Продукт під назвою «дріжджі Кодзі» прийшов в країни СНД з Середньої Азії. Там для приготування алкоголю використовували цей штам цвілевих грибів, який допомагав переробляти крохмаль у кукурудзі та рисі. При цьому в процесі не використовується традиційний солод і ферменти, тому рисова брага на «Кодзі» стала активно набирати популярність, оскільки технологія приготування економна і проста.
Цвіль «Кодзі» після активації
Що таке «Кодзі»?
У теорії «Кодзі» за походженням є соєвими бобами, які оброблені спеціальним цвілевим грибком. Щоб грибок розмножувався, для нього створюють необхідні умови, наприклад:
- Проводиться замочування і обробка рису.
- Тільки 10 компаній в Японії мають право розмножувати грибок і торгувати ним на ринку. Спори грибка вносять в сировині, тобто зерна після опрацювання тих пором.
- Рис з грибком переміщують у дерев’яні ємності і ставлять в тепле місце без доступу ультрафіолету.
- При цьому рис помішують, стежать за його станом, іноді охолоджують або, навпаки, підігрівають до потрібної температури для ефективності штамів.
- Сам рис має солодкуватий присмак і покривається білими пластівцями. Далі з нього роблять соуси або пускають на маринади, а також можливе подальше бродіння. Термін придатності продукту обмежений.
Саме з-за того, що рис, заражений грибком, зберігається недовго, вигідно купувати спори грибка і самому проводити процес зараження і вирощування культури. Тому цвіль «Кодзі» спочатку підлягає активації, а вже потім з неї можна приготувати брагу. Але і тут є заковика, оскільки переміщати цвіль через кордон заборонено.
Тому те, що продається в країнах СНД під цією назвою — це суміш висушених барди з рисовим браги з штучними ферментами, що розщеплюють крохмаль. Амілаза входить до складу всіх сумішей, які виробляються і продаються на території країн СНД, правда у різних виробників її кількість різне. А от справжній пліснявий грибок небезпечний для здоров’я, тому ведеться контроль над виробництвом, спори знищуються задовго до фасування продукту.
Незважаючи на різницю в продуктах, використання ферментів з Китаю іноді виправдано. У числі переваг таких добавок:
- простота роботи і надійність результату;
- збереження органолептичних властивостей, тобто смаку напою рисової горілки за умови правильного використання ферментів «Кодзі»;
- брага не пригорає при перегонці в апараті;
- крохмаль перетворюється на цукор без залишку, що збільшує продуктивність.
А ось серед недоліків цієї речовини:
- Тривалий час бродіння — до 25 днів.
- Специфічний запах тухлих продуктів при бродінні, який потім прибирається після перегонки.
- Висока вартість ферментів з Китаю.
- Можливе виникнення бронхіальної астми, алергічних реакцій і кандидозу. Фермент вимагає роботи з дотриманням умов безпеки, по можливості в масках і рукавичках. Готову брагу можна пробувати або пити без перегонки.
Рецепт незвичайної браги і самогону з неї
Для приготування браги на «Кодзі» знадобляться такі продукти:
- борошно чи крупа дрібного помелу — 5 кілограмів;
- 20 літрів води;
- ферменти «Кодзі» — 45 грам.
Іноді замість муки можна використовувати крохмаль, а не зерно. А ще гідромодуль для «Кодзі» краще брати 4 до 1. Якщо береться 1 кілограм крупи або борошна, то приблизна кількість «Кодзі» за рецептом становить 9 грам. А ось вихід спирту залежить від кількості крохмалю в сировині. Фортеця браги, за даними виробників, виходить 15%.
Рецепт браги виглядає наступним чином:
- Ємність для бродіння дезінфікується з допомогою йоду або йодного розчину з водою протягом години. Іноді використовується стерилізація іншими доступними способами, оскільки бродіння відбувається майже місяць, то за цей час можливо розмноження бактерій і зараження сусла. У такому разі брага буде зіпсована, є ризик завдати шкоди здоров’ю, тому етап пропускати не можна.
- Борошно або крупу також заливають окропом і чекають охолодження до 30 градусів Цельсія метою дезінфекції за рецептом.
- Вода змішується з борошном чи крупою і дріжджами. Готовий розчин заливається в ємність з гідрозатворів. Якщо гідрозатвор не застосувати і умови не будуть герметичними, то брага прокисне.
- Зберігати брагу за рецептом в процесі бродіння стоїть в теплому і темному місці, перемішуючи її раз у п’ять днів.
- Готовність браги перевіряється за кольором, вона стає світліше, а на дні виникає осад. Ще зменшується виділення газу.
Для отримання самогону брагу фільтрують через марлю або фільтр з отжатием макухи. Перша перегонка повинна проходити на максимальній швидкості, а відбирають самогон до падіння фортеці в струмені до 35%. Запах не зникне після першої перегонки. Після визначення кількості спирту у продукті, його розбавляють водою. За цим слідує повторна перегонка з розділенням фракцій, «голови» і «хвости» відсікають і не вживають. «Тіло» вже не має неприємного запаху, тому може використовуватися для подальшого розведення водою.
Напій має досить специфічний смак, який припаде до душі не всім. Справжню брагу «Кодзі» вийде спробувати в Японії та інших азіатських країнах. А тим, хто варить самогон можна тільки поекспериментувати зі смаком з допомогою ферментів «Кодзі».
