Кіз здавна утримують на домашньому обійсті заради отримання цілющого і смачного молока. Поступово в нашій країні починають цінувати і інший продукт, одержуваний від цієї тварини. М’ясо кози — цінне джерело поживних речовин, мінералів і вітамінів. За своїм складом м’ясо молочного худоби і спеціально створених м’ясних порід однаково корисно.
Козине м’ясо їдять
Козяче м’ясо називається козлятиной. У їжу вживають всі частини туші тварин різного віку — самців і самок. Найсмачнішими і ніжними вважаються тушки 3-4 місячних козенят. Козликів прийнято каструвати, щоб позбавити тушу специфічного запаху.
Традиційною стравою козлятину вважають жителі Азії і Африки. Спеціально виведені м’ясні породи ведуть свою історію з цих регіонів.
В Європі і США м’ясо молодих тварин вважається вишуканим блюдом, що не поступається за смаком баранині. Козлятину подають в ресторанах, поєднуючи його з соусами, грибами.
У нашій країні м’ясо кізок майже не представлена на прилавках магазинів і на ринку. Скуштувати ласощі можуть лише власники козячого поголів’я. Але поступово звичайні люди теж починають цікавитися козлятиной і купувати її у фермерських господарствах.
Харчова цінність і калорійність козлятини
Козяче м’ясо відносять до продуктів вищої категорії по харчовій цінності. За змістом білків, жирів і вуглеводів продукт близький до нежирної курятині. Завдяки такому складу козлятину рекомендують вживати дітям, вагітним і годуючим жінкам, людям похилого віку, пацієнтам, ослабленим після тривалої хвороби.
Козяче м’ясо легко перетравлюється, не викликаючи відчуття тяжкості в шлунку (подібно кролятині і курятині). Вона вважається дієтичним продуктом, що не викликає алергії та інших небажаних реакцій організму. Дієтологи рекомендують вживати козлятину тим, хто хоче схуднути і вирішити проблеми з травленням.
В свіжому продукті в повній мірі присутні:
- вітаміни групи В;
- амінокислоти;
- холін;
- фолієва, пантотенова кислота;
- мікроелементи (K, Ca, Fe, Mg, F, Na, I).
Вміст мікроелементів у 100 г продукту дозволяє забезпечити організм практично повноцінною добовою дозою елементів.
Козлятина належить до категорії «червоне м’ясо», але, на відміну від яловичини, її колір не яскравий. Продукт, отриманий від молодого тварини, має насичений рожевий відтінок, прошарки жиру білі. Визначити тушку старої кози легко по темному відтінку м’язових волокон і жовтуватого відтінку жиру.
Користь і шкода
Багаторічний досвід вживання козлятини в мусульманських країнах дозволив виявити плюси даного продукту. Користь козячого м’яса доведена дієтологами різних країн:
- вживання підвищує рівень гемоглобіну в крові і позбавляє від анемії;
- козлятина корисна при дієтичному харчуванні, так як не викликає відкладень жиру;
- нежирні, багаті амінокислотами страви допомагають очистити судини від склеротичних бляшок.
Лікувальні властивості продукту допомагають зміцнити організм і сприяють одужанню при таких захворюваннях:
- анемія, у тому числі у вагітних;
- патології печінки і нирок (сприяє виведенню жовчі і зайвої рідини з організму);
- хвороба Альцгеймера;
- похмільний синдром і алкогольне отруєння.
Яскраво виражених протипоказань у вживанні козлятини не існує, за винятком індивідуальної непереносимості тваринного білка. М’ясо дорослих цапів іноді має грубу волокнисту структуру і неприємний специфічний запах. У такого продукту низька кулінарна цінність.
Окремо варто сказати про козячому нутряний жирі. До складу продукту входять речовини, які надають на організм антиоксидантну та імуностимулюючу дію. Перетоплений жир в суміші з медом та іншими добавками використовують зовнішньо:
- при ревматизмі і артритах, подагрі;
- при бронхіті і простудних захворюваннях, завдаючи засіб на груди і спину.
Всередину зілля на основі козячого жиру приймають при тривалому кашлі, гастриті і виразці. Представниці прекрасної статі відзначили позитивну дію жиру на шкіру обличчя, шиї та рук.
Козяче м’ясо в кулінарії
Смакові якості м’яса дозволяють використовувати його в приготуванні перших і других страв (печеня, котлети, биточки, ковбаски). М’ясо козлятини солять, в’ялять, коптять для тривалого зберігання.
Субпродукти (серце, легені, печінка, шлунок) використовуються так само, як субпродукти з баранини.
За смаковими якостями козлятина поділяється на кілька категорій. Продукт кожного різновиду готується своїм способом.
Для збереження ніжності і соковитості козлятину гасять на повільному вогні.
В якості приправ підходять пряні трави, популярні в кавказькій кухні: базилік, пажитник, кінза, зіра, коріандр. Екзотики додадуть страві фініки, чорнослив, в’ялені сливи.
Вибір козячої тушки і усунення запаху
Купуючи кіз на ринку чи у фермера, необхідно переконатися, що це туша молодого тварини. Як правило, молодих дійних забивають у віці 3-4 місяці. Така тушка важить 12-16 кг М’язові волокна мають світлий рожево-червоний колір, жир білий. Тушка кастрованого козлика не має запаху.
При забої кози або козла старше 3-річного віку особливу увагу приділяють обробленні туші. Необхідно знімати шкуру так, щоб шерсть не стосувалася м’яса. Статеві органи і сечовий міхур видаляють акуратно, намагаючись не пошкодити цілісність покривів. Після цього етапу оброблення ретельно миють ножі і руки з милом.
Прибрати запах з частин туші дорослої тварини можна вимочуванням шматка протягом 1-2 діб. У воду додають біле вино (1 склянка на 5 л) або яблучний оцет в тій же пропорції. Приправа розмарин має властивість усувати неприємний запах.
Домашні кози кілька тисяч років живуть пліч-о-пліч з людиною, даруючи йому своє молоко, м’ясо. Невибагливість тварин дозволяє утримувати їх в районах, непридатних для розведення великої рогатої худоби. Тому продукція козівництва займає головне місце в харчуванні мільйонів людей і є одним з основних компонентів національної кухні багатьох країн.
