Забій перепелів: як обробити і обскубти в домашніх умовах

У перепелів смачне і корисне м’ясо. Багато воліють його курячому. Забій перепелів та оброблення мають особливості. Новачкові потрібно їх вивчити, щоб не зіпсувати тушку і зберегти товарний вигляд.

Як вибрати птицю для забою

На м’ясо йдуть молоді особи у віці до 2 місяців. Більш дорослі жорсткіше і гірше на смак. Починають наглядати перепелів приблизно 5 тижнів. Вибирають за кількома ознаками:

• вгодованість;
• розвинені м’язи стегон, грудей — основні м’ясні зони на тілі;
• темно-рожева шкіра;
• виступаючий кіль;
• щільне оперення з блиском — один із зовнішніх ознак здоров’я.

Бажано вибирати самку, яка не може відкладати яйця. Перепілок, здатних до розмноження, забивають рідше. Відрізняють самок за світло-коричневим пір’ям на грудях. Шия — сірого кольору. У самок немає горбка між хвостом і клоакою.

Обраних особин ізолюють від інших і відгодовують. Птахів різної статі тримають окремо.

Підготовка перепелів

Відгодівлю відбувається за певними правилами. Така підготовка дозволяє брати більше м’яса:

Створюють умови, в яких птахи менше рухаються. Це допомагає накопиченню особливих жирових прошарків, які роблять м’ясо м’яким, ніжним.

Дають їжу, в якій багато калорій. Основа раціону — концентрати, горох, злаки, кукурудзяні качани, кормові жири.

Забезпечують вітамінами. Особлива увага — A і D. Ці вітаміни допомагають засвоєнню їжі.

Бажані білки тваринного походження — молочні продукти, яйця.

Вводять нову їжу поступово.

Годують мінімум 3 рази на добу.

В їжі не обмежують.

Є ще кілька підготовчих заходів. Вони допомагають зберігати м’ясо, зовнішній вигляд тушки. Проводять незадовго до забою:

За добу перепелів годують і відсаджують. Далі їжу вже не дають. Так бережуть м’ясо. Воно іноді брудниться вмістом кишечника або зобу. Таке трапляється, якщо неакуратно працюють при обробленні.

Дають воду з розведеною сіллю. Пропорція — 3:1. Це легке проносне для очищення травних органів.

Коли до забою залишається близько 10 годин, прибирають воду.

Готують клітини, перенесення, дерев’яні ящики. У них птицю доставляють до місця забою. Вибирають просторі, інакше перепілки отримують травми. Садна на шкірі псують вигляд.

Обладнання для забою

Перепел — невелика птиця. Забій і обробка вручну — копітка робота. Для полегшення і прискорення процедури у великих господарствах використовують спеціальне обладнання:

Металеву стійку з оцинкованими конусами. Останні розташовані по колу. Стійка потрібна для забою. Кров йде в піддони. Висота конусів — 25 див. Отвори — 20 і 4 див.

Стійку з конусами шпарчан. Вона потрібна для підтримки необхідної температури води. В комплект входить термометр, кран, решітка. Один конус важить 12-20 кг

Машинку для общипування з гумовими насадками. Вони обертаються і общипують 98% пір’я. За раз машинкою обробляють до 30 тушок.

Ложку для потрошіння з заточеними краями. Пристосування можна купити або зробити з десертної ложки.

Ємність для охолодження, в якій вода набирається і зливається автоматично. Тут м’ясо охолоджують. За раз в такі ванни занурюють до 120 тушок.

Середньостатистичний фермер зазвичай обходиться ножем (ножицями) і особливої пляшкою. Беруть також ємність для стікання крові.

Технології забою перепелів

Обладнання використовують у великих господарствах або на промислових підприємствах. Звичайні фермери застосовують, як правило, прості способи роботи.

Горизонтальний і вертикальний методи

Для забою перепелів у домашніх умовах часто пристосовують поліетиленові пляшки об’ємом 1,5–2 л. Вони потрібні для упокорення. Неспокійна птах без бою ніколи не здається. Роблять «гамівну сорочку» для перепела — обрізають нижню частину пляшки приблизно на третину, прибирають горлечко.

Виходить подоба маленької труби з розширенням. Вставляють непокірну птицю в цей розтруб. З вузької частини висовується голова.

Розтруб з пластикової пляшки використовують для вертикального способу забою. Він полягає в наступному:

Перепели позбавляють рухливості за допомогою пляшки.

Ріжуть горло. Застосовують ніж або ножиці. Працюють швидко, різко. Так птах менше страждає.

Кладуть в ємність.

Чекають, коли стече кров. Без неї м’ясо завжди смачніше.

У цього способу забою є альтернатива — горизонтальний метод:

Знаходять рівну поверхню. Укладають перепела. Крила фіксують рукою.

Деякі фермери замість цього просто затискають птицю під пахвою.

Відрізають голову ножем.

Видаляють лапки.

Кладуть у ємність для збору крові.

Французький та американський способи

Є ще два поширені методи забою перепелів. Французький спосіб полягає в наступному:

Перепели вішають за ноги.

Трохи відводять голову.

Перерізають сонну артерію. Прокол роблять у галузі вушного отвору. Він не псує товарний вигляд. Кров добре виходить.

Американським способом забивають перепелів так:

Підвішують птицю вниз головою за ноги.

Тримають рукою голову перепела. Натискають на з’єднання половинок дзьоба, на вушні отвори.

Рот у перепела відкривається. Туди засовують ніж. Ріжуть праву сторону глотки, за небом. Орієнтир — місце, де голова переходить в шию (підстава черепа).

Після перерізання горла ножа не виймають. Його провертають, добираючись до мозку перепела. Це допомагає ощипыванию. Розслабляються потрібні нерви. М’язи не так напружені, тому пір’я сіпаються краще.

Чекають, коли стече кров. При цьому способі забою вона виходить майже повністю.

Обробка тушок

Далі фермери видаляють пір’я. Іноді перед цим перепела ошпарюють. На завершення розбирають і відправляють на зберігання.

Ошпарювання

Щоб обскубування проходило простіше, використовують окріп. Перепели занурюють у гарячу воду приблизно на 1 секунду і швидко виймають. Так занурюють 10 разів. Використовують глибоку ємність.

Для перевірки видирають перо з крила. Якщо выщипывается легко, ошпарювання закінчують.

Вирішальне значення має температура води. Вона не повинна бути нижче +55-60 °C.

При меншій температурі пори не розкриваються. В результаті при ощипывании разом з пір’ям видирається шкіра. Товарний вигляд страждає.

Деякі вимочують тушку 30 секунд, але вона не повинна перебувати в окропі більше 40 секунд. Температуру не піднімають вище +80 °C. Якщо не дотримуватися цих вимог, пір’я відходять разом зі шкірою.

Далі тушку охолоджують. Виймають з окропу на клейонку.

Обскубування

Перед подальшою обробкою перепелові надають зручний і товарний вигляд. Видаляють лапки. Ріжуть в місці переходу в гомілку («коліно»). Крила до першого суглоба теж видаляють.

Потім перепелів общипують. Після ошпарювання пера виходять легко. За годину фермер обробляє до 15 тушок. Спочатку позбавляються від самих великих пір’я (хвіст, крила). Поступово переходять до тих, що дрібніше. Як правило, йдуть від хвоста до грудей, боків і далі.

Іноді для общипування використовують перосъемные машини. Вручну зазвичай виходить акуратніше і якісніше. Хоча пух у будь-якому випадку залишається. Його обпалюють, наприклад, газової пальником. Тверді залишки пір’я (пеньки) зішкрібають ножем.

Як обробити перепілку

Обтіпаних птахів потрошать. Оброблення перепелів включає наступне:

Відрізають ніжки, якщо це ще не зроблено.

Видаляють гузку.

На черевці виконують поздовжній розріз.

Виймають нутрощі спеціальною ложкою. Можна потрошити навіть руками. Працюють акуратно, щоб не порвати кишечник, жовчний міхур. Їх вміст трохи псує м’ясо.

Вирізують воло стравохід. Всередині іноді залишається неперетравлена їжа. Вона теж псує смак м’яса.

Відрізають шию.

Миють у воді кімнатної температури.

Витирають.

Швидка обробка

Іноді з тушкою роблять простіше:

Поміщають на обробну дошку.

Видаляють ніжки, крила.

Тушку кладуть на спину, черевцем вгору.

Виконують розріз на перепелиній грудей.

Хапають краю шкіри і різко знімають її«панчохою»).

Якщо потрібно, роблять розріз на спині і закінчують.

Миють, обробляють перепелів.

Не обшпарюють і не общипують. Виходить швидко і просто. Однак тушка виглядає непривабливо. Для продажу вона не годиться. Плюс сильно зменшується вага, м’ясо втрачає в соковитості.

Охолодження і зберігання

Перепелів поміщають в морозилку. Тут зберігають до 2 місяців. Однак відразу відправляти м’ясо в морозилку небажано. Для збереження смаку птицю поступово охолоджують:

Тушку кладуть в ємність з холодною водою.

Рідина змінюють.

Коли тушка охолоне, поміщають її в друшляк, щоб стекла вода.

Після цього упаковують перепела в целофан і відправляють в морозилку. У кожен пакетик кладуть 2-5 тушок.

Якщо планується з’їсти перепела в найближчі 2-3 дні, краще не класти його в морозилку. Пакетики поміщають в холодильник. У такому разі розморожування не знадобиться. Це економить час і зберігає корисні речовини в м’ясі.

Взимку іноді тушки після обробки обливають водою і вішають на вулиці. Кірка з льоду добре зберігає м’ясо.

Забій перепелів не представляє особливих труднощів навіть для новачків. Не потрібно складних пристосувань або великої майстерності. Головне — підготовка, в тому числі психологічна.