Брага — це напій, який використовується як самостійно, так і після обробки або дистиляції. З браги готують самогон, чачу і інші міцні алкогольні продукти. Брагу також п’ють у спекотні літні дні, оскільки вона чудово втамовує спрагу. Але якщо цей напій неправильно приготувати, тоді з’явиться цвіль на бразі, і багато винокури-новачки не знають, що з нею робити, придатна така брага для подальшої перегонки.
Гриби цвілі
Цвіль — це колонія плівчастих грибів, які шкодять сусла і починають переробляти цукор, кислоту і спирт на небезпечні речовини, які погіршують органолептичні якості напою. Цвіль не має нічого спільного з корисними штамами грибів, тобто дріжджами, які використовуються в процесі приготування. Також не потрібно цвіль приймати за корисні антибіотики.
Особливо часто колонії грибків з’являються на фруктових і ягідних брагах, але можуть з’явитися і на зернових напоях. Якщо не помітити цвілі вчасно, то брагу вже неможливо врятувати, продукт не підійде для обробки і буде нести небезпеку для здоров’я людини. У більшості випадків рідина доводиться зливати, але є і такі історії, в яких брагу все-таки вдавалося використовувати у подальшому.
Небезпека цвілі полягає і в тому, що грибки починають розростатися по поверхні, а після потовщують шар, а їх суперечки опускаються на дно, заражаючи напій повністю. Найчастіше винокури виявляють цвіль під час перевірки або тоді, коли перемішують напій. Варто пам’ятати, що перемішувати ємність з цвіллю заборонено.
Причини та ознаки плісняви браги
Зазвичай передує появі цвілі скисання браги, тому якщо винокур зауважує, що раптово брага перестала пінитися і починає покриватися плівкою не за термінами бродіння, то вже потрібно вживати заходів з порятунку рідини. Наступним етапом буде появі цвілі. Це відбувається за таких причин, як:
- Відсутність гідрозатвори. Процес бродіння повинен проходити в строго герметичних умовах. Якщо в ємність проникає кисень, він активує дію патогенних бактерій і мікроорганізмів.
- Порушення герметичності під час перемішування бражки.
- Неправильна дезінфекція бродильної тари або інструментів, які використовувалися в процесі.
- Порушення температури або герметичності процесу.
- Висока вологість середовища — вище 85%.
- Низька кислотність сусла.
- Вміст спирту нижче 12%.
Ознаки з’являються поступово:
- Спочатку можна побачити поява тонкої і гладкою плівки на поверхні рідини. Вона безбарвна або біла.
- Куля плівки розростається, ущільнюється і поступово прикріплюється до стінок ємності.
- Цвіль починає темніти, шар стає товстим і зморшкуватим. Брага купує тухлий запах.
- Спори грибків опускаються на дно ємності і заражають всю брагу, що призводить до непоправної псування.
Звичайно, простіше не допустити появу плісняви, ніж прибирати її з бражки або виливати рідину повністю. В якості заходів профілактики пропонуються такі дії:
- Не допустити проникнення спор грибків, цвілі в сировині або в ємкість для бродіння. Необхідно стерилізувати всі прилади, які стикаються з брагою, в тому числі пробки, кришки, інструменти. Під час приготування браги руки винокура повинні бути чистими. Якщо напій на фруктах, то не можна кидати зіпсовані ягоди або плоди, оскільки саме вони стануть джерелом цвілі.
- Якщо у бразі присутній мозку, тобто частинки шкірки від фруктів, вона не повинна довго контактувати з повітрям. Її потрібно перемішувати кілька разів в день.
- Важливо підтримувати нормальний баланс кислотності — у межах 3-8 г/дм3. Іноді можна додати лимонну кислоту.
- Перевірити перед початком бродіння герметичність ємності, в тому числі і гідрозатвору. Це вбереже, в тому числі, від перетворення браги в оцет, а не тільки появи цвілі. Якщо гідрозатвори немає, то можна скористатися гумовою рукавичкою, але тоді герметичність буде під питанням.
- Після закінчення бродіння напій не можна тримати в теплому приміщенні перед перегонкою. Температура повинна бути на рівні 10-16°C.
Можна додати в брагу антибіотики «Амоксицилін» або «Доксициклін». Перший препарат більш сильний і залишається в самогонному апараті при перегонці. Він не потрапляє в готовий напій. А ось другий препарат деактивується через п’ять днів. Антибіотики вбережуть від скисання і появи цвілі.
Протигрибкові речовини ще ніхто не додавав в напій, тому ризикувати не варто. А якщо хочеться зберегти максимальну натуральність, тоді взагалі небажано додавати антибіотики, а краще створити правильні умови зброджування.
Спосіб позбавлення від цвілі
Якщо цвіль розвинена, то не можна не позбуватися, а відразу вилити таку брагу. Грибки і продукти їх життєдіяльності встигли отруїти всю рідину на різній глибині і виробити токсини, тому поверхневе позбавлення не буде грати ніякої ролі в очищенні напою.
Що робити на ранніх стадіях появи плівки з грибів? Можна поетапно використовувати такі методики, як:
- Переливання браги. У плівці грибів потрібно пальцем зробити отвір, а в середину рідини опустити через отвір трубочку. По ній напій переливають в іншу ємність без осаду і верхнього шару з грибами. При цьому важливо простежити, щоб частина плівки не прикріпилася до трубочці і не потрапила всередину нової тари для зброджування. Цей метод часто дає рецидиви, оскільки об’єктивно оцінити розростання грибів неможливо. При цьому втрачається велика кількість спирту.
- Стерилізація. Самий надійний метод позбавлення від цвілі. Сусло нагрівають до температури 70-75 градусів і проварюють протягом двох хвилин. Потім рідину знімають з вогню і охолоджують до кімнатної температури. Після чого в ємність додають додатково дріжджі. Іноді опускають у тару з брагою сірчаний гніт і тримають його в рідині, поки він не погасне. Після чого посудину знову закривають герметично. Спосіб може вплинути на смакові якості напою, зате позбавить від цвілі.
- Після стерилізації або визволення з допомогою простого переливання рекомендується повторно заграти напій, додавши в нього сусло, фрукти або цукор.
Звичайно, повне скисання або поява розвиненою цвілі означає непридатність продукту. Брага, без сумнівів, підлягає утилізації. Небажано її навіть використовувати як корми для домашніх тварин, так як це може викликати отруєння. На початкових етапах рідину можна врятувати, але краще взагалі не допускати розвитку мікроорганізмів, оскільки процес позбавлення трудомісткий і не дає повної гарантії безпеки.
