Зернова брага на ферментах, холодне оцукрювання: як зробити?

Самогон на зерні можна приготувати без додаткових витрат сил і енергії, а також без температурних пауз. Для цього потрібно просто використовувати в процесі ферменти. Зернова брага на ферментах, холодне оцукрювання якої проходить швидко і якісно, перетворюється в самогон з гарним смаком і м’якістю.

Зернова брага

Особливості методики

Гаряче оцукрювання відбувається за допомогою поетапного приготування солоду і сусла, а також змішування їх при певній температурі і витримуванні рідини. Ця методика трудомістка, тому більшість тих, хто варить самогон на пшениці або іншому зерні, використовують процес холодного оцукрювання. У нього є ряд незаперечних переваг:

• процес досить простий;
• не потрібні високі температури;
• фільтрації до початку бродіння не потрібно;
• бактерії в такому середовищі розмножуються менше або зовсім не розмножуються через вироблення вуглекислого газу в процесі;
• брага переганяється прямим нагріванням;
• методика підійде початківцям винокурам, у яких мало устаткування і практично немає досвіду.

А ось серед мінусів виділяють такі особливості методики:

• Необхідно більшу кількість часу на бродіння — це приблизно 20-25 днів, в окремих випадках до 27. Але при цьому людина, яка варить самогон, нічого не робить, він вільний від постійних помешиваний або стеженням за сировиною.
• Якщо не дотримуватися технології, то брага скисне в кінці процесу. Тому важливою є поетапна підготовка і уважність винокура до умов.

Для того щоб приготувати спочатку брагу, а потім і самогон таким способом, потрібні інгредієнти та апаратура:

Обов’язково наявність таких продуктів, як:

• Сировина. Цей пункт рясніє різноманітністю. В якості сировини можна використовувати борошно, крохмаль, крупи, макаронні вироби, солод різних видів. Цільне зерно краще не використовувати, оскільки процес затягнеться надовго.
• Вода.
• Ферменти. Наприклад, поширені «Амилосубтилин» і «Глюкаваморин». До них в якості доповнення може приєднатися не ферментований білий солод. Перший фермент відповідає за розщеплення молекул, а другий — за переробку крохмалю в цукор. Результат дії ферментів практично однаковий з солодовою варінням. Технологія дешевша, тому з водою в сировину додають ферменти на етапі приготування браги. Процеси бродіння і переробки крохмалю в цукор йдуть практично одночасно.
• Дріжджі сухі або пресовані.

Додатково може знадобитися антибіотик, підкислювач (лимонна кислота) та піногасник («Софэксил»). В якості обладнання потрібно:

• ємність для бродіння;
• гідрозатвор;
• перемішувач і акваріумний нагрівач — необов’язково, їх дію можна замінити створенням умов зовнішнього середовища для браги;
• самогонний апарат для перегонки готової браги.

Підбір інгредієнтів і пропорцій

За рецептом приготування потрібно визначитися з пропорціями інгредієнтів. Ідеального рецепту не існує, але найпопулярніша версія на один кілограм сировини така:

• 3,5 літри води при температурі 38 градусів Цельсія, головне, не вище цього показника.
• Ферменти: свіжих — по 3 грами «Амилосубтилина» і «Глюкваморина», старих слід взяти за 4-5 грам кожного.
• Дріжджів сухих — 20 грам або пресованих — 50 грам. Можна брати винні дріжджі.
• «Доксициклін», антибіотик — одна капсула на 20 літрів затору.
• Піногасник («Софэксил») — 10 мілілітрів на 20 літрів.

Пропорції не є остаточними і можуть бути доповнені винокурами виходячи з особистого досвіду. А ще для розрахунків важливо знати, що ферменти мають такий параметр, як активність. Він вимірюється у одиницях на грам сухої речовини або на мілілітр рідкого розчину. Активність ферментів повинна заявлятися в інструкціях виробників. У кожного виробника свої штами і, відповідно, свої показники. Наприклад, показники виглядають так:

• «Амилосубтилин Г3х» — 1000 одиниць на 1 грам порошку;
• «Глюкаваморин Г3х» — 1000 одиниць на 1 грам;
• «Целлюлокс-А» — 2000 одиниць на 1 грам;
• «Протосубтилин Г3х» — 70 одиниць на 1 грам.

При цьому інструкція не є керівництвом до дії і не пояснює, скільки потрібно класти продукту на кілограм пшениці, рису або іншого злаку. У ній вказуються рекомендації тільки за кількістю сировини, готового до переробки, тобто крохмалю, целюлози або простого білка. Тому перед використанням продукту потрібно дізнатися, скільки міститься цих простих речовин у сировині.

Ферменти для браги

Використання ферментів не так поширене, тому що багато винокури вважають їх ненатуральними продуктами. Відповідно, напій також виходить ненатуральним і в ньому присутній присмак. Питання присмаку ферментів спірне, оскільки частина діячів абсолютно не помічає присмаку навіть при одноразовому перегонці. Перевірити цю тезу можна лише експериментально.

Якщо наплутати з кількістю ферментів, то напій ще можна буде виправити. Поклавши більше, брага буде осахариваться швидше, але винокур витратить більше коштів на оцукрювання. А якщо покласти ферменту менше, то напій просто не буде осахариваться або процес сповільниться. Особливо сповільнює процес бродіння недолік ферменту «Глюкваморина», кількість піни зменшується, шапки із злакових культур не спостерігається. Витрата ферментів можна зменшити в два рази у разі використання зеленого солоду.

Головний вибір сировини робиться між такими продуктами, як:

• Борошно. Це мелене сировина, яка продається в будь-якому продуктовому магазині. По частині доступності борошно займає перше місце. Сировина швидше осахаривается і з ним не дуже складно працювати. Крупинки борошна дрібні, тому ферментам простіше з ними взаємодіяти. Але є і недоліки, наприклад, схильність борошна до піноутворення і «убеганию». А ще брагу з цього виду сировини потрібно обов’язково висвітлювати та декантувати, що веде до втрат спирту. Крупа коштує дешевше, але вона осахаривается довше за рахунок великих часток. Іноді процес розтягується на 3-4 тижні. Щоб прискорити бродіння, можна користуватися мішалкою, тільки без відкривання ємності з брагою. Саму ємність можна покатати по підлозі з нахилом.
• Солод — сировина, яка виходить з пророщеного зерна. Солод сам по собі має багато ферментів, але і до нього додаються порошкові ферменти. А ще солод виступає в ролі підсилювача смаку, оскільки він дуже ароматний. Існує зелений і білий солод. Але цей інгредієнт також додається в брагу в молотом вигляді.
• Підірваний зерно, або екструдований вакуумно-технічним способом. На вигляд — це пористі зерна з невеликим присутністю в них ферментів. Методика отримання такої сировини поки не популярна.
• Продукти з крохмалем. Це найчастіше макарони, хліб. Якщо винокур працює у місцях, де багато таких продуктів, то їх можна використовувати в якості сировини. Але для серйозних людей, які займаються перегонкою, ці інгредієнти більше підійдуть для одноразового експерименту.
• Звичайне зерно.

Використання конкретних злаків різного ступеня помелу дасть різний результат. Самим дешевим сировиною є пшениця. Але вихід з неї чистого спирту відносно невеликий. Зате напій виходить м’яким і приємним на смак. Жито, яка має різкими рисами напою, дає ще менший вихід спирту з-за того, що злакова культура утворює багато піни і «тікає» під час бродіння.

Кукурудза — найменш вибаглива до умов і дає великий вихід спирту. Зате напій має специфічний смак. Ячмінь — ще один злак, який не всім подобається на виході. Рис — крупа-лідер по частині виходу спирту.

Саме рис використовується для подальшого приготування настоянок. Присмак дуже тонкий, напій ароматний і легко п’ється. Іноді в якості сировини пробують і гречку, але при великому виході, смак також на любителя.

При виборі інгредієнтів, якщо складно визначитися, можна використовувати суміші злаків. Поради по використанню такі:

• Ячмінь і жито можуть заглушити смаки інших злаків. Тому при використанні їх суміші слід додавати обережно, бажано до 25%, при цьому не робити акцент саме на цих культурах.
• Рис — культура, яка не терпить використання в сумішах, оскільки його смак пропаде, зерновий самогон вийде без особливостей.
• Бурбонные заміси з кукурудзою і ячмінним солодом подобаються не всім дегустаторам з-за специфічного смаку.

Ще можна експериментувати з різним процентним співвідношенням в сумішах зерна. Результат виходить неповторним в одних випадках і абсолютно не смачним в інших. Можна також спробувати комбінувати ступеня помелу, хоча варто знати, що додавання цільних злаків завжди супроводжується подовженням процесу бродіння.

Для решти інгредієнтів критерії відбору нескладні. Воду можна брати чисту, з хорошими смаковими якостями, необов’язково перевіряти її складу мікроелементів або інші властивості. Підживлення не потрібне. З піногасників рекомендується «Софэксил», як найбільш ефективний по відношенню до такої методики. Не варто побоюватися потрапляння антибіотика в самогон: зазвичай препарат залишається в апараті при перегонці і не потрапляє в «тіло» напою.

Методика виготовлення браги

Технологія холодного оцукрювання складається з основних етапів, в результаті яких виходить зернова брага з додаванням ферментів:

• У ємність додаються продукти, а також вода потрібної температури разом з ферментами і дріжджами. Потрібно врахувати, що в тару не можна наливати рідини більше, ніж 70% обсягу, оскільки йде активне утворення піни і брага може «втекти».
• Осахаренное сировину перемішують і закривають гідрозатворів.
• Рідина ставлять у темне місце з температурою 24-28 градусів Цельсія.
• Бродіння починається через 2 години, а вже через 3 дні вона стає активним і триває до 25 днів. Важливо не допустити на поверхні браги утворення плівки, оскільки це ознака скисання. Таку брагу потрібно терміново перегнати.
• По готовності напій знімають з осаду і переганяють.

Приготування напою такий спосіб має ряд переваг і недоліків. Тому винокурам слід вирішити самостійно, позбавиться від впливу чуток і перевірити методику на собі. Напій отримує хороші якості і придатний для вживання.