Іноді хочеться покуштувати сільського супчика, який нині називаємо «Солянка». А раніше, його назва була «сЕлянка», тому що їли його сільські жителі. Юшка селянська їжа селянина… так його величали! Але йшли роки, і ось вже останні сто років, як слово селянин — практично не застосовується. І поступово, сам суп перейменували зі слова сЕлянка, на сОлянку, з причини, що цей суп ще і солоний, і звикли до класичного назвою — солянка. Солоний не тому, що туди кидають багато солі аж вилиці зводить…, а тому, що застосовуються вже готові солоні продукти, такі як солонина (солоне м’ясо), варено копчені м’ясні делікатеси.
Виходить, що кожен інгредієнт, у своєму складі має досить солонуватий смак, і в теж час солона капуста, солоні огірки або гриби — ось і виходить, що всі разом вони роблять не просто наваристий м’ясний бульйон, але й насичують його кисло солоним присмаком. А в кінці, ще додають маслини, і подають суп з скибочкою лимона — підкреслює смак солянки. А нейтралізатором всього, служить ложка сметани. У результаті, виходить неймовірно смачний суп! І ті, хто пробує його вперше, може не зрозуміти всієї краси. А навпаки здивуватися — а що робить лимон в тарілці супу? Але це і є його фішка, і оригінальний смак.
Кисло-солоно-гострий суп, у зміст якого зазвичай входять маслини, каперси, лимон, огірки, капуста, а також мариновані гриби. Вона може бути: 1. м’ясний збірної, 2. рибної, 3. грибний. Основних класичних рецептів три, але в російській кухні вона може доповнюватися одним або іншим інгредієнтом, але основа соляно-кислуватого смаку, в будь-якому випадку повинна залишатися. Вітається велика кількість прянощів, таких як перець, петрушка і кріп! Простими словами, варіацій приготування кожного рецепту безліч, і кожен готує солянку по-різному.
Солянка — покроковий фото рецепт:
Готувати солянку можна по-різному. І якщо говорити про м’ясну збірну, то м’ясні збірки можуть бути з яловичини, свинини, і навіть курки. При цьому, можна одне м’ясо замінювати іншим, або використовувати копчені ковбаси, або всі разом.
Я покажу вам класичний рецепт, який готуємо вдома, по простому!
Нам буде потрібно:
- Картопля
- Маринована або солона капуста
- Цибуля
- Морква
- Зубчик часнику
- Маслини
- Томатна паста (для пережарки)
- Лимон (лягає за бажанням в тарілку)
Огірки в цьому рецепті не використовую, але їх можна додавати, бо як у класичному варіанті вони використовуються. Солянку ще називають подвійний суп, поєднує в собі ЩІ + РОЗСОЛЬНИК. А огірки в розсольнику — обов’язковий інгредієнт. Тут акцент кислинки підкреслює маринована капуста, маслини, лимон в кінці.
М’ясна збірка наступна:
- Свиняча або яловича кісточка (на фото не показана, вона вже в бульйоні)
- М’ясна корейка
- Грудинка
- Карбонат
- Ковбаса Солями
Насправді, м’ясна збірка може бути абсолютно будь-який, їх того, що у вас є вдома. Головне, використовувати різні сорти варено копченого м’яса. Одні роблять солянку з копчених реберець з ковбасами, інші з грудинки і корейки. Можна робити їх копченої курки, з карбонатом або грудинкою. Варіації можуть бути будь-якими, які вам подобаються. Вона тому і називається — м’ясна збірна. У російській кухні — в цьому плані просто.
Готуємо інгредієнти, і приступаємо до приготування…
Збірна м’ясна солянка з капустою
Крок 1. Варимо бульйон
На варіння бульйону йде в районі 2 годин. Покладіть в каструлю м’ясну кісточку (використовуйте будь-яке м’ясо, яке подобається). У нашому випадку варилася свиняча кісточка приблизно 1 годину. 30 хвилин. Потім, кісточку можна витягнути, і зрізати з неї м’ясо, і відправити назад в бульйон. Таким чином, суп не буде містити в себе кісток, і зручно буде розливати його по тарілках у готовому вигляді.
При варінні, не забувайте знімати пінку. Бульйон повинен бути прозорим. Розраховуйте, що води буде потрібно на 1 літр більше, бо як по перше кісточка витіснить частину води, а ми її видалимо. І по друге — за півтори години кипіння, частина бульйону випарується. Майте це на увазі, щоб не довелося підливати воду в бульйон. Від якості звареного бульйону буде залежати смак солянки.
Соління будь-якої страви повинно відбуватися не тільки в кінці приготування, а поступово в процесі всього приготування, кожен інгредієнт має встигати окутываться сольовим розчином, і при цьому важливо не пересолити готову страву.
В результаті, може знадобитися солити 3-5 разів:
- Бульйон солимо окремо,
- пережарку окремо,
- і за 5 хвилин до готовності, солимо солянку.
Рівномірний і поступовий процес соління страв — це важливий момент в приготуванні будь-якої страви, бо від процесу дифузії, буде залежати насичений смак кожного інгредієнта. Молекули однієї речовини повинні встигнути взаємно з’єднатися з молекулами іншого і в процесі приготування, повинні мимовільно вирівнюватися їх концентрації за всім обсягом займаного. Якщо доведеться підливати сиру воду в бульйон, порушується дифузія, і тому бульйон можна просто зіпсувати, і не отримати настільки смачний і насичений смак готового супу. А ви знали це, чи солите тільки в кінці приготування?
Крок 2. Капусту з картоплею відправляємо в готовий бульйон
Коли бульйон готовий, відправляємо туди капусту і картоплю. Також можна відправити частину порізаних ковбас і копченостей відразу в бульйон, а частину залишити на пережарку. Кипіння при цьому, має бути помірне, без булькотіння. Важливо щоб картопля рівномірно проварился, але не переварився. Дуже важливо! Картоплю можна проткнути виделкою, щоб зрозуміти через скільки часу він буде готовий. Зазвичай, за 15 хвилин до готовності картоплі, можна засипати пережарку. До пережарке, картопля повинна бути на половину готовим, і на половину сирим. Ці останні 15 хвилин підуть якраз на насичення нашої солянки пережаркой з копченостями.
Крок 3. Готуємо пережарку з м’ясної складання копченостей
Тут насправді важливий момент. Тому як, пережарку можна було підготувати заздалегідь, до того як відправимо картоплю в бульйон. Інакше є ймовірність переварити картоплю, і не встигнути з жаркою. У будь-якому випадку, у вас є вибір. Зробити її відразу, або паралельно з приготуванням бульйону. Якщо не укладаєтеся в ті 15 хвилин, щоб у вас картопля майже приготувався, то можна бульйон знятий з плити, і присвятити час тільки копчениною.
У розігріту сковороду, додаємо цибулю до золотистого кольору.
Слідом морква, і всі м’ясні збірки:
- Корейка
- Грудинка
- Карбонат
- Солями
Далі, столова ложка томатної пасти. У мене дерев’яна ложка велика, тому вам може знадобитися дві стандартних залізних!
Даємо просмажиться томатній пасті буквально 5 хвилин з м’ясними інгредієнтами, щоб вирівняти терпкий смак.
Пробуємо на сіль, і трохи підсолимо… Будьте уважні, тому як частина інгредієнтів вже мають солоний смак. М’ясні в тому числі! Пробуйте страву на кожному етапі…
М’ясні інгредієнти пережарены, і їх можна відправляти в солянку.
У завершенні перчимо суп, відправляємо туди маслини (можна порізати кільцями), і буквально 3 лаврушки і 1 зубчик часнику видавлюємо в бульйон вже з пережаркой…
Солянка збірна м’ясна — класичний рецепт
Буквально 7-15 хвилин потрібно часу, після того, як з сковороди відправили м’ясні інгредієнти в бульйон. За цей час, суп повинен закипіти, картопля проваритися, і ще 5 хвилин покипіти на слабкому вогні. На цьому етапі відправляємо зелень за смаком — кріп, петрушка. Як ви любите? Тут все просто.
Кількість маслин можна бачити в каструлі, вони все зверху.
Смачна м’ясна солянка готова! Обов’язково спробуйте цей простий класичний рецепт.
Солянка подається з помилковою сметани. Сам суп при цьому теж досить густоватый. Скибочка лимона підкреслює смак. Його можна їсти або лише просочити суп кислинкою. Я люблю його з’їсти в процесі поїдання смачною солянки.
Приємного апетиту!
