Корейка свиняча — це якась частина: схема оброблення туші, частини свинини

Після забою свині настає ще один відповідальний етап. Важливо правильно розібрати тушу. Це потрібно для зберігання і вигідного продажу. Оброблення свині — складна робота. Знадобляться і знання анатомії і навички. Фермеру бажано робити все без сторонньої допомоги.

Схема розбирання свинячої туші

Способи обробки залежать від цілей:

• для домашньої кухні, наприклад, для засолювання м’яса;
• для продажу;
• для отримання сала або шпику.

Придумано багато схем оброблення з різними назвами. Вибір залежить від бажання фермера або правил організації. Поширені схеми:

Німецька. Тушу ділять на вісім частин, що належать до певного сорту.

Американська. Тулуб поділяють на дві частини. Потім кожну з половинок ріжуть ще на п’ять шматків.

Англійська. Отримують чотири великі частини свинини: задню, передню, центральну і голову.

Російська (московська) схема розрубу. З туші отримують вісім шматків різного якості, аж до копит.

Угорська. Шкуру майже не чіпають. Видаляють ноги, голову. Знімають свинину з грудей і частини спини. Це швидка схема — у досвідченого м’ясника оброблення займає приблизно 10 хвилин.

Для тушок маленьких поросят виконують довгий розріз, що проходить по всьому тілу. Потім просто потрошать. Середніх поросят іноді ділять навпіл. Голову окремо не відрізають.

Окіст

М’ясо з верхньої частини тіла найчастіше краще інших ділянок. Нижні шматки свинини теж застосовують, наприклад, для холодцю.

Цінуються тазостегнова частина і область лопатки, плеча. Це окіст. Буває заднім, а переднім.

Ця частина свинини має жировий прошарок. М’ясо — м’яке, смачне. У окороке його багато. Ці ділянки туші підходять практично для будь-яких страв: шашлику, котлет, бульйонів і іншого.

Виділяють кілька видів продукту:

• на кістки або без неї;
• філейну частину.

Це калорійне м’ясо. На 100 г доводиться приблизно 23 г жирів, 18 г білків і 0,02 г вуглеводів.

Лопатково-шийний відруб

Шматок у верхній частині спини — лопатково-шийний відруб. Сюди входять три види свинини:

Жорсткі м’язи, що знаходяться на лопатці. Таке м’ясо на кості готують довго. З нього отримують відмінні перші страви. Нерідко з цієї частини туші свині роблять копченості.

М’яке м’ясо з прошарками жиру. Знаходиться в районі шиї. Підходить для багатьох страв, особливо для жаркого.

Свинина з лопатки, але вже без кістки. Цю частину теж довго готують. Вона більше підходить для шинки або ковбаси.

Рулька

Кінцівки порося в нижній частині (гомілки) називаються рулька.

Жир тут є, але його небагато. Рульку довго готують, як правило, варять. М’ясо жорстке. Іноді його знімають під час приготування або залишають на кістки.

Подібна свинина не вважається елітною. Чудово підходить для рулетів. Кістки гомілки теж йдуть у справу — з них готують холодці, холодець. Порізану на невеликі шматочки рульку використовують для тушкування.

В копченому вигляді ця частина добре поєднується з пивом. Особливо поширені страви з рульки в Німеччині та Чехії.

Вирізка і карбонат

Смачне м’ясо знаходиться в області спини, попереку. Там в свині розташований карбонат (м’язи), нижче — вирізка.

Ці частини широко використовують в кулінарії. Вирізка підходить, наприклад, для эскалопов, відбивних. Це соковита, ніжна свинина. Її називають ще ниркової частиною. З готуванням немає проблем.

Карбонат жорсткіше. Його часто запікають, але попередньо обробляють в пароварці або іншим способом, щоб став м’якшим. Копчений або в’ялений карбонат — відомий делікатес.

Черевної відруб

До нижньої частини свинячої туші є кілька шматків. Разом їх називають черевної відруб. Сюди входять:

Грудинка — жирна свинина в області попереку. Буває на кістки або без неї. Продукт смажать, коптять, подають з різноманітними соусами. З грудинки виходять чудові супи, борщ.

Пашина (пузанина). М’яз межує з окостом в районі кульшового суглоба. Пашина — самий тонкий шматок в черевному відрубі. По суті, це прес свині.

Підчеревок — невеликий шар сала з прожилками м’яса. Знаходиться нижче інших у цьому відрубі.

Корейка

М’ясо у верхній ділянці спини теж високо цінується. Ця свиняча частина називається корейкою, включає ребра і хребет в області грудей.

М’ясо — жирне і соковите. Його люблять використовувати європейські кулінари. Вони придумали сотні способів приготування, у тому числі багато рецептів на швидку руку.

У ресторанах Європи популярне французьке блюдо під назвою антрекот. Сьогодні для його приготування використовують і свинину, хоча спочатку робили тільки з м’яса вола.

Назва цієї частини свині теж французьке — від слова carre. Так місцеві м’ясники називають верхній ділянку спини тварини.

Кострець

Туша порося ззаду зверху має мало жиру. Тут закінчується спина, росте хвіст і знаходиться кострець — сухий шматок свинячої туші. Це область нижньої частини крижів.

У кухарів подібний розруб свинини не в пошані. Кострець зустрічається у продажу нечасто. Його варять, запікають в духовці. Із стоколосу роблять відмінний шашлик, але в приготуванні є особливість. До складу маринаду, як правило, не включають оцет. Це пояснюється тим, що м’ясо тут і без того м’яке.

Кострець свинячий містить багато вітамінів групи в, калію, цинку, фосфору.

Голова

Деякі фермери викидають «зайві» частини туші. Хороший приклад — свинячі голови. Потрібно прагнути до безотходному виробництва. Дбайливі господарі готують з голів поросят корм собакам або іншим тваринам, іноді навіть продають.

Всі частини свинячої туші при вмілому підході можна використовувати. Не є винятком і голова:

• Вуха їдять у вареному вигляді, іноді смажать на грилі, маринують. З приправ до вух особливо підходить гірчиця.
• Заливні язики — відоме блюдо. Це делікатес. Свинина тут — нежирна. У складі багато складних білків.
• Щоки запікають, з них виходять смачні бульйони.

Як обробити тушу свині на продаж

Якщо продукти планують збути, в обробці є особливості. Для продажу тушу ділять на наступні шматки:

Голова.

Шия разом з яремних простором.

Частини спини аж до хвоста: вим’я, поперек та інші.

Передні і задні кінцівки теж ділять. Виходять ліктьова частина, колінна, область плеча та інші. Такі цільні шматки підходять для продажу приватникам, організації, магазини.

Коли м’ясо призначене для ковбасного цеху, повністю знімають шкуру. Так само надходять при збуті безпосередньо окремих частин свині.

Щетину «голять» при отриманні окосту, корейки, грудинки. Тушу обробляють, скребуть з допомогою спеціального обладнання.

Повністю знімають шкури рідко. Жир у поросят важко відділяється від шкіри. З нього отримують сало або залишають частину шматка свинини для торгівлі. Виняток — коли для продажу потрібна саме шкура.

На підприємствах застосовують особливе устаткування. Оброблення кабана поставлена на потік. Лінії бувають різними, виділяють наступні типи:

• універсальні, на якому розробляють не тільки свиней;
• для обробки туші після зняття шкур;
• з можливістю ошпарки.

Порядок дій при обробленні

Важлива підготовка. Перед тим як розібрати свиню в домашніх умовах, виконують наступне:

Підбирають, перевіряють ніж. Відповідне лезо має довжину від 15 см, ширину — 2. Готують пилку з великим полотном для відділення голови. Знадобляться гаки для підвішування, посуд з теплою водою. Іноді беруть сокиру, молоток.

Тушу обмацують. Точні місця з’єднань і стиків потрібні для ефективних розрізів.

При роботі сокирою використовується окрема техніка. Тиснуть на кістку і б’ють зверху молотком. Так вона ціліше, менше маленьких осколків.

Перед обробленням потрібно, щоб з туші витекло якомога більше крові. Так м’ясо буде м’якше і смачніше. Поширений спосіб позбутися від крові — підвішування туші за задні ноги.

Обезглавлення свині

Початок роботи залежить від обраних інструментів. Оброблення туші для отримання свинини стартує з відділення голови. Ножем розрізають від одного вуха до іншого. Після цього, як правило, голова ще не відділяється. Цьому перешкоджають шийні хребці і жир (майбутнє сало). На проблемній ділянці використовують пилку.

Замість ножа і пили, в деяких випадках беруть сокиру і відразу перерубують хребці, щільний жир в області шиї.

Як обробити свинячу голову

Іноді великі шматки продають цілими, тоді оброблення свинячої голови вже не знадобиться. Досить просто відрізати її. В інших випадках продовжують роботу. Надходять так:

Ріжуть відділену голову на дві частини.

Знімають щелепу, очі. Ці частини, як правило, відразу викидають. Хоча іноді їм теж знаходять застосування. Очі, наприклад, урізноманітнюють раціон інших свиней. Щелепа можна зварити.

Відрізають щоки, вуха, п’ятак.

Виймають мозок.

Видалення черевного фартуха і внутрішніх органів

Далі обробляють обезглавленную тушу. Спочатку вирізують «фартух» — певні м’язи, жир на животі. Розбирають свиню правильно, не зачіпаючи внутрішні органи, інакше м’ясо втратить в якості:

На грудині однією рукою роблять маленький розріз. Він проходить уздовж білої лінії.

Розріз розширюють, вставляють туди пальці другої руки.

Відсувають шкіру, внутрішні органи (кишечник, шлунок). Одночасно продовжують розріз посередині грудини: уздовж білої лінії.

Закінчують орудувати ножем у місці з’єднання ребер.

Вирізують черевної «фартух».

Після цього видаляють внутрішні органи (проводять нутровку):

Перев’язують стравохід, щоб з нього не вивалилася свиняча їжа.

Видаляють його. Зрізають вище перев’язаного місця.

Далі видаляють органи по порядку, починаючи з серця. Особливу увагу приділяють жовчного міхура. Його не можна протикати, так як жовч псує свинину. Сечовий міхур притримують за верхню частину — орган легко може лопнути.

У кулінарії використовують печінку, серце. Останнім розрізають навпіл, очищають від крові. Іноді використовують кишечник. Його очищають від їжі, миють, солять.

Тулуб без органів протирають чистою ганчіркою. Не промивають, інакше свинина швидко псується.

Оброблення туші на частини

Далі проводять розбирання. Тушу ділять на дві частини за допомогою пилки або сокири. Орієнтуються по лінії хребта. Після цього тримають обидві частини в прохолодному місці. Приблизно через півгодини оброблення свині триває:

Виймають уздовж хребетного стовпа м’ясо-вирізку.

Кожну півтушу ділять ще на три частини. У задній шматок входять крижі, ніжка, в передній — лопатка, область плеча. Окіст є в обох. Середня частина включає корейку, грудинку.

Відокремлюють скрізь жир, сало.

Великі шматки знову ділять. Отримують окости та інше.

Після інколи проводять забелевку — прибирають залишки сала, плівку.

В кінці шматки протирають і визначають в холодильник. Маленьких поросят можна не різати на частини. Оброблення закінчується після видалення внутрішніх органів.

Яка з частин найсмачніша

Серед любителів м’яса немає одностайності. Різні частини свині мають неоднаковий смак. Серед них є найцінніші:

М’ясо з шиї соковите, але жирне, з нього роблять делікатеси.

Вирізка — найніжніша свинина. Це дієтичний продукт з корисним складом. З нього готують практично будь-які страви. Вирізка — дефіцит: у кожної туші її максимум 1,5–2 кг.

Німці в своїй схемі оброблення ставлять на перше місце задню частину стегна.

У Великобританії на краще класу відносять свинину з області лопатки.

М’ясо ділять на кілька сортів. До першого, краще, відносять корейку, область поясниці, включаючи пашину, окіст. Плюс сюди входять грудинка і м’ясо близько лопатки. За іншою версією, до першого сорту відносять тільки корейку, вирізку і окіст.

Цінують м’ясо з ділянок, які менше брали участь в русі. Мабуть, краща за цією ознакою — свинина з області шиї.

Корейка багатьма визнається самим соковитим шматком. Хороший смак пояснюється тим, що м’язи тут теж мало рухаються.

Вибір шматка залежить не тільки від уподобань. Для кожної страви якась частина підходить краще.

Поради щодо вибору м’яса

Багато свинину ділять для кухні на два види:

• з кістками — для перших страв;
• без них — для другого.

Частково це правильно. Навіть з елітної вирізки не виходить нормального бульйону. Однак є й інші рекомендації. Приміром, нежирні частини свинини смажать, шматки з невеликим прошарком — запікають.

Вибирають свіже м’ясо. Воно «набирає форму» не відразу, перед цим його зберігають 2-3 доби.

Для запікання в духовці

Окіст — одна з найбільш смачних і універсальних частин. Її рідко продають цілком, так як шматок занадто великий. Іноді продавці дурять: замінюють окіст свинячий ногою від коліна, заднім подбедерком.

Окіст запікають у духовці, однак приготування займе не одну годину.

Верхня частина окосту вважається кращою, хоча не всі з цим згодні. Для запікання чудово підходять і бічна, внутрішня, зовнішня.

Особливість в тому, що окіст відправляють в духовку великим шматком. Так виходить смачніше.

Запікають і інші частини свині, наприклад:

М’ясо на лопатці — більш пісна свинина з невеликою жировим прошарком. У передній частині туші жиру менше, ніж у задній. Готується лопатка довго.

Кострець. Запікають у фользі.

Шийку — кладуть у духовку одним шматком. При виборі на ринку часто підсовують «загривок» — верхню частину шийки. Бічні частини краще.

Вирізку — запікають у рукаві, спеціальному пакеті.

Грудинку — краще запікати не цілком, а у вигляді великих шматків.

Карбонат — запечений зустрічається частіше.

Для смаження

Смажать, як правило, нежирну свинину, наприклад:

Шийку. Така свинина — ідеальне м’ясо для шашлику.

Лопатку. Щоб було смачніше, шматок спочатку добре подрібнюють, потім смажать. З лопатки виходить відмінне спекотне та інші страви.

Грудинку — готують на грилі.

Окіст — підходить і для відкритого вогню, і для гриля. Деякі перетворюють внутрішню або зовнішню частину стегна в соломку, як це прийнято у китайців. Потім швидко обсмажують.

Кострець — гарний соковитий гриль, шашлик.

Корейку. З неї виходять котлети на кісточці і не тільки.

Для гасіння

Деякі шматки з прошарком жиру підходять для інших страв. Для тушкування використовують:

Вирізку. Це майже універсальна свинина.

Лопатку — з-за жорсткості найчастіше смажать або варять. За структурою свинина біля лопатки відмінно підходить для ковбас.

Грудинку — тушкують у горщиках. В Німеччині найчастіше готують із капустою, в Росії — з картоплею.

Рульку — іноді тушкують навіть в пиві.

Шийку. Виходять смачні і дуже калорійні страви.

Правильна оброблення туші допомагає вигідніше її продати. Кожна частина свині має особливості. Про них знають хороші м’ясники, кухарі або продавці. Звичайним домогосподаркам теж знадобляться знання про смакових і якісних характеристик різних частин туші.