Ботулізм в рибі — це захворювання, яке зустрічається в неякісно обробленому продукті. Часто стає причиною отруєння, винуватцем якого є наявність у страві бактерії. Зараження може призвести до серйозних наслідків для здоров’я.
Зміст
- Ознаки ботулізму у людини
- Від якої риби можна заразитися ботулізмом
- Може розвиватися ботулізм
- До готової риби
- У солоної риби
- У копченої або в’яленої
- Як визначити інфекційне захворювання в рибі
Ознаки ботулізму у людини
Дане захворювання має інфекційний генез. Збудником патологічного процесу є клостридія, яка продукує ботулотоксин. Хоча в даний час випадки інтоксикації речовиною бувають рідко, ботулізм залишається смертельно небезпечною патологією.
Початок захворювання гострий. Симптоматику легко сплутати з проявами харчового отруєння.
Ознаки інтоксикації ботулотоксином:
- кольки в області шлунку;
- головні болі;
- розлад кишечнику – до 10 разів на день;
- блювота, нудота;
- пиретические температури тіла;
- інтоксикація, слабкість.
До кінця першої доби пронос припиняється і розвивається стійкий запор. Починає проявлятися симптоматика, пов’язана з пошкодженням нервових волокон.
Ознаки ураження ботулотоксином на 2-3 добу:
- сухість в ротовій порожнині;
- туман в очах;
- відсутність контурів у об’єктів;
- почастішання пульсу;
- порушення ритму дихання;
- задишка;
- дисфагія – пацієнт не може проковтнути їжу, воду;
- язик нерухомий;
- косоокість;
- птоз повік;
- труднощі з промовою;
- гугнявість;
- невпевнена хода;
- порушення сечовипускання.
Від якої риби можна заразитися ботулізмом
Без лікування гине до 60% пацієнтів. При своєчасній діагностиці і використанні спеціалізованих препаратів смертність складає від 6 до 10%.
Інкубаційний період триває від 1 дня до 2-3 діб. Залежить від особливостей потерпілого, лікарських препаратів, прийнятих на момент зараження або на постійній основі.
У термінальних стадіях зазначається повне розслаблення всіх груп м’язів. Хворий не в змозі підняти голову, втрачається лицьова міміка. Смерть настає від зупинки дихального центру.
Лікування проводиться в умовах стаціонару з використанням противоботулинических сироваток різного типу антибіотиків, препаратів детоксикаційної терапії.
Збудник захворювання, клостридія, знаходиться тривалий час в грунті. Заразною може бути будь-яка риба. Ботулізм в зараженій оселедця – часте явище.
Частіше патоген виявляють в наступних видах:
- осетер;
- лосось, горбуша, форель;
- минь;
- судак;
- лящ;
- окунь;
- омуль;
- бичок;
- в’юн;
- товстолобик.
У живої риби, інших морепродуктів неможливо визначити чи є вона носієм патогена чи ні. Варто бути пильним по відношенню до неживих тушкам з неприємним запахом і слизькою лускою.
Може розвиватися ботулізм
Ботулізм починає прогресувати у людини після факту вживання в їжу підозрілих, які не пройшли термічну обробку морепродуктів. У рибі розмножується причина захворювання. Ботулотоксин – продукт життєдіяльності патогенного організму.
До готової риби
Збудник інфекції у вегетативній формі нестійкий у навколишньому середовищі. Клостридії гинуть при кип’ятінні протягом 5 хвилин.
Але спори відрізняються стійкістю. При температурі 100 градусів патоген залишається активним протягом 5 годин. Переносять заморожування, обробку ультрафіолетом.
Тривалість приготування вареної риби незначна. Навіть бульйон з кісток і голів готуються не більше 1 години. Порційні шматки – залежно від рецептури – близько 20 хвилин. Ботулотоксин після відварювання зберігає патогенні властивості.
При смаженні продукт піддається дії високих температур – від 107 градусів при використанні нерафінованих сортів до 225 для очищеної олії. Тривалість термічної обробки мінімальна. Найчастіше великі шматки не прожариваются, і збудник може залишатися активним.
У солоної риби
Спори ботулы зберігають життєздатність в розчинах з концентрацією хлориду натрію менше 18%.
По мірі насичення сіллю виділяють:
- міцний посол – NaCl від 14% і вище в тушці;
- середній – NaCl від 10 до 14%;
- слабо солона – NaCl до 10% в готовому продукті.
Виявити ботулізм в заморожені морепродукти є неприємною реальністю.
Концентрації солі в ікрі різної фортеці: в лососеві коливається від 5 до 8%, у минтая – до 14%. Ботулізм в рибну ікру, за умови зараження клостридиями, не рідкість для лікарів-інфекціоністів.
Риба, що при 18% насиченні сіллю, повинна зберігатися при температурі не вище 6 градусів Цельсія. Це дозволить попередити розмноження патогенної флори.
Завантаження …
У копченої або в’яленої
При копченні тушка витримується над вогнем при різних температурах.
Клостридія ботулы гине при 100°C протягом 5 годин. Температура в коптильні нижче цих показників. Загибель патогенів не відбувається.
Даний процес здійснюється при невисоких температурах, до 40°C. Ризик отруїтися копченою рибою високий. При вживанні продукту залишається сподіватися лише на порядність виробника і якість вихідної сировини.
Як визначити інфекційне захворювання в рибі
На споживчому ринку відсоток риби, вирощеної у спеціальних умовах, незначний. Найчастіше ми купуємо виловлену в річках, океанах, морях. Відстежити стан продуктів в таких умовах складно.
Слід дотримуватися певних правил при купівлі лосося, оселедця і інших водних мешканців:
- копченості – придбайте у перевірених виробників і торгових мережах, дотримуються вимоги щодо зберігання риби;
- клостридія розмножується при температурі від 25°C до 35°C – якщо продукти провели деякий час у теплі, краще обійти їх стороною;
- свіжий сирий, але інфікований продукт починає видавати неприємний запах;
- підозрілий, але характерна ознака ботулізму в рибі – каламутні очі і слиз з неприємним ароматом;
- не купуйте заморожені морепродукти в пошкодженій упаковці;
- роздуті консерви, навіть з не минулим терміном придатності, обходьте стороною;
- готуйте морепродукти при високих температурах і дотримуйтесь часові рамки при обробці.
Захворювання відноситься до особливо небезпечних, але при належному лікуванні організм відновиться повністю. Неврологічні наслідки відсутні.
Уникайте сумнівних продавців, підозрілі на вигляд їжу. Не консервуйте рибу в домашніх умовах. Тільки автоклави здатні обробити продукти морського походження, убезпечити споживача. Купуйте свіжу та якісну їжу.