Клейковина пшениці (ІДК): що це, класи зерна, глютен

Клейковина пшениці (ІДК): що це, класи зерна, глютенЗміст:

    Клейковину вперше виявив вчений Черазе Беккаріа Бонесано в 1728 році. Сьогодні, при визначенні якості зернових, рівень клейковини грає одну з найважливіших ролей. Вона робить найважливіше дія на властивості борошна, тому цим значенням можна нехтувати. Нижче в статті буде описано, що таке клейковина пшениці, показник ІДК і що саме впливає на рівень клейковини в зерні.

    Що таке клейковина пшениці?

    Клейковина пшениці (ІДК): що це, класи зерна, глютен

    Клейковина створює еластичне, липке тісто

    Клейковина пшениці – це не розчинне у воді хімічну речовину з білкової групи. Воно має сірий або світло-жовтий колір. Дана речовина дуже важливо при виробництві хліба та випічки. І хоч воно є в будь-злакових культурах, саме в зернах пшениці його найбільше. Це одна з причин, чому саме пшениця найчастіше використовується для виробництва хліба по всьому світу.

    Цікаво! Глютен – англійське найменування клейковини, а клебер – німецьке. Сухий глютен складається з водню, азоту, вуглецю і кисню, а також сірки і фосфорних компонентів.

    При змішуванні подрібненої пшениці і води, клейковина створює еластичне, липке тісто, зручний для роботи. Це дозволяє затримуватися всередині бульбашок газу, що виробляють дріжджі, і робити звичний для всіх пористий хліб. Чим більше клебера в складі пшениці, тим сильніший вона вважається – вища якість.

    Якщо говорити про корисні властивості, то у клейковини їх декілька:

    • у ній присутні більше 15 незамінних для організму людини амінокислот;
    • вона містить вітаміни групи B, A, E і деякі мінерали;
    • після приготування, клейковина забезпечує високий показник рослинних білків у продукті;
    • це натуральний консервант;
    • вона робить тісто більш повітряним і пружним.

    Всі ці якості свідчать на користь продукту. Саме тому при вирощуванні пшениці, її збиранні і зберіганні, аграрії намагаються робити так, щоб клейковина в отриманому продукті була на високому, а не на низькому рівні.

    Суха пшенична клейковина

    Клейковина пшениці (ІДК): що це, класи зерна, глютен

    Фото сухої пшеничної клейковини

    Великим попитом користується суха клейковина пшениці на виробництві, яку використовують на харчових фабриках і в хлібобулочній промисловості. Це проста добавка для підвищення норми і якості глютену в борошняних виробах. Використовується суха речовина для виробництва:

    • хліба та випічки;
    • макаронних виробів;
    • заморожених напівфабрикатів (манти, пельмені, хінкалі та інше);
    • замороженого тіста;
    • фаршу, ковбас і сосисок.

    Що таке ІДК клейковини пшениці?

    Клейковина пшениці (ІДК): що це, класи зерна, глютен

    Фото приладу ІДК-1М для вимірювання якості клейковини

    Якісні показники хлібних виробів залежать від ІДК (вимірювач деформації клейковини). ІДК – це апарат, що вимірює індекс деформування глютену.

    Щоб виміряти ІДК потрібно для початку очистити продукт від крохмалю у воді і покласти отриману липкообразную масу на платформу апарату ІДК. Тепер апарат включають, і він починає тиснути вантажем м’якуш клейковини протягом 10 хвилин. Після цього стрілка на апараті вказує на рівень ІДК цього глютену.

    Цікаво! Не всім людям можна вживати глютен і утримуючі його продукти. При захворюванні целіакії, організм розпізнає це речовина як чужорідне і реагує на нього різноманітними алергічними реакціями.

    Існує три групи ІДК клейковини і два виду без групи, але вони теж іноді зустрічаються, якщо зерно вирощувалося, сушилася або зберігалося не правильно. Нижче в таблиці наведені типи ІДК та їх особливості.

    Група ІДКЯкість глютенуПоказник одиниць ІДККолір клейковини
    I групаХороша45-75 од.Сіруватий або світло-жовтий
    II групаЗадовільно-слабка80-100 од.Світло-сірий або світло-жовтий
    III групаНезадовільно-слабка105-120 од.Світло-сірий або світло-жовтий
    Без групиНезадовільний0-15 од.Міцна клейковина, темного кольору
    Без групиНезадовільний20-40 од.Задовільно міцна, темного кольору

     

    Кількість клейковини пшениці за класами

    Якість глютену зазвичай визначається великою кількістю азоту в сухій речовині. Максимальний показник 16%. Якість клейковини ділиться на 5 класів. Перший – це дуже слабка, а п’ятий клас – дуже сильна. В залежності від якості і кількості клейковини в зерні, пшеницю ділять на п’ять класів.

    Таблиця клейковини пшениці за класами зерна:

    Клас зернаКількість клейковиниЯкість клейковини
    I36%I група
    II28-32%II група
    III23-27%III група
    IV18-22%IV група
    VНе обмеженоV група

    Перші 3 класи відносяться до групи «А» зерна. Воно використовується у виробництві булочок, хліба і інших подібних виробів. Саме його зазвичай відправляють на експорт.

    Четвертий і п’ятий клас відносяться до групи «Б» зерна. Він використовується у виробництві макаронних виробів, круп.

    Існує також шостий клас – це фуражний тип зерна низької якості, який застосовують при приготуванні комбікормів та сумішей для сільськогосподарської живності.

    Від чого залежить рівень клейковини?

    Багато факторів визначають рівень клейковини в зерні пшениці. Але по суті – чим більше білка, тим більше і глютену. Нижче представлені фактори, що впливають на рівень глютену в зернах пшениці.

  • Сорт пшениці.
  • Умови вирощування – тип землі, догляд за посівами, полив, тип підживлень, їх кількість тощо.
  • Збір і зберігання зерна, а саме хімічні речовини, якими зерно обробляють, місце зберігання або обробки підсумкового продукту.
  • Цікаво! Чим вище вологість повітря на полі, де вирощується культура, тим нижче буде кількість білка в пшениці!

    Але найважливішими факторами, що відбиваються на показнику глютену є:

    • клімат;
    • тип і якість грунту;
    • підживлення пшениці;
    • обробка від бур’янів і шкідників;
    • вологість повітря і землі.

    Вчені запевняють, що при правильному виборі сорту і підгодівлі, що застосовуються для вирощування пшениці, а також умов вирощування, можна добитися високого рівня клейковини в отриманому продукті.

    Оцініть статтю
    Настанова - Корисні поради
    ×
    Тисни «Подобається», щоб читати нас на Facebook
    Спасибі, я вже з Вами!