У слов’ян в давні часи існувала велика кількість смачних, вітамінних, корисних і при цьому дуже дешевих страв. Одним з них вважається ботвінья, класичний рецепт якої відноситься до древньої російської кухні. Як видно з назви готували її з бадилля – листя щавлю, буряка з додаванням шпинату, кропиви, кропу, лободи, петрушки. Загалом, використовувалася вся зелень, яка тільки росла на городі. Заливали ботвинью кислим квасом. Пізніше до неї почали додавати дрібно порубану редиску, свіжі огірки, буряк.
Такий холодний простонародний супчик швидко здобув популярність не тільки у бідноти, але і зайняв своє почесне місце на святкових та повсякденних трапезах князів і царів. Тільки для знатних осіб ботвинью присмачували тертим хріном, пізніше стали додавати лимонний сік. Подавали її з відвареної або солоною рибою, різними морепродуктів, раками. Окремо на стіл ставилося прилад з колотим льодом для додаткового охолодження страви. Якщо раніше для риби, льоду і самої ботвиньї подавалися окремі столові прилади, і вони розкладалися по різним тарілочках, то в даний час найчастіше ботвинью подають відразу ж з льодом і рибою (морепродуктами) в одній тарі.
Неповна пісна ботвінья, класичний рецепт приготування
У давнину якщо готувалася бурячник з бурякової гички та іншої зелені, вона називалася неповною. Блюдо, яке доповнювали рибою або раками, іменувалося повним. Відрізнялася і рідка складова страви. Ботвинью заливали просто квасом, і вона вважалася простий. Якщо ж крім квасу в заправку входила закваска з квасний гущі і борошна, то ботвинья називалася запарной.
Самим легким класичним рецептом вважається неповна ботвінья.
Для її приготування знадобиться:
- півкіло щавлю;
- 5-6 свіжих огірочків;
- 2 л квасу;
- пучок бурякової гички;
- зелений лук, петрушка, кріп – по 50 г;
- цукор, сіль, хрін, гірчиця – за смаком;
- кубики льоду.
Готується холодний супчик досить нехитро.
Алгоритм приготування:
- Щавель і бурякову гичку перебирають, промивають, кладуть у каструлю. Заливають невеликою кількістю води, щоб вона тільки покривала зелень. Варять у власному соку хвилин 10, потім протирають через сито або подрібнюють міксером (блендером).
- Зелену цибулю промивають, обсушують, подрібнюють і змішують з хріном або гірчицею, не забуваючи підсолювати.
- Огірки очищають від шкірки, дрібно шинкують.
- Перекладають щавлево-бурякову масу в миску, додають цибулю з хріном, скибочки огірків. Все заливають квасом. Прикрашають рубаною зеленню і подають до столу разом з вазою льоду.
Це самий простий, економічний, дієтичний варіант ботвиньї.
Ботвинья повна з червоною рибою
Ботвинник, рецепт якого представлений нижче, теж належить до класичних, але супчик виходить більш ситним і насиченим.
Необхідні наступні продукти:
- червона риба (форель, кета, лосось) – 500-600 г;
- квас (1 літр темного житнього і 1 склянку білого окрошечного);
- один свіжий огірок;
- молода буряк разом з бадиллям – 4-5 штук;
- листя свіжої кропиви – 200 г;
- свіжий редис – 4 штуки;
- 500 г щавлю;
- 100 г зеленої цибулі;
- сіль, цукор, перець – за смаком;
- колотий лід.
Процес створення цієї страви трохи складніше, але виходить у кінцевому підсумку наваристий і смачний кулінарний шедевр.
Технологія приготування:
- Рибу відварюють у підсоленій воді з перцем-горошком і лавровим листом. Остуджують, поділяють на порційні шматки.
- Цибулю промивають, подрібнюють з хріном, сіллю і цукровим піском.
- Бурякову гичку, кропиву і щавель миють (кропиву додатково обшпарюють окропом), варять у невеликій кількості води 5 хвилин. Остуджують і ріжуть дрібними шматочками.
- Буряк чистять, ріжуть дрібними кубиками, смажать на сковороді до м’якого стану.
- Огірки і редиску нарізують тоненькими кружечками або кубиками (можна натерти на тертці).
- З’єднують всі компоненти в одній мисці. Перчать і солять. Окрошковому і темний квас з’єднують, заправляють ними ботвинью.
- Подають до столу суп окремо, рибу і лід. Ось так апетитно виглядає рибний суп ботвинник з листя буряка на фото.
Для того, щоб ботвинья виходила більш насиченою, рибу відварюють з морквою, цибулею, перцем та іншими спеціями.
Потім її виймають, а в отриманому ароматному бульйоні варять кропиву, бадилля, щавель.
Секрети приготування
Здавна класичний рецепт ботвиньї включав тільки натуральні компоненти.
Скориставшись наступними порадами, можна приготувати правильний суп з давнього слов’янського методом:
- Квас. Для ботвиньї чудово підходить домашній квас, приготовлений на основі житнього хліба або буряків. Від вибору шипучого напою багато в чому залежить смак ботвиньї. Квас краще приготувати самостійно, ніж купувати невідомо що в магазині. Нічого складного в цьому процесі немає. Роблять сусло, запарюючи скоринки житнього хліба гарячою водою. Залишають їх на добу в теплому місці кваситься. Потім додають дріжджі з цукровим піском і залишають бродити 6-8 годин. Проціджують і квас готовий! За відсутністю домашнього напою можна придбати магазинний квас живого бродіння.
- Буряк. Буряк для ботвиньї за класичним рецептом вибирають молоду, обов’язково зі свіжими, незавядшими листочками. У ній найбільше корисних речовин, причому бадилля містить їх більше, ніж самі коренеплоди.
- Додаткові компоненти. Додають в суп черемшу, шпинат, лободу, кропиву. Овочі можна нарізати невеликими шматочками, соломкою, кубиками, половинками кружечків, натирати на тертці. Це питання естетичного сприйняття.
- Риба. Якщо готується бурячник з рибою, її подають окремо або кладуть в середину порційного страви. Краще вибирати філе або рибу з мінімальним вмістом кісток для зручності.
- Подача. Прикрашають ботвинник порізаною зеленню, шматочками вареного яйця.
Холодний буряковий суп з квасом так припав до смаку цінителям слов’янської кухні, що кулінари придумали гарячий варіант. З насиченим смаком, запашна, навариста ботвинья вже стала класикою гастрономії, її готують з м’ясом, куркою, індичкою, і навіть з перепелами. Але головними компонентами все одно залишаються бадилля буряка і щавель. Замість квасу в рецепті класичної гарячої ботвиньї використовується насичений м’ясний бульйон.
Ботвинья – це одне з найпопулярніших страв у Стародавній Русі. Цей холодний супчик готується просто, з мінімальними витратами, а вітамінів в ньому дуже багато, адже продукти використовуються найсвіжіші і страва практично не піддається тепловій обробці.
Класична ботвинья – чудова альтернатива окрошці в спекотні літні дні. Не даремно ж вона була такою популярною навіть на князівських і царських столах.
