Брага на пшениці без пророщування: як приготувати?

Зерновий самогон, як відомо, володіє набагато кращими смаковими якостями, ніж звичайний. Але цукровий самогон вживається набагато частіше, незважаючи на те, що сировина, а у зв’язку з цим і собівартість готового самогону із зерна значно дешевше. Це пов’язано з тим, що рецепт приготування складний і пов’язаний з пророщуванням зерна. Але його можна істотно спростити, опустивши при виготовленні самогону етап пророщування. Брага на пшениці без пророщування робиться за такою ж технологією, як і з будь-якого іншого крохмалевмісної сировини.

Брага на пшениці без пророщування: як приготувати?Брага з пшениці без прорасщивания

Навіщо, взагалі, необхідно пророщування? Для вироблення спирту дріжджам потрібен цукор або, якщо сказати точніше, моносахариди. У складі фруктів таких як вони є, а ось пшениця містить крохмаль. Останній являє собою полісахариди, тому для того щоб дріжджі переробили його на цукор, необхідно цей крохмаль розщепити. Процес називається осахариванием.

Оцукрювання представляє собою розщеплення крохмалевмісної сировини: борошна, крупи, картоплі і так далі — до простих цукрів під дією ферментів. Ферменти можуть бути штучними або природними у вигляді солоду. Якраз останні і виходять при проростанні зерна. Без пророщування необхідно використання синтетичних ферментів. Оцукрювання ферментами ділиться на гаряче і холодне. Принцип розділення побудований на температурі і, відповідно, часу на приготування браги.

Гаряче оцукрювання вважається традиційним, і принцип його полягає в тому, що спочатку містить крохмаль сировину розварюють максимально. Потім його піддають впливу ферментів при високій температурі, близько 60 градусів. Кілька годин затор витримується при цій температурі. Під час цього ферменти розщеплюють крохмаль на доступні цукру. У підсумку затор стає солодким, його фільтрують і охолоджують, після чого запускають туди дріжджі. Далі процес бродіння нічим не відрізняється від цього ж етапу при приготуванні браги із цукру — цукор стає спиртом.

Самогон з пшениці методом холодного оцукрювання

Солод замінюється двома основними ферментами — Амилосубтилином і Глюкаваморином. Перший необхідний для розщеплення молекул, другий — для переробки крохмалю в цукор. Така технологія є набагато простіше і дешевше, ніж виготовлення солоду, а результат нічим не відрізняється. Ферменти разом з водою просто додають у сировині на етапі приготування браги. У цьому випадку такі процеси, як перероблення крохмалю в цукор і сам процес бродіння, відбуваються одночасно.

Основні переваги такого методу оцукрювання:

  • Метод досить простий. Тому він добре підходить для початківців винокуров, які не володіють достатнім обладнанням.
  • Не вимагає нагрівання сировини до високих температур і витримування при них протягом деякого часу.
  • Трудовитрати приготування браги значно скорочуються.

Недоліки:

  • Необхідно купувати в магазині спеціальні ферменти.
  • Час бродіння значно збільшується і може досягати 20 днів.
  • Існує і така думка, що через штучність походження ферментів вони можуть залишати післясмак, хоча таке підтверджується не кожним винокуром. Тим не менш багато хто воліє дотримуватися рецепту приготування браги на натуральному солоді і з пророслої пшениці. Частково прибрати смак допомагає повторна перегонка, яка, щоправда, так і бажана.

Як проводиться холодне оцукрювання:

  • В бродильну ємність додається вихідне крохмаловмісну сировину. Це можуть бути крупи, борошно, крохмаль і навіть макаронні вироби. Далі, все це заливається водою такої температури, при якій бродіння йде найбільш ефективно, тобто приблизно 30 градусів. Вода береться з розрахунку три-чотири літри на один кг вихідної сировини. Ферментів додається по три–п’ять грамів на кг, а дріжджів — по п’ять грамів на кілограм, якщо мова йде про сухих. Хлібопекарських пресованих — необхідно буде в п’ять разів більше. Дуже важливо не заповнювати ємність більш ніж на 3/4, так як в процесі активного бродіння може утворюватися багато піни.
  • Все це перемішується, накривається гідрозатворів і ставиться в тепле темне місце, по можливості використовується терморегулятор. Важливо, щоб температура не падала нижче 18 градусів, інакше процес бродіння може зупинитися.
  • Сам процес бродіння починається через кілька годин і триває в активному режимі перші кілька днів. Потім інтенсивність знижується. Не можна допускати, щоб на поверхні утворилася тонка плівка — це ознака скисання браги, в такому разі її необхідно терміново перегнати.
  • Готова брага знімається з осаду і переганяється. У цьому випадку освітлення за допомогою бентоніту може не призвести до бажаного ефекту.

В залежності від рецепту і необхідності, брагу можуть додаватися і інші інгредієнти: підживлення для більш швидкого бродіння, антибіотики для зменшення ризику скисання, стабілізатори кислотності, піногасники і так далі. Виробником зазвичай вказується необхідна доза ферментів на упаковці, так як їх активність може відрізнятися, це також необхідно врахувати.

Основні правила використання ферментів:

  • Перед завантаженням ємність повинна бути ретельно оброблена з використанням марганцівки або миючих засобів з ефектом дезінфекції. А також необхідно ретельно просушити, інакше все може пропасти.
  • Доступ кисню однозначно зіпсує продукт, тому використання гідрозатвори вкрай бажано.
  • При приготуванні вина пастеризація обов’язкове. Нагрівати необхідно буде до 80 градусів.

Японські дріжджі кодзі

Багато досвідчені винокури чули про цьому типі дріжджів, які широко використовуються в країнах Азії для отримання алкогольних напоїв з крохмалевмісної сировини. Ці дріжджі робляться на основі цвілевих грибків, які осахаривают крохмаль, тому не вимагають пророщування пшениці та використання ферментів. Не так давно такі дріжджі китайського виробництва з’явилися і на нашому ринку, чим спровокували серйозний ажіотаж. Пропонуємо розібратися в перевагах і недоліках такого виду оцукрювання, а також технології приготування браги.

Справжні японські кодзі являють собою вже готовий продукт обробленого парою і збродженого спеціальним грибком рису. У процесі приготування кодзі створюються спеціальні умови:

  • Спочатку сировину готується, тобто рис промивають і замочують.
  • Далі застосовується пар для обробки зерна, після чого в нього вносяться спори грибка. Робиться це тільки після його охолодження. Спори необхідно купувати тільки у перевірених постачальників, наприклад, в Японії тільки 10 компаній можуть офіційно ними торгувати.
  • Рис засипають у дерев’яну ємність і переносять для оцукрювання під контрольованою температурою.
  • В процесі цього його періодично перемішують, контролюють температуру, охолоджують або нагрівають по мірі необхідності.
  • Готовий рис покривається білими пластівцями. Його відразу ж необхідно використовувати, так як він має дуже незначний термін придатності. Цікаво, що його призначення — не тільки в отриманні алкоголю. Часто він може використовуватися в якості маринаду для страв, наприклад, з риби, для виготовлення соєвого соусу.

З цього можна зробити висновок, що купити можна тільки спори грибків, які згодом необхідно буде ще й активувати, використовуючи пропарений рис, і розмножити, дотримуючись певний температурний режим. Просто так купити їх на території Японії і перевезти або замовити кур’єрською службою не вийде, так як для перевезення через кордон потрібен спеціальний дозвіл санітарних служб.

Що ж реально продають під виглядом цих дріжджів в Росії? В основі кодзі, вироблених в Китаї, — якийсь субстрат, який складається з ферментів, що розщеплюють крохмаль. Наприклад, в складі багатьох з них є амілаза. Таким чином, кодзі з Китаю — це суміш висушених рисової барди, штучних ферментів, які застосовуються в технології холодного оцукрювання, і звичайних дріжджів. А також у них можуть додавати спеціальні добавки для більш активного бродіння. Сам пліснявий грибок, яким обробляють рис, небезпечний для здоров’я, тому його вбивають на стадії виробництва, і виростити з такої суміші справжні кодзі не вийде.

Незважаючи на те що вони собою не представляють компонент, під яким розуміють кодзі, їх використання в ряді випадків може бути цілком виправданим. Далі під цим словом ми будемо розуміти саме замінник ферментів, а не справжні японські кодзі, які являють собою спори грибка.

Переваги такого замінника ферментів:

  • Простота роботи із сировиною, що містить крохмаль. Не потрібно розварювання, додавання ферментів або солоду, пророщування зерна і так далі. Все необхідне вже включено в пакетик з дріжджами, досить просто додати води.
  • При правильній технології дистилят буде мати ті ж властивості сировини, що і при використанні солоду.
  • Готова брага з пшениці не перегорає, навіть якщо не використовувати парогенератор.
  • Відсоток крохмалю, який переробляється на цукор, досить високий, що дозволяє отримати максимальну кількість самогону.

Недоліки:

  • середній час бродіння — близько 25 днів, що значно більше, ніж при звичайному осахаривании солодом і навіть при використанні ферментів;
  • бродіння викликає появу неприємного затхлого запаху;
  • вартість значно вище звичайних дріжджів.

Дуже важливо: хоча технологія і передбачає повне знищення активних спор грибка ще на стадії перед фасуванням, тим не менш рекомендується дотримувати техніку безпеки, так як деяка їх частина може все-таки зберігатися. З дріжджами необхідно працювати тільки в рукавичках і респіраторі. Потрапляння їх в легені може викликати бронхіальну астму або алергічну реакцію. Пробувати брагу на смак не можна!

Самогон з пшениці з використанням кодзі:

Необхідно взяти п’ять кг пшениці у вигляді борошна або крупи, 20 л води і 45 р кодзі. У цьому випадку замість крупи або муки можна використовувати крохмаль. Інструкція свідчить, що співвідношення води до сировини має становити 4 до 1, але краще зробити більше, так як в цьому випадку тривалість бродіння буде менше. Оптимальна кількість кодзі — дев’ять грамів на один кг борошна, що було встановлено шляхом експериментів. Фортеця браги — близько 15 %. Вихід пшеничного самогону залежить від вмісту крохмалю.

Приготувати самогон з пшениці можна і технології, де зерно не повинно проращиваться. У цю категорію обробки можна також віднести і брагу з додаванням солоду, хоча принцип, за яким готується брага в цьому випадку, такий же, як і при пророщуванні. Використання ферментів має свої переваги і недоліки, кожен обирає для себе більш зручний спосіб. Головне, не забувати в точності дотримуватися технологію.

Оцініть статтю
Настанова - Корисні поради
×
Тисни «Подобається», щоб читати нас на Facebook
Спасибі, я вже з Вами!