Від правильного вибору такого інгредієнта, як дріжджі, залежить результат отримання браги і самогону. Оскільки штамів грибів багато, то новачкові в самогоноварении буває важко розібратися і вибрати хороші дріжджі для самогону. Причому цей компонент буде потрібно в будь-якому випадку і при використанні будь-якого сировини.
Головне завдання дріжджів — переробка сировини в бразі. З допомогою особливих ферментів, які виділяють штами грибів, відбувається перетворення моносахаридів в спирт і утворення побічного продукту у вигляді вуглекислоти. Тобто спирт є продуктом життєдіяльності дріжджів. Тому часто задається питання, які дріжджі для самогону варто застосовувати.
Спиртові дріжджі
Ці організми застосовуються не тільки в самогоноварении, але ще і в хлібопекарській справі для дріжджового тіста, пивоварінні. Щоб збільшити ефективність процесу і отримати більше спирту, вчені придумали нові штами, серед популярних такі варіанти:
- хлібопекарські, в тому числі пресовані, сухі активні, турбо-дріжджі та інші;
- спиртові;
- пивні;
- винні (дикі й культурні).
Хлібопекарські дріжджі використовуються найчастіше. Справа в тому, що їх найпростіше дістати, вони дешеві. Дріжджі підходять для зброджування сусла з практично будь-якої сировини. Такі штами не тільки можна легко придбати на ринку, вони зручні в застосуванні, мають великі терміни зберігання.
Типи дріжджів і доцільність застосування
Якщо використовувати сирі або пресовані дріжджі, то варто додавати їх в брагу з розрахунку 100 грам грибів на 1 кілограм цукру. Дріжджі потрібно подрібнити вручну перед додаванням. При цьому інструкції до дій і пропорціям іноді вказані на упаковці. А якщо брага готується не з чистого цукру, а фруктів або інших речовин, слід виконувати інструкції рецептур або прораховувати сахарометром кількість вуглеводів у складі сировини. Допускається зберігання дріжджів в морозильнику, вони не втрачають своїх властивостей.
Сухі дріжджі для самогону виглядають, як порошок з мікрогранул. Головне, вибрати обсяг упаковки і відміряти потрібну кількість. Сухих дріжджів потрібно менше, ніж пресованих. Приблизна пропорція — 15-20 грамів на 1 кілограм цукру.
Турбо-дріжджі, а також дріжджі «Люкс», «Екстра» і інші вдосконалені різновиди хлібопекарських штамів є сумішами дріжджів з активними підгодівлями. Головна їх завдання — прискорення процесу бродіння.
Спиртові дріжджі з’явилися відносно недавно. Виробники говорять про те, що ці штами розроблені спеціально для зброджування сусла. Вони мають кілька переваг перед звичайними штамами:
- Велика фортеця готової браги (до 18 градусів). Звичайні дріжджі зупиняються, припиняють працювати і гинуть в умовах фортеці 12-14 градусів. Напій вийде більш міцним.
- Утворюється менше піни.
- Запах браги буде приємніше і слабкіше.
- Прискориться процес зброджування сусла.
У кожного виробника є інструкція, в якій вказано витрата сировини, ці значення приблизно виглядають, як 2,5 г на 10 л сусла.
Пивні дріжджі не використовуються в самогоноварении. Справа в тому, що вони не дуже активні і дають маленький вихід спирту, що допустимо лише в пивних напоях.
Винні дріжджі ще називають дикими, тому що їх можна виявити в природі. Невелика кількість дріжджів є навіть на шкірці фруктів і ягід. Вони переносяться вітром у природі. Перевага і родзинка диких дріжджів — це спонтанність спиртового бродіння, з-за чого виходить різниця в смаку напоїв. Явище активно використовується у виноробстві для отримання різних сортів вин.
Але недоліком використання такого варіанту є можливість попадання у брагу мікрофлори, яка шкодить не тільки дріжджам, але і самого напою, викликає цвіль. Самогон, приготований на винних дріжджах, називається чачею, або граппою.
Головні переваги штучного вирощування дріжджів полягають в наданні штамів такими характеристиками:
- спиртоустойчивость;
- термостійкість;
- холодостійкість.
Таку різновид дріжджів краще всього застосовувати для зброджування фруктових і винних браг, а також для приготування браги на зернових культурах. З них виходить коньяк, чача. А ось цукровий самогон приготувати з цих штамів буде важко, оскільки дріжджі не хочуть працювати з чистим цукром.
Підгодівля для дріжджів
Якщо дріжджі були не дуже свіжими або якісними, то їм потрібно підживлення. В якості поживних компонентів вибирають:
- солі аміаку і фосфору;
- мікроелементи;
- вітаміни (в основному групи В).
Більшість речовин має хімічне походження, частина з них вплине на смак самогону, тому питання про внесення підгодівлі дуже важливий. Якщо самогонний апарат потужний і гарний, можна сміливо вносити мінеральні добрива в якості допомоги дріжджам.
Зазвичай їх використовують городники: карбамід (сечовина), сульфат амонію, аммофоска, аміачна селітра, суперфосфат. Норма внесення азоту — 2 г на 5 літрів браги, фосфати вносять по 4 грами на той же об’єм. Мікроелементи дріжджі одержують із води.
Але якщо не хочеться вносити хімікати в натуральний продукт, можна використовувати наступні види підгодівлі:
- житній хліб або житнє борошно, заварена в окропі;
- розварений горох;
- зелений солод;
- ізюм;
- листя кропиви.
Не завжди потрібно підживлення грибів. Хороші дріжджі під час процесу бродіння виділяють велику кількість вуглекислоти і піни. Тому потрібно встановлювати на ємність для бродіння гідрозатвор, щоб отримати найкращий результат.
Як зробити дріжджі домашнього виробництва?
Якщо хочеться провести експеримент або повністю проконтролювати процес, то можна виготовити дріжджі для самогону своїми руками. Для цього потрібно вибрати один з представлених рецептів і слідувати інструкціям по приготуванню:
- З картоплі: дві картоплини середнього розміру натираються на дрібній тертці, з’єднуються зі столовою ложкою цукру. Суміш залишають на зберігання на 12 годин, після чого її потрібно використовувати відразу.
- З хмелю: шишки хмелю (250 грам) заливається двома склянками води. Кип’ятити до зменшення обсягу в два рази. Додається столова ложка цукру і три столові ложки пшеничного борошна. Суміш перемішується, накривається тканиною і витримується протягом 3 днів у теплі. Домашні дріжджі готові, їх можна зберігати день в холодильнику.
- З ягід: склянку немитого малини, півсклянки немитого шипшини, склянку води і півсклянки цукру. Інгредієнти з’єднати, дати заграти в теплі. Через три дні потрібно додати в сусло.
- З винограду: 1 ложка немитих ягід розім’яти руками, додати 3 столові ложки цукру, 1 склянка води. Дати побродити кілька днів, розмішуючи і не допускаючи появи цвілі. Зберігати в холодильнику не більше тижня.
Домашні дріжджі можуть не дати потрібного результату або затягнути процес бродіння. Витрата таких штамів грибів потрібно збільшити: на 5 літрів сусла буде потрібно 0,5 літра приготованих дріжджів.
Вибір дріжджів залишається за винокуром, на питання, які дріжджі краще, зможе відповісти лише досвідчений майстер. У кожної різновиду є свої переваги. Головне, дотримуватися рецептури і тоді вид дріжджів не завадить смаку і міцності напою.
