На якому виді масла краще смажити їжу? Це питання виникає, тому що не кожне масло придатне для цієї мети в приготуванні домашніх рецептів. Звичайно, ніхто не може нам заборонити використовувати звичне нам масло, але так як від цього безпосередньо залежить якість приготовленої їжі, так і здоров’я, ми приділимо докладний увагу даній темі. Докладний розгляд користі і шкоди самих затребуваних видів масла на продукти під час обсмажування, можливо, спонукає вас переглянути своє ставлення до вибору масла.
Прихильники здорового харчування категоричні в цьому питанні і вважають, що смажити їжу на олії вкрай шкідливо. Такі висновки існують не без підстав, так як:
- Збільшується калорійність. Смажена їжа обов’язково вбирає в себе частину розігрітого масла, особливо, що стосується картоплі, пиріжків.
- Знижується вітамінна цінність. Нагріваючись, більша частина корисних компонентів знищується.
- Підвищується токсичність розпаду жирів.
Але не варто впадати у відчай тим, хто любить смажену їжу, якщо правильно її обсмажують і застосовувати відповідне масло для смаження, то їжа буде приносити задоволення і користь!
Чому смажити масло шкідливо?
Оскільки навіть найцінніше масло, нагріваючись, може перетворитися на отруту і стати токсичним, потрібно з точністю бути обізнаним яке масло призначене для смаження. Досягаючи нагріву вже після 100 градусів, так звані ненасичені жирні кислоти розщеплюючись, утворюють у наслідку токсичні ізомери – альдегіди, кетони. Будь-яке масло, що містить значний відсоток поліненасичених жирів, які легко руйнуються при високих температурах, завдає більшої шкоди організму. У нашій статті, критичний нагрівання, коли масло починає горіти, диміти і виробляти небезпечні речовини називається точкою димлення. Щоб блюдо придбало привабливу золотисту скоринку, нагрів масла повинен досягти до 180 градусів. Захоплюючись такою їжею, людина ризикує набрати зайві кілограми, так як жирові відкладення і канцерогенні активно накопичуються, а також звужуються і забиваються шлаками артерії і судини. Крім того, вміст домішок теж повинно впливати на наш вибір відповідного масла для смаження.
Температура нагріву їжі та олії:
| Ловлення їжі | 60-80 З |
| Тушкування страв | 80-95 З |
| Смаження на сковороді | 120-180 З |
| Смаження у фритюрі | 150-200 З |
| Запікання страв в духовці | 150-250 З |
| Смаження на відкритому вогні | понад 220 С |
Види олій та їх вплив на смажену їжу
Вершкове масло
Таке масло, хоча і утворює приємний аромат при смаженні, а також апетитну скоринку воно підходить для цієї мети тільки при невеликих градусах. Точка димлення або окислення будь-якого вершкового масла від 120-150 С. Воно на 85% складається з тваринного жиру, решта – просто вода і молочний білок. Ось чому при інтенсивному нагріванні, воно починає швидко підгоряти, диміти і прогоркать – це як раз горять домішки. Так як натуральне масло, без того, щоб туди додали рослинні жири зараз важко знайти, крім того, в молочних магазинних продуктах великий вміст антибіотиків, гормонів, і їх годують не травою, а кормами, може навіть стояти питання, а чи варто взагалі використовувати вершкове масло.
Як і коли можна смажити на вершковому маслі
- Тільки при невеликих температурах;
- Щоб надати страві приємний вершковий аромат;
- Потрібно утворити золотисту скоринку, наприклад, на фаршированих млинці;
- Коли необхідно потомити повільно блюдо в маслі.
Топлене вершкове масло дхі
Топлене масло дхі вже звільнився від домішок, але це не підвищує його користі, особливо, якщо воно не було домашнє. Важливий плюс – висока точка димлення, близько 250 градусів. Якщо перетримати таке масло на плиті, воно не буде дыметь, тому що в ньому вже немає цукрів, білків і вологи. На ньому можна смажити, тушкувати, і використовувати його як альтернативу вершковому маслу.
Коли смажити на топленому маслі дхі
- Коли бажаєте отримати золотисту скоринку;
- Коли потрібно тушкувати страву або томити;
- Коли необхідно смажити на великому вогні.
Рафінована рослинна олія
Рафінована олія для нас найбільш доступне, особливо враховуючи його невисоку вартість. У нього висока точка так званого димлення, так що для фритюру і обсмажування воно безумовно підходить. Але не варто спокушатися, адже таке масло шкідливо саме по собі. В результаті хімічної очистки та дезодорування, воно містить до 25% трансжирів, так званих молекул-виродків. Вони накопичуються в організмі і практично не виводяться. Хоча для прийому в їжу корисніше нерафіновану олію, якщо говорити про смаження, то рекомендується використовувати саме рафінована. Вона позбавлена присмаку і природно вітамінів, тому застосовувати його краще в крайніх випадках. Соняшникову олію, навіть рафінована, як і кукурудзяна, вважається одним з найгірших для смаження!
Коли смажити на рафінованій олії
- Щоб уникнути виникнення сторонніх запахів і присмаків;
- Коли потрібно приготувати страву у фритюрі;
- Коли необхідно швидко обсмажити продукти на сильному вогні.
Оливкова олія сорту Extra Virgin
Точка димлення нерафинорованного масла Extra Virgin холодного віджиму 170-180 градусів, досить невисока, щоб обсмажувати їжу на сковороді на сильному вогні, але гасити або готувати страви в мультиварці на ньому цілком допустимо. Так як оливкова олія Extra Virgin видобувається механічним шляхом, без додавання хімії, воно зберігає свій оливковий присмак і аромат. тому, вважається, що воно найкраще для заправки салатів і соусів. Використовувати таке масло з користю рекомендується в чистому вигляді, але для нетривалого обсмажування воно теж годиться. Якщо оливкова олія почне диміти, воно теж буде утворювати токсичні речовини.
Коли смажити на оливковій олії Extra Virgin
- Коли необхідно загасити або тушкувати страву в маслі;
- Коли страва потрібно злегка обсмажити;
- Для тушкування страв в мультиварці і додання їм апетитного оливкової присмаку.
Оливкова олія
У цьому підвиді включені всі види олії, крім сорту Extra Virgin. Такі сорти оливкової олії піддаються очищенню від домішок, і їх названа точка димлення значно вище – до 240 градусів. Масло pomace olive oil заливають для обсмажування у фритюреа і застосовують для смаження м’яса на сковороді. Нагріваючись, природно, до того, як воно почне диміти, масло не виробляє шкідливі канцерогенні. Сміливо на ньому смажте і тушкуйте.
Коли смажити на оливковій олії
- Для тушкування страв і томління;
- Коли потрібно приготувати страву у фритюрі;
- Для додання приготовленої їжі оливкової аромату.
Кокосове масло
Точка активного димлення натурального кокосового масла становить від 180-230 градусів, це пояснюється тим, що воно складається на 92% насичених жирів. Руйнуванню піддаються лише 2% поліненасичених, тому воно як не можна краще підходить для смаження на великому вогні. Масло кокоса дуже цінно в первозданному вигляді і навіть при подвергании його нагріву, в ньому можуть залишатися корисні речовини, але не накаливайте масло, щоб не звести нанівець його цінність.
Коли смажити на кокосовому маслі
- Коли потрібно злегка обсмажити або тушкувати страву;
- Коли необхідно смажити на сильному вогні;
- Коли треба запекти страву в духовці.
Тваринний жир, сало, смалець
Смалець більш прийнятний для смаження, ніж сало, оскільки в ньому вже не присутні білки та інші домішки. Сучасні господині, особливо жителі міст, вже давно не використовують тваринний жир для приготування своїх страв. У нього низька точка димлення, всього 160 градусів, особливий запах при нагріванні тваринний жир, усмоктуючись в їжу, змінюють її смак. Якщо ви продовжуєте смажити на смальці або салі, сильно не захоплюйтеся, так як тваринники годують своїх підопічних далеко не ідеальною їжею, часто з додаванням антибіотиків і гормонів.
Коли смажити на смальці або смальці
- Коли страви потрібно додати смак і аромат смаженого сала;
- Коли обсмажування буде при невисокій температурі.
Смажена картопля, соковитий стейк, ніжна куряча скоринка, смажені пиріжки – все це може бути смачно, але як ми вже дізналися, не зовсім корисно. Вибираючи в магазині масло для смаження, обов’язково враховуйте вищеописані фактори, але однозначно, можна прийти до висновку, що для смаження на сильному вогні в ідеалі підходить рафінована оливкова олія кокосова, з іншими видами масел краще бути обережніше.
Альтернативою смаження їжі, може бути, приготування на пару або запікання в рукаві або фользі. Бережіть своє здоров’я!
