Зміст
Апетитні соковиті, з рум’яною скоринкою. Люблю їх готувати, і знаю, що смак у чому залежить від того, яке замесишь тісто для біляшів. А воно буває різним – на кефірі, молоці, сухих і сирих дріжджах. Сьогодні ділюся з вами усіма секретами і нюансами приготування. Пам’ятаю, в дитинстві приходила в гості до свого приятеля, і його мама смажила смачні круглі пиріжки з дірочкою посередині. А ми з другом крутилися на кухні і не могли дочекатися, коли ж нас допустить до тарілки з біляшами.
Поява виробів з смаженого тіста на кухнях російської знаті в середині XVI століття прийнято пов’язувати з традиціями татарської кухні. За легендою саме кухаря – татари познайомили російських кухарів з технологією обсмажування продуктів в розтопленому маслі і поділилися своїми рецептами.
Серед новинок того часу були і перемячи – смажений пиріжок з дріжджового тіста з м’ясом і дірочкою посередині. Біляш також став однією з цікавинок на російській кухні, тільки був він зовсім іншим. Готували його з прісного тіста, і не смажили, а запікали в печі. Коли сталася підміна в назвах, ніхто вже не скаже, так вже й не важливо. Але… наш сучасний біляш, насправді справжній татарський перемяч.
Тісто для біляшів
При всій простоті, багато стикаються з труднощами. Або тісто недостатньо підійшло , то не вийшло рум’яної скоринки, або фарш всередині сирої. Видаю всі секрети і тонкощі роботи з тестом для самих смачних і пишних біляшів:
Більшість господинь хоче готувати перемячи з дріжджового тіста, справедливо вважаючи, що вона більш м’яке і ніжне. І тут постає питання часу – зазвичай роблять тісто на сирих дріжджах і ставлять «підходити» в тепло.
Але, на відміну від тесту на пиріжки, біляші тісто можна замісити швидким способом. І тут є один дуже цікавий момент: підходить тісто в теплому місці, а в холоді. І цей незвичайний спосіб відмінно працює – в холодильнику тісто підійде хвилин за 40, і в обсязі збільшиться добре, як годиться. І це суттєво скоротить час приготування.
Є ще один спосіб прискорити процес – скористатися сухими дріжджами.
- Ще одна особливість у приготуванні перемячей – тісто розкочується. Воно поділяється на однакові кульки і вже з них формують руками круглу коржик. Серединку коржі робіть більш товстою, ніж краєчки – так вам буде зручніше защипывать виріб.
- Дірочку не намагайтеся робити занадто маленьку, вона зменшиться під час смаження. До того ж, під час смаження отвір дозволить м’яса з начинки стикатися з жиром, і це додасть йому особливий смак.
- Щоб перемячи стали повітряними і м’якими, дайте тісту кілька разів «підійти». Також поставтеся до вже зліпленим виробів – вони повинні полежати і ще раз піднятися.
Як смажити біляші
- Не розігрівайте масло занадто сильно, до появи невеликого серпанок. І взагалі, при смаженні біляшів краще не поспішати. Дріжджове тісто, потрапляючи в киплячий жир, роздувається, і всередині наповнюється повітрям. В результаті його оболонка перетворюється на якусь подобу термоса, і в підсумку температура масла погано передається фаршу.
- Але… одночасно, масло не повинно погано прогріватися і повільно перемячи смажити теж не потрібно. Інакше тісто просочиться маслом і не з’явиться рум’яної скоринки, та й смак постраждає.
- Масла на смаження не шкодуйте, в ідеалі, пиріжки повинні плавати в ньому, не стикаючись з дном.
- Спочатку обсмажування кладіть біляш дірочкою вниз, запечатуючи його, щоб не витікав сік з начинки, а м’ясний фарш всередині добре просмажився, а не став вареним.
- Після смаження перемячей на сковороді, їх можна небагато, хвилин 15, запекти в духовці. Для цього викладіть їх на деко і накрийте фольгою – вони стануть дуже м’якими.
Варіантів приготування тіста на біляші існує декілька, і всі вони гідні уваги. Роблять перемячи на дріжджах, частіше сухих, на кефірі, воді або молоці. І технологія приготування також найрізноманітніша. Вибирайте будь-який рецепт і не забудьте взяти в допомогу гарний настрій – тісто чутливо до теплоти рук і відмінного настрою господині. Про приготуванні начинки читайте нижче.
Дріжджове тісто для біляшів – традиційний рецепт
Це тісто на біляші робиться на сирих, живих дріжджах і вважається класичним рецептом приготування. Традиційно роблять на молоці, яке можна замінити на воду.
Візьміть:
- Борошно – 500 гр. (тісто може «взяти» трохи більше ).
- Свіжі дріжджі – 20 – 30 гр.
- Молоко (вода) – 1 стакан.
- Сіль – пів чайної ложки.
- Яйце.
- Вершкове масло – 2 ст. ложки.
- Цукор – 2 ч. ложечки.
Приготування:
Дріжджове тісто для біляшів без опари
Взявши за основу інгредієнти з першого рецепта, ви можете зробити тісто без опари.
Замішуємо:
- Дріжджі розкришите і покладіть трохи зігріта молоко, розмішайте до повного їх розчинення.
- Складіть туди цукор, яйця, посоліть і почніть додавати невеликими порціями борошно. В результаті у вас повинно вийти не дуже круте тісто. Практично в самому кінці введіть в масу розм’якшене вершкове масло (до речі, можна замінити рослинним).
- Вимішуйте тісто, поки воно не перестане липнути до ручок, потім посипте борошном і залиште в теплому місці дозрівати.
- Дайте йому підійти пару-трійку раз і приступайте до ліплення біляшів.
У мене є чудовий рецепт швидких біляшів, які можна посмажити на швидку руку і буде не менш смачно. Запрошую на рецепт.
Тісто для біляшів з сухими дріжджами на молоці
Багато господинь побоюються дріжджового тіста, з-за примхливості: може не підійти і залишиться важким. Не хочете залежати від волі випадку і зірок, пропоную вам використовувати замість живих — сухі дріжджі. В даному випадку ви застраховані від невдачі.
Візьміть:
- Борошно – 500 гр.
- Молоко – 500 мл
- Яйця – 3 шт.
- Вершкове масло – 150 гр.
- Сухі дріжджі – пакетик (7 гр.).
- Вода – 100 мл
Робимо:
Тісто на біляші з сухими дріжджами на кефірі
Біляші з тесту на кефірі довше зберігаються і не черствіють – в цьому їх велика перевага.
Візьміть:
- Борошно – 450 гр.
- Яйце – 3 шт.
- Кефір, нежирний – 250 мл
- Цукор і сіль – по чайній ложечці.
- Сухі дріжджі – пакетик.
Приготування:
Тісто для вак біляшів
У Татарстані і Башкирії вак біляші дуже популярні. У перекладі з башкирського вак – маленький, тобто біляші будуть маленького розміру, на один — два укусу. До речі, в кухні цих народів є ще й так звані «зур» біляші – великі. Ще одна відмінність вак — беляшіков в тому, що вони не смажаться в маслі, а запікаються в духовці. Зауважте, тісто робиться без дріжджів.
Тісто:
- Маргарин – 200 гр.
- Борошно – 4 склянки.
- Кефір – 300 мл
- Яйця – 2 шт.
- Сода – ? чайної ложки.
- Сіль.
Готуємо:
Можливо, вас зацікавить:
Тісто на чебуреки.
Олександрійське тісто на паски.
Начинка для біляшів
Традиційно, в справжні перемячи кладуть начинку з баранини – січеною або у вигляді фаршу. Зараз баранину частенько замінюють на яловичину, або поєднують обидва види м’яса. Свинина в беляшах раніше була рідким гостем, а нині в порядку речей. І не тільки вона, нижче я запропоную вам кілька цікавих варіантів, часом навіть екстремальних.
Робимо традиційну начинку:
- На 500 гр. фаршу візьміть 2 цибулинки, сіль і перець.
- Начинку бажано робити заздалегідь, з вечора, вона встигне настоятися і просочиться з добавками цибулі та спецій.
- Якщо частину цибулі трохи обсмажити, а другу частину залишити сирий, то начинка стане набагато соковитіше.
Інші начинки:
Знайшла цікаво відео, думаю, що й вам буде цікаво дізнатися, як робиться тісто для справжніх, татарських біляшів, та і самі вони. З любов’ю… Галина Некрасова.
