Гречка — не найпопулярніший продукт для приготування спиртних напоїв. За змістом крохмалю «грецька пшениця» поступається тільки бобових, рису і пшонці, але коштує дорожче, і зробити гречану брагу складніше, ніж з використанням інших зернових культур. Тому домашні винокури не виганяють самогон з гречки «в промислових масштабах»: хтось пробує новий рецепт з цікавості, комусь цікаво поекспериментувати з різним сировиною.
Самогон з гречки
Гречаний самогон — оригінальний і цікавий напій зі специфічним смаком і запахом, але на відміну від інших самогонов, результат своїх праць складно передбачити. Аромат, м’якість і присмак продукту залежать від якості зерна, ступеня його готовності і від того, яку кількість головних і хвостових фракцій залишено при перегонці. Проте при однаковій технології приготування з крупи різних виробників і навіть різних партій одного продавця виходять дуже різні напої. Іноді готовий самогон майже не пахне, іноді набуває різкий неприємний запах; у вдалих випадках він виходить м’яким, з нотками смаженої крупи.
Для переробки бажано використовувати вітчизняну крупу: вона пахучіше, ніж імпортна, і її рідше обробляють хімікатами перед фасуванням або продажем на вагу. Брагу для гречаного віскі роблять із зеленого зерна. Сиру гречку застосовують для очищення готового напою: вона витягує з нього сивушні масла.
Гаряче і холодне оцукрювання
Для розмноження дріжджів необхідна глюкоза, тому перший етап обробки будь-якого сировини — виділення з неї крохмалю і розщеплення його на цукру. Для того, щоб вивільнити крохмаль із зерен, їх проварюють або обробляють спеціальними ферментами.
- При гарячому осахаривании крохмаль вивільняється з крупи при термообробці, в затор додають дріжджі, і починається бродіння. Під час зброджування сусла потрібно стежити за його температурою і щодня його перемішувати. Перед перегонкою брагу проціджують.
- Холодне оцукрювання сирої крупи проводять ферментами Амилосубтилин і Глюкаваморин. Дріжджі в сусло додають відразу, тому розщеплення крохмалю і переробка цукру дріжджами відбуваються одночасно. Брага дозріває повільніше, але в ній утворюється менше осаду.
При виготовленні браги на диких дріжджах обробка крупи комбінується: брага робиться з сирої розмоченої крупи, але до неї додається цукор. В цьому випадку можна використовувати тільки зерно, яке не опрацьовано антисептиками.
З гречаної каші
Залийте цілісну або роздроблену крупу водою, прогрійте до 55-65 °C, укутайте каструлю і підтримуйте потрібну температуру близько півтори години, після цього проваріть кашу 15 хвилин. Через годину вона охолоне до +65 °C. Додайте в неї ферменти, почекайте півтори години і перевірте суміш йодною пробою. Якщо крохмаль расщепился не повністю, крапля забарвиться в синій колір. В рецептуру входять:
- 1,5 кг крупи;
- 15-17 л води без урахування тієї, на якій варилася каша (підійде бутильована, джерельна або очищена від хлору водопровідна);
- 4 кг цукру;
- півкіло пресованих дріжджів.
Після оцукрювання в остигле до 28-30 °C сусло вливають воду і кладуть дріжджі. Бродіння триває 5-7 днів, далі брагу проціджують, і вона готова до перегонці.
З сирої крупи
Сиру крупу заливають теплою (35-38 °C) водою, дають їй насититися вологою, після чого додають ферменти, дріжджі і антибіотик. На кілограм крупи беруть:
- 3,5 л води;
- по 4 грами ферментів Амилосубтилин і Глюкаваморин;
- 20 р активних або 50 г пресованих дріжджів.
А також 1 капсулу Доксициллина гідрохлориду або Амоксициліну на 20 л браги.
Особливість Доксициллина в тому, що препарат розпадається через 5 діб; другий антибіотик діє на затор до кінця бродіння. Не варто боятися «отруїти» самогон: при перегонці антибіотик залишається в кубі і не потрапляє в готовий продукт.
Температура сусла повинна бути близько 30°C, щоб запустити бродіння, можна додати кілограм цукру. Час від часу струшуйте сусло і стежте, щоб воно не скисло (про це говорить поява на поверхні плівка). Гречана брага сильно піниться, тому вам знадобиться піногасник, традиційний рада посипати брагу крихтами печива тут не спрацює. Найпростіше купити препарат «Боботик» («Софексил») в суспензії, його витрата: 1 мл на 10-30 літрів браги.
Выбраживание триває 10-14 днів. Переганяти брагу радять в апаратах типу скороварок, щоб дно бака не стикалося з відкритим вогнем. Якщо такої можливості немає, злийте осад.
Брагу з сирої пшениці можна робити і на диких дріжджах. Зерно для такого рецепту не повинно бути нічим опрацьовано, і при промиванні не можна користуватися антисептиками, наприклад, марганцівкою. На брагу з 3 кг гречки знадобиться 24-25 л води.
- Залийте крупу водою (10-13 літрів). Доливайте її поступово, щоб зернятка встигали вбирати рідину і розбухнули. Коли вбирання припиниться, вода буде покривати гречку на 1-2 сантиметри.
- Через добу додайте кілограм цукру, щоб підгодувати дикі дріжджі, і вони почали розмножуватися.
- Ще через два дні доливають сироп з 4 кг цукру і 10 л води. Його можна зварити й остудити до кімнатної температури, а можна розчинити цукор з водою і підігріти суміш. Після цього на ємність надягають гідрозатвор чи рукавичку.
Бродіння триває від 5 днів до місяця, його тривалість залежить від якості інгредієнтів і температури повітря. Бажано кілька разів на день перемішувати брагу шумівкою. Коли вона буде готова, велика частина крупи осяде на дно, а рідина стане гіркою. Її переганяють двічі, на виході з 3 кг крупи виходить трохи менше двох літрів міцного (93°) дистиляту з запахом смаженої гречки.
Гречаний віскі
Багато цінителі елітних спиртних напоїв знають про французькому гречаному віскі Eddu, брагу для якого готують на перемеленої гречаного борошна з дріжджами і без цукру, а після дистиляції напій наполягають в дубових бочках. Повторити рецепт в домашніх умовах неможливо, але якщо після подвійної перегонки настояти самогон на дубовій трісці, вийде оригінальний ароматний напій.
В домашніх умовах гречану брагу роблять з обсмаженої крупи яким із способів, але кращий результат виходить при використанні провареної перемеленої крупи або просмикнула. Домашні винокури відзначають, що хвостові фракції при перегонці «зеленої» гречаного браги мають своєрідний, але не сивушный запах, тому їх можна підмішувати до тіла. Готовий напій стає м’якше на смак і пахучіше, крім гречаної, в ньому зазначають приємну нотку свіжоскошеної трави.
При бажанні під час виготовлення браги можна додати до сиру гречку четверту-п’яту частину обсмаженої. Але якщо самогон передбачається «допрацьовувати», тобто наполягати на дубовій трісці, робити це необов’язково.
