевищити дозування, то на напої це не позначиться, за винятком надмірного використання ферментів.
Якщо берете 1 кілограм сировини, то можна використовувати таку пропорцію:
- 1 грам — «Амилосубтилин ГЗх1500»;
- 2 грами — «Глюкаваморин ГЗх3000»;
- 1 грам — «ЦеллоЛюкс-А 2000»;
- 4 грама — «Протосубтилин 120».
Основні методики оцукрювання ферментами
Існує кілька способів оцукрювання. Технології засновані на різних температурах, при яких відбувається гідроліз крохмалю. Серед них виділяють:
- гаряча методика;
- холодне оцукрювання.
В першому випадку температура процесу досягає 50-80 градусів Цельсія. В такому стані ферменти тримають до 20 годин. Перевагами методу буде мінімальний ризик зараження сусла, а також ефективність ферментів. Спосіб трохи більш трудомісткий, ніж холодне оцукрювання.
Остання методика відбувається при температурі близько 30 градусів. Під час цього повинно відбуватися бродіння. Спосіб довший, а також є ризик скисання браги, тому по трудомісткості він незначно відрізняється від попереднього.
Звичайно, є й проміжні способи оцукрювання з допомогою ферментів, але вони використовуються індивідуально в залежності від особливості напою і технології виробництва.
Існують основні рецепти обох методик. Гаряче оцукрювання з допомогою ферментів може відбуватися так:
- Спочатку сировину потрібно подрібнити, очистити від полови, якщо такі є.
- Закип’ятити воду в такій кількості: 7 літрів води на 1 кілограм крохмалю або круп в сировині.
- У гарячу воду необхідно додати сировину, перемішуючи рідина. Для цих цілей підійде навіть чистий шуруповерт або дриль. Сипати сировину найкраще прямо на насадку, яка обертається.
- Після того, як суміш охолоне до 75 градусів Цельсія, потрібно внести другу половину дози ферменту ампилосубтилина. Перед тим як вносити, його також необхідно розбавити теплою водою в пропорції 1 до 10.
- Наступні півгодини потрібно перемішувати сусло. Після охолодження сусла, в нього можна вносити другу частину ферменту ампилосубтилин, а також глюкваморин. Далі все ретельно перемішують міксером.
- Після того як перемішування закінчилося, сусло закривають герметично, щоб воно не заразилася під час охолодження.
- По досягненні температури 30 градусів сусло слід перелити для бродіння в ємність, куди внесуть дріжджі, і подальша дія буде проходити під гідрозатворів.
- Бродіння триває протягом 4 днів, потім брагу переливають і збовтують.
Холодне оцукрювання також відбувається з використанням ферментів:
- Перший етап очищення ідентичний.
- Підготовка 7 літрів води на кілограм крохмалю в сировині. Температура води — до 35 градусів Цельсія. Ємність при цьому заповнювати не більше ніж на 70%.
- У воду краще додати антибіотик «Доксициклін» (1 таблетка на 20 літрів браги).
- Необхідно стежити за кислотністю, вона повинна перебувати в межах 5-5,5 рН. Якщо значення відрізняється, регулюють за допомогою харчових кислот.
- У ємність вливається половина води, а до неї додається суміш з ампилосублитина і глюкваморина по дозуванню з таблиці.
- Іноді додають піногасник «Софэксил» – 1 мл на 20 літрів рідини.
- Далі додається сировину і все перемішується.
- Слідом кидають дріжджі і доливають воду.
Брага має перебродити, тільки тоді її можна використовувати для перегонки. Якщо вона покрилася плівкою, то, швидше за все, що продукт скис і непридатний для подальшого вживання. Використання ферментів практично нешкідливий, але смак напою може відрізнятися, особливо якщо людина робить самогон з ферментами вперше. Все залежить від суб’єктивного сприйняття, тому хтось любить напої на солоді або інших рослинах, а хтось використовує ферменти і не бачить різниці.
