Обробленням туші корови займаються, як правило, професіонали, але якщо ви зіткнулися з цим завданням вперше, вам допоможуть детальні схеми частин корови й покроковий опис правильної її оброблення. Крім того, певні м’ясні частини мають підрозділ на сорти за якістю, тому приходячи на ринок, покупцю важливо знати, що краще придбати для того чи іншого блюда. Ця стаття буде корисна починаючим фермерам і всім, хто хоче знати назву кожної частини туші корови і використовувати їх в домашні рецепти страв.
| Зміст |
Забій корови і початкова оброблення
Забій корови виробляють тільки фахівці, які роблять це максимально безболісно і швидко. Для нас же важливо знати, чи були враховані всі тонкощі, наприклад, велика рогата худоба перестають годувати за 24 години до забою, щоб бактерії з шлунка не потрапили в м’ясо. Порожній шлунок і рубець перед забоєм, запорука того, що якість м’яса не постраждає.
Коли тварину забито і з нього належним чином витекла вся кров, протягом перших 45 хвилин необхідно обов’язково видалити нутрощі. Розрізавши грудину, швидко перев’язують стравохід і акуратно видаляють жовчний міхур.
Внутрішні органи сортують, наприклад, печінку, серце і нирки придатні до вживання, їх називають субпродуктами, а шлунок, кишечник викидають. Зняту шкуру з тваринного пересипають сіллю, а туші дають повисіти на перекладині деякий час перед обробленням. Оброблення і розбирання необхідно робити при температурі не вище 10 градусів, щоб продукт не почав псуватися.
Оброблення туші корови поетапно
Розбирають тушу як для комерційного використання, так і для домашнього. В залежності від регіону, схема розбирання яловичини може дещо відрізнятися, але процес поділяється на декілька фаз:
Обвалка – остаточне відділення м’яса тварини від кістки, у випадку з яловичиною, м’ясо відділяється повністю, хоча і є деякі винятки. Відокремлене м’ясо від кістки очищають від грубих плівок, сухожиль і хрящиків – такий процес називається жилування і зачистка. Щоб надати м’ясу привабливий товарний вигляд, видаляють навіть тонкі краю м’якоті.
Розбирання передньої частини туші
- Як вже згадувалося, корову ділять навпіл за 13-м хребцем і в передньому відділі залишаються всі ребра. Щоб не вважати ці хребці, досить визначити де закінчуються ребра і рубати.
- Потім, кожну половину рогатої худоби рубають ще на дві частини, але вже по хребту – четвертування.
- Що стосується передньої частини – шия, товстий край спинного відділу і лопатка з підлопаткових областю вважаються найсмачнішими і цінними. Спочатку відрізають лопаткову область, після чого беручи від останнього хребця шиї, вирізують шийну частину, залишаючи спинно-грудний відділ цілим.
- Шийну, а також лопаткову частину повністю зрізують з кісток, ділячи їх на плече і заплечье.
- Спинно-грудний відділ очищають з відділення грудини, залишаючи на ній деяку частину ребер і хрящики. Потім гострим ножем знімають шар м’яса. Близько хребта лежить товстий край, з нього зрізують підлопаткову м’якоть. Залишки м’яса на ребрах називають крайкою.
Оброблення задньої частини туші
- Задня частина підрозділяється на поперековий відділ і заднетазовый або тазостегновий. У заднетазовом відділі знаходиться найбільш цінний і смачний шматок – вирізка. У поперековому відділі більш значущим є тонкий край, потім йде покромка і менш цінним – пашина.
- Після того, як відокремлена вирізка, потрібно розібратися з задніми кінцівками. Необхідно видалити тазову кістку, м’ясо підрізати стегнової кістки і вже остаточно зрізати з легко відстає шару внутрішній шматок. Потім ножем вирізають стегнову і гомілкові кісточки, а м’якоть спритними рухами розрізають по пленочкам на частини – верхній, зовнішній, а також боковою.
Опис частин туші яловичини та їх використання в приготуванні різних страв
Яловичина вважається дієтичним м’ясом, у порівнянні зі свининою та бараниною. Щоб приготоване блюдо з м’яса яловичини було по-справжньому смачним і апетитним, необхідно точно знати, який шматок придатний для того чи іншого блюда. Яку частину використовувати для стейка, а яку для холодцю, з якої частини зварити наваристий бульйон. Ознайомтеся з рекомендаціями, наведеними нижче:
Шия, заріз (3 сорт) – включає сухожилля, але при тривалій варінні з цієї частини виходять апетитні страви – гуляшу, фарш для котлеток, а також ароматний холодець.
Спинна частина (1,2 сорт) – складається з ніжного тонкого, товстого краю і антрекота, може навіть пропонуватися в магазині з кісточками. Обидва краї відрізняються тонковолокнистым м’ясом, можуть мати 4-5 ребер. Антрекот – відмінна, міжреберна частина, яка розташовується уздовж хребців. Використовують таке м’ясо щоб запікати, тушкувати, готувати наваристі супи, печеня, смажити біфштекси, запікати м’ясо на реберцях.
Товстий філей, оковалок (1 сорт) – досить ніжне м’ясо з найтоншими жировими прошарками. Використовують для швидкої смаження, битків, бефстроганов, котлет, для заготівлі фаршів.
Вирізка, філей (1 сорт) – м’ясо без прожилок і жиру, вважається найбільш значимою. Вирізку можна запікати цілком, робити шашлик, відбивні, азу, біфштекс.
Кострець (1 сорт) – дуже витончена частина, використовують для запікання в духовці, тушкування, варіння, в принципі, для будь-яких страв.
Огузок (середина стегна), щуп (внутрішній відділ стегна), ссек (нижня частина стегна) (1 сорт) – таке м’ясо нежирне і цінне. Застосовують для варіння супів, бульйонів, тушкують, запікають.
Очеревина, пашина (завиток) (2 сорт) – грубуватий відділ, має хрящики, плівки, жир, а також кісточки. З цих фракцій крутять фарш для тефтелек і котлет, варять бульйони на наваристий суп і борщ.
Крайова покромка (1 сорт) – м’ясо з деякими ділянками жиру, ніжне. Цей сегмент тушкують, варять, готують напівфабрикати, гуляш і т. д.
Лопатка (2 сорт) – жорсткі і грубі волокна і прожилки, без жирових прошарків, але цей шматок теж тушкують, крутять фарш для голубців і котлет.
Підчеревина (1 сорт) – за рахунок прошарків жирової тканини, м’ясо ніжне і цінне, готують в основному жарке, тушкують, запікають, варять перші страви.
Подбедерок (3 сорт) – кілька жорсткувате м’ясо, але при тривалому готуванні, виходять смачні гуляші і супчики.
Голяшка (3 сорт) – багата жилами і сполучними тканинами, має мозкову кістку. Придатна для бульйонів, холодців, а з чистої м’якоті можна готувати напівфабрикати або гуляш.
Рулька (3 сорт) – має сухожилля, тому вимагає повільного гасіння, як для ляшки.
Наука оброблення яловичини може на перший погляд здатися складним і недосяжною, але, завдяки кулінарним секретів і ознайомленням зі схемою поділу її на частини, ви без праці впораєтеся з цим завданням!
