М’ясо на багатті – вважається першою стравою, приготованою з допомогою термічної обробки, древнім людиною. Припускають, що спочатку, шматок м’яса просто випадково кинули у вогонь, а коли дістали і спробували, зрозуміли, що це смачніше сирого шматка. З тих пір і повелося готувати різні страви на вогні в будь-який сезон.
Філе смажать на свято, до торжества, просто для спільних посиденьок. Це все йде ще з давніх часу і людина завжди буде хотіти з’їсти смажений шматок.
Головними подавцями баранини і всього іншого, заслужено вважаються чоловіки. Але коли ми чекали першої дитини, я всю вагітність дико хотіла шашлик. Майже кожен день мене або чоловік, або тато возив в кафе за ним (бо домашній мені не подобався зовсім) і зараз моїй старшій дочці п’ятнадцять років, і буквально за пів року вона крім яловичини практично не любить ні яку їжу.
Звичайно відомо багато способів приготування страв з тварин – страви на вогнищі, на сковороді – гриль, в духовій шафі, в мультиварці і так далі. І будь-яким з цього варіанту є можливість зробити такий цікаве і дуже смачне блюдо як Люля-кебаб.
Не думайте, що якщо воно мелене, то його легко приготувати. Насправді від кулінара буде потрібно не мало досвіду і майстерності. Подумайте самі, маса повинна міцно триматися за шампур і при цьому бути ніжним і соковитим на смак.
Я вирішила спеціально підготувати для вас таку статтю, повністю відкриває завісу приготування цього цікавого і смачного страви. Я готова розповісти вам маленькі секрети приготування ідеального страви з перемеленого продукту.
Зміст:
Люля-кебаб в духовці – покроковий рецепт
Цей спосіб був придуманий довгими зимовими вечорами. Коли на вулиці багаття не розпалиш, а смаженого дуже хочеться. І як мені здається, він виходить нітрохи не гірше на мангалі, просто без запаху диму.
Що потрібно для приготування:
- Свіже м’ясо на вибір – 1000 грам;
- Свіже сало – 0,3 кг;
- Ріпчаста цибуля – 0,3 кг;
- Кухонна сіль – 2 чайні ложки;
- Мелений перець – ? столової ложки;
- Зіра – ? столової ложки;
- Коріандр – одна столова ложка.
Процес приготування:
Я для приготування цієї страви використовую дерев’яні шпажки, але що б вони не пригоріли, потрібно замочити їх у холодній воді мінімум на годину. Якщо ви готуєте на відкритому вогні, скористайтесь звичайними залізними шампурами.
А при формуванні котлет, я одягаю рукавички, оскільки так заготівлі менше липнуть до рук.
У цьому способі цілком допускається як перемелена заготівля, там і порізане на маленькі шматочки. Порізане зручніше використовувати на пікніку, є можливість там же і нарізати його. Вдома я так не изгаляюсь, і просто перемелюю вручну.
Якщо Ви вирішили порубати, то краще це робити дуже гострим ножем, а краще двома. Як його готують в Середній Азії.
Класика жанру – це використання баранини. Ідеально, якщо це буде молодий баранчик. Але обов’язково додавати до нього свіже сало. Воно надає соковитість і зробить його ніжніші. А також буквально приклеїть до шампуру.
Але в міських умовах не завжди легко знайти свіжу, тому в цьому варіанті цілком можливо замінити його на молодого теляти або курятину. Просто підключіть до страви більше курдючного жиру, оскільки аналог більш суховатий. І розбавляти це сало потрібно більш ніж одне до одного.
Насправді курдючний жир складно знайти хороший, але саме у фермерів він буває свіжий і смачний завжди. Якщо вдасться знайти хороший, беріть більше, і його можна додати в абсолютно різні страви.
Коли не вдається знайти хороший курдючний жир, то замініть звичайною сальцем, звичайно не те, але все одно дуже смачно.
Варіант, який я опишу трохи нижче допускається приготуванням різними способами, хоч на відкритому вогні, хоч в духовій шафі. Беріть на замітку і готуйте, коли буде зручно.
Ну що можна приступати до приготування цього смачного страви:
Заготівлю помити, порізати на шматочки, якщо є плівки і жили, видаліть їх.
Не існує принципової різниці у виборі способу перемолу. Можна порізати, так і перемолоти на м’ясорубці з абсолютно різними за розміром гратами. Головний секрет у ретельному замісі отриманого фаршу.
Жир заморозьте і подрібніть тим же способом, що і баранина. Різатися він звичайно буде легше. Сало так само краще дрібно нарізати.
Ріпчаста цибуля ріжемо на квадратики приблизно 5 міліметрів.
Цибуля не бажано молоти міксером, інакше він дасть багато соку і не дозволить формувати правильну форму виробу.
Тепер замішуємо готовий подрібнений продукт з сіллю, меленим перцем і різними сухими травами.
Традиційні спеції сходу – це Зіра і коріандр, жодна страва не готується без додавання. Але і у нас в магазинах це досить поширена спеція. Так що, думаю знайти їх вам не складе особливої праці.
Кухонну сіль кладемо строго за змістом. Оскільки багато солі виштовхне більшу частину рідини, і Люля вийде сухою. А мало солі не дасть гарної скоринки і воно просто на просто пересушити.
Тепер основний момент в приготуванні страви – відбивання. Замішаний його без відбивання, ви просто не зможете ліпити потрібні заготовки.
Мінімум п’ятнадцять хвилин, заміс відбивають і паралельно замішують з особливою ретельністю. В момент, коли фарш набуває гладку і блискучу поверхню, можна припиняти відбивання, він готовий.
Тепер гарненько його притискаємо, для видалення повітряних кишень.
Потім я зазвичай накриваю чашу харчовою фольгою, роблю кілька отворів, що б він не задихнувся, а кисень краще циркулював.
Відставляємо чашу в холод на кілька годин. Там жирок підмерзне і в перші моменти приготування буде міцно тримати форму. А далі в хід піде, що виділився при отбивании білок. Він немов не видима сіточка утримає виріб на шампурі, до утворення красивою золотистої скоринки.
Цікаве, чи не так? Якесь хімічне чари. Далі буде цікавіше.
Тепер, для зручності, готуємо допоміжні аксесуари. Для приготування нам знадобиться: рукавички, гарячу воду і дерев’яні шпажки.
Дістаємо чашу з холодильника. Поділіть відразу на порції, десь по 80 грамів кожна для дерев’яних шпажок і по 0,1 кг для шампурів.
Формуємо з кожної порції дуже щільний кульку.
Під час формування виробу періодично змочуйте ручки в гарячій воді. Так всі жирні компоненти не пристане, а залишаться на своєму місці.
Катання куль повинна звести до мінімуму перебування всередині повітряних кишень.
Оскільки саме в таких кишенях може збиратися сік і в процесі обсмажування він просто порве виріб зсередини.
Тепер беремо дерев’яну паличку і нанизуємо на неї кульку. Потім, щільно притискаючи долонею, витягуємо нарізане його в довгу ковбаску. Знову ж намагаючись якомога краще видавлювати залишився повітря. Я в цей момент злегка прокручую саму паличку. Так зручно трамбувати.
Деякі господині ліплять круглі вироби, на смак це не впливає, мені звичніше довгі тонкі ковбаски.
Головне, щоб форма виробу була зручна особисто Вам для приготування страви.
Тепер настав ще один не менш важливий етап – формування правильних кінців. Оскільки, якщо ви залишите порожнечу на місці стику, то кисень проникне всередину і зіпсує зовнішній вигляд виробу.
Я місце стику повертаю в трубочку, міцно притискаючи її. Перевірте кожну перед запіканням.
М’ясні заготовки на паличках укласти на змащене деко або решітку барбекю, тоді подбайте про те, щоб стікає жир не вимазав поверхню нижній частині духовки. Я підставляю зазвичай залізний лист. Так готувати мені більше подобається, надлишки жиру випливають, і страва виходить дуже смачним.
Смажимо на паличках приблизно 25минут при температурі 220 С, але дивіться самостійно на готовність.
Дивіться, як тільки з’явиться рум’яна кірочка, відразу діставайте. А то вони пережарятся і будуть жорсткі на смак.
Коли страва готова, кожен шашличок переливається від крапельок жиру, золотистий і ароматний смак. Непередаваний аромат смачних спецій і готового страви переплітаються воєдино, що робить цю страву дуже смачним.
Спеціально до них я окремо запікаю болгарський перець, томати, цукіні, баклажани і ріпчаста цибуля.
А маленькі секрети подачі будуть озвучені трохи пізніше. І незважаючи на те, що написано дуже багато, готується ця страва на багато швидше.
Не скажу, що у вас все вийде, для роботи з рубаним виробом потрібно хоча б мінімальна вправність. Але хто не вчиться, той нічого не вміє. Готуйте, вчіться і у вас обов’язково все вийде!
Але сподіваюся завдяки моєму докладного опису кожної дрібниці ви зможете приготувати з першого разу.
Рецепт з курячого фаршу на мангалі
З приходом тепла і самого коханого дачного сезону, але просто неможливо відмовитися від приготування різних видів шашлику.
Рубане на шпажках зазвичай готують з баранини, телятини, курятини, у нас іноді навіть з свинини готують. Ну, а що в цьому такого якщо ми вживаємо її, то можна і поекспериментувати. Адже її дуже люблять у нашій країні і який пікнік обходиться без неї. Шия з прошарками жирку виходить ніжним і соковитим на смак.
Ще можливо змішувати різні види нарізок, з додаванням курдюка або сала, або без нього. Що стосується навіть виробів з курятини.
З курячого продукту смачно виходить Люля — кебаб і в духовій шафі, на відкритому вогні. Я в цьому способі теж постаралася зробити як можна детальніше опис, що б у вас вийшло з першого разу красива і смачна страва.
Будемо використовувати курку.
Склад продуктів:
- Курячі стегенця – 5 штук;
- Курдючний жирок – 0,15 кг;
- Ріпчаста цибулька -3 штуки;
- Кухонна сіль – 2 чайні ложки;
- Мелений перець – 1 чайна ложка;
- Зіра – 1 чайна ложка;
- Коріандр – 2 чайні ложки.
Ну і звичайно, судячи по назві, потрібні мангал, шампура, вугілля і гарний настрій.
Приступимо:
Очищаємо курячі окости від шкірки, знімаємо ретельно з них м’яз і подрібнюємо. Чим більше за розміром окосту, тим краще. М’яса повинно вийти не менше кілограма. Щодо цієї маси беруться й інші інгредієнти.
Попередньо заморожений курдючний або сало порізати на кубики по пів сантиметра. І ніж обов’язково повинен бути гостро наточеним.
Ріпчаста цибулька нарізаємо такими ж квадратиками, розумію, що це не легко, але треба постаратися. Більш великі шматки дають мало соку і сильно відчувається в готових виробах.
Але і молоти м’ясорубкою категорично не можна. Він дасть стільки соку, що ваші вироби разваляться, толком не приготувавшись на вогні.
А хто казав, що буде легко? Кулінарія – цікаве і не просте мистецтво, але пізнаючи його, ви немов занурюєтеся в барвистий світ смаку, насолоджуючись шедеврами власного приготування.
Перемішуємо подрібнену масу, цибулька і жир. Ще я віддаю перевагу товкти спеції в ступці, разом з сіллю і меленим чорним перцем. Головне дотримуйтесь норму солі.
На один кілограм курячого подрібненої маси йде одна столова ложка солі.
Далі підходить черга відбивання фаршу. Не менш 15-20 хвилин, то стану схожого на тісто. За цей час виділиться білок, і він немов прозора сіточка буде тримати форуму сирої заготовки.
Перекласти все в чашу, видавити повітряні кишені.
Накрити чашу фольгою з дірочками. І поставити в холод на 3 години мінімум для застигання жирового інгредієнта.
Тим часом розпалюємо вогонь в мангалі.
І моя вам порада, для цього не рекомендую використовувати хімічні розжиги, курятину досить сильно вбирає всі запахи при приготуванні, і не хочеться псувати його хімією.
Багато хто не люблять так само використовувати вугілля, воліючи користуватися тільки дровами. Але для мене, насправді, це не принципово.
Тепер підготуйте собі ще гарячу воду в мисці для вмочуючи в неї рук при формуванні заготовок.
Приступаємо знову до заготівлі, виймайте її з холоду, замните гарненько і поділіть на порції по сто грам кожну.
Кожну порцію скачайте в дуже щільний шар. Для зручності саме зараз і мочіть ручки в гарячій воді. Так жир не буде липнути до рук.
Беремо шампур і плавними, але міцними рухами витягуємо кулька в довгу, тонку ковбаску. Найголовніше дотримуйтесь пропорції, вона повинна бути однакового розміру по всій довжині.
Слідкуйте за тим, щоб усередині не залишалося повітря.
Кінці ковбаски закріплюємо найміцніше. Формуйте з кінчиків конусоподібні хвостики.
І не гаючи часу ставимо шампура на розігрітий мангал.
Слідкуйте за жаром, у разі появи язичків вогню, пересушуйте їх водою, а якщо його навпаки недостатньо, то скористайтеся опахалом.
Від вогню не відходьте, оскільки шампура потрібно весь час потроху прокручувати.
Ступінь готовності визначайте самостійно, оскільки на скільки швидко приготується Люля, залежить від розміру виробу і подається спека. Просто має з’явитися гарна скоринка.
Приготований таким чином шашличок дуже ароматний і спокусливий вигляд. У момент зняття їх зі шпажки на блюдо випливає не багато м’ясного соку. Виглядає він дуже апетитно. Хочеться спробувати, чи не правда?
Ну що, а ми продовжуємо сьогоднішню смачну статтю.
Як приготувати кебаб на сковороді
Насправді, чогось нового в цьому способі немає. Цей рецепт аналогічний попереднім, мною описаним способом, за умови класичного приготування. Тільки кладіть трохи менше жирового компонента. Або зовсім відмовтеся від нього. Ви і так будете смажити їх на соняшниковій олії.
За умови, що це не сковорода гриль. Я її дуже люблю, можливість приготування різних страв, без використання будь-якого масла. І ще ці запашні смужки, просто зводять мене з розуму.
Але сьогодні я хочу не багато відійти від класичного способу приготування, і запропонувати вам щось новеньке. Отже, почнемо, мабуть.
Список продуктів:
- М’ясний фарш – 1000 грам;
- Жир — 0,2 кг;
- Ріпчаста цибуля – 3 штуки;
- Зелень петрушки – 100 грам;
- Кардамон на кінчику ножа;
- Чорний мелений перчик – 5 грам;
- Червоний – 5 грам;
- Оцет винний (звичайний 6%) – 50 грам;
- Томатна паста – 4 чайної ложки;
- Сіль – ? столової ложки;
- Пшеничне борошно – 4,5 столових ложок.
Приступимо до приготування:
Подрібнюємо фарш будь-яким зручним вам способом, я люблю дрібно нарізати самостійно.
Ріпчасту цибулю і жирок нарізаємо на однакові квадратики по пів сантиметра. Якщо ви масу перекрутили, то і ці інгредієнти подрібніть так само.
Петрушку нарізаємо на маленькі шматочки. Ще я іноді додаю Кінзу і Базилік. Головне в цій справі – помірність.
Перемішуємо подрібнені свинину і цибулю з курдючним жиром.
Далі у нього слідують подрібнені трави і спеції, і протягом двадцяти хвилин буквально відбивайте фарш, для позбавлення його від повітряних кишень.
Потім перекладаємо все в чашу, накриваємо фольгою з маленькими отворами для циркуляції кисню. І віднесіть на холод на три години.
Коли час закінчиться ще раз перемішуємо і додаємо винний оцет і помідорну пасту.
У цьому способі можна нанизати на шпажки, а можна просто як котлети обваляти в борошні і обсмажити їх на сковороді з додаванням масла. Спочатку смажимо 5 хвилин на великому вогні, потім десять хвилин на середньому, до придбання підсмаженої кірочки.
Борошно пшеничне, в принципі, можна і не використовувати.
Виходить цей спосіб готується як звичайні котлети.
Підсмажене виріб красиво укладіть на блюдо з зеленими салатними листям.Знаєте, головний плюс такого рецепта – це спільне приготування з гарніром. Наприклад, обсмажуємо в першу чергу порізані овочі, а потім додаємо до них напівфабрикати. Швидко, смачно і легко.
Ще, що хочеться розповісти, змінюючи спеції, ви можете повністю змінити смак готового виробу. Припустимо господині Болгарської кухні, ця страва обов’язково кладуть насіння кмину. Розмір їх по вазі не перевищує 50 грам, а в довжину не більше 6 сантиметрів. Називають їх кебапчета.
Ще я знаходила такі способи приготування в яких додається мелена паприка, перець чилі, часник, цукровий пісок і в тому числі алкоголь. Не знаю, що сказати, просто пробуйте і можливо Вам сподобається так готувати. Я звичайно тут за класику.
Сьогодні я не стала розповідати про приготування меленої фаршу у спеціалізованих пристроях, наприклад, аерогриль – чудове пристрій, або электрошашлычница. Але там нічого складного немає, виріб готуєте як у вище описаних способів, а смажите строго по інструкції агрегату.
Як і з чим подавати шашлик мелений
Стандартно до нього подаються дуже багато свіжої зелені і овочів, хоча овочі на вогні ще ніхто не відміняв. Ви можете спекти їх, як і на вогні, так і в духовій шафі або просто на сковороді. Для запікання можна використовувати овочі гриль.
В Азіатських країнах все це подають на прісній коржику обсмаженої з використанням маслечка.
На Кавказі шашлик з овочами загортають в лаваш з тана діра.
І який Люля-кебаб без смачного соусу? Наприклад, гранатовий наршараб, або гострий турецький соус. Вибір соусів величезний. І кожен гурман зможе підібрати його на свій смак.
Ще дуже популярний маринований ріпчаста цибулька. Дуже простий у виконанні, але ідеально підходить до їжі. Моя старша донька, готова з’їдати його відрами. Ось короткий рецепт його приготування:
Ріпчаста цибулька нарізаємо найтоншими підлозі кільцями. І залити його оцтом, розведеним з водою приблизно 1:1. Нехай постоїть близько години.
Потім злити маринад, додати не багато порізаної зелені і подавайте.
І завжди йде велика кількість різної смачної зелені, на мій погляд це найкращий і корисний гарнір. Навіть зараз, пишу про це страва, а у самої прокинувся апетит і дико захотілося смаженого, соковитого, з красивою скоринкою і свіжої зелені.
Корисні поради при приготуванні:
Традиційно цю страву готують з м’яса молодих баранчиків, але в нашій країні цілком допускається використання будь-якого виду продукту.
У разі невпевненості В свіжості, його попередньо замочують в алкоголі не менше 40 %, але не радила б з нього готувати щось на мангалі.
Курдючний жир або сальце завжди присутні в приготуванні.
Відбивати рубане блюдо безперервно протягом двадцяти хвилин.
Потім дати настоятися протягом трьох годин у холодному місці.
Кількість солі строго за змістом.
Дерев’яні шпажки завжди замочую попередньо, це вберігає їх від обгорання при приготуванні.
Шампура добре бути ретельно очищені від нагару і жиру.
При нанизуванні рубленого, намагайтеся це зробити як можна щільніше, це дозволить приготувати красиві і смачні вироби.
Для запобігання налипання жиру на ручки, використовуйте в приготуванні рукавички і при цьому періодично змочуйте їх у гарячій воді.
Для приготування на вогні стежте, що б він був середнім, так страву точно вийде потрібної прожарювання.
Те ж саме можна сказати і про духова шафа. Слідкуйте за його температурою.
Якщо ви вирішили смажити на сковорідці, то кладіть жиру менше вироби, або смажте на маленькій кількості олії.
Напевно, пора вже завершувати. Я постаралася дуже докладно розписати кожен крок приготування як самого рубленого вироби, так і соус до нього. І так
ж з чим це прийнято подавати страву. У Вас залишилися ще питання? Пишіть в коментарях, і я із задоволенням на них відповім.
Але думаю поки не почнете готувати все буде зрозуміло. Дерзайте і обов’язково пишіть, вийшло у вас чи ні. Але я сумніваюся, що після такої детальної статті щось може не вийти.
Важливий момент, готувати потрібно з величезним бажанням і гарним настроєм. В цьому випадку виходить навіть краще, ніж хотілося. Перевірено на моєму досвіді.
Сподобалася стаття? Напишіть «Клас» в соціальних мережах, так нас побачать більше людей з різних куточків нашого світу і, можливо, підкажуть свої традиційні поради в коментарях, це дуже цікаво пізнавати. І я разом з вами буду теж вчитися чомусь новому.
Я вдячна вам за увагу і терпіння в голосінні моєї статті. І якщо я Вас надихнула на приготування Люля – Кебаб, то значить не дарма стільки старалася.
Приємного апетиту, друзі мої!
