Як обробити гусака: способи забою та інструкція з розбирання тушки

Гусак – це птах, без якої рідко обходиться святковий стіл. Смачне делікатесне м’ясо гусака подобається навіть тим, хто не любить смак курки та іншої домашньої птиці. Багато господині, особливо в містах, купують в магазині вже ощипанную, оброблену тушку. Але фермери і сільські жителі, що мають власне господарство, звикли самостійно забивати і обробляти гусака. Фермерам-новачкам корисно дізнатися правила його забою і те, як обробити для приготування гусака. Без відповідних знань процедура може виявитися тривалою і непростою.

Як обробити гусака?

Зміст статті

• 1 Як підготувати гусака до вибою?
• 2 Техніки забою. Зовнішній і внутрішній способи
  • 2.1 Зовнішній спосіб
  • 2.2 Внутрішній спосіб
  • 2.3 Відео – Як проводиться забій гусей в промислових масштабах?
• 3 Як обскубти гусака: методи
  • 3.1 Сухий спосіб
  • 3.2 Ошпарювання, або мокрий спосіб
  • 3.3 Спосіб для збереження пір’я та пуху
• 4 Як обробити гусака: інструкція
  • 4.1 Відео – Принципи оброблення тушки гусячої

Як підготувати гусака до вибою?

Правильний забій гусака починається з підготовки. Дотримання певних правил перед процедурою забою дозволить зберегти смак м’яса, продовжити термін зберігання. Якщо не дотримуватися їх, м’ясо виявиться не таким смачним і швидкопсувним.

Основні правила підготовки птиці до забою:

Перед забоєм необхідно провести в період просидки. Гусей, призначених до забою, замикають в окремому місці без годівниць та іншої їжі. Замикати птахів потрібно на 10-12 годин, щоб вони встигли спорожнити кишечник від переробленої їжі.

Витрачати на просидку понад 12 годин не слід. З-за цього погіршується смак м’яса.

Під час просидки гусей слід поїти в звичайному режимі, але воду можна підсолити. Це підвищить термін зберігання м’яса.

В ідеалі просидка повинна проводитися вночі, а вибій – вранці. Якщо це неможливо, при денній просидке потрібно подбати, щоб приміщення було повністю затемнене.

Гусям не потрібно давати їсти за 12 годин перед забоєм

Додаткові заходи підготовки до вибою не потрібні. Описаних правил цілком достатньо, щоб основна процедура пройшла ідеально. Головне – не нехтувати тривалістю просидки, але і не завищувати її.

Техніки забою. Зовнішній і внутрішній способи

Існує 2 основних способи забою гусей та іншої домашньої птиці. Вони принципово відрізняються за виконанням. Це відображено в назвах: зовнішній і внутрішній способи. Далі ми розглянемо методи окремо, щоб читач зміг вирішити, який йому підходить краще.

Птицю забивають зовнішнім і внутрішнім способами

Зовнішній спосіб

Основний інструмент реалізації цього методу — спеціальний конус для забою птиці. Купити його можна в більшості сельскохояйственных магазинів. Знадобиться і заточений ніж досить великого розміру.

Правильне використання конусів

Порядок дій при зовнішньої техніки забою:

Гусака потрібно помістити в конус таким чином, щоб голова звисала в нижній отвір. Зробити це легко – конуси часто роблять з полімерів. Навіть якщо гусак має незвично великі розміри, голова без праці пройде через еластичне отвір. З металевим конусом процедура складніша.

Необхідно нанести різкий сильний удар палицею по голові птаха, щоб оглушити. Це необхідно з міркувань етики (щоб гусак «не мучився»), і з міркувань безпеки (щоб не щипав людини за пальці).

Голову приголомшеної птиці потрібно взяти в ліву руку, а правою тримати ножа. Робиться глибокий надріз в районі мочки, але злегка нижче.

Потрібно сильним рухом перерізати артерію і яремну вену гусака.

Можна відпустити голову, не виймаючи тушу з конуса, поки стече кров. Потрібно дочекатися, поки тушка стане повністю знекровленою. Залишки крові в м’ясі знижують термін зберігання.

Без спеціального конуса здійснити зовнішній спосіб забою досить складно. Якщо постаратися, це можна зробити, але при відсутності конуса переважно буде внутрішній метод.

Внутрішній спосіб

Для цього методу знадобляться гострі ножиці і мотузка. Процес вимагає точних впевнених рухів. Він вважається кращим, так як відбувається швидше. При правильному виконанні людина вкладається у кілька секунд.

Внутрішній метод забою

Порядок дій при внутрішній техніки забою:

Гусака потрібно зв’язати лапи, підвісити головою вниз. Конус не потрібно, досить зачепити мотузок, що зв’язував лапи, за якийсь гак або цвях, що стирчав зі стіни.

Слід розтиснути дзьоб птаха, ввести в ротову порожнину ножиці.

Необхідно сильним рухом розрізати вени – яремну і бруківку. Зробити це нескладно, адже вони знаходяться близько один до одного.

Не виймаючи ножиць, потрібно проколоти небо, направити вістря до задньої стінки черепа птиці, де розташований мозочок. Його досить просто пошкодити, а ретельно вирізати і виймати не треба.

Після цього птаха, як при зовнішньому способі забою, потрібно залишити для стікання крові. Знімати з гака слід лише після знекровлення, інакше м’ясо швидше зіпсується.

Незалежно від обраного способу, людині потрібно знати основну анатомію гусей. Обов’язково слід розуміти, де знаходяться вени, артерія, мозочок. Це дозволить проводити забій швидко, без зусиль.

Відео – Як проводиться забій гусей в промислових масштабах?

Промисловий забій сильно відрізняється від домашнього. У відео показано промисловий цех забою гусей. Цехи майже ідентичні для будь-якої домашньої птиці. Різниця полягає в розмірах механізмів. Автор докладно розповідає про призначення різних інструментів забою гусей.

Як обскубти гусака: методи

Обскубування гусака має 3 основних методи виконання. Починати обскубування потрібно після повного знекровлення тушки. Інструменти не потрібні — вистачить пари власних рук. Далі ми детально розглянемо кожен метод.

Сухий спосіб

Цей метод доречний відразу після забою. Якщо залишити тушку на кілька годин, від сухого способу общипування доведеться відмовитися.

Правильно ощипанный гусак

Порядок дій при сухому методі общипування:

Спочатку потрібно підв’язати лапи і крила, щоб зручніше звертатися з тушкою.

Тушку слід покласти на коліна, почати прибирати вручну пір’я. Варто прибирати великі пір’я, а вже потім – дрібні. Це потрібно, щоб видалити великі пір’я, поки тушка «свіжа», інакше витягнути їх буде складніше.

Потрібно дотримуватися порядок общипування. Починають зазвичай з крил і хвоста, а закінчують – грудкою, шиєю, ногами.

Варто пам’ятати, що вищипувати пір’я простіше за напрямком росту. Якщо смикати в сторони, вони будуть піддаватися гірше.

Якщо гусака планується готувати цілком, скубти потрібно досить повільно, обережно. Прибирати багато пір’я за 1 «щипок» не слід – це псує зовнішній вигляд м’яса, робить його непривабливим.

Ошпарювання, або мокрий спосіб

Цей метод відрізняється від попереднього тим, що перед початком общипування тушку обдають гарячою чистою водою. Відповідно, потрібно тазик, чайник для нагріву води, сама рідина. Обскубувати руками.

Після ошпарювання пера легко выщипываются

Порядок дій при мокрому методі общипування:

Тушку треба обшпарити. Температура води не повинна бути занадто високою. Норма – 80°С або трохи більше. Окріп не підійде, він занадто гарячий і ускладнює обскубування.

Потрібно приступати до ощипыванию, поки не закінчилася дія гарячої води. Пір’я і пух викидаються, адже висушити їх до стану, придатного до використання, вже не вийде.

Обскубувати птицю потрібно за тим же принципом, що і при мокрому способі. Починати слід з великих пір’я, закінчувати – дрібними пір’ям, пухом.

Тушку бажано пов’язати в лапах і крилах для зручності роботи.

Тушка, ощипанная методом обшпарювання, зберігається порівняно недовго. Вдаватися до цього способу варто лише у випадку, якщо м’ясо планується приготувати в найближчі кілька днів.

Ощипанный мокрим методом гусак зберігається недовго

Спосіб для збереження пір’я та пуху

Для виконання цього незвичайного способу знадобиться «інвентар»: насос, тазик, марля або ганчірка, мотузка або шнур, праска з парою. Насос може бути майже будь-яким, але краще всього підходить велосипедний або для надувних матраців. До переваг методу можна віднести його високу швидкість.

Порядок дій при цьому способі така:

Трубку від насоса потрібно помістити під шкіру гусячої шиї. Потім тушку слід «накачати» до стану, при якому пір’я на крилах будуть підніматися. Вдруге надувати тушку не доведеться, навіть якщо з неї буде поступово виходити повітря. Це нормальне явище.

Відразу після вилучення трубки горло потрібно туго перев’язати мотузкою і шнуром, щоб уникнути виходу повітря через дзьоб або пророблений отвір в шкірі.

Тушку перевертають на спину, кладуть на неї ганчірку або марлю, змочену в тазику з холодною водою і пропарюють через ганчірку з допомогою праски. Пар має йти не більше 7-8 секунд. Після цієї операції пір’я будуть відокремлюватися від тіла дуже легко.

Потрібно обскубти пропарений місце, потім пропарити наступний ділянку тіла, обскубти його і так далі. Операцію потрібно повторювати до тих пір, поки пір’я не залишиться.

Якщо гусака не планується готувати цілком, то його можна розділити на частини

Незважаючи на гадану складність, спосіб досить простий і швидкий у реалізації. Пера легко відходять від шкіри, вимагаючи набагато менше зусиль, ніж при альтернативних методах общипування.

Як обробити гусака: інструкція

Оброблення тушки – обов’язковий процес. Навіть якщо гусак буде приготований цілком, його все одно варто обробити. Адже ні в кого немає бажання є птицю, яку приготували разом з лапами, головою і внутрішніми органами. Оброблення – це процес, що складається з декількох етапів. Кожен етап потрібно проводити обережно і якісно, щоб не пошкодити естетичний вигляд і смакові якості.

Зовнішній вигляд обробленої тушки

Далі розглянемо порядок дій при обробці гусячої тушки.

Крок 1. Спочатку слід переконатися, що на тушці не залишилося нічого зайвого. Це можуть бути пір’я, пух, волоски і так далі. Якщо вони залишилися, то видалити їх набагато зручніше за допомогою пінцета, ніж вручну.

Так виглядає неякісно ощипанный гусак

Крок 2. Потім потрібно відрізати голову. Зручніше за все зробити це в районі другого хребця. Якщо голова вже була відрізана раніше (при забої), то цей етап потрібно пропустити.

Голову можна відрізати і при забої гусака

Крок 3. Крила потрібно відрізати в районі ліктьового згину, а лапи – в районі суглобів. У цих місцях тушка розрізається легше всього. До того ж, не губляться їстівні частини.

Гусак після правильного відділення крил і лап

Крок 4. Потім потрібно відокремити стравохід і трахею від хребта. Для цього не обов’язково розкривати черево туші. Можна «пробратися» всередину через клоаку і просто смикнути стравохід і трахею в різні сторони. Якщо вони не піддаються, то є сенс скористатися ножицями або ножем.

Анатомія гусака

Крок 5. Після цього можна розрізати черевце заточеним ножем. Почати розріз потрібно в районі клоаки, а закінчити – біля м. кіль. Якщо різати у зворотний бік, то буде складніше. Потрібно подбати про те, щоб не зачепити кишечник і інші потрухи.

Гусак з розрізаним черевом

Крок 6. Потрухи слід видалити через зроблений розріз. Зазвичай викидають все, крім печінки і мускульного шлунку, але іноді залишають легені, серце, інші їстівні субпродукти.

Деякі внутрішні органи гусака також можна вживати в їжу

Крок 7. Потрібно переконатися, що гогочущая трубка також була вилучена.

Гогочущую трубку (нижню співочу гортань) потрібно обов’язково видалити

Крок 8. Після того, як тушка повністю разделана, її потрібно ретельно промити холодною води. Краще, щоб вода була проточною, але при відсутності такої можна скористатися великою ємністю. Потім тушку слід залишити «відпочивати» хоча б на кілька годин. Після їх закінчення можна приступити до готування або помістити тушку в місце зберігання.

Правила зберігання гусячої тушки в домашніх умовах

Відео – Принципи оброблення тушки гусячої

Пропонуємо відео, що показує один з варіантів отримання гусячої туші. Автор ролика виробляє всі необхідні дії і доступно розповідає про їх призначення.

Забій та оброблення гусака – нескладні процеси. У перший раз процедура може виявитися скрутною, але при першому повторенні людина впорається з нею майже машинально. Той, кому раніше вже приходелось мати справу з куркою або іншою домашньою птицею, з легкістю впорається і з гусячої тушкою. Важливо не забувати про основні правила. Тушка повинна бути повністю знекровлена перед початком общипування, а крила і лапи повинні бути відрізані за рівнем суглобів.

Правильно роздвоєний гусак стане відмінним делікатесним стравою

Якщо дотримати всі необхідні тонкощі, то приготоване з гуся страва буде дуже смачним, а м’ясо буде зберігатися максимально довгий час.