Від чого залежить колір шкаралупи курячого яйця: огляд причин

Незважаючи на різноманіття порід курей, серед яких зустрічаються представники всіляких забарвлень, від синьо-чорного до інтенсивного жовтого, в основному, яйця, несучки кладуть двох кольорів: білі або всілякі відтінки коричневого. Від чого залежить колір шкаралупи курячого яйця? Що робить жовток жовтим? Чи слід купувати цей продукт, керуючись виключно колірною гамою? Роз’яснення цих питань знаходяться в області оологии — науки, що займається вивченням яєць.

Від чого залежить колір шкаралупи курячого яйця?

Зміст статті

• 1 Чому курячі яйця відрізняються за кольором?
• 2 Фактори, що впливають на колір шкаралупи
• 3 Від чого залежить колір жовтка?
• 4 Популярні питання про курячих яйцях
  • 4.1 Оболонка білих яєць більш крихка, ніж у коричневих?
  • 4.2 Правила маркування яєць
  • 4.3 Яйця з яким кольором є більш корисними?
  • 4.4 Небезпечні яйця з зеленими жовтками?
  • 4.5 Яка країна може похвалитися найбільшим споживанням яєць?
  • 4.6 Яким чином жовток не приклеюється до оболонці?
  • 4.7 Як формується непрозорий білок?
  • 4.8 Вигідно зберігати яйця без упаковки?
  • 4.9 Яйця краще розміщувати гострою чи тупою стороною вниз?
  • 4.10 Який термін зберігання яєць в холодильнику?
  • 4.11 А від чого залежить розмір курячого яйця?
  • 4.12 Чому зустрічаються яйця з двома жовтками?
  • 4.13 Відео — Міфи про курячих яйцях

Чому курячі яйця відрізняються за кольором?

Перш ніж перейти до колористичним питань, слід розібратися в структурі яйця. Шкаралупа, білок і жовток -3 складові дозрілого яйця, які перебувають у співвідношенні 12:56:32 по відношенню один до одного. Якщо не брати до уваги зовнішню оболонку, частка білка становить 64%, а жовтки — 36%. Вчені прийшли до висновку, що на 90% шкаралупа наповнена карбонатом кальцію, а решта 10% припадають на магній, фосфор, цинк, калій, кремній, молібден, натрій, марганець, мідь, алюміній, залізо, фтор, сірка та інші елементи таблиці Менделєєва.

По мірі насичення певними хімічними елементами яєчна шкаралупа близька до людських зубів

З зовнішньої сторони яйце оповите надскорлупной плівкою, що представляє собою засохлу слиз. Цей захисний шар запобігає виходу вологи і запобігає вплив шкідливих мікробів. Всередині розташований ще один «контрольно-пропускний пункт»: подскорлупная плівка, що утримує білок і служить чудовим фільтром для мікробів. Однак вона відкрита для повітря і живлющої вологи, необхідних для формування яйця. Завершує природний «блокпост» м’яка білкова плівочка.

Шкаралупа в товщину складає 0,3 — 0,4 мм: на гострому кінці яйця вона більш щільна, порівняно з тупим кінцем. Ущільненість яєчної оболонки залежить і від періоду яйцекладки: на початку процесу вона більш товста, а до його завершення поступово тоншає.

Зменшення обсягів кальцію в організмі курки до закінчення періоду кладки є основною причиною стоншування шкаралупи

Колірна гамма яєць, як і оперення, закладені на генетичному рівні. У курей, як і в інших одомашнених пернатих, відтінок оболонки обумовлений приналежністю до тій чи іншій породі.

Яйце набуває коричневого відтінку завдяки пігменту протопорфирину

Коричневий колір з’являється на шкаралупі під впливом протопорфірину. Найбільш часто це барвник можна зустріти в гемоглобіні і вітамінах. Він бере участь у синтезі клітин слизової оболонки матки у процесі формування шкаралупи, тому відтінок закладається на початковій стадії цього процесу. Чим більше годин відводиться на подорож яйця по яйцепроводу, тим інтенсивнішим стає його колір.

Фактори, що впливають на колір шкаралупи

Частково для забарвлення яєць у той чи інший відтінок має значення раціон пернатих: брак деяких різновидів амінокислот може призвести до зменшення насиченості кольору. Також на його концентрацію впливає стадія яйцекладки, оскільки відтінок перших яєць, як правило, більш насичений. Проте найголовніший фактор, що впливає на забарвлення шкаралупи, це приналежність курей до тій чи іншій породі.

Досить простежити паралель між забарвленням пір’я і забарвленням шкаралупи: самочки з білим оперенням дають білу продукцію, а курочки-ряби інших відтінків несуться коричневими яєчками.

Курки з рудим, коричневим, палевим або чорним оперенням несуть коричневі яйця

Будь різновиди курей притаманні конкретні колористичні характеристики. Наприклад, у знаменитих Леггорнів або Російських Білих оперення забарвлене в білосніжний колір, відповідно, їх яйця будуть такого ж відтінку. Враховуючи, що ці породи демонструють чудові показники несучості, на прилавках магазинів переважають яйця кольору снігу.

Кури Леггорн

Курки Леггорн були виведені як яєчний крос з високими характеристиками продуктивності. До того ж вони мають відмінні адаптивні здібності, володіють помірним апетитом і не вимагають багато місця в курнику. У нашій статті розбираємося, як правильно утримувати і годувати «леггорнів». А в статті «Леггорн-33» познайомимося ближче з карликовими курми.

В приватних господарствах з метою підвищення економічної рентабельності віддають перевагу порід м’ясо-яєчного напрямку, мають переважно палевий або коричневий окрас, як у несучок порід Род-Айланд, наприклад. Тому у свідомості пересічного обивателя закріпилася логічний ланцюжок: коричневі яйця=домашній, а значить натуральний продукт. Однак на практиці ця формула не працює.

Існує спосіб перевірки, що дає 100% результат: біла мочка вуха є гарантією білого потомства. Володарки червоних вушок дають продукцію коричневих відтінків.

Колір мочки вуха визначає колір яєць

Південноамериканський континент є щасливим володарем екзотичної породи курей, що несуть блакитні яйця з зеленуватим відливом. Крім оригінального забарвлення шкаралупи, самі несучки теж виглядають досить незвично: у них немає хвостів. Відсутність придатків на задній частині тулуба, по всій видимості, компенсується вусами і бородою. Назва породи Араукана походить від однойменного індіанського племені, повсюдно розводящого цю різновид пернатих. Кілька десятиліть тому ця дивовижна продукція придбала небувалу популярність завдяки помилково сформованому стереотипу. Вважалося, що в цьому продукті набагато більше поживних елементів, ніж у яйцях звичних відтінків, а рівень холестерину, навпаки, набагато нижче. Однак останні дослідження спростували це споживче кліше.

Породи курей Араукана і Амераукана

Кури Араукана відомі по всьому світу незвичайним кольором своїх яєць. Однак, багато заводчики вважають, що зелені яйця — не єдине, за що можна любити цей крос. Хочете дізнатися, що ще незвичайного в цих курок? Читайте нашу статтю про курах Араукана. До речі, у «араукан» є споріднений крос — курки Амераукана, які з’явилися шляхом схрещування Араукан з місцевими американськими курми.

Курка породи Араукана кладе блакитні яйця

Крім породи на насиченість кольору впливає навколишнє середовище, схильність несучок до різних захворювань і навіть стресові ситуації. Ці обставини можуть суттєво позначитися на інтенсивності забарвлення, надаючи шкаралупі то ніжно-кремовий, то яскраво-цегляний відтінок.

Від чого залежить колір жовтка?

Крім колірних особливостей яєчної оболонки домогосподарки цікавляться кольором жовтка, який варіюється від світло-жовтого до золотистого та яскраво-оранжевого. Якщо над коричневою шкаралупою добре «попрацював» протопорфирин, то жовтий відтінок знаходиться в надійних руках каротиноїдів. Однак не всім представникам цієї групи пігментів надана влада фарбувати жовток в яскраві кольори. Наприклад, бета-каротин, який робить моркву такий помаранчевої, не має ніякого впливу на жовте густе речовина. Зате пігменти з незвичайними назвами лютеїн і ксантофилл беруть безпосередню участь у забарвленні жовтка.

Колір жовтка визначається каротиноїдами

Забарвлення обумовлена системою живлення: коли кури харчуються рослинами, у великих кількостях містять жовтий пігмент, то і жовток набуде більш насичений відтінок. Досягти подібного ефекту можна за допомогою кукурудзи насичених жовтих сортів або трав’яний борошна. Якщо в схемі живлення будуть превалювати світлі сорти кукурудзи або люцерна, блідість кольору передасться і жовтка. Якщо харчування засноване на безбарвних кормах, жовток вийде практично прозорий, світло-жовтого відтінку.

Якщо несушке згодовувати люцерну, забарвлення жовтка буде світло-жовтим

Колір жовтка, як і забарвлення яєчної оболонки, не мають абсолютно ніякого впливу на якість продукції. Однак заводчики, які займаються розведенням несучок, намагаються надати жовтка інтенсивний колір, тому згодовують курям корми, що містять жовтий пігмент. До того ж, дослідники прийшли до висновку, що жовток містить протеїн в великих кількостях, ніж сам білок, отже, його користь ні в якій мірі не залежить від відтінку.

Набагато більших кількостях протеїн міститься в жовтку, ніж у білку

Популярні питання про курячих яйцях

З допомогою найпростіших хімічних процесів можна дати пояснення багатьох питань і загадок, пов’язаних із зародкової формою тварин, укутати в оболонку — яйцем, якщо говорити звичною мовою. Далі розглянуто найбільш поширені теми обговорення господинь, які активно використовують цей продукт в кулінарних цілях.

Склад курячого яйця

Оболонка білих яєць більш крихка, ніж у коричневих?

На міцність оболонки впливають 2 фактори:

• вік несучки;
• обсяг кальцію в їжі.

Було помічено, що зі збільшенням віку курка починає нести ламкі яйця. Сезонність також впливає на якість шкаралупи: навесні, коли погіршується стан організму після зимового періоду, ймовірність випадково розбити яйце істотно збільшується.

Міцність яєчної оболонки не залежить від забарвлення

Правила маркування яєць

Будь яйце фабричного виробництва забезпечується маркуванням. Заводське «клеймо» починається з великої літери, яка вказує на тривалість терміну зберігання. Цифра наступна за нею, означає категорію, що відповідає за розмір. Наприклад, «Д» означає дієтичне яйце, яке бажано реалізувати протягом 1 тижня, а «С» — столове, придатне до вживання до 25 днів. Залежно від категорій, вага яйця варіюється від 35 м до 75 м і більше.

Зразок маркування яєць

Яйця з яким кольором є більш корисними?

Існує широко поширена думка, особливо в колі домогосподарок, що коричневі яйця є більш натуральними. Однак на якість продукту впливають не колір, а особливості змісту і складу кормів. Було помічено, що серед коричневих яєць частіше трапляються екземпляри з кров’яними плямами.

Як відтінок жовтків не пов’язаний з якістю яєць, так і забарвлення яєчної оболонки не пов’язаний зі смаковими або поживними характеристиками

Маленькі кров’яні крапочки в основному трапляються в яйцях з коричневою шкаралупою

Чи небезпечні яйця з зеленими жовтками?

Зеленуватий відтінок, який утворюється на жовтку в процесі приготування, не впливає на його смакові властивості. Однак не слід занадто довго кип’ятити, оскільки якість білка може погіршитися: оптимальний час для приготування — не більше 10 хвилин. Рекомендують використовувати виключно свіжі яйця. Також запобігти позеленіння жовтків допоможе їх миттєве охолодження після варіння.

Жовток, який після термічної обробки придбав зеленуватий відтінок, є придатним для використання в кулінарії

Яка країна може похвалитися найбільшим споживанням яєць?

Найбільш зацікавлена в яєчної продукції країна — Мексика: кожен житель цього приголубленого сонцем краю з’їдає близько 22 кг яєць щорічно. Кілька десятиліть тому «яєчні» рейтинги очолювала Японія: кожен островитянин споживав не менше 320 яєць в рік.

Мексика побила всі рекорди за споживання курячих яєць

Яким чином жовток не приклеюється до оболонці?

Білок сформований з 3 шарів: щодо міцного центрального і обволікаючих його водянистих пластів, зовнішнього і внутрішнього. В області, що прилягає до жовтка, білок являє собою більш концентровану форму, в порівнянні з зоною, розташованої безпосередньо під оболонкою. В прошарку, дотичної з жовтком, з двох країв формуються еластичні канатики. Саме вони фіксують жовток в центральній позиції, і завдяки своїй пружності не перешкоджає його обертанню навколо своєї осі.

Будова яйця

Як формується непрозорий білок?

Матово-білий відтінок білка є свідченням того, що вуглекислий газ знаходиться в яйці у великому обсязі. Мутнуватий колір виходить внаслідок того, що яйце ще свіже, і СО2 не встиг зникнути. В яйцях, що зберігалися після яйцекладки тривалий термін, діоксид вуглецю благополучно покинув оболонку через пори.

Злегка замутнений білок служить гарантом якості яйця

Чи вигідно зберігати яйця без упаковки?

Враховуючи, що яєчна оболонка пронизана мільйонами пор, сприяють проникненню різних запахів і всіляких бактерій, рекомендують класти яйця в спеціальні лотки. Також бажано уникати сусідства з продуктами, які мають різко виражений запах.

Яйця краще розміщувати в упаковці

Яйця краще розміщувати гострою чи тупою стороною вниз?

Краще ставити яйця гострим кінцем вниз. Це робиться для того, щоб жовтки займали центральну позицію. Також таке положення сприяє гарній вентиляції: яйцям краще дихається в цій позиції, оскільки на тупому кінці знаходиться більша кількість часу, у порівнянні з гострим.

Не слід зберігати яйця в холодильнику занадто близько до інших продуктів

Який термін зберігання яєць в холодильнику?

Яєчну продукцію можна зберігати в холодильнику близько 5 тижнів з дати їх виробництва. Після 6 тижнів охолодженого зберігання такий продукт не рекомендується вживати в їжу. Дари курей-несучок не псуються досить тривалий термін за рахунок того, що на поверхні шкаралупи утворюється захисна плівка.

Не бажано зберігати яйця поза холодильника

А від чого залежить розмір курячого яйця?

Вага і розмір яєць обумовлені безліччю факторів. Насамперед на масу впливає вік курки: чим молодше жінка, тим більш маленькі яйця вона несе. По мірі дорослішання, їх розмір стає більшим. Якщо на початковому етапі маса коливається в межах 50 м, то по досягненню несушкой одного року, вона збільшується приблизно до 65 р.

Розмір курячого яйця залежить від віку несучок

Чому зустрічаються яйця з двома жовтками?

Яйця з двома жовтками формуються в тому випадку, коли 2 яйцеклітини в організмі несучок дозрівають одночасно. Як правило, подібний феномен має місце у зовсім юних самок або однорічних курей. Найбільший відсоток «яєць-близнюків» припадає на перший тиждень кладки.

Яйця з двома жовтками можна використовувати в кулінарних цілях

Раніше така продукція вважалася непридатною до вживання, проте враховуючи великий розмір яєць, маса яких досягає 80 г, зоотехніки спеціально займаються розробкою курячих порід, що несуть такі яйця.

Забарвлення яєць залежить переважно від породи несучок, а на інтенсивність забарвлення оболонки впливає вміст у кормах пігментів каротиноїдів. Однак на смакові та поживні якості забарвлення жодним чином не впливає.

Відео — Міфи про курячих яйцях