Деякі рецепти мені підказав кондитер з Анталії
1) БАДАМБУРА
ІНГРЕДІЄНТИ:
Для тіста:
? Молоко 500 мл
? Дріжджі свіжі — 25 г, сухі — 1 ст. л.
? Цукор — 1 ст. л.
? Борошно — 700-800 г (або скільки візьме)
? Злив. масло — 75 г (розтоплене)
? Яйце — 1 шт. (кімнат. температури)
? Сметана 150 г (кімнат. температури)
? Сіль — щіпка
Начинка:
? Очищений промолотый мигдаль — 300 г
? Цукор — 300 г
? Кардамон — за смаком
Додатково:
? злив. масло для обмазки тесту
Справа в тому, що я вирішила зробити пів порції, для цього я взяла 1 жовток! Вийшло не мало — 20 штук!
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Зробіть Начинку заздалегідь. Очистіть і подрібніть мигдаль (я брала готову мигдалеву борошно), перемішайте з цукром і кардамоном.
2. Тісто: У тепле молоко додати дріжджі, дрібку солі і ложку цукру, перемішайте, дайте дріжджам «ожити».
Просійте в миску 400 грам борошна, додайте туди «живу» опару, жовток, сметану, розтоплене масло (кімнат. температури). Вимісіть тісто, підсипаючи борошно. Воно повинне бути гладким, неприлипающим до рук. Місіть хвилин 10-15.
3. Поставте тісто в тепле місце на 1-1,5 години.
4. Розділіть тісто на 10 рівних частин і сформуйте з них колобки. Відкладіть колобки і накрийте їх вологим рушником. Тепер будемо розгортати колобки в тонкий пласт. Чим тонше, тим краще. Викладіть розкатане тісто пластом і намажте пласт розтопленим маслом., зверху іншою розкатаний пласт, так само обмазати розтопленим маслом, потім наступний пласт… Отже всі пласти (як в самса). Останній пласт обмазувати маслом не потрібно.
5. Т. к. виходить дуже багато шарів, розріжте коло на 2 рівні частини. Скрутити обидві частини в тугий рулет (починаючи з круглої боку). Кожен рулет поділіть на рівні частини шириною 1,5 див.
6. Тепер я спробую пояснити, як треба формувати бадамбура. Рулетик поставте зрізаною частиною вгору. Пальцями сформуйте з верхньої сторони ямку. У ямку покладіть мигдалеву начинку. Краї рулетика з начинкою з’єднати разом, як на пиріжки. Затиснути їх як слід. Переверніть пирожочек швом вниз і надайте бадамбуре форму.
7.Бадамбура викласти на деко і випікати в заздалегідь підігрітою до 160 градусів духовці. У мене в печі вони випікалися хвилин 20-30. Бадамбура не повинна бути золотистого кольору, вона повинна бути білою і тільки знизу трохи золотистої (так що дивіться по своїй духовці)
8. Бадамбура має повністю охолонути. Перед подачею обсипати бадамбура цукровою пудрою. Тримати бадабрура треба в каструлі з міцно накритою кришкою, тоді вона буде просто танути в роті!
2) ШОР-ГОГАЛ
ІНГРЕДІЄНТИ:
? 2 кг просіяного пшеничного борошна
? 220 г вершкового масла
? 210 г нежирної сметани
? Суміш молока і води в пропорції 1:1
? 2 яйця
? 1 столова ложка хороших сухих дріжджів
Для начинки:
? 1 стакан розтопленого вершкового масла
? Просіяне борошно (кількість — на свій розсуд)
? Гострий чорний перчик (мелений)
? Трохи солі
? Трохи куркуми і спеції зіре
? 2 столових ложки насіння фенхелю
? 0.5 кг розтопленого вершкового масла (необхідно для змащування шарів)
? 2 яйця
? Мак (пара столових ложок)
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Щоб приступити до роботи, потрібно взяти всі компоненти для тіста і ретельно їх перемішати один з одним. Коли це буде зроблено, то слід поставити отриману борошняну масу в якесь тепле місце на кілька годин.
2. Час очікування можна витратити на приготування начинки. Для цього варто змішати склянку розтопленого масла з борошном і приправами так, щоб вийшов однорідний склад. Після таких маніпуляцій, за допомогою гарячих температур розплавляється масло, яке буде застосовуватися для промазування шарів.
3. Далі необхідно дістати тісто (кілька годин вже минуло?) і сформувати з нього чотирнадцять кульок.
4. Один з них розкачується в вигляді тонкого кола і кладуть на піднос, зверху тісто змащується маслом. Потім качалка працює над другим кулькою і їм накривається перший шар. Так само, як і попередній, він змащується жиром, і на ньому рівномірно розподіляється начинка.
5. Інші кульки з тіста чекає така ж доля. А ось останній слід тільки розкачати і покласти його зверху, не прикрашаючи начинкою. Ось такий листковий пиріг потрібно притиснути ручками, і після цього, розрізати його гострим ножем на смужки товщиною по 5 див.
6. Далі кожна стрічка скручується в своєрідний рулет, а дійшовши до її середини, треба так перекрутити тісто, щоб вийшла «вісімка». Її потрібно буде злегка придавити і покласти на змащене маслом деко.
7. Не завадить змастити вироби яйцем і присипати маком. Після того, як підготовчі роботи закінчені, можна надіслати все це пишність в духовку, розігріту до 180 градусів. Час приготування даного страви становить близько 20 хвилин. Смак його вживання – невимовний.
3) ШЕКЕРБУРА
ІНГРЕДІЄНТИ:
Для тіста:
? Молоко – 100 мл
? Дріжджі (свіжі) – 10 г
? Масло вершкове – 4 ст. л.
? Яйця – 1 шт.
? Борошно – 260 г
? Ваніль
? Сіль
Для начинки:
<
? Горіхи волоські – 1 стакан
? Цукор – 200 г
? Кардамон мелений — щіпка
ПРИГОТУВАННЯ:
Для приготування рецепту страви азербайджанської кухні шекербура дріжджі розчинити в теплому молоці, додати сіль, топлене вершкове масло, ванільний цукор, вбити яйце і добре перемішати. Не перестаючи заважати, частинами всипати просіяне борошно і замісити тісто. Тісто накрити і поставити в тепло на 1-1,5 години. Поки тісто підходить, приготувати начинку, змішавши подрібнені горіхи, цукор і кардамон. Готове тісто тонко розкачати, за допомогою виїмки або склянки вирізати кружечки, на одну сторону кружальця викласти невелику кількість начинки і защипати. Закрутити гребінець і пінцетом нанести візерунок у вигляді ялинки. Підготовлені шекербура викласти на злегка змащений маслом деко і поставити в розігріту до 180 градусів духовку. Випікати пиріжки протягом 7-10 хвилин, не допускаючи підрум’янення.
4) ПАХЛАВА
ІНГРЕДІЄНТИ:
Для тіста:
? 500 г борошна
? По 150 мл молока і сметани
? 50 г вершкового масла
? 2 яйця
? 5-6 г сухих дріжджів
? 1 ч. л. цукру
? 1 щіпка солі.
Для начинки:
? По 250 г вершкового масла, волоського горіха і цукрової пудри
? 1 ч. л. кориці
? ? Ч. л. кардамону
? Ваніль.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Для тесту в підігріте молоко всипати цукор з дріжджами, перемішати, дати дріжджам піднятися. В окремому посуді змішати борошно з маслом, сметаною та яйцями, додавши сіль. Влити дріжджову суміш в тісто, ретельно вимішуючи тісто, потім отриману масу викласти на стіл, злегка присипану борошном, ретельно вимісити м’яке тісто, потім викласти його в миску, накрити рушником і на 1,5 години залишити при кімнатній температурі.
2. Для начинки горіхи злегка підсмажити в духовці, потім перекрутити в м’ясорубці (не подрібнювати блендером, т. к. вийде занадто дрібно), перемішати з цукровою пудрою і ваніліном, додавши корицю і кардамон. Вершкове масло розтопити і перелити в окрему ємність.
5) МУТАКИ
ІНГРЕДІЄНТИ:
Тісто:
? Борошно – 3 склянки
? Заморожене масло – 200 гр
? Яєчний жовток – 2 шт
? Сметана – 200 гр
? Щіпка солі
Начинка:
? Волоські горіхи – 200 гр
? Цукор – 1 склянка
? Яєчні білки – 2 шт
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Борошно просіяти в миску, туди ж натерти заморожене вершкове масло, все це добре перемішати. Вбити в отриману масу два жовтки, сметану і дрібку солі, замісити некруте тісто. Згорнути отримане тісто в кулю, загорнути в плівку і відкласти мінімум на 1 годину в холодильник.
2. Начинка готується дуже просто. Для неї вам необхідно пропустити через м’ясорубку волоські горіхи (можна також використовувати блендер), змішати з цукром і двома яєчними білками. У начинці волоські горіхи можна замінити фундуком.
3. Ділимо тісто на 4 частини, із них 3 частини відкладаємо в холодильник.
4. Першу частину рівномірно розкачуємо і ріжемо на 16 частин.
5. Викладаємо начинку на тісто і намагаємося звернути мутаки як можна швидше, так як тісто швидко розмокає і стає менш зручним для приготування.
6. Змащуємо деко водою (немає необхідності змащувати маслом деко, так як тісто саме по собі масляне) і викладаємо мутаки.
7. Розігріваємо духовку до 200 градусів. Випікаємо мутаки 20-30 хвилин.
6) ЧАК-ЧАК
ІНГРЕДІЄНТИ:
? Яйця — 4 шт.
? Борошно — 350-400 г (в залежності від борошна, і від розмірів яєць)
? Сіль — 1/3 ч. л.
? Сода — 0,5 ч. л.
? Мед — 1 склянка
? Цукор — 1 склянка
? Мигдаль (або волоські горіхи) для прикраси
? Масло рослинне для обсмажування — 1 літр
ПРИГОТУВАННЯ:
1. На робочу поверхню насипати борошно гіркою, зробити в ній лунку і поступово вливати туди яйця, збиті з сіллю і содою, замішуючи тісто. Тісто не повинно бути липким і м’яким. Прибрати замішане тісто в пакет на 15-20 хвилин.
2. Розділити тісто на 2 частини і кожну частину тонко розкачати на присипаному борошном столі.
Розкачані листи прибрати в сторону для того, щоб вони трохи підсохли (хвилин 10-15, і щоб протяг не потрапляв на них). Але не пересушите. Інакше важко потім буде нарізати, тісто буде ламким.
3. Розкачані листи розрізати на смуги шириною 5 см. Смуги скласти навпіл і покласти по три смуги одна на одну, трохи присипавши між собою борошном (для того щоб вони не злипалися).
4. Нарізати зі смуг тонку локшину, розкидати її по столу.
У казані розігріти олію і частинами, маленькими партіями (приблизно жменю), по-швидкому (на середньому вогні) обсмажити локшину. Обсмажуємо буквально 1-2 хвилини, пару раз перемішавши. Трохи тільки позолотела «локшина», відразу ж виймаємо шумівкою і викладаємо в чашку на паперову кухонну серветку, щоб вона ввібрала весь зайвий жир. Локшину не пережаривайте, вона повинна бути світло-золотистого кольору.
5. Після того як посмажимо локшину, займемося сиропом.
Готуємо сироп в іншому сухому казані або будь-який інший товстостінній посуді.
У казан налити 1 ст. меду і 1 ст. цукру, розігріти, довести до кипіння, постійно помішуючи, дати покипіти хвилини три, вимкнути вогонь.
6. Шумівкою занурити в гарячий мед мигдаль і вийняти його в окремий посуд, мигдаль нам знадобиться для прикраси чак-чак.
7. З чашки з обсмаженої локшиною прибрати паперові серветки, залити локшину гарячим медовим сиропом і акуратно перемішати спочатку двома дерев’яними або силіконовими лопатками, потім змоченими холодною водою руками. Перемішуємо обережно, щоб не поламати і не пом’яти «локшину». Не обожгитесь, гарячий сироп!
8. Збризнути холодною водою тарілку, на яку будете викладати чак-чак. І швидко, поки не охолов сироп, викладаємо чак-чак на тарілку, формуючи гірку. Тут важливо все робити швидко, інакше, якщо сироп охолоне нічого не склеїться. Коли будете формувати гірку, сильно не притискати її.
9. Прикрашаємо відразу ж медовим мигдалем. Можна прикрасити волоським горіхом, родзинками, різнокольоровими цукерками (типу «камінчики»), який-небудь різнокольоровою присипкою, тут повний політ фантазій і справа смаку.
10. Готовий чак-чак прибираємо в шафу і даємо постояти до наступного дня для того, щоб він добре схопився. Чак-чак може спокійно простояти 1-2 тижні в шафі, абсолютно не зіпсувалася, тільки не забудьте накрити його харчовою плівкою.
