Молекулярна кухня — що це таке, рецепти

Зміст

  • Молекулярна кухня – що це таке
    • Пристосування для приготування страв
  • Рецепти страв молекулярної кухні
  • Цікаво! Заходьте почитати

Молекулярна кухня — що це таке, рецептиБагатьом з нас, не звиклим до гастрономічних вишукувань, молекулярна кухня здається чимось з ряду геть вихідним. Хоча її прихильники запевняють: використання знань про фізичних і хімічних властивостях продуктів дозволять створити корисне блюдо з чудовим смаком. Отже, давайте відкриємо завісу і дізнаємося, що це таке – молекулярна кухня, як в домашніх умовах готувати смачні страви і знайомитися з рецептами.

Навколо незвичайної кухні крутиться величезна кількість різних домислів і чуток. Мовляв, натуральна хімія, та й зовсім не їжа. Але давайте не станемо квапитися, адже будь-яка їжа – це хімія. Точніше, перетравлювання їжі – самий справжній хімічний процес.

Звідси, будь-яка кухня – це хімія та молекулярна в тому числі. Питання в тому, що ми будемо переварювати. До того ж, подумайте, а кухарі традиційного спрямування під час навчання що вивчають? Правильно, аж ніяк не вугілля добувати.

До речі, не всі кухарі – професіонали визнають даний вид гастрономічного мистецтва. Пам’ятаєте, як герої відомого серіалу «Кухня» теж спочатку не надто привітно зустріли спеціаліста з модного напрямку, але лише до тих пір, поки не спробували її страви.

Можливо, ви здивуєтеся, але кожна з нас володіє прийомами дивовижної кухні, причому, навіть і не підозрюючи. Заливне з риби все готували? Ну ось, а це і є справжня молекулярна.

Молекулярна кухня — що це таке, рецепти

Молекулярна кухня – що це таке

Це дуже корисні страви, просто екзотичні для нас і незвичні. Термін введено в широке вживання в 1992 році минулого століття двома вченими: британським фізиком Ніколасом Курті і хіміком з Франції Ерве Тіс. А першим кухарем, приготовившим чудове і приголомшливе блюдо, у 1999 році став Хестон Блюменталь, який запропонував мус з ікри з білим шоколадом.

Якщо спробувати визначити, що це – молекулярна кухня, то двох словах визначення означатиме особливий підхід до приготування страв. Знаючи процеси, які відбуваються при готуванні, спеціаліст особливим чином обробляє продукти. При цьому змінюється консистенція продуктів, смак їх колір і аромат. Тверді стають рідкими, рідкі – кам’яної твердості, густі починають пінитися.

Кожен спеціаліст – молекулярщик отримує профільну освіту. Завдання – дізнатися про фізико-хімічні властивості продуктів харчування, про способи обробки, розігріву, тонкощі роботи зі спеціальною технікою і багато іншого.

Головне завдання кожного страви: обдурити органи почуттів і дуже сильно здивувати. Тільки уявіть: у ресторані вам принесли їжу, схожу на щось вже звичне вам, але в реальності смакові відчуття зовсім інші. До того ж, аромат їжі взагалі подали окремо. Незвичайність у тому, що пропонувати вам стануть одночасно до 30 різноманітних страв. Тільки порції незначні і за шлунок боятися не варто: інший раз вся порція вміститься в чайній ложечці.

І назви які! Ви тільки вслухайтеся: твердий борщ, рідкий хліб, прозорі пельмені.

Цікаво! Для бажаючих схуднути молекулярна кухня – знахідка. Тільки уявіть, ви сидите на дієті, і аж зуби зводить від бажання, наприклад, шоколадки. І вам запропонують, тільки улюблені ласощі буде приготовлено з корисною морквини.

І досягається необхідний ефект завдяки спеціальним технологіям і різних пристосувань.

 

Початківцям молекулярщикам, які хочуть нагодувати у домашніх умовах своїх домочадців, корисно буде дізнатися, про найбільш популярних технології приготування:

  • Заморожування продуктів. Не потрібно розуміти буквально, задіяти холодильник ви не станете. В молекулярної гастрономії з цією метою використовують рідкий азот. Речовина має свою власну мінусову температуру 196 С, і дозволяє практично миттєво заморожувати будь-який продукт. А швидка заморозка повною мірою зберігає всі корисні властивості, концентрує смак і колір. Крім азоту частенько застосовують сухий лід.
  • Эмульсификация. Візитною карткою будь-якого ресторану молекулярної кулінарії є страви з повітряної піни. Ця пінка у фахівців називається эспумас і робиться з будь-якого продукту. Йде в хід все – картопля, хліб, м’ясо, сіль. З допомогою соєвого лецитину вони перетворюються на надзвичайно ніжну піну — мус, створюючи враження, що використовувався фруктовий сік.
  • Технологія су-вид. Мова йде про тепловій обробці харчових продуктів за допомогою водяної бані. Для цього застосовуються спеціальні пакети. Приготування триває від кількох годин до декількох днів при 60 про С. Будь-яке м’ясо, оброблене таким способом неймовірно смачне і соковите.
  • Загусники і харчові добавки. Що таке желатин, знають всі, але в молекулярної кухні використовуються агар-агар і карагенан, зроблені на основі водоростей. З їх допомогою звичайні страви готуються з незвичайних продуктів. Можна зробити спагетті з апельсинів, яйця отримають смак персика.
  • В якості харчових добавок використовуються камедь, альбумін і мальтодекстрин, перетворює жир в порошок. Крім цього є і інші речовини здатні перетворити будь-який продукт в інший стан. Приміром, альгінат натрію, якщо розвести в рідині, стане загусником. Після змішування з лактатом кальцію, у вас вийде желирующее речовина з будь-яким смаком. Уявіть, вам подали червону ікру, але на смак вона — справжнє полуничне варення.
  • Створення гелів. Спеціальні субстанції здатні зробити рідкий продукт у вигляді гелю. За допомогою даної технології створений, наприклад, знаменитий «гарячий і холодний чай». Враження, що з однієї чашки ви п’єте спочатку гарячий, і тут же холодний чай. Насправді в чашці не дві різні рідини, а два гелю, і вони не змішуються з-за різної щільності.
  • Трансглутаміназа. Складний термін означає можливість склеювати білки, і, отримуючи однорідну структуру з м’яса і риби, створювати на цій основі інші продукти. Фермент, здатний це робити, дослідили і виділили в Японії, ще в 1959 році. А зараз речовину використовують при виробництві м’ясних і рибних напівфабрикатів, а не тільки в молекулярної гастрономії.

Молекулярна кухня — що це таке, рецепти

Пристосування для приготування страв

Всім, хто збирається долучитися до домашньої молекулярної кухні доведеться освоїти кілька спеціальних пристосувань, що допомагають приготувати смачні незвичайні страви.

  • Центрифуга. Прилад давно відомий в молочній промисловості та фермерських господарствах. З його допомогою відокремлюють вершки від молока. Але молекулярної гастрономії центрифугу застосовують дещо незвично: з продуктів робиться піна — паста. Приміром, з огірка або помідора ви зможете зробити найніжнішу пасту будь-якого кольору з неймовірним ароматом.
  • Роторний випарник. Призначення приладу в тому, що він дозволить поміняти тиск в ході приготування їжі. Будь-які рідини будуть кипіти при самій низькій температурі, але ефірне масло, яке неминуче виділиться, не випарується і його можна буде зібрати окремо. Ефірна олія-джерело ароматів. Зібравши, ви зможете надати їм інші продукти. Приклад: не любите рибний запах? Приготуйте рибу з ароматом конвалій.
  • Починаючим аматорам молекулярної кулінарії для приготування страв будинку крім каструль і сковорідок знадобиться:

    • Вакууматор – для упаковки вакуумним способом.
    • Медленноварка для су-вид, інжекторна плитка.
    • Термометр.
    • Кремер.
    • Рідкий азот (можна взяти напрокат) або сухий лід.
    • Набір текстур (замовляється в інтернет — магазині).

    Молекулярна кухня — що це таке, рецепти

    Рецепти страв молекулярної кухні

    Початковими знаннями ви вже оволоділи і знаєте в подробицях про те, що таке молекулярна кулінарія, залишилося опанувати рецептами страв. Готові до чарів? Хоча відразу хочу попередити, в домашніх умовах приготувати справжнє блюдо досить складно. Почнемо з простих рецептів.

    Молекулярне яйце

    Надішліть каструлю з яйцями в духовку при температурі 64 про С. Через дві години пробуйте – смак буде надзвичайним.

    Рецепт томатного супу

    • Бульйон із курячого філе – 350 мл
    • Морква – 1 шт.
    • Цибуля-порей – пол стебла.
    • Черрі – 6 шт.
    • Часник – 2 зубчики.
    • Томатна паста – дві столові ложки.
    • Саші агар-агару – 1 шт.
    • Зелень за вашим бажанням.

    Готуємо:

  • У курячий бульйон додайте порізані овочі і зелень, посоліть, покладіть пасту і варити все разом 20 хвилин після закипання.
  • Коли суп охолоне, подрібніть блендером, процідіть через марлю і покладіть туди саші агар-агару.
  • Знову поставте на вогонь і при помішуванні дайте закипіти. Розлийте у формочки і поставте в холодильник, дайте супу застигнути.
  • Рол оселедець під шубою

    Запропонованим чином ви можете приготувати будь-який салат, наприклад – Олів’є, Мімозу.

    Візьміть:

    • Буряк, картоплю, яйця, моркву, оселедець.

    Приготування:

  • Буряк наріжте шматочками і подрібніть блендером. Процідіть через марлю, і отриману рідину злити в каструлю.
  • Покладіть в бурякову рідина саші агар-агару, доведіть до закипання і приберіть з вогню.
  • Візьміть плоске блюдо і розлийте на нього гарячий сік. Коли він застигне, розкладіть на пластину зварені і потерті яйця, варені і протерті овочі, а зверху смужки філе оселедця.
  • Всі скрутіть в рулет, а потім поріжте його на роли.
  • Майстер клас по приготуванню страв молекулярної кухні ви побачите на відео, яке я знайшла для вас. Приємного апетиту! З любов’ю… Галина Некрасова.

    Оцініть статтю
    Настанова - Корисні поради
    ×
    Тисни «Подобається», щоб читати нас на Facebook
    Спасибі, я вже з Вами!