Зміст:
Клейковину вперше виявив вчений Черазе Беккаріа Бонесано в 1728 році. Сьогодні, при визначенні якості зернових, рівень клейковини грає одну з найважливіших ролей. Вона робить найважливіше дія на властивості борошна, тому цим значенням можна нехтувати. Нижче в статті буде описано, що таке клейковина пшениці, показник ІДК і що саме впливає на рівень клейковини в зерні.
Що таке клейковина пшениці?
Клейковина створює еластичне, липке тісто
Клейковина пшениці – це не розчинне у воді хімічну речовину з білкової групи. Воно має сірий або світло-жовтий колір. Дана речовина дуже важливо при виробництві хліба та випічки. І хоч воно є в будь-злакових культурах, саме в зернах пшениці його найбільше. Це одна з причин, чому саме пшениця найчастіше використовується для виробництва хліба по всьому світу.
Цікаво! Глютен – англійське найменування клейковини, а клебер – німецьке. Сухий глютен складається з водню, азоту, вуглецю і кисню, а також сірки і фосфорних компонентів.
При змішуванні подрібненої пшениці і води, клейковина створює еластичне, липке тісто, зручний для роботи. Це дозволяє затримуватися всередині бульбашок газу, що виробляють дріжджі, і робити звичний для всіх пористий хліб. Чим більше клебера в складі пшениці, тим сильніший вона вважається – вища якість.
Якщо говорити про корисні властивості, то у клейковини їх декілька:
- у ній присутні більше 15 незамінних для організму людини амінокислот;
- вона містить вітаміни групи B, A, E і деякі мінерали;
- після приготування, клейковина забезпечує високий показник рослинних білків у продукті;
- це натуральний консервант;
- вона робить тісто більш повітряним і пружним.
Всі ці якості свідчать на користь продукту. Саме тому при вирощуванні пшениці, її збиранні і зберіганні, аграрії намагаються робити так, щоб клейковина в отриманому продукті була на високому, а не на низькому рівні.
Суха пшенична клейковина
Фото сухої пшеничної клейковини
Великим попитом користується суха клейковина пшениці на виробництві, яку використовують на харчових фабриках і в хлібобулочній промисловості. Це проста добавка для підвищення норми і якості глютену в борошняних виробах. Використовується суха речовина для виробництва:
- хліба та випічки;
- макаронних виробів;
- заморожених напівфабрикатів (манти, пельмені, хінкалі та інше);
- замороженого тіста;
- фаршу, ковбас і сосисок.
Що таке ІДК клейковини пшениці?
Фото приладу ІДК-1М для вимірювання якості клейковини
Якісні показники хлібних виробів залежать від ІДК (вимірювач деформації клейковини). ІДК – це апарат, що вимірює індекс деформування глютену.
Щоб виміряти ІДК потрібно для початку очистити продукт від крохмалю у воді і покласти отриману липкообразную масу на платформу апарату ІДК. Тепер апарат включають, і він починає тиснути вантажем м’якуш клейковини протягом 10 хвилин. Після цього стрілка на апараті вказує на рівень ІДК цього глютену.
Цікаво! Не всім людям можна вживати глютен і утримуючі його продукти. При захворюванні целіакії, організм розпізнає це речовина як чужорідне і реагує на нього різноманітними алергічними реакціями.
Існує три групи ІДК клейковини і два виду без групи, але вони теж іноді зустрічаються, якщо зерно вирощувалося, сушилася або зберігалося не правильно. Нижче в таблиці наведені типи ІДК та їх особливості.
| Група ІДК | Якість глютену | Показник одиниць ІДК | Колір клейковини |
| I група | Хороша | 45-75 од. | Сіруватий або світло-жовтий |
| II група | Задовільно-слабка | 80-100 од. | Світло-сірий або світло-жовтий |
| III група | Незадовільно-слабка | 105-120 од. | Світло-сірий або світло-жовтий |
| Без групи | Незадовільний | 0-15 од. | Міцна клейковина, темного кольору |
| Без групи | Незадовільний | 20-40 од. | Задовільно міцна, темного кольору |
Кількість клейковини пшениці за класами
Якість глютену зазвичай визначається великою кількістю азоту в сухій речовині. Максимальний показник 16%. Якість клейковини ділиться на 5 класів. Перший – це дуже слабка, а п’ятий клас – дуже сильна. В залежності від якості і кількості клейковини в зерні, пшеницю ділять на п’ять класів.
Таблиця клейковини пшениці за класами зерна:
| Клас зерна | Кількість клейковини | Якість клейковини |
| I | 36% | I група |
| II | 28-32% | II група |
| III | 23-27% | III група |
| IV | 18-22% | IV група |
| V | Не обмежено | V група |
Перші 3 класи відносяться до групи «А» зерна. Воно використовується у виробництві булочок, хліба і інших подібних виробів. Саме його зазвичай відправляють на експорт.
Четвертий і п’ятий клас відносяться до групи «Б» зерна. Він використовується у виробництві макаронних виробів, круп.
Існує також шостий клас – це фуражний тип зерна низької якості, який застосовують при приготуванні комбікормів та сумішей для сільськогосподарської живності.
Від чого залежить рівень клейковини?
Багато факторів визначають рівень клейковини в зерні пшениці. Але по суті – чим більше білка, тим більше і глютену. Нижче представлені фактори, що впливають на рівень глютену в зернах пшениці.
Цікаво! Чим вище вологість повітря на полі, де вирощується культура, тим нижче буде кількість білка в пшениці!
Але найважливішими факторами, що відбиваються на показнику глютену є:
- клімат;
- тип і якість грунту;
- підживлення пшениці;
- обробка від бур’янів і шкідників;
- вологість повітря і землі.
Вчені запевняють, що при правильному виборі сорту і підгодівлі, що застосовуються для вирощування пшениці, а також умов вирощування, можна добитися високого рівня клейковини в отриманому продукті.
