Козяче м’ясо – вирощування і відгодівля на м’ясо кіз

Козяче м’ясо, або козлятина, вже багато тисяч років використовується в їжу в країнах Азії, Африки, в меншій мірі в Європі та обох Америках. Здавна вирощували кіз в зонах з мізерною рослинністю, де нерідкі засухи, гориста місцевість або просто невідповідні умови для вирощування худоби, овець чи коней. З усіх домашніх тварин коза – сама невибаглива до умов утримання, випасання і кормів.

Стадо молочних кіз на пасовище

Завдяки невеликим розмірам (середня вага кози – 45-50 кг, корови – 500 кг) козам не потрібно запасати багато сіна. Зуби у них виступають вперед, тому вони можуть відкушувати зовсім коротку траву, висотою 3-5 див. На відміну від кіз, корови можуть пастися по траві висотою не менше 10-12 см, так як захоплюють її мовою, а не зубами.

Зміст статті

• 1 М’ясні породи кіз у світі і Росії
  • 1.1 Відео — Розведення бурської породи кіз в Росії
• 2 Відгодівля на м’ясо кіз
• 3 Козлятина – недорого, смачно, корисно
  • 3.1 Склад м’яса інших домашніх тварин
  • 3.2 Кому козлятина принесе користь, а кому шкоду
  • 3.3 Харчова і кулінарна цінність м’яса кіз
• 4 Забій кози
  • 4.1 Як обробити тушу цапину
• 5 У якому вигляді їдять козлятину: рецепти
  • 5.1 Шашлик з козлятини
  • 5.2 Паштет
• 6 Заготівля козлятини запас (консерви, сосиски, ковбаса, заморожування)
  • 6.1 Сиров’ялена ковбаса з козячого м’яса

М’ясні породи кіз у світі і Росії

Кіз м’ясних порід розводять переважно в країнах Азії та Африки – понад 75% від всього поголів’я, а також у США. Щорічно виробництво козлятини в Китаї, Індії, Пакистані, Нігерії збільшується на 45-50%. Кози в цих країнах нерідко містяться в приватних подвір’ях, невибагливі в їжі, харчуються травою кормом, очищеннями овочів і фруктів.

Бурський козел

Зовнішній вид м’ясної кози відрізняється від молочної – вона більш округла, м’ясиста, вим’я висить високо. Молочна продуктивність у м’ясних порід невисока, молока достатньо, щоб вигодувати козеня. Найпопулярніші м’ясні породи: бурська (boer), шансі, сьорана, сомалі, бенгальська і карликові західно-африканські кози (джалонка).

Стадо помісних м’ясо-молочних кіз в Азії

Молодняк м’ясних порід швидше набирають вагу – в середньому по 1,5 кг в тиждень, і на момент забою в 8-9 міс. важать близько 50-60 кг Вага дорослого цапа м’ясної породи – 110 кг (породи бурська, калахарская червона). Кози м’ясних порід відрізняються міцним здоров’ям порівняно з молочними, майже не хворіють, добре витримують низькі температури. У них міцні ноги і не буває проблем з суглобами, як у молочних кіз.

Читайте також: Годування кіз

Калахарский червоний козел

Калахарские червоні кози плідні – нерідко приносять по 2-3 козеняти, виробляють порівняно багато молока для м’ясної породи – до 2 л на добу, і самостійно вигодовують козенят. Тварини цієї породи морозостійкі, відмінно використовують навіть самі убогі пасовиська, тому їх широко розводять в країнах з посушливим і різко-континентальним кліматом – в США, ПАР, Австралії, Бразилії. Червоні калахарі не бояться ні морозів, ні палючого сонця, і проходять кілька кілометрів у пошуках їжі. Завдяки міцному здоров’ю цим козам потрібна менша доза вакцин, що робить їх економічно вигідними у великих стадах.

Стадо червоних калахарі

На невеликих фермах і приватних господарствах нерідко вирощують помісних козликів, схрещуючи молочну породу (російську білу, зааненскую, альпійську) з м’ясною (борская). Потомство у цьому випадку буде мати високі і молочні та м’ясні якості, міцне здоров’я – кози будуть давати до 2-3 л молока в день, а козли на відгодівлі швидко набирати вагу.

Помісні кози з козенятами на випасі

У Росії козяче м’ясо тільки починає набирати популярність, тому кіз м’ясних порід ще дуже мало. Традиційно на м’ясо вирощувалися козлики молочних порід: протягом пасовищного періоду їх відгодовували, а до зими забивали, щоб не витрачатися на корми.

Відео — Розведення бурської породи кіз в Росії

Відгодівля на м’ясо кіз

Козлов, призначених на відгодівлю, каструють до настання статевої зрілості – в 3-4 міс. М’ясо кастрованого цапа – вахуля — не має характерного запаху, м’яке, соковите і ніжне. При необхідності можна каструвати і в більш пізньому віці. Щоб м’ясо не мала сильного запаху, каструвати молодняк і статевозрілих козлов потрібно за 30-40 днів до забою. За цей час гормони, із-за яких і з’являється запах, встигнуть вывестись з крові.

Багато рослини, небезпечні або непридатні в їжу коровам, підходять козам. При нестачі сіна або трави кози без шкоди для здоров’я їдять віники чи опале сухе листя берези, тополь, верби, ліщини-ліщини, осикові гілки, пагони в’яза, акації, горобини. Відмінно підійдуть віники із засушених трав кропиви, зніту або вересу.

Відгодівлю борских кіз

Як правило, на м’ясо відгодовують молодняк молочних порід, в чистому вигляді або схрещених з м’ясною або іншої молочної породою: зааненскіх, нубійських, заанен-нубійських, заанен-бурських. Спеціалізована м’ясна порода кіз – бурська – поки зустрічається в Росії рідко.

Перші 1,5 місяці життя козеня знаходиться з матір’ю на підсосі, щоб краще росла. Потім протягом 2 тижнів його поступово переводять на сироватку, зерно та сіно.

Раціон годівлі козеняти

4-8 міс.9-12 міс.13-18 міс.

Сироватка 1 л 1,5 л 2 л Сіно 0,5 кг 2 кг 1 кг Зерно 0,15 кг 0,4 кг 0,3 кг Зелений корм (трава) 2,8 кг – 3,5 кг

Годування кіз на пасовище

В годівниці і на пасовищі у вільному доступі повинна бути сіль-лізунец для кіз. Основна маса окотів у кіз припадає на період з лютого по квітень. Після відлучення до 1,5 – 2 міс. козенята пасуться окремо в загоні або отримують свіжу траву на додачу до концентрованих кормів (зерна). На ніч в годівницю кладуть трохи сіна.

У вересні-жовтні зелений корм поступово замінюють сіном – разнотравным або люцерновим. З концентрованих кормів козенятам підходять ячмінь, овес, дрібно подрібнений кукурудза.

Вода у козенят повинна бути у вільному доступі. На вигоні поять мінімум 4 рази на день. Сироватку дають теплу, з миски.

Перші 5 місяців життя козлики молочних порід додають по 5-6 кг на місяць, потім прирости знижуються до 3-3,5 кг в місяць.

Бурські козенята

Найбільш ефективно з точки зору витрат забивати козлів у віці від 8-9 міс. до 1,5 років. На момент забою козеня повинен важити не менше 30 кг, в середньому – 40 кг Вихід м’яса близько 50%.

Годування помісних російських білих кіз

Козлятина – недорого, смачно, корисно

Вирощувати козенят самостійно нескладно, особливо якщо у вас є молочна коза. Перші півтора місяці вона буде сама годувати ягняти, потім його поступово переводять на сироватку, зерно та сіно/траву. Якщо ви купуєте козлика спеціально для відгодівлі, вибирайте самого міцного, кругленького, не молодше 2 міс. і вагою не менше 10 кг.

За смаковими якостями козлятина не поступається баранині і володіє характерним присмаком. На забій відправляють молодняк молочних порід до 3-4 міс., кіз до 5-6 років. У старих молочних кіз м’ясо жорстке, тому його краще використовувати для варіння, гасіння або виготовлення січених страв і напівфабрикатів. М’ясо молодняк молочних порід старше 4 міс. може мати різкий запах, тому краще забивати їх до настання статевої зрілості (до 5 міс.) або каструвати в цьому ж віці і потім відгодовувати.

Задня нога козлятини

Вітаміни, мінеральні речовини та жирні кислоти, що входять до складу козлятини, надають позитивну дію на організм людини. Кози дуже рідко страждають від паразитарних захворювань, тому в їх м’ясі практично не буває гельмінтів та інших паразитів.

Козяче м’ясо рекомендується людям із захворюваннями серцево-судинної системи і слабким імунітетом. Завдяки високій засвоюваності козлятина корисна дітям, вагітним і годуючим жінкам і літнім. З-за високого вмісту вітаміну В4, який захищає печінку, козлятину радять їсти хворим на цироз, гепатит та іншими захворюваннями печінки. З цієї причини вона також корисна тим, хто зловживає алкоголем.

Козлятина – низькокалорійне дієтичне м’ясо

Регулярне вживання козлятини допомагає відновити сполучну тканину, тому її рекомендують людям з грижею міжхребцевих дисків або іншими захворюваннями хребта.

М’ясо кіз нормалізує тиск у гіпер – і гіпотоніків.

Склад м’яса інших домашніх тварин

У козлятині міститься менше жиру, ніж у баранині і свинині. Це м’ясо з тонкими волокнами яскраво-червоного кольору, яскравіше баранини. Між м’язами в козлятині немає жиру під шкірою його теж небагато, тому м’ясо кіз дієтичне, з невисоким (1 г на 100 г м’ясного сировини) вмістом холестерину.

У козлятині міститься до 77% вологи, тому вона соковита і малокалорійна. У свинині води 50-60%, яловичині 71%, баранини 72%.

Середня калорійність м’яса різних видів тварин

Вид мясаКалорийность, ккал на 100 г

Козлятина 120 Яловичина 254 Свинина 355 Баранина 258 Кролик 199

Козлятина в духовці

Для порівняння: в козлятині міститься в середньому 2-3%, телятині 7,5%, яловичині 10-16%, свинини 22-30%, баранини 8%.

Кому козлятина принесе користь, а кому шкоду

У розумних кількостях м’ясо кіз корисно всім – дітям, дорослим, людям похилого віку, вагітним і годуючим, спортсменам. М’ясо багате білком, тому при високій фізичному навантаженні його кількість в меню можна збільшити на 20%. Особливо важливий білок для зростання, тому нежирне м’ясо корисно для дітей, вагітних і годуючих жінок.

Козлятина містить менше жиру, ніж баранина, свинина і яловичина, тому легше засвоюється. Це дієтичне м’ясо, тому його можна їсти навіть тим, хто сидить на низькокалорійній дієті або погано переносить м’ясо інших видів тварин.

З козлятини можна самостійно робити дитяче харчування для дітей до року. Для цього краще використовувати м’ясо молодих кастрованих козлов – воно гарантовано не буде мати характерного запаху, ніжне і соковите.

Козлятина гарячого копчення

У раціон літніх людей із захворюваннями серця і судин, діабет і проблеми з опорно-руховим апаратом теж корисно додавати козлятину 1-2 рази в тиждень. Завдяки високим поживним якостям козлятина дає достатньо енергії і при цьому легко перетравлюється. В ній містяться вітаміни і мінеральні речовини допоможуть привести тиск в норму, вгамують апетит і не підвищать рівень цукру в крові.

Козлятина може стати відмінною альтернативою м’ясу кролика або птиці – воно низькокалорійне, нежирне і добре засвоюється. М’ясо кіз корисно всім, особливо спортсменам і тим, хто хоче схуднути без голодування і суворої дієти.

У козячого м’ясо всього одне протипоказання — індивідуальна непереносимість.

Ніжне м’ясо козлятини

Харчова і кулінарна цінність м’яса кіз

Козлятина – м’ясо соковите, в ньому міститься багато вологи – 76-77 %. В 100 г м’якоті молодого козлика (8-10 міс.) 21-22 г білка, 2-3 г жиру, 1,2 % — мінеральних речовин.

У 100 г м’яса кози багато вітамінів і мікроелементів:

• вітамін Е – 0,5 мг;
• вітамін В1 – 0,05 мг;
• рибофлавін (віт. В2) – 0,2 мг;
• ніацин (віт. В3) – 4,9 мг;
• піридоксин (віт. В6) – 0,4 мг;
• холін (віт. В4) – 69 мг;
• пантотенової кислоти (віт. В5) – 0,5 мг;
• фолієва кислота 7,8 мкг;
• вітамін В12 1,9 мкг.

Мінеральний склад козячого м’яса

Мг на 100 г козлятини Мкг на 100 г козлятини

Кальцій 11 Мідь 181 Залізо 3 Йод 7 Магній 20 Хром 9,9 Фосфор 199 Фтор 64 Калій 326 Молібден 11,9 Натрій 64 Кобальт 7 Цинк 3 Нікель 10 Хлор 60 Олово 13 Сірка 231 Марганець 35

Забій кози

За добу перед забиванням кози необхідно переселити її в окреме від стада місце. Щоб шлунок був порожній, козі дають скільки завгодно води з проносним і перестають годувати.

Перед забоєм козу ізолюють від родичів

Через добу без їжі, козу за задні ноги підвішують на гілку або на іншу поперечину головою вниз. Для забивання необхідно зафіксувати голову в руках, або прив’язати її до стовбура дерева. Під тушею тварини встановлюють ємність для збору крові. Після цього гострим і широким ножем проколюють шкіру біля вуха, ближче до нижньої щелепи. На цьому етапі необхідно уперти ніж у хребці і перерізати шийні судини і дочекатися повного крововиливи. На знекровлення кози йде близько десяти хвилин. Якщо процес затягується, можлива закупорка судин згустками крові. У цьому випадку необхідно зробити додатковий прокол в шиї тварини. Зібрану кров можна процідити для очищення.

Для зручності козу пов’язують

Знекровлену тушу після цього розпорюють в паховій області, щоб позбутися від нутрощів. Внутрішні органи перерізаються ножем, щоб відокремити їх від сполучної тканини. Харчовий канал при цьому зв’язують мотузкою, запобігаючи витіканню з шлунка рідин. Далі, в області, навколо голови і за вухами проводиться надріз для відділення голови. З пахової області продовжується розріз до заднього проходу, і з іншого боку – до шийного зрізу. На ногах виробляються поздовжні і кругові зрізи. Від задніх ніг роблять надрізи по внутрішній стороні стегон. Насамперед необхідно зняти шкуру з передніх ніг, надалі вже з задніх. Перед цим слід зробити круговий надріз навколо заднього проходу та козячих статевих органів. Після цих дій можна знімати шкуру зі спини кози. Робиться це руками. Можна підрізати шкіру ножем для зручності. Копита отрубаются. Вони не представляють ніякої цінності.

Не допускайте здирання шкури разом з салом або м’ясом.

Як обробити тушу цапину

Зовні туша кози відрізняється від баранячої: у козлятини кістки таза і стегна вже й довше, загривок загострена, а шия витягнута. Забійний вихід (вага без голови, ніг, хвоста, нутрощів) досягає 45 – 50% від маси кози і залежить від її породи і віку.

Козячі туші розрізають на дві рівні поперечні частини по лінії, яка проходить позаду 13-го ребра. Відруби ділять на 3 сорти. Найціннішим з харчової точки зору є 1 сорт. У кіз його вихід доходить до 81% маси туші.

Схема відрубів цапиною туші

1 сорт (найвищий):

• лопаткова частина досягає 20% від ваги обпатраною туші. Спереду межує з шийним висівками, ззаду розріз розташований в районі 5 і 6 грудних хребців і ребер. Спереду лопаткова частина межує з грудинкою. Лопаткова частина включає кістки лопатки, плеча, два останніх шийних хребця і 5 перших грудних разом з ребрами;
• спинна частина становить 15% від ваги туші. Спереду відруб межує з лопатковою частиною, ззаду – з грудинкою. Спинна частина включає в себе 8 останніх грудних хребців разом з ребрами;
• тазопоясничная, або задня частина становить 40% від ваги туші. Спереду межує зі спинним висівками, ззаду лінія відрізу проходить посередині гомілкової кістки, знизу – від колінної чашечки до 12-го ребра. Задня частина включає в себе всі хребці хвоста і попереку, тазові кістки, крижі, стегно, верхня половина гомілкової кістки і нирки з жиром.

Цілісні туші козлятини

Шийна частина (4% від всієї маси туші) і грудинка з пашиною (13%) належать до 2 сорту. Передній край грудинки межує з передпліччям, верхній починається в нижній третині 1 ребра, перетинає нижню третину 12-го і закінчується колінним суглобом. Грудинка включає в себе грудну кістку і нижню третину перших дванадцяти ребер.

До 3-го сорту – самому малоценному – відносять заріз (1,5%), гомілку з передпліччям (4%) і задню голяшку (2,5%).

В якому вигляді їдять козлятину: рецепти

Козячий жир тугоплавкий, тому страви з нього не можна запивати холодною водою, соком, будь-яким іншим напоєм. При попаданні холодної рідини козячий жир твердне і склеює весь харчової ком в шлунку людини. Це може викликати різкі і сильні болі в шлунку і кишечнику, аж до непрохідності й завороту. Запивати козяче м’ясо потрібно чимось гарячим, наприклад, чаєм, бульйоном, компотом.

Козлятина на пару з зеленню

М’ясо некастрированного козлика або від старої кози перед приготуванням краще кілька годин вимочувати в сироватці (після сиру або сиру), щоб позбутися характерного запаху. З цією ж метою замість сироватки можна спочатку обсмажити м’ясо в тваринному жиру (смальцю) і тільки після цього тушкувати або смажити.

Шашлик з козлятини

Шашлик з козлятини

Вам знадобиться:

• 2 кг свіжої козлятини (задня частина, балик);
• 3-4 великих цибулини (0,6 кг);
• два склянки (0,5 л) свіжої підсирної сироватки;
• сіль і перець за смаком;
• мелений фенугрек (його ще називають чаман або пажитник) – 1 ч. л.;
• олія рослинна і яблучний оцет – 1 ст. л.

Крок 1. Поріжте м’ясо на шматки середнього розміру.

Крок 2. Цибулю наріжте кільцями, пам’ятайте руками, покладіть в каструлю, покладіть туди м’ясо і змішайте з цибулею.

Крок 3. Додайте інші інгредієнти, крім сироватки і масла, і перемішайте.

Крок 4. Останніми влийте олію і сироватку, перемішайте і поставте під гніт на 6 год в приміщення.

Крок 5. Приберіть в холодильник на 6 ч.

Перш ніж готувати, приберіть цибулю, щоб не згорів, м’ясо надіньте на шампури.

Паштет

Паштет з козлятини в духовці

Крок 1. Відваріть козяче м’ясо до м’якості, поки не почне сама відділятися від кістки.

Крок 2. Прокрутіть в м’ясорубці, там же прокрутіть сирі моркву і цибулю.

Крок 3. Покладіть сіль, коріандр, мелений чорний перець за смаком.

Крок 4. Покладіть фарш 2 яйця, невеликий шматок вершкового масла.

Крок 5. Розмішайте, скрутіть в джгут і розкладіть на 2 пакета.

Крок 6. Обидві порції покладіть у велику каструлю і варіть півтори години на невеликому вогні.

Крок 7. Коли приготується, дайте охолонути, потім витягніть з пакетів.

Є паштет краще в холодному вигляді.

Заготівля козлятини запас (консерви, сосиски, ковбаса, заморожування)

В’ялені ноги козлятини

Козяче м’ясо добре переносить заморожування при -18 градусів. Зберігати заморожену козлятину можна до 6 міс. За кілька годин до приготування її потрібно витягнути з морозилки і залишити при кімнатній температурі, прикривши тканиною. Розморожувати в гарячій воді не рекомендується, тому що це погіршить смакові якості м’яса. Якщо ви плануєте варити м’ясо для супу, опустіть його в холодну воду – тоді бульйон буде більш концентрований і ароматний. Якщо ж бульйон потрібен легкий або відварне м’ясо потім відправиться в духовку або на сковорідку, кладіть його в киплячу воду. У цьому випадку велика частина соку залишиться в м’ясі, а не перейде в бульйон.

Ковбаски з козлятини

З козлятини виходять відмінні сиров’ялені ковбаси, консерви, сосиски. М’ясо, приготоване для консервування, зберігається протягом 1 тижня в холодильнику. Якщо потрібно зберігати довше, стерилізуйте закриту банку 20 хв. консерви Стерилізують в киплячій воді у великій каструлі. Банки повинні бути покриті водою до рівня трохи нижче кришки, щоб все м’ясо знаходилося в окропі.

Сиров’ялена козяча нога холодного копчення

Сиров’ялена ковбаса з козячого м’яса

Фарш для ковбаси сыровяленой

Для приготування ковбаси підійде м’ясо дорослої кози або козлика. Краще брати нежилистые шматки – задню ногу, ошийок.

Крок 1. З усіх шматків треба зняти плівки і вирізати жилки.

Крок 2. М’ясо присолити, поперчити, обсипати меленим коріандром і залишити на 24 години, щоб дала сік.

Крок 3. Після викласти на тканину і ще на 24 год покласти в холодильник підсохнути.

Крок 4. Потім пропустити на м’ясорубці через найбільшу сітку і змішати з нарізаним кубиками салом.

Готова сиров’ялена ковбаса

Крок 5. Фарш викласти на харчову плівку і закатати в ковбаски, перекласти їх на марлю і зав’язати з обох сторін, як цукерки.

Крок 6. Ковбасу розвісити в прохолодному, добре вентильованому місці. Можна прив’язати до сітки і підвісити під дахом.

Крок 7. Через 2 тижні ковбасні батони розгорнути і покласти в холодильник на 7 днів.