Холодець – це одне із самих улюблених м’ясних страв. Я дуже люблю холодець і готую його завжди з величезним задоволенням.
Для приготування холодцю необхідно брати такі частини м’яса з кістками, які виділяють найбільшу кількість желюючий речовини. Самий смачний холодець виходить з ніжок. Я ніколи не додаю желатин в холодець, тому що він надає неприємного присмаку. Також я не додаю копита, хвости і т. д. Але це вже на любителя.
Холодець яловичий
Готувати холодець яловичий можна не тільки на свято, але і в якості корисного низькокалорійного страви.
Калорійність яловичого холодцю – 75 ккал на 100 гр. Він дуже ситний, смачний і корисний, тому є його на дієті суцільне задоволення.
Нам знадобитися:
- М’ясні яловичі ніжки з кістками (можна взяти – 2 голяшки і одну свинячу рульку, якщо любите пожирніше, але тоді калорійність холодцю трохи зросте) – 4-4,5 кг;
- 1 колінний суглоб (м’ясники називають його «валіза» або «стакан» — не знаю чому) — з них холодець застигає набагато краще;
- Вода – 4-4,5 л;
Води повинно бути рівно стільки, скільки і м’яса. Наприклад, на 3 кг кісток з м’ясом 3 літри води.
- Цибуля ріпчаста – 3 головки;
- Морква – 2-3 великих;
- Сіль – 1 ст. л. з гіркою;
- Перець духмяний горошком – 7-8 горошин;
- Лавровий лист – 2 шт;
- Часник – 2 голівки.
Спосіб приготування холодцю з яловичини: покроковий рецепт з фото
- Дуже важливо підготувати хороші кістки з м’ясом. Я беру м’ясні ляшки, розрубані на частини. Каструля 9 літрів дуже добре справляється з варінням холодцю.
- Спочатку добре промиємо м’ясо і кістки. Треба видалити всі дрібні осколки, які відчуєте при митті м’яса.
- Заливаємо промите м’ясо водою для варіння і ставимо на вогонь. Як раз видно, що в каструлі зверху лежить той самий колінний суглоб, який допомагає холодцю добре застигнути. Я його окремо завжди замовляю. Краще навіть 2 таких суглоба покласти, але мені в цей раз дістався лише один.
- Як тільки бульйон закипить, треба зняти піну, а його злити (можна злити і не знімаючи піни, але я вже звикла знімати, так і промивати потім м’ясо легше, коли воно без залишків), кістки з м’ясом промити і залити новою чистою водою і знову довести до кипіння. Зняти піну і відразу зменшити вогонь. Бульйон повинен не википати з-під кришки, але при цьому трохи вирувати (булькати).
Першу воду треба зливати з холодцю для того, щоб бульйон був прозорим.
Увага! Ні в конем випадку води більше не доливаємо. З-під кришки вона не википить, якщо каструля буде стояти на повільному вогні. Бульйон повинен стати насиченим.
- Варимо наш холодець 8-10 годин, щоб м’ясо стало як можна більш м’яким. Після цього закидаємо в бульйон сіль, очищені цибулю, моркву, перець запашний, лавровий лист і за бажанням невеликий шматочок гострого перцю Чилі і варимо ще одну годину. Як тільки вимкнули вогонь, відразу ж додамо в бульйон часник (можна порізати шматочками, можна видавити часникодушилкою), накриємо кришкою і залишаємо остигати.
- Коли розсіл охолоне, необхідно акуратно розібрати м’ясо і кістки. Я відділяю не тільки кістки від майбутнього холодцю, але і прибираю жир, жилки і т. д., тобто залишаю тільки м’ясо і дуже м’які хрящики.
- Відібране м’ясо ріжемо дрібно упоперек волокон, щоб воно легко жевалось і розкладаємо в ємності шаром приблизно на 2-3 див.
- Через дрібне сито акуратно проціджуємо бульйон. На фото як раз ще незастиглим холодець в різних формах. Стільки вийшло з 4,5 кг яловичих ніжок.
- Холодець подаємо до столу з гірчицею, хроном або навіть з васабі — дуже смачно і диетично.
Ось такий холодець застиг чудово. Жир зверху знімаємо акуратно ложкою і можна їсти. Приємного апетиту!
Як виправити холодець желатином
Якщо раптом холодець не застиг, то необхідно додати в нього желатин. Краще всього використовувати желатин подорожче, він не так сильно пахне. Я не використовую желатин у холодець, але можу порадити брати желатин Dr.Oetker, який я використовую в заплавних і в кремах або муссовых тортах.
Це не реклама. Я просто перепробувала безліч видів желатину, але тільки цей не мав характерного смаку і запаху, який я так не люблю. Також цей желатин не треба розпускати, а просто додати в гарячу воду, розвести, довести до кипіння (але не кип’ятити) і влити в бульйон. Також необхідно все перемішати, розлити в ємності і знову поставити в холодильник, щоб застигав.
