Як обробити тушку курки – патрання, способи оброблення

Кожному птицефермеру доводиться стикатися з питанням: як обробити тушку курки. Багатьом важлива тільки швидкість протікання неприємного процесу. Мало хто замислюється про правильність дій. Між тим, грамотна обробка має масу переваг.

Як обробити тушку курки

Зміст статті

• 1 Що йде перед обробленням?
• 2 Чому так важливо навчитися правильно обробляти курку?
• 3 Підготовка до розбирання
• 4 Патрання
  • 4.1 Відео — Патрання курки або півня за 8 хвилин в домашніх умовах
• 5 Оброблення курки в домашніх умовах
  • 5.1 Як краще розібрати птицю?
  • 5.2 Як обробити курку без відходів
  • 5.3 Відео — Як обробити курку без відходів
  • 5.4 Як обробити тушку курки на 8 частин
  • 5.5 Як обробити курку на рівні порційні шматки
  • 5.6 Безкоста оброблення
  • 5.7 Відео — Витяг кісток з курки
  • 5.8 Відео — Як видалити кістку з курячого стегенця
• 6 Секрети успішних шеф-кухарів

Що йде перед обробленням?

Перед попаданням на прилавки магазинів і столи, тушка курки проходить кілька етапів підготовки. Послідовно здійснюються:

• забій. Відгодовану куру ловлять за ноги, садять в обмежений простір, випоюють водою для повного очищення кишечника. Потім птицю вбивають електрострумом або механічним способом (відрубування голови або перерізання артерій);
• знекровлення. Тіло птиці підвішують догори ногами, щоб вся кров стекла в підготовлену ємність;

  

  Знекровлення туші курки перед ощипыванием

• обскубування. З ще теплою тушки механічно або вручну видаляють плоске покриття і промивають її;

  

  Обскубування курки в домашніх умовах

• патрання. З курки витягують внутрішні органи;
• оброблення. Отриману тушку розрубують на порційні шматки.

Чому так важливо навчитися правильно обробляти курку?

Якість обробки тушки безпосередньо впливає на смак м’яса. Якщо при потрошінні зачепити кишечник або селезінку, рідина органу витече і вбереться в м’якоть. Така курка буде мати неприємний запах, гіркий присмак.

Якість обробки тушки безпосередньо впливає на смак м’яса

Крім того, навички професійної оброблення дозволяють використовувати частини туші максимально економно. Знаючи нюанси, легко зробити заготовки супового набору, м’яса для смаження, запікання, салатів, відокремити філе для фаршу і шматки на годування тварин. Для фермерів це також незаперечний плюс, оскільки напівфабрикати розходяться у продажу краще, ніж цілі кури.

Оброблену курку легше сортувати і зберігати

Правильна оброблення раціональна і з точки зору розподілу місця в холодильнику з морозильною камерою. Тушка займає багато простору, в той час як рівні шматки легко розкладаються за принципом «тетріса».

Нарешті, на організований впорядкований процес йде менше часу і нервів. Відточені рухи відбуваються швидко, мінімум відходів позбавляє від тривалої прибирання.

Підготовка до розбирання

Перед початком роботи потрібно підготувати інструменти і простір. Патрання – досить брудний процес, тому поверхня столу, навколишнє техніку та меблі бажано накрити клейонкою. Свій одяг бажано захистити фартухом, а на руки надіти поліетиленові або гумові рукавички.

Для операції потрібні:

• дошка. Краще використовувати варіант з гнучкого або твердого пластику. Дерево вбирає всі запахи і соки, а скло може не витримати натиску. Якщо вибрано дерев’яний варіант, варто обернути пристосування целофаном або визначити взяту дошку виключно під розрубування м’яса;

  

  Для оброблення краще всього вибирати пластикові обробні дошки

• блюдо або каструля. У ємність будуть складатися вийняті потрухи чи готові шматки. Для полегшення миття їх можна відразу вистелити целофаном;
• ножі. Існують спеціальні ножі для потрошіння і оброблення з загнутим кінцем. Якщо такого немає, можна обійтися широким і вузьким ножами з товстої сталі з міцною ручкою;

  

  Професійний ніж для оброблення і потрошіння птиці

• обробна вилка. Дозволяє без пошкоджень вийняти з туші серце, легені, печінка, кишечник, зоб, шлунок. Дія відбувається з мінімумом зусиль, зайвих рухів і бруду;

  

  Вилка для потрошіння

• кухонні ножиці. Гарні при розрізуванні сухожиль крил, ніг. Замінюються ножем.

Набір інструментів для оброблення курки

Такий набір вважається ідеальним, але можна обійтися і парою ножів різного розміру. Інструменти необхідно добре заточити і помити перед початком роботи.

Коли інструменти зібрані, проводять заключний етап підготовки тушки:

Ампутація голови і лап. Якщо обезголовлення не вироблено при забої, його простіше провести кулінарним або побутовим сокирою. Лапи зрізують по сухожиль біля нижнього хряща або відрубують;

Перед патранням з туші видаляють лапи і голову

Видалення ануса. Навколо анального отвори роблять акуратний виріз, намагаючись не зачепити кишку. Поспішати на цьому етапі не варто. Отриманий шматок викидають. У випадку з півнями на гузке роблять надсічки, щоб оголити жовті залози – сім’яники, які будуть видалятися далі;

Видалення ануса

Витяг зобу. Навколо шиї надсекают шкіру. Зоб з зусиллям, але плавно витягують. При нормальному надрізі слідом за зобом вийдуть трубки гортані і стравоходу. Якщо курка забита за правилами, зоб буде без залишків їжі і не створить бруду;

Витяг зоба

Розтин шкіри до кіля. Щоб внутрішні органи при потрошінні було видно, від отриманої задній дірки вздовж тулуба проводять невеликий надріз шкіри. Далі шкіра трісне сама або її можна надірвати руками.

Патрання

Попередні операції закінчені. Можна приступати до безпосереднього потрошіння. Процес бажано провести в найкоротші терміни після общипування. Так вдасться уникнути гниття і бродіння залишків життєдіяльності в ШКТ. Покроково дана обробка курки виглядає наступним чином:

Кишечник. Підчепити кишку однією рукою через отримане раніше заднє отвір. Другою рукою притримати гузку. Витягнути орган назовні, намагаючись не порвати, не розплескати вміст, якщо воно є. При гарній вправності витягнути кишечник вдається ще при видаленні ануса, разом з ним;

Видалення кишечника

Печінка і шлунок. При обробці даних органів акуратність дуже важлива, як і у випадку з кишечником. Місця з’єднання розривають ножем, самі елементи виймають. При цьому намагаються не проткнути селезінку і не відрізати її від печінки. В ідеалі вони витягуються спільно і поділяються після. Так вдається гарантувати ізоляцію жовчі від м’яса;

Печінка і шлунок

Гортань і стравохід. Витягають у зв’язці. Крок необхідний якщо раніше зоб був відірваний від даних частин;

Статеві органи. За допомогою загостреного ножа або ножиць відрізають насінники у півнів і яєчники у несучок;

Серце і легені. Виймаються після перерезиванія відповідних артерій і оточуючих волокон.

На цьому патрання закінчується. Проводиться обробка харчових нутрощів. Від серця і легенів відрізають жир, артерії. Печінку звільняють від селезінки. Шлунок надсекают, вивертають, позбавляють від вмісту, внутрішнього шару грубої шкіри. Отримані продукти миють проточною водою.

Патрання обробній виделкою

Полегшений варіант патрання можна зробити за допомогою обробній вилки. Після видалення ануса, зобу і кишки її вставляють в тушу. При цьому важливо не пошкодити органи. Всі з’єднання будуть зрізані гострими краями приладу, нутрощі залишаться в ній, їх буде легко вийняти. При гарній вправності всі плівки і «кріплення» можна позначте тонким гострим ножем. Потім перевернути курку над стравою і злегка труснути. Потрухи випадуть самостійно.

Патрання з відрізаними ногами і розкритим животом

Існує хитрість для випадків, коли птах спочатку не призначена для приготування або продажу цілком. У такому варіанті процес прискорюється відрізанням ніг і розкриттям живота відразу після ампутації ануса. Тіло повністю розкриється і видаляти нутрощі буде легше.

Відео — Патрання курки або півня за 8 хвилин в домашніх умовах

Оброблення курки в домашніх умовах

Під терміном «оброблення» мається на увазі фінальна обробка туші з розрізанням на шматки. Дану операцію можна провести різними способами в залежності від мети.

Як краще розібрати птицю?

Метод розбору туші залежить від планів на м’ясо. Цілком куру можна відправити на грилю, в духовку або відварити. Для інших способів приготування використовуються оброблені варіанти. Різні частини підходять для різних страв, тому вибрати вид розбору – відповідальний крок:

• безвідходна оброблення. Використовується господинями найбільш часто, оскільки дозволяє приготувати з одного птаха напівфабрикати для різних страв, включаючи суповий набір. Шматки роблять не занадто великими. Такий варіант максимально економічний;

  

  Оброблення курки

• порційна оброблення. Куру розрізають на частини, прибираючи зайве. Метод відмінно підходить для запікання, смаження, приготування на решітці. Можна зупинитися на звичайній симетрії шматків або вирівняти їх всі за розміром;
• безкоста оброблення. М’ясо знімають з кісток цілком для приготування рулетів або шматками для подрібнення на фарш.

Як обробити курку без відходів

Насамперед, тушу промивають під водою і обсушують, щоб вона не ковзала в руках. Потім кладуть на обробну поверхню грудкою догори. Далі дії відбуваються покроково:

Крок 1. Зробити надрізи в місцях з’єднання стегон і тулуба. Тримаючись за ногу, стегно відтягують для відділення суглоба, злегка вивертають і роблять остаточне відсікання від тіла. Етап можна доповнити поділом стегна і гомілки. Стик суглоба пальцями намацують і розрубують ножем.

Відсікання стегенця від туші

Крок 2. Відрізати крила. Відтягнути і вивернути їх аналогічно окорчкам. Коли плечовий хрящ вийде — відрубати від тушки. Кінцевий гострий елемент допустимо відсікти по хряща або залишити.

Відсікання крил

Крок 3. Прорізати грудку уздовж. Зняти філе з кістки, подцепая лезом. Вийде два шматки м’якоті і спинка, поєднана з ребрами.

Крок 4. Розрубати хребет посередині. Відсікти ребра від спинки. Крок опційний, проводиться при необхідності отримати більш дрібні частини.

Крок 5. Зняти зайвий жир з отриманих елементів курки. Також відбувається по особистому розсуду.

Варіант безвідходної обробки

В результаті виходять:

• філе грудки, стегна, гомілки і крила — для смаження, варіння, тушкування, запікання;
• спинка, ребра, кінці крил – для варіння бульйону;
• жир – для смаження.

Відео — Як обробити курку без відходів

Як обробити тушку курки на 8 частин

Дана розробка включає в себе 8 шматків. Вона вважається класичною. Її можна видозмінювати разрубанием грудки до 10 частин. Ідеальні інструменти – гострий ніж і кулінарні ножиці.

Крок 1. У лежачої на спині тушки знайти з’єднання стегнового суглоба, акуратно порізати м’якоть. Потім увіткнути ніж у з’єднання хрящів і розрубати його. Або стегно відтягнути руками, поки кістка не вискочить з суглоба.

Відокремити стегенце

Крок 2. Перевернути куру на живіт. Зробити надріз по м’якоті стегна уздовж спинки. Він повинен обігнути весь периметр стегенця.

Крок 3. Розділити гомілку і стегно колінного суглоба. Підказкою правильного місця розрізу служить жирова смужка на їх кордоні.

Поділ стегна і гомілки по лінії жиру

Крок 4. Відрізати крила. Намацати під грудкою суглоб з’єднання тушки і крила. Направити ніж безпосередньо в суглоб. Поділ пройде без зайвих зусиль.

Відрізання крил

Крок 5. Зняти філе. Для цієї операції краще скористатися ножицями. Так зріз вийде максимально акуратним. Тушку покласти на бік. Прорізати кордон спинки і грудки жирової смужці від початку до кінця. Повторити з другої сторони.

Відділення грудки від спинки

Отримана грудка

Крок 6. Видалити кістки грудини. Грудку перевернути шкірою вниз. Провести поздовжні надрізи з двох сторін хряща. М’ясо відійде від нього. Через отримані надрізи пальцями схопити кость трохи вище стику з хрящем. З зусиллям потягнути. Тверді елементи покинуть м’яке філе.

Видалення кістки з грудки

Крок 7. Розрізати отриману грудку вертикально на дві частини. Найзручніше це зробити з боку шкіри.

Розрізана грудка

У результаті виходить 8 шматків:

• 2 грудки;
• 2 стегна;
• 2 гомілки;
• 2 крила.

Кінцевий результат оброблення на 8 частин

Спинку в даному варіанті вважають відходом, але її цілком можна застосувати для варіння бульйону.

Як обробити курку на рівні порційні шматки

Для такої обробки буде потрібно набити руку. Вона може вийти не з першого разу. Тільки наполеглива тренування дозволить, зрештою, домогтися рівних красивих шматків.

Крок 1. Тушку покласти на спинку. Зрізати ноги по сполукам хрящів. Процес стане легше, якщо стегенце притиснути до робочої поверхні, зробити надріз в м’якоті і злегка вивернути стегно. Хрящ відкриється і знайти місце зчленування стане простіше.

Ноги зрізаються по сполукам хрящів

Крок 2. Гомілка відрізати від стегна за місцем згину.

Крок 3. Розділити залишилася тушку на 2 половини. Буде потрібно по парі вертикальних розрізів уздовж хребта і грудної кістки (по обидві сторони від них).

Крок 4. Одержані на третьому етапі шматки розрізати горизонтально по центру на 2 частини кожен.

Оброблення на рівні шматки

У підсумку вийде 8 шматків, практично однакових за розміром:

• 2 гомілки;
• 2 стегна;
• 2 нижніх половини грудки;
• 2 верхніх половини грудки з крилами.

Курка на грилі

Особливо ефектно така обробка виглядає при приготуванні на грилі або при смаженні на сковороді. Залишилися у відході кістки з шматками м’яса підійдуть на бульйон.

Безкоста оброблення

Відділення м’яса від кісток знадобиться при приготуванні фаршу, м’ясних рулетів, напівфабрикатів з м’якоті (філе грудки і стегна). Важливо не просто вміти зрізати м’ясо, а зберігати презентабельний вигляд шматків. Вищим пілотажем вважається виймання кісток з усієї туші без пошкоджень шкіри. Фермери, які постачають курячі заготовки ресторанам, можуть зіткнутися з таким незвичайним замовленням. Подібне майстерність оцінюється по достоїнству і є незаперечним плюсом продавця.

Безкоста оброблення

Для такої обробки ніж повинен бути максимально гострим. Бажано його заточити спеціально для цієї мети. Кінчик потрібен тонкий. Також знадобляться ножиці.

Відкритий метод

ОписаниеФото

Позначте шкіру вертикально по всій спині. Можна почати аналогічно з грудки, але так зростає ризик порвати тушку. Кістки в спинній частині розташовані дуже близько до шкіри і при натисненні легко ушкоджують її. Акуратними рухами ножа почати зчищати м’ясо з скелета. Напрямок руху – від куприка знизу-вгору. Надломити сідничну кістку, стегнові та крыльевые суглоби. Оголити ребра. Допомагати собі руками зрушувати м’якоть. Звільнити до кінця стегнову кістку. Для цього підрізати жили по колу, зрушити м’ясо пальцями. Зберігаючи з’єднання стегна і тіла, зчистити м’якоть «панчохою» до крайнього хряща. По досягненню нижньої точки перерубати верхній суглоб. Вивернути одержаний панчоху. Повторити всі кроки на другій стороні. Зрізати ребра ножицями. Видалити вилкообразную і кільової кістки, підрізаючи залишки сполук. Крила залишаються на туше прямо з кістками або зрізаються з шкіри рівною смугою. Процес завершено.

Закритий метод

ОписаниеФото

Через нижній отвір в туші (через нього здійснюється патрання) позначте гузку, оголити сідничний остов. Робити надріз уривчастими рухами до верхнього стегнового хряща. Шкіру з м’якоттю для зручності трохи підвертати в процесі. Розірвати суглоб лезом в місці з’єднання. Підрізати жили по всій окружності кістки окосту. Надломити суглоб клена на зіткненні з гомілкою. Повторити вищеописане на іншій стороні туші. Підрізати м’ясо на ребрах до шиї, продовжуючи підвертати шкіру з вже оделенной м’якоттю. Якщо є шия, вирвати її різким рухом руки. Відрізати грудне філе від остова, відламати суглоби крил. Вийняти вилкообразную кістка. М’якоть гомілки счисть по колу, підсікаючи зв’язки. Обрубати кістка перед хрящем. Вийняти скелет. Вивернути шкіру з м’ясом.

Закритий варіант ідеальний для фарширування туші.За наведеною схемою можна зчищати м’ясо з нарізаних шматків. Єдина відмінність – не доведеться турбуватися за цілісність шкіри.

Відео — Витяг кісток з курки

Відео — Як видалити кістку з курячого стегенця

Секрети успішних шеф-кухарів

Всі шеф-кухарі мають свої хитрощі в обробленні птиці. На думку майстрів з світовими іменами корисно звертати увагу на наступні деталі:

• свіжість. Всю обробку краще проводити на свіжому туше. Заморожену птицю перед обробленням потрібно повністю розморозити, добре промити і обсушити;

  

  Обробку краще проводити на свіжому тушці

• правильний інструмент. Поділ кури на шматки вимагає великого ножа, відділення м’якоті від остова зручніше проводити інструментом невеликого розміру. Гарні кухонні ножиці мають зубчики на лезах;

  

  Ніж для обробки курки

• гігієна. Важливо оглядати туші на наявність паразитів, перевіряти санітарні документи у постачальників. Також необхідно мити руки та інструменти до і після обробки курей. Леза потрібно обдавати гарячою мильною водою, ретельно очищати. Дошки від м’яса не можна використовувати для інших продуктів;
• естетичність. Видалення крайньої фаланги крил значно збільшує зовнішню привабливість смажених та запечених страв;

  

  Видалення крайньої фаланги крил

• видалення сухожиль. У курячому філе присутні сухожилля – по одному у великій і малій м’язах. Якщо їх видалити, м’ясо буде м’якше і не схилиться при тепловій обробці. Кінцем гострого ножа по черзі подцеплются обидва сухожилля. Лезо ведеться вздовж волокна, поки воно повністю не вийде назовні;
• допомога пальців. Зняти шкіру, зрушити м’ясо з кістки, знайти суглоб простіше всього на дотик. Ножа не може бути так акуратний, як власні руки;
• роздільне зберігання. Частини туші в морозильній камері кладуть ізольовано від риби і овочів. У холодильнику сиру куру ставлять нижче продуктів, які вживаються без теплової обробки. Так запахи не пропитают їжу, не зіпсують її смак;

  

  Зберігання курки

• кожному шматку — своє приготування. Смак темного і білого м’яса найбільш виграшно розкривається при правильному використанні. Обробка невірним способом може висушити м’якоть, забити її кращі якості, знищити корисні мікроелементи.