Крім приготування смачного напою, винокури при виготовленні алкоголю намагаються зробити так, щоб максимальна фортеця браги дозволила отримати більше спирту. Фортеця браги — це показник нестабільний, він багато в чому залежить від умов середовища, тому його можна збільшувати або зменшувати за бажанням.
Брага — це напій, що отримується внаслідок переробки цукру дріжджовими грибками. В результаті діяльності культури в бразі з цукру з’являється спирт. Зазвичай кількість спирту в готовому напої досягає 12 %. Це пояснюється тим, що при використанні хлібопекарських дріжджів вони здатні виробити стільки спирту, а далі з-за концентрації цієї речовини просто гинуть. Саме етил і є отруйним продуктом, з-за якого грибки далі не можуть працювати. Тому в певний момент, коли кількість етилу зупиняється на позначці 12-14 %, процес бродіння припиняється.
Вимірювання міцності браги
Але трапляється і таке, коли брага має меншу концентрацію спирту, але і при цьому бродіння припинилося. Пояснень декілька:
- маленька кількість цукру за рецептом (використаний неправильний гідромодуль);
- не підібрана оптимальна температура процесу.
При цьому фортеця браги буде дуже низькою. Часто таке трапляється, якщо винокур використовує фрукти для приготування браги і при цьому не додає цукор за рецептом. Але з цими причинами можна боротися, досить додати в ємність для бродіння додаткову дозу цукру і дріжджів, а саму тару залишити в теплому місці.
Технологія приготування браги
Щоб отримати хорошу фортеця в результаті, важливо дотримуватися умов приготування. Технології для браги з будь-якого сировини мають точки дотику. Серед правил, обов’язкових до виконання, є наступні:
- Ретельний вибір сировини для напою. Важливо не тільки якісно підібрати інгредієнти, але ще й оцінити пропорції в рецептурі, а також прорахувати приблизний вихід самогону. Можна використовувати різну воду, сусло, підгодівлю і додаткові компоненти. Але головна складова — це дріжджі. У хлібопекарських грибів фортеця напою виходить середньої, більш високі показники — у спиртових культур. Ну а дикі і пивні — не варто використовувати для приготування самогону.
- Підбір ємності для бродіння. Процес краще всього відбувається в скляній тарі. Але якщо така відсутня, то можна вибрати спеціальний пластик, який не буде вступати в реакції зі спиртом.
- Установка гідрозатвори. Цей пристрій допоможе розібратися в готовності браги. А ще воно виступає в ролі відводу для вуглекислого газу. Викид бражки з гідрозатворів неможливий, напій не потраплять шкідливі бактерії і сміття. Іноді замість цього пристосування застосовують гумові рукавички з діркою на пальці. Як тільки вона опадає — брага готова до використання.
- Важливо пам’ятати про терміни приготування напою. Звичайно, показник залежить від сировини для приготування браги. Але в середньому процес може завершитися через 3-4 дні або тривати до 2 місяців. Необов’язково цей показник впливає на міцність. Фруктові браги, навіть через місяць настоювання, все одно не вийдуть занадто міцними. А ось цукрова брага з додаванням спиртових дріжджів здатна через 4 дні вразити концентрацією етилу.
- Температура заварювання напою також відіграє значну роль. При зниженні показника до 18 градусів процес сповільнюється до повної зупинки. Запустити активність дріжджів допоможе нагрівання ємності для бродіння. Але при показниках більше 35 градусів Цельсія дріжджі гинуть від спеки, і тоді в брагу доведеться додавати нову партію продукту.
- Гідромодуль має значення, тому що він впливає як на терміни, так і на фортецю браги. Якщо готувати напій цукор та воду з дріжджами, то оптимальним вважається співвідношення 1:4. Звичайно, якщо напій на фруктах, то можна ризикнути і додати більше води, понадіявшись на цукристість сусла.
Терміни дозрівання браги та визначення її готовності
Перед тим як готувати з браги дистилят, потрібно перевірити готовність самого напою, а також виміряти його міцність. Існують ознаки, які допомагають винокуру зрозуміти, що процес бродіння завершений. При цьому показники не відрізняються один від одного в залежності від виду інгредієнтів для браги. Серед них:
- Зовнішній вигляд готового напою. Брага стає шаруватої, зверху шари світлі, майже прозорі. А на дні ємності знаходиться осад. На поверхні також відсутня піна у вигляді бульбашок вуглекислого газу. Напій не шипить при обережному збовтуванні.
- Готову брагу можна спробувати на смак. З продукту повинна остаточно зникнути солодкість, з’явиться гіркоту або кислинка. Недоброда, тобто напій, в якому залишилася солодкість, а значить, і перероблений цукор, не можна заливати в самогонний апарат. Фортеця у недоброда буде дуже низькою, до 5 %. Навіть якщо фортеця браги при цьому не постраждала, не варто її переганяти.
Готовність можна визначити і за піноутворення: як тільки воно припинилося і піна осіла, брага або приготувалася, або скисла. Бродіння може зупинитися через недотримання температури в приміщенні. Дріжджі зупиняють свою діяльність, фортеця залишається на низькому рівні. Але проблему можна вирішити.
Після засипання в ємність додаткової порції цукру з дріжджами можна перевірити міцність і готовність напою через 2-3 дні. До цього моменту гіркоту з браги повинна зникнути. Тільки тоді винокурам дозволяється перегнати продукт.
Але отримати більш точні підстави готовності браги можна тільки при наявності декількох ознак. А ще винокури користуються ареометром. Ареометр є спеціальним приладом, який визначає концентрацію цукровмісних речовин у суслі та щільність напою. Чим більше щільність вмісту ємкості для бродіння, тим більше буде фортеця алкоголю.
Щільність також регулюється у відповідності з дріжджами. Якщо використовувати стандартні культури, то показник не повинен перевищувати 18-22 % на початку бродіння. Якщо використовуються винні або спиртові дріжджі, то показник початкової щільності можна підвищувати до 30 %. Саме ареометр допоможе відрегулювати фортеця браги і, відповідно, самогону.
А ще ареометр допоможе визначити готовність браги. Якщо на пристрої відображаються значення 2-2,5 %, це означає, що напій отримав достатньо часу на підготовку, його можна переганяти, а також, що він міцний. Але у випадку неготовності браги, показник ареометра підніметься вище 2,5 %. Такий напій дистилювати не можна.
Застосування ареометра
Саме з допомогою ареометра можна точно визначити фортеця браги. Звичайно, провести процедуру можна також, використовуючи таблиці, формули, обчислення та інструкції до дріжджів. Але механічне пристрій легкий в експлуатації, і методика займе менше часу.
Працює ареометр на основі закону Архімеда. В залежності від показника щільності рідини пристрій опускається на різну глибину і приймає стабільне положення. Після цього на шкалі приладу відображається показник щільності вмісту ємкості для бродіння.
Для того щоб виміряти початкову щільність рідини, ареометр слід занурювати в ємність ще до додавання дріжджів. При цьому температура вмісту повинна знаходитись на рівні 20 градусів Цельсія.
Щоб виміряти показник щільності, досить занурити ареометр в ємність і дочекатися його зупинки. Далі записати показники і виконати процедуру ще двічі з інтервалом в 5 хвилин. З трьох значень вираховують середнє арифметичне. Чим більше виявляється початкова щільність сусла, тим міцніше виходить самогон.
А ось вимірювання щільності готового продукту займе трохи більше часу. Для цього потрібно склянку готового напою, який фільтрується через декілька шарів тканини. Далі здійснюються такі дії:
- розчин збовтується, вилучаються залишки вуглекислоти;
- брагу нагрівають до кімнатної температури;
- розчин вливають у чисту скляну ємність;
- занурюють в рідину ареометр, чекають зупинки руху і записують значення.
Хороша орієнтація — показники від 1,5 до 2,5 %. Замір для контролю можна провести через добу. При цьому показання не повинні змінитися.
Від чого залежить міцність напою?
Такий показник, як процентний вміст спирту в напої, формується в результаті:
- початкової щільності цукру і вмісту ємкості для бродіння;
- якості сировини та його види;
- виду культури дріжджів.
Але не всі процеси вдається відрегулювати тільки кількістю цукру. Якщо цього продукту мало, тоді процес бродіння просто не почнеться, дріжджам нічого буде переробляти. А якщо цукру забагато, такий розклад також загальмує процес консерваційних властивостей продукту.
Саме баланс цих двох компонентів і дозволяє приготувати якісний алкоголь. Оптимальна кількість інгредієнтів: 200 грам цукру на 1 літр рідини. При цьому важливо враховувати природну цукристість сусла.
Щоб постаратися підвищити міцність напою на початковому етапі без зайвих витрат, можна додати вуглеводів. Максимально допустимий показник для будь-якого виду цукру — 30 % від загального обсягу сусла. Якщо перерахувати в літри і грами, виходить, що в одному літрі води можна розчинити до 300 грамів цукру. Якщо додати останнього компонента більше, то брага просто перетвориться на консервовану рідина.
Навіть якщо використовуються хлібопекарські дріжджі, підвищити їх продуктивність і збільшити тривалість життя можна за допомогою внесення підгодівлі. Поживних речовин самого сусла часто не вистачає для активного освіти спирту. В якості підгодівлі можна додавати як житній хліб, так і хімічні добрива, виноградний макуха або мезгу, в залежності від різновиду браги. А ось спиртові дріжджі не потребують підгодівлі, оскільки спочатку в порошку є всі компоненти.
А ще важливо не тільки стежити за межами температури, але і підтримувати показник на стабільному рівні. Бажано, щоб градуси на термометрі коливалися під час бродіння. Підтримувати можна за допомогою обігрівачів або просто теплого одягу, в яку закутується ємність для бродіння. Ідеальні показники: від +20 до +30 градусів Цельсія.
Як збільшити міцність браги?
Існує кілька способів підняття фортеці браги. Звичайно, не завжди вигідно це робити. Так дійсно можна заощадити на сировину, але втратити якість напою. Якщо хочеться підвищити показник більше 12 градусів, тоді можна скористатися такими порадами винокуров:
- Додати хвости, які залишилися з минулого перегонки в нову брагу перед дистиляцією. Така дія підвищить міцність напою до 22 градусів. При цьому фортеця хвостів знаходиться на рівні 20 градусів. Якщо влити цю фракцію в брагу, яка не готова, то дріжджі помруть, і бродіння не відбудеться. Варто також пам’ятати, що хвости містять велику кількість сивушних масел, що позначиться на запах напою і зробить його більш шкідливим для здоров’я.
- Використовувати спеціальні культури дріжджів. Серед них: спиртові або винні штами, турбодрожжи з підгодівлею і амінокислотами. Смак напою не зміниться, а фортеця при цьому зросте до 18 %.
- Якщо збільшити кількість цукру, додається по рецептурі, але незначно, то методика допоможе досягти показників спиртуозності в 15 %. Далі дріжджі загинуть.
Перед тим як підвищити міцність браги із цукру або іншої сировини, потрібно продумати доцільність цього дії. Щоб самогон в результаті вийшов міцним, можна не возитися з брагою, а просто перегнати напій ще раз або відібрати дистилят з високою міцністю під час перегонки. Показник фортеці є орієнтиром для винокуров і говорить про те, що продукт готовий до подальших етапів переробки.
