М’ясо перепелів вважається цінним дієтичним продуктом, так і за смаковими якостями перевершує м’ясо звичайної домашньої птиці. З цієї причини багато хто воліє вирощувати перепелів самостійно, причому не тільки для своїх потреб, але й на продаж. Особливих труднощів у розведенні цих птахів немає, а ось що стосується забою, то тут у новачків часто виникають проблеми. Щоб отримати якісне м’ясо та зберегти товарний вигляд тушок, слід знати, як правильно здійснювати забій перепелів, а також всі нюанси їх обробки, обробки та зберігання.
Забій перепелів
Зміст статті
- 1 Відбір птиці для забою
- 2 Умови відгодівлі
- 3 Забій і обробка тушок
- 4 Швидкий спосіб обробки тушки
- 5 Обладнання для забою перепелів
- 5.1 Відео — Забій перепелів
Відбір птиці для забою
Забивати треба здорових, добре вгодованих перепелів у віці 2 місяців. У більш дорослих особин м’ясо стає жорсткішим, так що довго тримати їх нерентабельно. Відбір проводиться, коли молодняк досягне 40-денного віку: всього поголів’я вибирають міцненьких, здорових на вигляд птахів, з добре розвиненими м’язами грудей і стегон. Кіль повинен добре виступати вперед, а оперення бути густим і блискучим.
Перепели в клітинах
На забій йдуть як самці, так і самки, непридатні для яйцекладки або просто зайві. У період відгодівлі містяться вони окремо, тому при відборі одночасно виконують поділ птиці по підлозі. У самців пір’я на грудці мають коричнево-бежевий окрас, на шиї оперення сіре, неоднорідний, з двома темними смужками на комірі. У самок пір’я на грудях бежеві з темними плямами, на шиї – білі. Крім того, у самців між хвостом і клоакою є секреторна заліза у вигляді невеликого горбка, яку легко виявити, якщо розсунути хвостові пір’я.
Як відрізнити самку від самця
Умови відгодівлі
Птахи в період відгодівлі містяться в клітках по 30-50 голів. Клітки встановлюють у сухому приміщенні, що обігрівається, де підтримують температуру повітря в межах 20-24 градуси. Важливу роль грає ступінь освітленості клітин: в напівтемряві перепела швидше набирають вагу, ведуть себе спокійно, в той час як при яскравому світлі вони стають тривожними, менше споживають корму, часто роздзьобують один одного. З цієї причини освітленість в клітинах на рівні годівниць не повинна перевищувати 10-12 лк.
Штучне освітлення для перепелів
Так що якщо в приміщенні великі вікна, краще всього завісити їх чим-небудь, а для освітлення використовувати лампи розжарювання не більше 40 Вт або рівнозначні їм енергозберігаючі світильники. Тривалість світлового дня для перепілок повинна становити близько 10 годин.
Утримання перепелів
Годування дорослих перепелів
Годують птахів тричі на добу, причому корми насипають досхочу. У раціоні присутня кукурудза, просо, комбікорм, свіжа кропива, запарені горох, кормовий жир (не більше 5% від загальної кількості корму). Так як різкий перехід з одного раціону на інший негативно позначається на здоров’я птиці, навіть може спричинити падіж, свежеотобранный молодняк переводять на нові корми поступово – протягом 3-4 діб щодня замінюють частина звичної їм кормової суміші іншими інгредієнтами.
Схема годівлі перепелів
Забій і обробка тушок
Забій перепелів не можна назвати приємною процедурою, і все ж, кожен початківець птахівник повинен добре оволодіти цією технікою, щоб впоратися з усім самостійно.
Для забою тварин потрібно заздалегідь заготовити все необхідне:
- кухонні ножиці або ніж (дуже гострі);
- ванночку для стоку крові;
- кошик із сталевої сітки;
- ємність на 30-50 л для гарячої води;
Перед забоєм птахи потрібно підготувати все необхідне
- спеціальну машину для зйомки пера.
Клітки для курей
Кошик повинна вільно входити в ємність з водою, тому правильно визначайте розміри. Наявність перосъемной машини обов’язково лише в тому випадку, якщо забій здійснюється великими партіями. Для тих, хто забиває по 10-20 перепілок, немає необхідності витрачати гроші на центрифугу.
До місця забою птахів доставляють в невеликих закритих ящиках. Вони можуть бути дерев’яними або пластиковими, розмір, зазвичай, становить 20х60х60 див. Всередині повинні бути перегородки, завдяки яким птахи не тиснуть один одного. В ящики перепелів саджають акуратно, тримаючи пальцями за спинку. Якщо при доставці птиці травмуються, на шкірі залишаться пошкодження, із-за чого знижується товарний вигляд тушки.
Клітина-переноска для перепелів
Компактна пластикова переноска
Сітчаста переноска
Рада. Щоб при обробленні випадково розірваний зоб або кишечник не забруднив м’ясо своїм вмістом, досвідчені птахівники рекомендують не годувати перепелів за 6 годин до забою. Деякі припиняють годування за добу, а ось кількість води не обмежують.
Перепелів потрібно припинити годувати мінімум за 6 годин до забою
Процедура забою птахів відбувається наступним чином:
- перепели укладають на будь-яку поверхню, притискають тулуб і крила однією рукою;
Можна скористатися обрізком пластикової тари, щоб було зручніше тримати птицю
- гостро заточеним ножем відсікають голову птиці, потім відокремлюють лапки;
- складають тушки так, щоб вся кров стікала в ванночку;
- перекладають забитих птахів в кошик і занурюють в гарячу воду (65-70°С) на 15-20 секунд;
Занурення тушок в окріп
- ошпарені тушки викладають в машину для зйомки пера або общипують вручну.
Дуже важливо не перетримати птицю в гарячій воді, адже після цього пір’я выщипываются разом зі шкірою. Але і недодержанные перепела ощипываются погано, так що тут треба призвичаїтися. Деякі нагрівають воду майже до кипіння і тричі занурюють тушки на 2-3 секунди. Зазвичай такого обшпарювання вистачає, щоб пір’ячко легко почали зніматися з шкіри.
Тушка перепели
Якщо птахи вирощуються для реалізації м’яса, і планується регулярний забій великими партіями, слід зробити трохи по-іншому. На столі ставлять ємність для стоку крові й над нею фіксують кілька металевих воронок (можна саморобних). Далі перепелів беруть за лапки і по одному опускають у воронки вниз головою. Таким способом птахам зручніше відсікати голови, а кров стікає швидше.
Конус для забою перепелів
Общипані тушки обсмалюють пальником, щоб видалити залишився на шкірі пушок, потім обрізають лапки і приступають до розбирання. Для цього укладають тушку спинкою на стіл, пальцями відтягують шкіру над клоакою і роблять невеликий надріз. Вставляють туди вістрі ножа і виконують поздовжній розріз по черевцю. Акуратно виймають кишки, відокремлюють печінка, серце, шлунок. Відрізають шию у місці з’єднання із грудкою і через цей розріз виймають стравохід разом з трахеєю.
Видалення нутрощів
Тушки, призначені для продажу, повинні залишатися цілими, тому потрошити їх потрібно тільки через один отвір – в області клоаки. З першого разу зробити це акуратно навряд чи вийде, так як тут потрібен досвід. Беруть тушку, надрізають трохи шкіру над клоакою, обережно просовують у розріз палець, але не посередині, а ближче до правого боку. Захоплюють нутрощі і так само обережно тягнуть до себе. Дуже важливо не розчавити жовчний міхур, який знаходиться біля печінки.
Для зручності такого потрошіння існує спеціальна ложка. Вона схожа на звичайну столову, але має на кінці широкий розріз. Як здійснюється оброблення: надрізають шкіру на черевці, вставляють і засовують ложку на максимально можливу глибину, акуратно перевертають її навколо своєї осі. Це дозволяє відокремити нутрощі від тулуба, не розірвавши їх. Далі ложку обережно тягнуть на себе, і нутрощі птахи вільно виходять назовні. Тушка залишається цілою, зберігає товарний вигляд.
Ложка для потрошіння
Ложка для потрошіння перепелів
Таке пристосування можна купити в спеціалізованих магазинах або виготовити своїми руками, нічого складного тут немає. Зрозуміло, при відсутності досвіду ложкою теж відразу все зробити бездоганно не вийде, адже оброблення перепела вимагає певної вправності.
Патрання тушки ложкою
Після оброблення тушки перепелів ретельно промивають в теплій воді (не вище 30°C), викладають в кошик і підвішують на деякий час, щоб вся рідина стекла. Тепер м’ясо перепелів готове до використання. Якщо немає можливості відразу приготувати або продати тушки, слід охолодити до температури 3…4°C, запакувати в харчову плівку, пергаментні або целофанові пакети і залишити в чистому вентильованому приміщенні з температурою повітря від 0 до 3°с і вологістю близько 80%. В таких умовах перепелине м’ясо може зберігатися не більше 48 годин. Для тривалого зберігання охолоджені тушки необхідно скласти в морозильну камеру.
М’ясо перепелів
Зберігання у вакуумній упаковці
Швидкий спосіб обробки тушки
Щоб скоротити час на обробку забитої птиці, деякі господарі воліють не общипувати перепелів, а знімати з них шкіру разом з пір’ям. Роблять це так:
- відтинають голову птиці, потім лапки і крила на один суглоб;
- чекають, поки стече кров;
- кладуть на стіл спинкою вниз і вістрям ножа злегка підрізують шкіру на грудках;
- піддягають шкіру пальцями з обох сторін і різким рухом знімають з тушки. При необхідності трохи підрізають на спинці.
Шкіра легко знімається разом з оперенням, тому тушка перепела залишається практично чистою. Досить обполоснути її теплою водою і можна приступати до потрошіння.
Видалення шкіри з пір’ям
Даний спосіб має як плюси, так і мінуси, про які початківець птахівник повинен знати.
Плюси:
- відпадає необхідність у ошпарюванням, а значить, можна заощадити на нагріванні води;
- залишається менше бруду і сміття;
- обробка займає набагато менше часу і вимагає менше фізичних зусиль (в умовах ручного общипування).
Мінуси:
- втрата ваги тушки;
- нетоварний вигляд;
- м’ясо при готуванні виходить не таким соковитим.
Тушка без шкіри
Крім того, необхідно відразу подбає про утилізацію відходів, оскільки просто так шкурки з пір’ям не викинеш. Що стосується реалізації, то тут все залежить від конкретного замовника. Більшість магазинів воліють брати оптом тушки з шкірою, які мають привабливий вигляд і краще розкуповуються споживачами. А ось багато кафе і ресторани, де подають страви з перепелів, охочіше купують тушки без шкіри, щоб не переплачувати за зайву вагу. Деяких супермаркетів особливої різниці немає – з шкірою тушки або без, головне – щоб всі документи на продукцію були в порядку.
Зберігання тушок
Обладнання для забою перепелів
Розведення перепелів на м’ясо може приносити хороший дохід, але для цього забій повинен проводитися великими партіями. Вручну обробити 30, 40, 50 і більше птахів за один раз проблематично, тому найкращим рішенням є придбання спеціального обладнання, створеного для невеликих приватних птахівничих господарств. Обладнання напівпромислового призначення дозволяє автоматизувати трудомісткі процеси і полегшити фермеру переробку тушок.
Стандартний комплект включає:
- стійку з конусами – конструкція для забою перепелів, що складається з металевої стійки і декількох поліпропіленових або оцинкованих конусів, закріплених по колу. Їх використання значно спрощує процес забою і забезпечує якісний сток крові в піддони. Для перепелів застосовуються конуси заввишки 250 мм і діаметром отворів 40 і 200 мм;
Стійка на 4 конуса для забою птиці
- шпарчан – ємність з вбудованими тенами, що забезпечують стабільне підтримання температури води в заданих межах. Працює від мережі 220В та 380В, має потужність 8 і 12 кВт, температурний діапазон 0 — 90 °C. Ємність обладнується термометром, захисною решіткою для тена, кульовим краном для зливу відпрацьованої води. Обсяг шпарчанов варіюється в межах 50 – 265 л, вага – від 12 до 20 кг. Продуктивність самої маленької моделі складає від 120 до 180 перепелів за годину;
Шпарчан
- клітки для курей – компактний пристрій з обертовими насадками, які дозволяють ефективно зняти до 98% пуху і пера з тушок. Насадки виготовляються з гуми, що забезпечує цілісність шкіри на тушках в процесі обробки. Машини працюють від мережі 220В, в експлуатації прості і зручні. В залежності від конструкції, продуктивність машин варіюється в межах 15-300 тушок в годину, а разова завантаження становить від 1 до 30 птахів одночасно;
Клітки для курей
- ванна охолодження – ємність з автоматичною подачею і зливом холодної води, призначена для швидкого охолодження тушок після общипування. Ця процедура сприяє кращій збереженості м’яса, дозволяє уникнути зараження мікроорганізмами, покращує зовнішній вигляд тушок. Ємність оснащена системою переливу, двома кульовими кранами, вбудованим термометром. Залежно від розміру, разова завантаження становить від 50 до 120 тушок.
Ванна охолодження тушок птиці
Додатково можна придбати обробний стіл, спеціальну стойку для заморожування тушок, пакувальне пристрій. При грамотній організації перепелиної ферми таке обладнання окупається протягом декількох місяців.
Як приготувати перепелів
