Наполеон – один з найулюбленіших тортів. Для мене це аксіома. Я сама обожнюю цей торт. У чому секрет? Не знаю. Досить просто? Смачно? Шалено!
Багато тонюсеньких коржів, добре просочених найніжнішим заварним кремом… Коржі неодмінно повинні бути позажаристее, щоб вони віддавали карамеллю, а заварний крем – ніжним, але в той же час густим і трохи тягучим. І найкраще їсти його навіть не на другий, а на третій день.
Так, але є щось, окрім цього. Напевно, це щось невловиме і асоціативне, щось ніжне, що супроводжувало улюблені сімейні свята, спогади про яких і сьогодні роблять мене доброю і щасливою, адже як би там не було, а всі ми родом з дитинства. Знаю напевно, що для багатьох “Наполеон” також є тортом задушевним. Це те, що не змінюється, дарує той же смак і відчуття, що і багато років тому, але вже в оточенні стрімко мінливого світу. Ось така кулінарна філософія.
Але зміни – це теж добре. І я можу дуже легко пояснити, чому ж не хочу залишити “Наполеон” просто старим добрим, а хочу взяти найкраще, і додати до нього не менш гарне нове.
По-перше, однозначно є те старе, що я люблю в цьому торті. Те, що я хочу залишити. Так що базою, основою мого “Наполеона” буде саме старе і перевірене тісто. У мене це років в 13 видобутий у подругиной мами рецепт її “Наполеона”, який мені завжди подобався, і був при цьому нетрудоемок у виконанні. Так, листкове тісто мене відлякує, але навіть не скільки трудомісткістю, якій я ні краплі не боюсь, скільки однообразностью виконуваних робіт. Моє ж тісто буде швидким листковим, дуже-дуже вершковим, найтоншим хрустким спочатку, але тане після просочення.
По-друге, за своє свідоме життя, за довгі роки досвіду приготування тортів для своєї родини, а тепер уже і не тільки, у мене з’явився азарт – азарт придумування тортів. А тому від цього відмовитися просто не в силах.
По-третє, зберігши теплі дитячі наполеоно-спогади, я придбала і безліч нового гастрономічного досвіду, який приносить мені не менше радості. Нехай мій “Наполеон” буде уособленням сьогоднішнього дня – моменту, коли вчора об’єднується з завтра.
До речі, є у мене один спогад, яке допомогло визначитися з поєднанням смаків. Пару років тому в одному закладі я спробувала один “Наполеон” – коржі були не дуже типовими, але крем був таким ах!.. і залишається й досі для мене загадкою. Крім того, той “Наполеон” подавали з малиновим соусом. Це виявилося повністю моїм: для мене торт з загальним ванільним смаком (“Наполеон” я сприймаю саме так) – це нудно, а тому в ванільних тортах я обожнюю фруктові нотки з кислинкою. Можна в поєднанні з вершками, білим шоколадом… За це я і зачепилася: “Наполеон” буде ніжним ванільно-вершковим, без будь-яких хрустких шарів, добре просоченим, але з легким карамельним відтінком смаку і маааленьким малиновим акцентом.
Опис і склад: діаметр 17 см, висота 12 см, вага 1,7 кг 10 коржів з шаруватого рубленого тіста, крем заварний з вершками і мигдальним праліне, прошарок з ніжного малинового курда з білим шоколадом, легкий вершково-сметанний мус. Покриття дзеркальної глазур’ю, прикраса – наполеоновая крихта з залишків.
Продукти:
тісто:
1. Борошно -220 гр.
2. Холодне вершкове масло — 120 гр.
3. Жовток — 1 шт.
4. Холодна вода — 50 мл
5. Лимонний сік — 1 ч. ложка
6. Щіпка солі
заварний крем з вершками і мигдальним праліне:
1. Молоко — 250 мл
2. Яйце — 1 шт.
3. Борошно — 1 ст. ложка
4. Цукор — 60 гр.
5. Вершки жирністю 33% — 180 гр.
6. Мигдальне праліне — 35 гр.
малиновий курд з білим шоколадом:
1. Желатин — 4 гр.
2. Лимонний сік — 30 гр.
3. Жовток яєць першої категорії — 2 шт.
4. Малиновий сирої джем (малинове пюре з цукром у співвідношенні 1:1) — 100 гр.
5. Білий шоколад — 50 гр.
вершково-сметанний мус:
1. Желатин (+30 гр води для замочування) — 12гр.
2. Молоко — 50 гр.
3. Цукор — 30 гр.
4. Жовток — 2 шт.
5. Екстракт ванілі — 1 ч. ложка
6. Білок яйця — 1 шт.
7. Цукор (для меренги) — 70 гр.
8. Вода (для меренги) — 25 гр.
9. Щіпка лимонної кислоти
10. Сметана жирністю 20% — 220 гр.
11. Жирні вершки для збивання — 220 гр.
<
дзеркальна глазур:
1. Цукор — 150 гр.
2. Інвертний сироп — 150 гр.
3. Вода — 75 гр.
4. Желатин — 12 гр.
5. Згущене молоко — 100 гр.
6. Білий шоколад — 150 гр.
7. Барвники
Як приготувати старий-новий “Наполеон”:
1. Рубане тісто:
Олія нарізати і пробити разом з борошном і сіллю в блендері до великої крихти. Додати жовток, лимонний сік і, потроху додаючи холодну воду, довести тісто до консистенції збирається в ком вологою крихти.
Загорнути тісто в плівку і відправити у морозильну камеру на 30 хвилин або в холодильник години на два.
Тісто розкачати дуже тонко – не товщі міліметра – і вирізати коржики діаметром 16 див. В процесі випічки коржі зменшуються в діаметрі, і в готовому вигляді як раз будуть потрібного діаметра (14 см). З цієї кількості інгредієнтів вийде 12 тоненьких коржів плюс залишки для прикраси. 10 коржів підуть в торт, решта – на оформлення та дегустацію.
2. Заварний крем з вершками і мигдальним праліне:
Цей крем просто нереально смачний, ніжний, танучий, з яскравим вершковим смаком і карамельно-горіховими нотками. Така собі фантазія на тему крему муслін – більш ніжна, легка і повітряна.
Праліне варто приготувати заздалегідь, у мене вже було (з 100 гр цукру приготувати просту карамель, додати стільки ж мигдалю і перемішати, щоб карамель обволокла горіхи; вилити на лист пергаменту, дати охолонути, розбити пласт на шматки і в блендері до стану крихти; зберігати в закритій баночці при кімнатній температурі).
Змішати віночком молоко, яйце, цукор і борошно, і, безперервно помішуючи, заварити суміш. Крем повинен загуснути.
Заварний крем, накрити плівкою в контакт і дати охолонути, після чого змішати з холодними вершками і збити до пишноти.
Розділити 10 коржів на 2 частини і перемазати кремом – вийде як би 2 міні-тортика. Відправити їх на ніч у холодильник, щоб вони просочилися і осіли.
3. Малиновий курд з білим шоколадом:
Желатин замочити в лимонному соці. Жовтки змішати з джемом і заварити на водяній бані (довести до температури 82 град.). Зняти курд з лазні, додати шоколад і перемішати до розчинення, після чого додати желатин і пробити блендером. Вилити курд в застелену плівкою глибоку миску діаметром 13-14 см і заморозити. Потім прокласти малиновий курд між двома підготовленими міні-тортами.
4. Вершково-сметанний мус:
Я знаю, що багато готують крем для “Наполеона” на сметані – вона додає кислинку і освіжаючий смак. Так як мені найбільше подобається цей торт саме з заварним кремом, то сметанную нотку я вирішила додати в вигляді невеликої кількості легкого мусу.
Желатин замочити у воді і дати набрякнути. Молоко змішати з цукром, жовтками і ванільним екстрактом. Помішуючи, заварити на маленькому вогні, довівши температуру до 82-83 град. Зняти з вогню, додати набряклий желатин і перемішати до розчинення.
Приготувати італійську меренгу: змішати цукор, воду, лимонну кислоту і варити сироп до температури 120 град. Паралельно збити в міцну піну білки і заварити гарячим цукровим сиропом. Збивати меренгу на високій швидкості до середніх пік і поки вона не придбає кімнатну температуру. Акуратно змішати заварені жовтки з меренгою.
Окремо збити сметану з вершками до пишноти і підмісити в мус.
5. Збірка:
Кільце діаметром 17 см простелити знизу і з боків плівкою. На дно відправити 3-4 ст. л. вершково-сметанного мусу і розрівняти.
Відправити внутрішньо зібраний торт з коржів і крему, а також курда. Вільний простір з боків заповнити мусом за допомогою кондитерського мішка або пакета зі зрізаним краєм. Вирівняйте мус, щоб він був врівень з коржами. Це буде в готовому торті дном. Надішліть торт в морозильну камеру на 8 годин, після чого покрийте глазур’ю і прикрасьте по своєму смаку.
Якщо мус в процесі роботи почне швидко схоплюватися, акуратно збийте його міксером на низькій швидкості, і він стане податливі.
6. Дзеркальна глазур:
Залити невеликою кількістю води желатин, щоб він набух. Змішати цукор, сироп і воду в сотейнику і довести масу до кипіння, помішуючи.
Шоколад поламати і з’єднати зі згущеним молоком. Залити шоколад зі згущеним молоком гарячим сиропом і перемішати все до об’єднання. Ввести желатин і ретельно пробити глазур блендером так, щоб не напускати всередину бульбашок.
Пофарбувати глазур (частину або повністю) і покрити нею торт. Відправити в холодильник на 8-10 годин для повільного розморожування.
Робоча температура 31-32 град.
Джерело
