Токсини ботулізму в стравах з грибів потрапляють із залишками ґрунту. Бактерія Clostridium botulinum мешкає в землі і воді. За сприятливих умов починає розмножуватися і виділяти отрута, здатний викликати сильне отруєння людини.
Зміст
- Як розвивається ботулізм в грибах
- Ознаки наявності ботулізму в грибах і методи його визначення
- При вживанні яких грибів виникає ботулізм
- Симптоми та перша допомога
- Правила термічної обробки перед вживанням грибів
Як розвивається ботулізм в грибах
Свіжі або сушені гриби не несуть небезпеку отруєння токсином ботулізму, навіть якщо їх неякісно почистили і приготували. При вживанні погано приготованих опеньків, красноголовців, груздів і інших грибочків ризик отримати нетравлення набагато вище ймовірність отруїтися отрутами клостридій. Для того щоб мікроорганізм виробив небезпечний для здоров’я людини токсин, необхідно виконати кілька умов:
- в грибах і їх заготовках повинні залишитися частинки грунту з бактеріями;
- заготовки повинні бути герметичними без доступу кисню. Clostridium botulinum розмножуються і виділяють ботулотоксин виключно в безповітряного середовищі;
- час для розмноження мікроорганізму і виділення отрути.
У зоні ризику знаходяться всі види консервації і соління, які припинений доступ кисню. Збудник ботулізму стійкий до термічної обробки, перепадів температури, лужному і кислому середовищі, ультрафіолетових променів. Варіння грибів перед консервуванням не є панацеєю від можливого зараження ботулізмом. Незначна кількість збережених бактерій може спричинити зараження при наявності описаних вище умов.
Ознаки наявності ботулізму в грибах і методи його визначення
Захворіти на ботулізм можна, вживши консервовані або солоні грибочки в їжу. Повітряно-крапельний, контактний чи інший спосіб зараження неможливий. Визначити, яка заготівля заражена, а яка — ні, неможливо. Ботулізм в консервації не змінює запаху і смаку гриба. Не варто вживати заготовки в їжу, якщо:
- розсіл або маринад мають каламутний вигляд;
- слиз, цвіль покриває маринад;
- кришка консервації здулася;
- з дна банки піднімаються дрібні бульбашки.
Ознаки ботулізму в грибах говорять про розмноження в банках інших бактерій, здатних призвести до харчового отруєння. Таку продукцію слід утилізувати щоб уникнути проблем зі здоров’ям незалежно від того, домашнього вона виготовлення або промислового. Якщо токсин знаходиться в банку, значить заражене весь її вміст. Ботулізм в різного ступеня тяжкості, в залежності від кількості з’їденого, виникне у всіх спробували такі гриби.
При вживанні яких грибів виникає ботулізм
Бактерії ботулізму однаково розмножуються на всіх видах грибів, якщо вони потрапили в заготовку. Тяжкість перебігу захворювання не залежить від того, який різновидом отруївся хворий: в опеньках і печерицях клостридії множаться однаково.
Ступінь тяжкості інтоксикації залежить від кількості з’їденого токсину. Чим раніше отруєння дало про себе знати, тим більше отрута потрапила в організм потерпілого, тим важче проходить лікування та реабілітація.
Якщо симптоми отруєння виявилися через кілька діб після вживання в їжу отруєною продукції, значить отрута надійшов в організм в малих дозах або у невеликій концентрації.
Інкубаційний період ботулізму становить від 2 до 72 годин, після чого починають з’являтися перші ознаки хвороби. Часто виникнення перших симптомів нездужання потерпілий плутає з ознаками загострення гастроентериту або нетравлення. Важливо в першу добу зіставити симптоматику отруєння з вживанням маринованих грибочків, щоб не допустити тяжких наслідків для здоров’я.
Завантаження …
Симптоми та перша допомога
Як і будь-харчове отруєння, інтоксикація токсинами ботулізму починається з болю в животі, рідкого багаторазового стільця, рефлекторної нудоти, блювоти. Паралельно пацієнт відчуває слабкість, запаморочення, озноб, температура тіла підвищується до 38-40 градусів. Через добу починається ураження ЦНС, яке характеризується наступною симптоматикою:
- припинення проносу внаслідок паралічу м’язів, стимулюють перистальтику;
- нормалізація температури тіла;
- порушення зорової функції: помутніння в очах, неможливість сфокусувати погляд, птоз (опущення верхнього століття, хаотичний рух очних яблук внаслідок ураження мускулатури очей;
- порушення ковтальної функції, внаслідок чого пересихають слизові рота, до горла підступає клубок, голос стає осиплым, звучить нижче;
- порушення функції дихання внаслідок розслаблення м’язів дихального апарату: настає гіпоксія, пацієнт не може зробити глибокий вдих;
- порушення рухової функції проявляється слабкістю всіх видів м’язів: м’язовий корсет розслабляється, людина не може стояти, тримати рівновагу, голова мимоволі завалюється.
Ботулотоксин – нервово-паралітична отрута, яка вражає трійчастого, язикоглоткового, під’язиковий, блукаючий, діафрагмальний нерви, нервові імпульси у всьому тілі блокуються, міміка відсутня, хворий виглядає блідим через відмирання дрібних капілярів. Смертельний результат без медичного втручання настає на 2 добу після кризу внаслідок недостатності дихальної системи.
При виявленні ознак харчового отруєння варто звернутися до лікаря в першу добу після вживання підозрілої консервації в їжу, захворювання розвивається стрімко. При своєчасної госпіталізації і правильної постановки діагнозу шанси потерпілого на повне відновлення без наслідків для центральної нервової системи високі. Для діагностики захворювання при підозрі на ботулізм варто повідомити медикам про вжиті консервах і надати залишки їжі на лабораторний аналіз.
Для швидкої діагностики лікарям необхідно знати весь спектр присутніх у хворого симптомів, оскільки клінічна картина визначає протокол лікування, поки не діагностується тип токсину. Зазвичай це займає 3-4 дні.
Промивання шлунка в домашніх умовах у хворого не має сенсу. Отруєні гриби до моменту появи симптомів просунулися по травному тракту в кишечник. Тяжкість стану хворого, протокол його лікування визначає лікар, залежно від того, скільки токсичних речовин надійшло в організм. Терапія проводиться в реанімаційному відділенні медичного закладу.
Правила термічної обробки перед вживанням грибів
Захворювання вбиває в 80% випадків. Визначити ботулізм в консервованих грибах, заготовлених для тривалого зберігання, візуально неможливо. Варто подбати, щоб клостридії спочатку не потрапили в банку. Необхідно дотримуватися правила обробки грибів перед їх обробкою:
Запобіжні заходи
Щоб не захворіти на ботулізм, варто вживати гриби у свіжому (смаженому або вареному), засоленому (в ємності з доступом кисню), мороженому (попередньо відвареному) або засушеному вигляді. Сушка і засолювання не знищують збудник ботулізму. Клостридії не несуть небезпеки для людини — при наявності кисню токсин не утворюється.
Якщо мариновані або консервовані гриби краще, варто запам’ятати наступні заходи для попередження хвороби:
- не можна купувати мариновані або консервовані гриби на ринках з рук у бабусь. Краще довірити безпека заготовок перевіреним людям або приготувати самостійно, дотримуючись правил термічної обробки продукту;
- не можна зберігати заготівлю довше 12 місяців, у покупних грибів слід перевіряти термін придатності;
- не можна вживати консервацію при порушенні правил зберігання продукту;
- не використовувати для тривалої заготівлі грибів залізні кришки, оскільки вони окислюються і провокують додаткові хімічні реакції всередині банки.
У групі ризику знаходяться консерви домашнього виробництва та промислового. Роздулися і погнуті банки, банки з каламутним розсолом краще залишити на полиці в супермаркеті – обережність запобігає багато проблем.
