Холестерин – життєво важлива хімічна сполука, яка більшою мірою виробляється в печінці. 20 % потрапляє в організм з їжею. Один з основних джерел – м’ясні продукти. Добова потреба здорової дорослої людини не перевищує 300 мг. Людям, які зловживають білковою їжею важливо знати, в якому м’ясі більше холестерину, щоб знизити ризик виникнення атеросклерозу до мінімуму.
Зміст
- Хімічний склад м’ясних продуктів
- Різновиди м’яса птиці
- Особливості складу м’яса великої і дрібної рогатої худоби
- М’ясо і субпродукти сільськогосподарських тварин
Хімічний склад м’ясних продуктів
В залежності від типу, способу приготування, жирності склад може відрізнятися. Будучи м’язовою тканиною тварин, м’ясо більшою мірою складається з води. Даний показник в сирій туше варіюється в межах від 50 до 75 %. Решту займають білки (близько 20 %), тригліцериди (жири), мінеральні речовини, азотисті сполуки.
Найбільш цінні компоненти:
- вітамін В12;
- тваринний білок, необхідний для регенерації м’язової тканини людини;
- залізо, кальцій, магній, калій.
Вміст холестерину в м’ясі обумовлюється наявністю тригліцеридів. Насичені жири в різній кількості містяться в будь-туше. Виняток – риба, що містить ненасичений (корисний) жир. Риба, особливо морська, допускається до вживання людям з судинною патологією в будь-яких кількостях.
Різновиди м’яса птиці
Серед тушок птахів, що вживаються в їжу, зустрічаються як домашні типи, так і дичину. Найбільш поширеними вважаються:
- куряче;
- гусяче;
- качине;
- перепелине;
- індичка;
- куріпка;
- рябчик.
На наявність холестеролу в тушках багато в чому впливає спосіб життя і живлення птахів. В курці найбільш цінною та корисною вважається грудка, а основна маса речовини припадає на курячу шкірку. Тому при приготуванні їжі від шкірки рекомендується позбавлятися. Гуси і качки – водоплавні птахи, тому мають досить велику жирову прошарок, що позначається на підвищеному рівні холестерину в складі.
Лідером серед дієтичних видів птиці вважається індичатина. На 100 г індички припадає не більше 60 мг холестеролу. Білок, що міститься в індичці, засвоюється на 95 %. Завдяки високому рівню ненасичених жирних кислот омега-3 і вітаміну К відбувається стимуляція роботи серця і зміцнення судин. Холестерину в м’ясі перепілки міститься також мало, як і в індичатині.
| Вид м’яса | Білки, г | Жири, г | Холестерин, мг | Енергетична цінність, ккал |
| Куряче | 19 | 13,7 | 40-80 | 220 |
| Гусяче | 12,2 | 38,1 | 80-110 | 369 |
| Качине | 15,8 | 37 | 70-100 | 365 |
| Перепелине | 18,2 | 17,3 | 40-50 | 230 |
| Індичка | 19,9 | 19,1 | 40-60 | 250 |
У таблиці наведені середні значення на 100 г продукту. Показники варіюються в залежності від частини тушки. Найбільша кількість холестерину в шкірці і підшкірному жирі, найменше – в грудці.
Куріпка та рябчик – дикі види. Вони рідко використовуються в домашній кухні з-за високої ціни і сезонної доступності. Рябчик надзвичайно корисний завдяки наявності великої кількості корисних мінералів. Але при порушеному ліпідному обміні вживати його в їжу категорично не рекомендується із-за високого рівня тригліцеридів, а відповідно, і холестерину. Куріпка, навпаки, відноситься до дієтичної їжі. Тому при виборі страви з дичини перевагу слід віддати саме їй.
Особливості складу м’яса великої і дрібної рогатої худоби
До м’яса великої рогатої худоби відносять яловичину і телятину (молоду яловичину), дрібного – баранину і козлятину. Яловичина володіє низькою жирністю, містить такі корисні сполуки, як колаген і еластин, які беруть участь у будівництві суглобових тканин. Телятина ніжніше за смаком і є більш дієтичної. На відміну від яловичини, холестерин у м’ясі телят практично відсутня.
Баранина, особливо ягнятина, часто рекомендується людям з надмірною вагою, так як вміст насичених тригліцеридів у неї вкрай мало. Завдяки цьому його можна вживати при атеросклерозі судин. Виняток становить баранячий курдюк, насичений холестеролом.
Козлятина не отримала широко застосування із-за специфічного запаху. Делікатесом вважаються тільки молоді кастровані козенята. У багатьох дієтах, спрямованих на зниження рівня холестерину, цей продукт є у списку дозволених страв. В ньому мало жирових прожилок, воно легкозасвоюване і майже не містить протипоказань.
М’ясо і субпродукти сільськогосподарських тварин
Крім рогатої худоби до одомашненным тваринам, що вживаються в їжу, відносять свиней, кролів, коней. Свинина – найбільш частий «гість» на домашній кухні. Вона широко поширена практично у всьому світі. Склад м’яса значно змінюється в залежності від використовуваної частини туші. Плюсом є легкість, з якою можна відокремити жировий прошарок (сало), що представляє собою тварини тригліцериди в чистому вигляді, від м’язової тканини, що є пісною. У свинячому салі міститься величезна кількість шкідливого холестерину, воно категорично заборонено до вживання людям, страждаючим атеросклерозом. В знежиреній туше багато білка і вітамінів.
Кролятина – найвідоміший дієтичний вигляд. Вона ніжна на смак, гіпоалергенна, практично повністю засвоюється організмом. Особливість – легке відділення сала від пісної частини тушки. Мікроелементи, що входять до складу кролятини, позитивно впливають на серцево-судинну систему та поліпшують склад крові.
В коніні тригліцериди містяться тільки в реберної області, частина туші вважається пісної. Конина небагата насиченими жирними кислотами, відповідно, показник холестеролу також невисокий.
Для наочності порівняльні характеристики середнього вмісту речовин в 100 г занесені в таблицю:
| Вид м’яса | Білки, г | Жири, г | Холестерин, мг | Енергетична цінність, ккал |
| Яловичина | 18,6 | 16 | 80 | 218 |
| Телятина | 19,7 | 2 | 70 | 97 |
| Баранина жирна | 15,6 | 16,3 | 200 | 209 |
| Баранина пісна | 19,8 | 9,6 | 70 | 166 |
| Ягнятина | 17,2 | 14,1 | 70 | 196 |
| Козлятина | 18 | 16 | 80 | 216 |
| Свинина жирна | 11,7 | 49,3 | 300 | 491 |
| Свинина пісна | 17 | 6,3 | 85 | 141 |
| Кролятина | 21,1 | 11 | 50 | 183 |
| Конина | 20,3 | 7,3 | 68 | 140 |
Як видно з таблиці, менше всього холестерину в м’ясі кролика. При виборі харчування для антихолестеринової дієти слід віддати перевагу пісним шматках. Найбільша кількість шкідливого холестерину міститься в жирній свинині.
У приготуванні їжі є свої особливості. Перший бульйон містить багато жиру, тому його краще зливати, а вживати в їжу – другий чи третій. У вареному м’ясі значно менше холестерину, ніж у смаженому.
Субпродукти при підвищеному холестерині вживати не рекомендується. Мізки, печінка і серце здатні його накопичувати. Показник коливається в межах від 140 мг (серце) до 2500 мг (свинний і яловичий мозок) на кожні 100 г продукту. Ковбасні вироби слід вживати з обережністю. Часто в них міститься сало і субпродукти. Найменшу кількість холестеролу у варені ковбаси без шпику.
