Бродіння — це досить тривалий процес. І не завжди у винокура вистачає терпіння і часу перечекати цей етап і отримати якісний напій. Більшість виробників цікавить питання про те, скільки блукає брага на цукрі і дріжджах, а також з додаванням інших інгредієнтів.
Звичайно, є чинники, які впливають на тривалість бродіння. Якісь речовини прискорюють процес, а якісь діють навпаки. Але, головне, навіть не час приготування напою, а його готовність. Вся справа в тому, що використовуючи недобродившую брагу, винокур отримує не тільки несмачний самогон, але і менша кількість алкоголю. Цукор, який не був задіяний в бродінні, пропаде, а брага сама прокисне і додасть кислуватий присмак дистилляту.
Цукор і дріжджі для браги
Час бродіння звичайної браги на цукрі з додаванням дріжджів приблизно становить від однієї до двох тижнів. Використовуючи підживлення, тубро-дріжджі, спеціальні умови для збереження температури, можна домогтися скорочення часу бродіння до п’яти днів.
Існують також екстремальні способи скорочення бродіння. Якісну брагу неможливо приготувати за годину чи за день. Бажано мати в запасі мінімум три дні. Деякі винокури радять навіть скористатися пральною машинкою і перегнати рідину там. Але така методика не додасть якості напою і збільшить кількість виділених дріжджами сивушних масел і інших шкідливих речовин.
А ще потрібно розуміти, що чим швидше проходить процес бродіння, тим більше виділяється вуглекислоти, сивухи, і фортеця такого напою падає. Це допустимо, якщо готується брага для пиття, але якщо потрібно подальша дистиляція, то фортеця потрібна вище.
Перевірка готовності продукту
Якщо володіти достатньою кількістю часу, то краще готувати продукт поступово. Головне, в кінці правильно оцінити готовність браги. Перевіряти напій в процесі можна хоч кожен день. Існує кілька способів оцінки готовності:
- Тимчасові показники залежать від виду сировини, що використовується для браги. Якщо напій на крохмалі без додавання цукру, то бродіння відбудеться за 4-5 днів. А ось брага на фруктах, ягодах, наприклад, на винограді простоїть від трьох тижнів і більше. Чим менше дріжджів додано в брагу, тим повільніше відбувається бродіння. Кожна брага виходить індивідуальної, тому покладатися тільки на час не варто.
- В кінці бродіння продукту зникає солодкуватий присмак — це головна особливість готового напою. Гірчинка говорить про те, що цукор в бразі повністю перероблений і напій готовий до перегонці. Якщо помістити в ємність неправильні температурні умови, то процес бродіння припиниться раніше часу — потрібно стежити за показниками температури.
- За зовнішнім виглядом можна визначити готовність браги. Як тільки продукт готовий до перегонці, відразу припиняється виділення вуглекислого газу, напій не шипить і не піниться. На дні бутлі з’являється осад, а верхній шар стає чистим.
- Можна визначати способи готовності браги із цукру й дріжджів з допомогою підпалювання сірники біля продукту, а також за допомогою ареомера. Ареомер — спеціальний пристрій, що вказує на вміст цукру в бразі.
Як прискорити приготування браги?
Щоб терміни бродіння як можна менше відхилялися від нормативів, потрібно дотримувати ряд умов щодо температури, ємностей і продуктів. Наприклад:
- Важливий вибір посуду для процесу. Небажано вибирати бідони з пластмаси, які непридатні для тривалого зберігання продуктів. Головне, щоб рідина відповідала необхідного обсягу, а ще щоб вона не мала сторонніх запахів. На терміни процесу це не вплине, зате якість продукту може зіпсувати.
- Вода повинна бути м’якою, з невеликим вмістом солей. Якщо використовується вода з-під крана, то процес бродіння може затягнутися з-за великої кількості хлору. Хлор уповільнює діяльність дріжджів, тому така рідина повинна відстоятися мінімум два дні перед заливкою в сусло. А ще у воді має бути достатня кількість кисню, тому кип’ячену рідина також не рекомендується використовувати.
- Вид, свіжість і кількість дріжджів. Важливо перед застосуванням ознайомитися не тільки з рецептурою, але і з інструкцією на упаковці. Щоб отримати продукт міцніше, варто використовувати спиртові дріжджі — так скоротиться час очікування готовності браги. А ще з ними виходить менша кількість піни, сторонніх домішок у смаку і йде неприємний запах під час бродіння. Також потрібно вносити дріжджі в теплий розчин з цукру і води. Якщо температура рідини перевищить 30 градусів, то бродіння можна не чекати, а культура загине одразу.
- Вибір правильного гідромодуля для цукрової браги також відіграє важливу роль. Оптимальне співвідношення води і цукру — 4 до 1. Якщо взяти більшу кількість води, час бродіння збільшиться. А якщо води взяти менше, то процес пройде швидше і більше вірогідність скисання напою.
- Оптимальний температурний режим для штамів грибів — від 18 до 27 градусів. Дія затягнеться, якщо в приміщенні буде занадто холодно.
- Підгодівля грибів — важливий етап. Він також впливає на терміни приготування браги. В якості додаткового живлення можна підсипати житній хліб, родзинки або хімічні добрива.
Є ще варіанти прискорення процесу бродіння. Найшвидші способи виходять при виготовленні браги для пиття. Правда, в такому випадку доведеться жертвувати фортецею напою. Щоб вийшла питна брага, потрібно від одного до трьох днів. За це кількість часу можна отримати смачний слабоалкогольний напій міцністю від 7 до 10%.
Рецепт браги для пиття може включати в себе фрукти, ягоди або житній хліб. Влітку не потрібно витрачати велику кількість часу для приготування освіжаючого напою.
Проблеми в приготуванні браги
Поширеною проблемою є недоброда. Це явище, в якому брага перестала «грати», час бродіння вийшло, але солодкість напою залишилася, і в ньому все ще є не перероблений цукор. Таке може статися із-за помилок в приготуванні. Наприклад:
- виробник взяв неякісні дріжджі;
- неправильно були розраховані пропорції інгредієнтів;
- порушені умови зберігання (температура і кількість світла);
- відсутність підживлення, прискорює процес.
Якщо ж процес бродіння проходить, але дуже довго і погано, то, швидше за все, це відбувається із-за низької якості продуктів. В такому випадку врятувати напій можна так:
- На бутель з бражкою надягають утеплювач. Це потрібно в тому випадку, якщо температура в приміщенні низька, і бродіння проходить надто повільно.
- Ємність з брагою частіше струшують. Так можна полегшити доступ до дріжджам ще не нового матеріалу.
Стандартна брага з цукру і дріжджів — напій, що вимагає спеціальних умов. Винокуру слід запастися терпінням і уважністю до подій. Цей продукт іноді буває непередбачуваним, і тільки багаторічний стаж самогонника зможе визначити той час, коли брага буде остаточно готова.
