Який краще цукор для браги вибрати і чому?

Який краще цукор для браги? Це питання можна вважати актуальним, оскільки в середовищі самогонників донині точаться суперечки про те, якою цукор вибрати і яким чином продукт вплине на смак і аромат бражки.

В якості компонента в складі багатьох рецептів використовують звичайний цукор з буряка. Тростинний застосовують рідше, через його дорожнечу, але деякі рецепти передбачають застосування саме такого — тростинного цукру або патоки. У приклад можна привести ром домашнього виробництва.

Вибір цукру для браги

Ще в якості сировини для створення хорошого самогону або інших продуктів винокури використовують рафінад і інвертований цукор. Експерти у справі самогоноваріння стверджують, що рафінад відрізняється більш високою якістю в силу певних причин. Те ж саме говорять і про інверсних цукрі.

Так яким цукру віддати перевагу і в чому різниця між тростинним, буряковим і інвертованим?

Види та переваги

«Біла смерть», «солодкий вбивця» — якими тільки епітетами не наділяли цукор прихильники здорового харчування. Але якщо говорити про виробництво алкоголю, то тут цукор є незамінним компонентом практично кожного рецепту. Використовують продукт для того, щоб отримати з нього спирт. Відбувається це за рахунок активної роботи мікроорганізмів (дріжджів), оскільки дріжджі харчуються як раз сахарозою і глюкозою.

Дріжджі самостійно розщеплюють цукор на компоненти і переробляють його в спирт, в результаті чого виробництво самогону в домашніх умовах без цукру стає можливим. Тобто, якщо говорити простіше, то спирт — це продукт життєдіяльності дріжджових мікроорганізмів при наявності цукру.

В спирт дріжджі можуть перетворити будь-яку сировину, в якому є сахароза і глюкоза, підійде і фруктоза. З цієї причини сусло готують не тільки на основі цукру, в хід йдуть і інші інгредієнти, які містять у складі глюкозу, сахарозу або фруктозу.

Різновиди продукту та його особливості:

• Для самогону найчастіше використовують цукровий пісок, який був зроблений з буряків. Самогонники з досвідом віддають перевагу тому сировини, що має кремовий відтінок, нібито його цукристість вище. Але це питання спірне. Можна відшукати подібний продукт у будь-якому магазині або кіоску, але деякі винокури говорять про те, що пісок може зіпсувати смак дистиляту, зробити його не таким ароматним. У цьому є частка правди, цукор може зіпсувати запах фруктового або зернового дистиляту, він нівелює його, з цієї причини так важливо дотримуватися пропорції і не відхилятися від рецептури.
• Інвертований цукор — це сироп, який включає в себе всього 3 компонента: цукор, воду і лимонну кислоту. Цей продукт унікальний тим, що в процесі термічної обробки відбувається розщеплення сировини на глюкозу та сахарозу, за рахунок чого дріжджам простіше переробляти продукт. А це означає, що процес зброджування йде швидше. Але інвертування має і один невеликий мінус — при його проведенні знижується вихід самогону.
• Нерідко бражка ставиться на рафінад. Самогонники кажуть, що такий продукт має свої особливості. Незважаючи на те, що вартість рафінаду вище, брага на його основі виходить краще, оскільки рафінад відрізняється від звичайного цукру меншою кількістю домішок, що важливо при виготовленні самогону високої якості.
• Патока чи тростинний цукор — це продукт особливий, його використовують рідше, але все ж існують рецепти, які передбачають використання саме цього продукту. Патока, на думку багатьох винокуров, відрізняється високою солодкістю. На ділі ж з тростини вдається отримати сировину, яке за солодощі знаходиться нарівні з тим цукром, який був отриманий з буряка.

Отже, якою цукор краще використовувати для самогону? Відповідь на це питання залежить від особистих переваг виробника алкоголю. Хтось віддає перевагу патоці, хто відчуває любов до інвертованого цукру, а хтось рекомендує використовувати рафінад, вважаючи його ідеальним продуктом для браги.

Для хорошого самогону на першому місці стоїть не вид цукру, а якість сусла і його компонентів.

Але деякі самогонники навмисно відмовляються від використання цього продукту, вважаючи, що він може зіпсувати алкоголь, зробити згубний вплив на його смак і аромат.

Замінники цукру

Кількість цукрового піску або рафінаду в складі продукту визначає рецептура. Але деякі любителі виготовляти алкоголь в домашніх умовах воліють робити брагу без цукру, замінюючи його наступними речовинами:

Глюкоза — має кілька видів, можна купити глюкозу в таблетках, у вигляді розчину і навіть порошку. Її в потрібній кількості додають у брагу, щоб наситити її поживними речовинами. Дріжджі на глюкозу реагують особливим чином — вони починають переробляти її активніше, незважаючи на те, що її солодкість не настільки висока.

Фруктоза застосовується для створення фруктових дистилятів. Її використовують у тому випадку, якщо сировина не відрізняється особливою насолодою: яблука, сливи або інші фрукти кислі за своєю природою. А в рецепті цукру серед інгредієнтів немає.

Мед — ще один продукт, який може додати солодощі в сусло та забезпечити дріжджам необхідне харчування. Мед додають в усі дистиляти, оскільки він може призвести до появи каламуті, позбутися від неї буде проблематично.

Втім, якщо спочатку сусло відрізняється високим вмістом у своєму складі сахарози, можна обійтися і без цукру: його обов’язково чим-небудь замінити, всі необхідні поживні речовини вже є в складі браги.

Цукор в самогоні

Нерідко солодкість допомагає не тільки прискорити процес зброджування сусла, але і підвищити якість вже готового продукту.

Навіщо сахарозу додають в самогон, основні причини:

• Щоб зробити напій більш м’яким і приємним на смак. Всього кілька грамів солодощі значно пом’якшить смак дистиляту домашнього виробництва. Самогонка перестане обпалювати рецептори і «дерти горло».
• Замаскувати недоліки алкоголю, зробити його більш приємним. Як не дивно, але цукор тільки маскує недоліки, але не усуває їх. Позбавити алкоголь від сивушних масел цей продукт, на жаль, не зможе.

Хорошою альтернативою цукру стала глюкоза, з її допомогою теж можна поліпшити якість алкоголю, зробити його більш м’яким і приємним. Втім, зайва солодкість здатна завдати шкоди бразі і самогону, з цієї причини варто дотримуватися пропорції і слідувати рекомендаціям. Це допоможе уникнути невдач у виробництві якісного самогону.

Інвертування цукру

Инвертацию проводять з кількох причин, цей процес перетворення цукру в сироп має як мінуси, так і плюси.

Отже, переваги процесу:

Допомагає дріжджам переробити весь цукор і перетворити його в спирт. Оскільки навіть самі якісні штами здатні переробити всю сахарозу, а инвертация допомагає мікроорганізмів оптимізувати процес роботи.

Висока температура вбиває патогенну мікрофлору, яка може знаходитися на поверхні продукту.

Брага накопичує менше шкідливих домішок за рахунок того, що процес зброджування йде швидше. Це впливає на якість напою, його смак і аромат.

Якщо в процесі виготовлення самогону був використаний апарат класичної конструкції, то в результаті вдасться отримати самогон високої якості з відмінними характеристиками.

Але є у інвертування і свої недоліки:

Під час інверсії виділяється шкідлива речовина під назвою фурфурол. Воно впливає на організм людини, але дозу токсину можна назвати мінімальної. Завдати шкоди він може тільки в тому випадку, якщо виробництво інвертованого цукру ведеться в промисловому масштабі.

Знижується вихід алкоголю на кілька відсотків.

Доведеться витратити певний час на проведення инвертации.

Оскільки інших мінусів у цього процесу немає, приступимо до розгляду инвертации поетапно:

• Почати необхідно з вибору підходящої ємності. Варто врахувати, що інверсія супроводжується активним утворенням піни. З цієї причини рекомендується вибирати простору ємність і заповнювати її на 75%.
• Заливаємо в каструлю 1,5 літра води і нагріваємо її до 75 градусів. Повільно додаємо в ємність цукор (3 кг), постійно помішуючи його ложкою або лопаткою з дерева.
• Потім доводимо рідину до кипіння, знімаємо піну, кип’ятимо протягом 10 хвилин, за цей час маса повинна стати однорідною.
• Потім знижуємо температуру і обережно засипаємо в ємність лимонну кислоту, потрібно всього близько 10 грам. Під час додавання лимонної кислоти підніметься густа і рясна піна, з цієї причини варто діяти акуратно, інакше сироп виявиться на плиті. При додаванні кислоти не забуваємо помішувати сироп.
• Потім закриваємо каструлю кришкою і підвищуємо температуру до 80 градусів. Варимо сироп ще близько 60 хвилин.
• Через годину сироп буде готовий. Перед тим як залити його в бражку, варто охолодити продукт до 30 градусів, щоб він не завдав шкоди дріжджів та інших компонентів сусла.

На цьому процес инвертировании можна вважати завершеним. Сировина, приготоване за всіма правилами, допоможе підвищити якість бражки і прискорити процес зброджування.

Патока в самогоноварении

Розбираючись в тому, якою цукор краще, варто звернути увагу на патоку. У самогоноварении цей компонент використовують з наступною метою:

Облагородити алкоголь, надати йому певну схожість з ромом або іншими напоями, які відрізняються високою якістю.

Додати самогону колір і характерний аромат. Якщо застосовують чорну патоку, то вона насичує дистилят характерним відтінком, який надає самогону певний шарм.

Пом’якшити смак при помірному використанні. Патока сама по собі не покращує якість вже готового самогону, зате вона робить його смак більш приємним, м’яким і ніжним.

Очеретяна меляса, або чорна патока, впливає на брагу — вона допомагає в домашніх умовах виготовити продукт високої якості. При цьому рецептура створення благородного напою не відрізняється особливою складністю.

Але варто відзначити, що очеретяна меляса дріжджами повністю не переробляється. З цієї причини визначати на смак готовність браги не представляється можливим.

Деякі винокури змішують чорну патоку з цукром — це допомагає збільшити кількість самогону на виході і значно поліпшити його якість.

Можна використовувати класичний рецепт цукрових браги, замінивши цукор на патоку. В результаті такої заміни якість алкоголю збільшиться в рази і, не вдаючись до особливих зусиль, в домашніх умовах вдасться створити благородний напій з високими характеристиками.

Рафінад, меляса, цукор, глюкоза або фруктоза — що вибрати? Відповісти на це питання допоможе практика. Досить буде всього лише спробувати компоненти у справі, щоб отримати відповідь на поставлене питання.