М’ясо гусака помилково вважається важкої і жирної їжі, негідною для використання в дієтичному раціоні. Незважаючи на те, що гусак відноситься до сімейства качиних, загальне поголів’я цієї домашньої птиці значно поступається за поширеністю звичайним качок і курей. Це пояснюється високою вартістю новонароджених гусенят, необхідністю постійного вигулу птиці і обов’язковою наявністю довколишнього водойми.
М’ясо гусака
Зміст статті
- 1 Якими властивостями володіє гусятина
- 2 Чим корисно гусяче м’ясо
- 3 Коли м’ясо гусака – під забороною
- 4 Калорійність і хімічна структура гусятині
- 5 Як правильно підготувати гусятина
- 5.1 Обскубування тушки
- 5.2 Оброблення тушки
- 6 Правила вибору та зберігання
- 7 Застосування в кулінарії
- 7.1 Відео — Як приготувати святкового гусака
Якими властивостями володіє гусятина
Регулярне перебування на просторі та «водні процедури» позначаються на властивостях, якими володіє м’ясо гусей. Досить щільний м’якуш має насичений червоний колір і практично не містить сала. Весь жир сконцентрований в товстій шкірі і безпосередньо під нею.
Цікаво! Самим цінним з точки зору смаку є м’ясо володимирській, бойцової тульської і китайської порід гусака.
Тульські бійцівські гуси
Китайський гусак
З-за солідної м’язової маси м’якоть не відрізняється особливою ніжністю, на відміну від більш жирного курячого або індичого м’яса. Проте якщо використовувати для готування молоду птицю і вибрати правильний спосіб кулінарної обробки, то гусятина здатна задовольнити найвимогливіший смак.
Для вживання в їжу придатні молоді гуси у віці до 6 місяців
Особливу цінність має гусяча печінка, з якої виготовляється знаменитий паштет з фуа-гра. Навіть жир, накопичений птахом, що відрізняється своєю безсумнівною користю. Незважаючи на високу енергетичну цінність, він має властивість виводити з організму токсичні речовини і радіонукліди.
Важливо! Зміст повністю засвоюваних білків у гусятині – не менше 85%. Половини ваги птиці – це корисний гусячий жир.
Гусяче м’ясо володіє своєрідним приємним ароматом і яскраво-вираженим смаком. На думку фахівців, на якість м’яса впливає не тільки технологія приготування певної страви, а й дотримання правил забою птиці. Щоб зберегти соковитість і особливий смак м’якоті, гусей рекомендується кілька днів, що передують забою, поїти водою з додаванням кухонної солі. Доцільно не турбувати птицю безпосередньо перед забоєм, щоб уникнути зайвого викиду адреналіну, який здатний радикально змінити смакові якості птиці в гіршу сторону.
Гусятина містить безліч вітамінів і корисних мінералів
Чим корисно гусяче м’ясо
Періодичне використання в кулінарії гусятині надає неоціненну користь для здоров’я людини. У Франції, де поширене розведення цієї домашньої птиці, відмічено значне зниження онкологічних захворювань і патологій серцево-судинної системи порівняно з іншими європейськими державами. Цей факт підтверджений дослідженнями, які проводилися американськими вченими в тих провінціях Франції, де традиційно в раціоні споживачів є і м’ясо, і страви з печінки гусака.
Гусяча печінка
М’якоть і субпродукти гусей не відрізняються легкою засвоюваністю, однак систематичне введення в меню страв з цього м’яса сприяє настанню потужного оздоровчого ефекту і забезпечує позитивні зміни в здоров’ї людини:
- темне м’ясо і печінку стимулює підвищення рівня гемоглобіну;
- амінокислоти, що входять в хімічну структуру продукту, працюють на вдосконалення захисних функцій організму;
- підвищується стійкість до стресів і мінімізується схильність до нервових перевантажень і депресивним станом;
- нормалізується робота жовчного міхура і органів травлення;
- зміцнюється кісткова система людини;
- скорочується число холестеринових відкладень в кровоносних судинах, і зникають прояви атеросклерозу;
- регулюється рівень цукру крові.
Субпродукти
Пісна м’якоть гусячого м’яса знаходить застосування в харчуванні дітей, вагітних і годуючих жінок. Цей мясопродукт – багате джерело протеїнів, він незамінний при виснаженні, частих стресах, в періоди підвищеної розумової навантаження, в літньому віці. Його вживання сприяє стимулюванню травлення, виведення токсичних речовин.
Періодичне вживання в їжу гусятині підвищує імунітет і відновлює сили після хвороби
Корисно знати! Китайські лікарі вважають гусяче м’ясо панацеєю від багатьох патологічних процесів в організмі людини і найкращим засобом для поповнення нестачі життєвої енергії.
Коли м’ясо гусака – під забороною
У певних випадках страви з гусятини можуть погіршити наявні у людини захворювання і завдати шкоди організму. В основному це стосується м’яса перекормленной старої птиці, у якої жировий прошарок накопичується не тільки в шкірі і безпосередньо під нею, а й розташовується в товщі м’якоті. Починаючи з полугодовалового віку птиці, її м’ясо втрачає корисні якості, стає більш жорстким і сухим, а його хімічний склад збіднюється, втрачаючи корисні амінокислоти і вітаміни.
При проблемах із зайвою вагою краще відмовитися від жирного м’яса гусака
М’ясо з надмірним вмістом жиру має високу енергетичну цінність, тому його непомірне споживання сприятиме перевищення нормальної денної калорійності раціону. Така гусятина не рекомендується людям з діагностованим ожирінням, а також при наявності таких захворювань:
- атеросклеротичні зміни в судинах;
- запальні процеси в підшлунковій залозі;
- підвищений індекс глюкози крові.
При проблемах з ШЛУНКОВО варто утриматися від вживання гусятині
Наявність проблем з функціонуванням ШКТ – підстава для обмеження гусячого м’яса, а при загостренні захворювань шлунка рекомендується виключити з гусятина денного меню.
Калорійність і хімічна структура гусятині
Гусяче м’ясо володіє унікальним хімічним складом. У переліку корисних речовин – незамінні мікроелементи та амінокислоти, багатий комплекс вітамінів.
ЭлементСодержание в м’ясі (на 100 г), мгРекомендуемая норма (в день), мг
Калорійність гусятині залежить від того, яка частина тушки використовується – звільнена від видимого жиру та шкіри м’якоть містить всього 160 ккал/100 г, а м’ясо разом зі шкурою – від 415 Ккал/100 р.
М’ясо разом зі шкурою містить понад 415 Ккал/100 г
Знайте! Гусяче м’ясо і жир сприяють інтенсивному виведенню токсинів, тому ефективні при будь-яких отруєннях.
Гусяче м’ясо – джерело практично всіх різновидів вітамінів групи В, містить чималу кількість вітаміну С, А, РР. Поєднання багатого набору вітамінів і амінокислот забезпечує вироблення антитіл проти відомих вірусів і сприяє позбавленню від токсинів.
Застосування гусячого жиру
Як правильно підготувати гусятина
Гусак, придбаний в супермаркеті або в фермерському господарстві, не вимагає додаткової обробки. Але при забої птиці на власному обійсті слід докласти чималі зусилля для звільнення тушки гусака від пір’яного покриву.
Обскубування тушки
Щоб процес общипування проходив легше, потрібно видаляти пір’я безпосередньо після забою – поки тушка не охолола. Тоді перо висмикується відносно просто, необхідно лише стежити за тим, щоб уникнути пошкодження шкіри гусака, одночасно выдергивалось мала кількість пір’я. Після позбавлення тушки від пера слід обпалити її над відкритим вогнем – так можна видалити залишився пух.
Обскубувати птицю краще безпосередньо після забою – так пір’я видаляються легко і швидко
Оброблена сухим методом общипування птах придатна для тривалого зберігання в холодильнику.
Якщо в розпорядженні господині виявилася неощипанная тушка, яка вже охолола, то краще використовувати спосіб ошпарювання окропом для позбавлення від пір’я. Поливання гарячою водою дає можливість легко і швидко видалити перо, проте такий спосіб обробки не дозволяє зберігати тушку – її слід відразу відправити в кулінарне виробництво.
Спеціалізовані механізми для зняття пір’я полегшують обскубування гусака
Для полегшення процесу общипування існують спеціальні пристосування, з допомогою яких перо видаляється швидко, не залишаючи «пеньків».
Після ретельного видалення пір’яного і пухового покриву птицю необхідно оглянути на предмет виявлення фрагментів, що залишилися – їх видаляють пінцетом. Опаление паяльною лампою або відкритим вогнем – заключний етап підготовки гусака до оброблення.
Як обскубти гусака
В цій статті детально описано метод общипування гусей. Як правильне провести процедуру і не завдати тварині хворобливих відчуттів. Як правильно збирати пір’я з живих гусей? Як обпалити тушу після общипування?
Оброблення тушки
Оброблення тушки починають з видалення голови, останньої фаланги крил і лапок птиці – ці частини можна використовувати для приготування холодцю або насиченого бульйону. Після цього потрібно розрізати тулуб і витягти потрухи – печінка, серце, шлунок. При витаскуванні шлунка та печінки необхідно діяти дуже акуратно – пошкоджений жовчний міхур може непоправно зіпсувати смак майбутнього страви.
Оброблення тушки гусака проводять залежно від способу подальшого приготування
Подальша обробка тушки полягає у видаленні внутрішнього жиру – з допомогою маленького ножа вирізати великі фрагменти гусячого сала, зосереджені в черевній порожнині птиці. Якщо гусак буде використовуватися цілком, то оброблення на цьому закінчується. Для поділу тушки на окремі шматки потрібно відрізати крила і ніжки, відокремити грудне філе. Кістковий кістяк птиці використовується для приготування перших страв, а вирізана м’якоть ідеально підходить для запікання або гасіння в дієтичному харчуванні.
Оброблена тушка з віддаленим внутрішнім жиром може використовуватися для приготування страв малокалорійних
Як обробити гусака?
Фермери і сільські жителі, що мають власне господарство, звикли самостійно забивати і обробляти гусака. Фермерам-новачкам корисно дізнатися правила його забою і те, як обробити для приготування гусака. У цій статті розповімо про найбільш популярні способи оброблення тушки.
Правила вибору та зберігання
Купуючи гусятина на ринку або в магазині, слід з уважністю поставитися до вибору «правильної» тушки. Старий гусак – це жорстке, сухе м’ясо, яке складно смачно приготувати, до того ж користі від такої гусятині небагато. При виборі птиці доцільно керуватися наступними правилами:
- шкірка має рожево-жовтий колір, на ній немає пошкоджень і залишків пір’я («пеньків»);
- блідість дзьоба, відчуття липкості на шкірі, запалі очі – це ознаки того, що забита птиця давно і починає псуватися;
- тушка повинна бути велика (2,5-3,5 кг) – у більш дрібної птиці м’ясо сухе і несмачне;
- м’якоть при натисканні пружна, не має ознак в’ялості;
- жир гусака – прозорий, не має жовтого відтінку;
- дзьоб і лапи молодої птиці – яскраво-жовтого кольору, якщо лапки червоні, то вік гусака перевищує 6-8 місяців і його м’ясо не таке смачне, як про молоду особини.
При виборі тушки потрібно обов’язково промацати горлечко птиці – там повинно відчуватися достатню кількість м’яса. Якщо при пальпації відчувається тільки кістка і шкірка, то в такій тушці буде мало м’якоті і багато жиру.
Заморожена тушка
Заморожену тушку вибрати складніше. Тут слід звернути увагу на загальний зовнішній вигляд птиці – відсутність пошкоджень, жовтого жиру, плям на шкірі. Крижинки рожевого кольору говорять про неодноразову заморожуванню, що негативно позначається на якості м’яса.
Ціла тушка гусака використовується в запіканні, а субпродукти можна пустити на смачний паштет або начинку для пирогів
Застосування в кулінарії
Для приготування гусятині використовуються всі види кулінарної обробки – від простого відварювання до запікання в духовці. Здебільшого гусяче м’ясо йде на приготування других страв, а традиційний фарширований смажений/запечений гусак – розкішне страва на святковому столі. В якості начинки для гусака можна вживати гречану кашу, сухофрукти, кислі ягоди, квашену капусту, яблука.
Запечений гусак – символ достатку і благополуччя на святковому столі
Мелене м’ясо, звільнене від жиру, застосовується в приготуванні фрикадельок, тефтелькою, котлет. При паровому способі обробки такі страви можуть включатися в раціон дітей і в дієтичному харчуванні.
Знайте! Тривала витримка натертої сіллю і спеціями тушки на повітрі, дасть при приготуванні рум’яну і хрустку шкірку.
Для додання особливої соковитості м’яса гусака бажано перед готуванням виконати наступні маніпуляції:
- помістити тушку або її частини в кислий маринад на кілька годин;
- гусака натерти сіллю/соєвим соусом і улюбленими спеціями, витримати в холодному місці мінімум 7-8 годин. Чим довше буде перебувати в таких умовах підготовлена тушка, тим смачніше буде кінцеве страва;
- при запіканні акуратно проткнути окорочковую частину і грудинку птиці – так м’ясо приготується швидше, а зайвий жир залишиться на деку.
Печінка гусака незамінна для приготування паштету, для додання більш вишуканого смаку в закуску додають мускатний горіх або інші спеції.
З гусятини можна приготувати ароматний холодець, корисний для відновлення кісток і суглобів
Гусятина готується довше, ніж звичні види м’яса свійської птиці – курки або індички. Для запікання цілої тушки потрібно не менше 3,5-4 годин, окремими шматочками м’ясо можна приготувати за 1-1,5 години.
Гусяче м’ясо – цінний і корисний продукт, який при правильному застосуванні може сприяти становленню хорошого імунітету і позбавлення від багатьох захворювань. Включення в раціон гусятині збагатить організм незамінними вітамінами та амінокислотами, нормалізує перебіг обмінних процесів. Грамотний вибір тушки і точне дотримання рекомендацій по її приготування – запорука того, що страва з гуся буде надзвичайно смачним і корисним.
