Кожному, хто вирощує свиней, доводиться вирішувати питання забою тварин після відгодівлі. Є три варіанти: відвезти тварину на бійню, найняти фахівця або колоти свиней самостійно. Третій варіант є найбільш вигідним з точки зору економії грошей і часу, але для цього потрібно мати не тільки вправність і фізичну силу, але й відповідні знання. Крім того, необхідно побувати на забої свиней, і не один раз, щоб наочно вивчити технологію від початку до кінця.
Забій свиней
Зміст статті
- 1 Вимоги до тварин
- 2 Підготовка до забою
- 3 Техніка домашнього забою
- 3.1 Способи забою
- 3.2 Відео — Повал свині
- 3.3 Обробка туші
- 3.4 Зняття шкури
- 3.5 Оброблення
- 4 Промисловий забій
- 4.1 Відео — Забій свиней
Вимоги до тварин
Смачне якісне м’ясо може бути лише у здорових, правильно відгодованих тварин. Забивати їх можна вже з 4-місячного віку, але найбільш оптимальним вважається 9-10 місяців, коли маса свині досягає 130-140 кг. Багато воліють відгодовувати свиней довше, поки вони не наберуть максимально можливий вагу і вихід продукції буде найбільшим. Ті, хто не любить сало і занадто жирне м’ясо, ріжуть свиней у віці півроку: до 6-ти місяців тварини набирають 90-110 кг, а жировий прошарок досить тонка. В’єтнамських свиней, попит на яких зростає все більше, забивають у віці 4-6 місяців, так як далі утримувати їх нерентабельно.
В’єтнамських свиней забивають у віці 4-6 місяців
Чим більше маса тварини, тим вищий вихід сала і м’яса:
- 100 кг живої ваги дає вихід до 75%;
- від 120 до 140 кг – вихід 75-80%;
- понад 160 кг – вихід до 85%.
Не годяться для забою свиней в полюванні: м’ясо таких тварин набуває неприємний смак і запах, який нічим не можна перебити. Досвідчені фермери радять почекати 5-7 днів після завершення полювання і тільки тоді відправляти тварина на забій. Визначити, що свиня починає гуляти, можна по її поведінці. Вона починає відмовлятися від корму, проявляти занепокоєння, іноді агресію по відношенню до інших свиням, часто хрюкає. Явною ознакою є набрякання і почервоніння сосків, статевих органів, часте сечовипускання.
Свині в полюванні не годяться для забою
Категорично не можна забивати на м’ясо свиней, у яких спостерігаються симптоми захворювань. Якщо свинки втрачають апетит, мало рухаються, у них з’являються нетипові виділення – потрібно відразу покликати ветеринарного лікаря для огляду. У випадку серйозного інфекційного зараження проводять курс лікування або виконують вимушений забій та утилізацію туші. Вживати таке м’ясо небезпечне для здоров’я.
Не можна забивати свиней з симптомами захворювання
Також не можна забивати тварин відразу після лікування антибіотиками і противогельминтными засобами. Ці препарати накопичуються в м’ясі, що не тільки погіршує його смак, але і шкодить здоров’ю людини. Те ж відноситься і до вакцинації необхідно почекати певний час після щеплення, щоб їсти м’ясо було безпечно. Зазвичай цей період складає 2-3 тижні, залежно від типу вакцинації.
Також не можна забивати свиней відразу після вакцинації
Якщо м’ясо призначене для продажу, ветеринарний огляд проводиться в обов’язковому порядку, навіть якщо свині абсолютно здорові, прищеплені і містяться в ідеальних умовах. Після огляду фахівець видає довідку, яка разом з результатами санітарно-ветеринарної експертизи після забою дозволяє пускати м’ясо на реалізацію. Якщо свиней ріжуть для власного вживання, до ветеринара можна не звертатися.
Якщо м’ясо піде на продаж, обов’язковий ветеринарний огляд
Підготовка до забою
Щоб все пройшло гладко, потрібно заздалегідь підготувати місце, інструмент і сама тварина. Корм перестають давати за 12 годин, а воду за три години до забою – це сприяє очищенню кишечника і шлунка, отже, знижується ризик забруднення м’яса при обробленні. Більше 12 годин морити голодом свиню не варто: по-перше, вона буде весь час кричати, випрошуючи корм і розбурхуючи іншу живність у господарстві, по-друге, від стресу, який вона починає відчувати, погіршується смак м’яса.
За 12 годин перед забоєм свині необхідно перестати давати корм
Майданчик для забою повинна бути сухою, чистою, по можливості закритому від вітру і пилу. Також не можна проводити забій у безпосередній близькості від свинарника, і не тільки з міркувань гігієни. Решту поголів’я не повинно бачити сам процес і відчувати запах крові, так що вибирайте ділянка як можна далі, за суцільним парканом або за стінами будівель. Кращий час для забою – це кінець осені, коли немає вже мух, спеки і менше пилу. Часто ріжуть свиней і взимку, головне – вибирати не дуже морозний день, інакше розбирати тушу буде проблематично.
Забій краще проводити восени або взимку, також необхідно це робити далеко від основного поголів’я
Рада. У літній час здійснювати забій рекомендується рано вранці, не пізніше 5 ранку, якщо розбирати тушу планується на відкритому повітрі. У цей час майже немає мух і тримається прохолода, що сприяє кращій збереженості м’яса.
Для оброблення туші знадобиться рівна поверхня – найкраще підійде міцний дерев’яний щит або стійкий невисокий стіл. Його потрібно добре вимити гарячою водою з содою, щоб при обробці м’ясо не забруднилося.
Для оброблення підійде добре помитий дерев’яний щит або невисокий стіл
Додатково будуть потрібні:
- міцні мотузки для фіксації тварини;
- посуд для збору крові та ємності для нутрощів;
- паяльна лампа або газовий пальник;
- чистий марля або тканину з хорошою поглинанням;
- ніж з гострим негнущимся лезом, вузьким і довгим;
- чистий солома;
- тепла вода.
Ніж для закалывания свині
В умовах домашнього забою мити свиней немає необхідності, та й зробити це непросто – утримати голодне перелякане тварина під струменями води зможе не кожен. Щоб на шкурі менше було бруду, потрібно своєчасно чистити свинарник і частіше міняти підстилку. Все інше зніметься потім в процесі обробки туші.
При своєчасній чищенні свинарника і заміни підстилки на шкурі свині буде менше бруду
Техніка домашнього забою
Отже, спочатку необхідно вивести з сараю свиню. Велике вгодоване тварина дуже неохоче йде за господарем, а то і зовсім відмовляється виходити. Силою тягнути його дуже складно, до того ж, застосування сили і крики посилюють стрес, а значить, погіршують смакові якості м’яса. Найпростіше виманювати їжею, так як голодна свиня охоче піде на запах улюбленого корму. Деякі застосовують інший спосіб: на голову тварині надягають щільний мішок або широке відро, щоб обмежити огляд. Намагаючись звільнитися, свиня починає відступати назад, тому потрібно задати їй правильний напрямок. Правда, тут потрібна вправність і акуратність, особливо, якщо свиня дуже велика.
Вивести велику свиню з свинарника можна, обмеживши їй огляд відром, і коли свиня почне задкує, задати потрібний напрямок
Способи забою
Як тільки свиня вийде назовні, їй обв’язують обидві ноги з одного боку мотузкою, потім цю ж мотузку протягують під черевом на іншу сторону і різким ривком укладають тварина на бік. Далі помічник утримує його в лежачому положенні, а різьбяр б’є ножем. Зарізати свиню можна двома способами – ударом у серце і сонну артерію.
Потрапити в серце з першого разу складно, тут слід правильно розрахувати силу удару і точно знати, куди бити. Недосвідченому людині не варто і братися за це, оскільки один невірний удар може розсердити свиню, зробити її агресивною і небезпечною. Так що цей спосіб застосовують тільки досвідчені фахівці, та й то не завжди. Є ще один нюанс – при забої в серці частина крові накопичується в легенях і порожнини грудини, і потім її доводиться вичерпувати вручну.
Заколоти свиню ударом у серце складно, і вимагає певного досвіду
Другий спосіб простіше: потрібно вдарити трохи нижче вуха, там, де шия переходить у тулуб, і перерізати кровоносні судини, не зачіпаючи трахею. Після цього потрібно перевернути тварина на бік і підставити ємність крові. Такий забій сприяє кращому знекровлення, легені залишаються чистими, а сама свиня менше мучиться. Щоб кров швидко не згорнулася, її кілька разів перемішують віночком, а коли стечуть залишки, переливають в чистий посуд і відносять на холод. Об’єм крові у дорослої свині після забою повинен становити не менше 3-4% від живої маси.
Кров можна потрібно злити в ємність і періодично помішувати її щоб вона не загусла
Як правило, дрібного подсвинка досвідчений майстер коле самостійно, для забою великої свині потрібно один помічник, який буде утримувати ноги тварині. Додаткова допомога не потрібна третя людина буде лише заважати в роботі. Деякі воліють спочатку оглушити свиню молотом або обухом сокири в лобову частину голови, щоб легше було нанести удар.
Для забою свині достатньо двох осіб, один наносить удар, другий утримує ноги
Оброблення туші
Для кращого стоку крові можна підвісити тушу за задні ноги і залишити хвилин на 5-10. Після закінчення цього часу її знімають і укладають на землю для первинної обробки. Шкура свиней покрита грубою щетиною, і щоб її видалити, тушу слід обпалити вогнем до чорноти. З допомогою паяльної лампи або пальника обпалюють спочатку одну сторону від голови до ніг, потім перевертають на інший бік і всі повторюють. Обпалювати потрібно рівномірно, до суцільного чорного шару, але важливо не перетримувати вогонь на одній ділянці, щоб уникнути розтріскування. Слід завважити, що очеревину потрібно обсмалювати менш інтенсивно, оскільки шкіра там ніжніше і тріскається від полум’я легше. Це не тільки ускладнює очищення, але і псує товарний вигляд сала.
За допомогою пальника потрібно обпалити шкіру свині
Рада. Якщо під впливом полум’я шкіра починає спучуватися, потрібно взяти ніж і швидко проколоти вістрям міхур. У зимовий час можна просто додати жменю снігу. Якщо цього не зробити, шкіра на цій ділянці відшарується і сало трохи втратить смак.
Багато практикують випал соломою для надання йому приємного аромату. Для цього забиту свиню укладають на солом’яну підстилку, зверху і з боків теж насипають солому і підпалюють. Солома обов’язково повинна бути чистою, сухою, без домішок різнотрав’я. Якщо, наприклад, в неї попадеться полин, аромат сала вже не буде таким апетитним. У процесі такого випалу свиню теж потрібно перевертати спочатку на інший бік, потім на спину і кожен раз зверху накидати нову солому.
Випал соломою
Після випалу тушу необхідно гарненько почистити. Щоб полегшити цей процес, досвідчені господарі накривають свиню чистої щільної ганчіркою і зверху рясно поливають гарячою водою (температура води близько 50-55 градусів). Від цього бруд і нагар розмокають, шкіра відпарюється і чистити стає набагато простіше. Тривалість процедури близько 5-7 хвилин, довше тримати не потрібно.
Після випалу свиню необхідно почистити
Завершальний етап – скреблення і миття туші. Беруть ніж з тупим широким лезом і рівномірними, короткими рухами зшкрібають весь бруд до чистої шкіри. В області черева потрібно шкребти дуже акуратно, щоб не порвати тонку шкіру. В тріщини і розриви легко набивається сажа, і ретельно вимити її виходить не завжди. Для продажу таке сало вже годиться. Особливо ретельно слід вичищати в складках шкіри на череві, за вухами, на ногах біля копит. В процесі роботи весь час поливають тушу водою, змиваючи залишки бруду. Коли все буде очищено дочиста, ще раз споліскують з усіх боків теплою водою.
На завершення потрібно зішкребти залишилася бруд з тушки і ще раз помити тушу водою
Рада. Щоб шкура на салі залишалася м’якою, ароматною і легше різалася, рекомендується укутати свиню чистим старою ковдрою або чим-небудь подібним, і залишити на півгодини або трохи довше. Після цього можна приступати до розбирання туші.
Зняття шкури
У деяких випадках практикується зняття шкури без обпалу щетини. Як правило, так обробляють туші сальних свиней, жир яких повністю йде на виготовлення смальцю.
Крок 1. Після знекровлення тушу укладають на дерев’яний щит ногами догори і підкладають з боків бруски для фіксації.
Крок 2.Гострим ножем підрізають шкіру за вухами, по потиличній частині і до нижньої щелепи, потім від горла по животу до анального отвору і навколо статевих органів.
Крок 3. На ногах біля копит роблять кільцеві надрізи і поздовжні по всій довжині.
Крок 4. Акуратно піддягають пальцями краю шкури на задніх ногах і відтягують в сторону живота. При необхідності виконують підрізи ножем, щоб на шкірі не залишалося жирових прирезей. Знімають з задніх ніг, черевної частини, грудини, потім переходять до лопаток і боків до хребта.
Крок 5. Після зняття шкури з передніх ніг тушу обережно перевертають на бік і підрізають по хребту. Небажано, щоб на шкірі були пориви або прорізи, так як це знижує її промислову цінність.
Рада. В процесі роботи не можна торкатися руками м’яса і сала, так як зовні на шкірі повно різних мікроорганізмів. Ніж, яким підрізається шкіра, також не повинен стикатися з щетиною і зовнішньою стороною шкури.
Крок 6. Зняту шкуру складають уздовж навпіл щетиною вгору і залишають у прохолодному місці хвилин на 30-35.
Крок 7. Після охолодження її розгортають, очищають ножем від бруду з боку щетини, прибирають прирези сала.
Крок 8. На чистій сухій поверхні розсипають тонким суцільним шаром кухонну сіль, розкладають шкуру щетиною вниз і зверху знову засипають сіллю (300 г на 1 кг шкіри). Гарненько втирають сіль по всій поверхні, згортають шкуру у вигляді конверта щетиною назовні і укладають в чистий целофановий пакет доби на 5-6 і витримують при температурі 8°С. надалі її можна вигідно здати на підприємство, що займається шкіряним виробництвом.
Зі свині знімають шкуру
Оброблення
Отже, після зовнішньої обробки туша повністю готова до оброблення. Її укладають на чистий стіл або дерев’яний щит ногами догори і з боків фіксують дерев’яними брусками. Чим міцніше зафіксована свиня, тим легше її обробляти.
Крок 1. Гострим ножем відокремлюють від тіла голову і сточують залишки крові.
Першим кроком необхідно відокремити голову від тулуба гострим ножем
Крок 2. Від горла до середини черева роблять два глибоких паралельних розрізи з боків, потім підрізають біля шиї і знімають шар сала і черевних м’язів.
Далі потрібно зробити два глибоких паралельних розрізи з боків
Крок 3. Якщо це кабан, роблять розріз по центру живота і вирізують статеві органи. У свині просто вирізають сально-м’язовий шар на очеревині. Роботу потрібно виконувати дуже акуратно, щоб випадково не пошкодити внутрішні органи.
У свині акуратно вирізують сально-м’язовий шар на очеревині
Крок 4. Сокиркою розрубують грудину, відокремлюють кістки. Якщо свиня була заколота в серці, в грудної порожнини повинна залишатися кров. Її вичерпують невеликий кухлем або ковшиком в чистий посуд.
Далі необхідно прорубати грудину і відокремити кістки від тушки
Крок 5. Перев’язують край стравоходу, виймають його, а слідом серце, діафрагму і легкі. Далі дістають шлунок і кишечник, акуратно витягують печінку і видаляють жовчний міхур.
Далі необхідно видалити стравохід і інші внутрішні органи
Крок 6. Вибирають внутрішній жир, вирізують нирки і дуже обережно, щоб не розірвався, витягують сечовий міхур.
Вибрати внутрішній жир
Крок 7. Внутрішня поверхню протирають чистими марлевими серветками. Промивати тушу при обробленні не можна, так як це призводить до швидкого псування м’яса. З цієї ж причини потрібно строго стежити за тим, щоб на м’ясо і жир не потрапило вміст шлунка, жовчного і сечового міхура, кишечника.
Внутрішня частина протирається марлевими серветками або чистою ганчіркою
Тепер залишається лише відокремити нижні суглоби ніг і розрубати тушу на частини. Деякі майстри виконують оброблення трохи інакше, витягуючи нутрощі в іншому порядку. Особливої різниці тут немає, і кожен робить, як йому зручніше. Головне – дотримуватися санітарних норм і не допускати забруднення м’яса.
Залишилося тільки відокремити нижні суглоби ніг і розрубати тушу на частини
Приблизний вихід продукції з тваринного вагою 110 кг
Вид продуктаМассаВид продуктаМасса
М’ясо
62-70 кг
Сало
20-22 кг
Голова
7-8 кг
Легкі
800 г
Печінка
1,4-1,6 кг
Серце
300-350 г
Промисловий забій
На бойнях більшість процесів автоматизовані, обробка та розбирання здійснюються конвеєрним методом. Перед забоєм тварин оглядає ветеринар, потім їх миють і направляють в забійний цех. Там свиней підвішують за задні ноги над конвеєром, після чого забійник точним ударом перерізає кровоносні судини. По спеціальних жолобах кров стікає в один великий чан, звідки надходить на подальшу переробку.
Промисловий забій
Знекровлені туші обливають в чанах або проходять термічну обробку в спеціальних печах, завдяки чому видаляється щетина і огрубілою шар шкури. Далі відбувається розбирання, огляд і оцінка якості продукції. Всі етапи виробництва проходять під ветеринарно-санітарним контролем, виключає ризик зараження свинини шкідливими мікроорганізмами.
